DER VORGANG DES KÜHLENS

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1 DER VORGANG DES KÜHLENS am Beispiel von Fleisch Warum verlängert Kühlen die Haltbarkeit? Am Beispiel von Fleisch wird erklärt, was Bakterien sind und warum sie für unsere Gesundheit gefährlich sein können. Denn Unachtsamkeit bei der Lagerung von Fleisch kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen! Material: Overheadfolie 1 (1 Seite): Fleisch aus dem Supermarkt Arbeitsblatt 1 (1 Seite): Fleisch aus dem Supermarkt Overheadfolie 2 (1 Seite): Bakterien - Gut oder böse? Arbeitsblatt 2 (2 Seiten): Bakterien - Gut oder böse? Arbeitsblatt 3 (2 Seiten): Gesundheitsschädigung durch Bakterien & Co Arbeitsblatt 4 (2 Seiten): Lebensmittelvergiftung - Wenn Nahrung krank macht Overheadfolie 1: Fleisch aus dem Supermarkt Die Fragen auf der Overheadfolie werden gemeinsam besprochen. Die letzte Frage leitet über zu Arbeitsblatt 1, auf dem Tipps für den Fleischeinkauf angeführt sind. Arbeitsblatt 1: Fleisch aus dem Supermarkt - Tipps für den Fleischeinkauf und die richtige Lagerung - Die Aufgaben der Lebensmittelpolizei Methode: Gemeinsam lesen und besprechen; von eigenen Erfahrungen berichten. Zusätzliche Informationen: AMA-Bio-Kontrollzeichen: - Ist ein anerkanntes EU-konformes Zeichen für Bioerzeugnisse. lehrerinformation US-Bio-1

2 - Jährlich findet in den Betrieben eine umfangreiche Betriebsprüfung statt. - Es gilt für die Betriebe eine zweijährige Umstellphase von der konventionellen auf die biologische Wirtschaftsweise. - Das Futter muss ohne chemische Düngungsmittel erzeugt worden und vorwiegend aus der eigenen Landwirtschaft sein. - Der Auslauf der Tiere muss gewährleistet sein (mindestens 180 Tage Auslauf im Jahr). - Mindestgrößen für die Stallflächen müssen vorhanden sein. Overheadfolie 2/ Arbeitsblatt 2: Bakterien - Gut oder böse? Eine Beschreibung der Lebensweise von Bakterien. Arbeitsblatt 3: Gesundheitsschädigung durch Bakterien & Co Methode: Partnerarbeit Die Bilder werden den entsprechenden Textblöcken zugeordnet. Lösung: Die richtige Reihenfolge ist B-D-C-A-E. Arbeitsblatt 4: Lebensmittelvergiftung - Wenn Nahrung krank macht Methode: Kurze Texte zum Thema Lebensmittelvergiftung sollen in die richtige Reihenfolge gebracht werden. Lösung: Die richtige Reihenfolge ist lehrerinformation US-Bio-2

3 FLEISCH AUS DEM SUPERMARKT - Welche Informationen entnimmst du dem Etikett eines Fleischpakets aus dem Supermarkt? - Was ist der Unterschied zwischen den Begriffen Mindesthaltbarkeit und Aufbrauchsfrist? - Was bedeutet abgelaufene Ware? - Darf abgelaufenes Fleisch noch gegessen werden? - Was kann passieren, wenn du abgelaufenes Fleisch isst? - Worauf musst du beim Fleischeinkauf achten? overheadfolie US-Bio-1/1

4 FLEISCH AUS DEM SUPERMARKT Gut gekühlt ist halb gewonnen Tipps für den Einkauf von Fleisch: - Kaufe nur wirklich frisches Fleisch ein. - Frisches Schweinefleisch ist kräftig rosarot, frisches Rindfleisch kräftig rot; das Fett ist dabei weiß, nicht gelb. - Kaufe kein Fleisch in beschädigter Verpackung. - Fleisch ist sehr leicht verderblich. Bewahre es daher im kältesten Bereich des Kühlschrankes auf. - Halte dich an die Aufbrauchsfrist. - Tiefgekühltes Fleisch schnell nach Hause bringen und einfrieren. - Im Sommer tiefgefrorenes Fleisch in speziellen Kühltaschen transportieren. - Halte dich an die auf dem Etikett angegebene Kühl- und Lagerempfehlung. - Bereits einmal aufgetautes Fleisch nicht wieder einfrieren. Die Aufgaben der Lebensmittelpolizei: Die Lebensmittelpolizei entnimmt direkt im Geschäft Proben von Lebensmitteln. Gleichzeitig wird meist kontrolliert, ob sich der Betrieb an die Sauberkeitsvorschriften im Umgang mit und in der Aufbewahrung der Produkte hält. Danach wird die entnommene Probe von MikrobiologInnen, TierärztInnen oder ChemikerInnen untersucht und ein Gutachten erstellt. Ergibt die Untersuchung, dass die Lebensmittel nicht einwandfrei waren, wird die dafür verantwortliche Person angezeigt. Wenn du glaubst, im Besitz gesundheitsschädigender Ware zu sein, unternimm Folgendes: - Das Lebensmittel sicherstellen, fachgerecht lagern, kühlen oder einfrieren. - Probe zur Polizei bringen und melden, wo du eingekauft hast, und welche Beschwerden nach dem Verzehr aufgetreten sind. - Die Probe wird dann abgeholt und untersucht. Eventuell kommt der Fall vor Gericht. US-Bio-1/1

5 BAKTERIEN Gut oder böse? Über das Leben von Bakterien Aussehen - kugelförmig (Kokken) - stäbchenförmig (Bazillen) - spiralenförmig (Spiren) Plus und Minus + Milchsäurebakterien + Darmbakterien - Erreger von Lebensmittelvergiftungen Vermehrung - Zellteilung Vorkommen - überall Erreger von Lebensmittelvergiftungen - Salmonellen als häufigste Ursache für eine Lebensmittelvergiftung (Brechdurchfall, meist kein Fieber) Salmonellen, einer der Erreger der Lebensmittelvergiftung, stark vergrößert und farblich nachbearbeitet - Chlostridium Botulinum als eher seltener, aber lebensgefährlicher Erreger der Lebensmittelvergiftung (Nervengift, Lähmungen, Tod binnen weniger Tage bei ausbleibender Behandlung) Chlostridium botulinum, stark vergrößert und farblich nachbearbeitet overheadfolie US-Bio-2/1

6 BAKTERIEN Gut oder böse? Über das Leben von Bakterien Salmonellen, stark vergrößert und farblich nachbearbeitet Aussehen Bakterien sind nur unter dem Mikroskop erkennbare Kleinstlebewesen. Sie gehören zu einer riesigen und weitverzweigten Familie. Gemeinsam ist den unterschiedlichen Arten die Tatsache, dass sie aus nur einem einzigen Teil, einer Zelle, bestehen. Es gibt beispielsweise kugelförmige (Kokken), stäbchenförmige (Bazillen) oder spiralenförmige (Spiren) Formen. Neben ihrem Aussehen gibt es noch eine andere Möglichkeit der Unterscheidung: Ein Teil der Bakterien braucht unbedingt Sauerstoff zum Leben, der andere Teil stirbt hingegen unter dem Einfluss von Sauerstoff. Vermehrung Bei den Bakterien gibt es keine Männchen oder Weibchen. Sie vermehren sich durch Zellteilung. Anders ausgedrückt verdoppelt sich eine Bakterie unter günstigen Bedingungen. Vorkommen Bakterien kommen überall vor. In der Luft, im Wasser, auf Nahrungsmitteln, Tieren und Pflanzen. Auf totem wie auf lebendigem Material. Sie leben auch auf und im menschlichen Körper. US-Bio-2/1

7 GESUNDHEITSSCHÄDIGUNG DURCH BAKTERIEN & CO Wenn Nahrung krank macht... Aufgabe Beschrifte die Bilder. Schreibe zu jedem Textblock die Nummer des passenden Bildes. Bild A Bild B Bild C Bild D Bild E US-Bio-3/1

8 Textblock zu Bild Ein seltenerer, aber umso gefährlicherer Erreger der Lebensmittelvergiftung ist dieses Bakterium. Am häufigsten ist es in selbst Eingemachtem und hausgemachten Konserven, die ungenügend erhitzt wurden, anzutreffen. Frühestens 12 Stunden nach Genuss verseuchter Nahrung zeigen sich die ersten Vergiftungserscheinungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Schluckbeschwerden und Lähmungserscheinungen. Wird kein Gegengift verabreicht, tritt der Tod durch Atemlähmung ein. Textblock zu Bild: Frisches Fleisch ist hier am besten aufgehoben. Entweder im kältesten Fach bei 2 Grad oder gleich bei Minusgraden. In warmer Umgebung fühlen sich Bakterien sehr wohl und vermehren sich umso schneller. Bei Kälte wird demnach ihr Wachstum deutlich verlangsamt. Und bei Minusgraden sterben die meisten dieser Krankheitserreger ab. Textblock zu Bild Neben tierischen Produkten enthalten auch diese Nahrungsmittel sehr viel Eiweiß. Oft bleiben Teile eines Gerichts übrig. Lässt man diese längere Zeit bei Zimmertemparatur stehen oder hält sie warm, kann es zu Gesundheitsschäden kommen. Das Eiweiß wird durch den Sauerstoff und die Bakterien der Umgebung zersetzt, dabei bilden sich giftige Abbauprodukte. Wärme beschleunigt diese unerwünschten Abbauvorgänge. Wenn man hingegen die Reste schnell abkühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und beim nächsten Erwärmen auf mindestens 70 Grad erhitzt, kann in der Regel nichts passieren. Textblock zu Bild : Dies ist der häufigste Erreger einer Lebensmittelvergiftung. Diese Bakterienart befindet sich vor allem auf tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Eiern und daraus hergestellten Produkten. Besonders Tiere aus Massenhaltung sind von diesem Bakterienbefall betroffen. Oftmals bewohnen sie auch den Darm von Wirbeltieren, von dort werden sie mit dem Kot ausgeschieden. Textblock zu Bild Bei diesem wohlschmeckenden Grünzeug ist es wichtig, das Gericht nach dem ersten Erwärmen schnell abzukühlen und danach im Kühlschrank aufzubewahren. Das Aufwärmen muss zügig und bei einer Temparatur von über 70 Grad durchgeführt werden. Keinesfalls bei Zimmertemparatur herumstehen lassen oder längere Zeit warmhalten. Dieses Blattgemüse enthält Nitrat, eine Verbindung aus den Elementen Stickstoff und Sauerstoff, die an und für sich ungiftig ist. Nitrat ist allerdings die Vorstufe des gesundheitsschädigenden, da giftigen Nitrits. Nitrat kann von den Bakterien schon in den Lebensmitteln oder erst später im Körper des Menschen zu Nitrit umgewandelt werden. Besonders für Säuglinge kann Nitrit gefährlich werden. US-Bio-3/2

9 Plus und Minus Es gibt viele Bakterien, die nützlich für uns sind. So sind Milchsäurebakterien unsere Helferlein bei der Verarbeitung von milchsauren Produkten wie Joghurt, Sauermilch und Sauerrahm. Die Darmbakterien wiederum unterstützen uns bei der Verdauung. Eine andere Sorte dieser Kleinstlebewesen ist krankheitserregend wie jene, die Lebensmittelvergiftungen hervorruft. Erreger von Lebensmittelvergiftungen Salmonellen, die häufigste Ursache für eine Lebensmittelvergiftung, gelangen über Lebensmittel in den menschlichen Körper. Sie leben meist in Fisch, Fleisch, Geflügel und Eierprodukten. Sie vermehren sich schnell in unsauberer Umgebung oder wenn das Fleisch ungenügend gekühlt wurde. Eine Salmonelleninfektion äußert sich mit Brechdurchfall, meist ohne Fieber. Eine andere, eher seltene Ursache für eine Lebensmittelvergiftung wird durch Chlostridium Botulinum hervorgerufen. Dieser Bakterienstamm vermehrt sich in (meist hausgemachten) Konserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden. Das von diesen Bakterien produzierte Nervengift führt binnen weniger Tage zum Tod. Chlostridium botulinum, stark vergrößert und farblich nachbearbeitet US-Bio-3/3

10 LEBENSMITTELVERGIFTUNG Wenn Nahrung krank macht... Aufgabe Bringe die durcheinandergewürfelten Textblöcke über Ursachen, Ablauf, Therapie der Lebensmittelvergiftung und Vorsichtsmaßnahmen in die richtige Reihenfolge. Nummeriere sie. Textblock Nr: - Frisches Fleisch schnell verarbeiten ODER gut einkühlen. Am besten einfrieren. Große Kälte hindert sie nämlich daran, sich weiter zu vermehren. - Beim Kochen auf starke Hitze achten. Das Fleisch gut durchbraten, nicht halbroh essen. Auch entsprechende Hitze tötet die Bakterien. - Beim Verarbeiten von Fleisch auf Sauberkeit achten. - Nach dem WC die Hände waschen. Textblock Nr: Du bekommst dann von ihr/ihm ein Medikament, das die Salmonellen abtötet, oder im Falle einer Infektion durch Chlostridium Botulinum ein Gegengift verabreicht. Da der Körper durch den Brechdurchfall viel Wasser verloren hat, muss viel Flüssigkeit aufgenommen werden. Zum Essen empfiehlt sich Schonkost. Am besten ist es jedoch, diese Unannehmlichkeiten durch Beachten der folgenden Regeln von vornherein zu umgehen: Textblock Nr: Fliegen, die ja gerne auf Kot sitzen, übertragen dann diese Kleinstlebewesen auf unsere Lebensmittel. Bei mangelnder Hygiene beim Schlachten und Weiterverarbeiten von Fleisch kommt es zu rascher Vermehrung der Bakterien. Wie auch bei nicht genügend kühler Lagerung oder nicht ausreichender Erhitzung der Nahrungsmittel beim Kochen selbst. Wer nun solcherart verseuchtes Fleisch zu sich nimmt, bekommt eine Lebensmittelvergiftung, die je nach Art des Erregers unterschiedlich schwer verläuft. Textblock Nr: Die häufigsten Erreger einer Lebensmittelvergiftung sind Salmonellen. Diese Bakterienart befindet sich vor allem auf tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Eiern und daraus hergestellten Produkten. Besonders Tiere aus Massenhaltung sind von Salmonellenbefall betroffen. Oftmals bewohnen Salmonellen auch den Darm von Wirbeltieren, wo sie dann mit dem Kot ausgeschieden werden. US-Bio-4/1

11 Textblock Nr: Eher harmlos verläuft die Lebensmittelvergiftung, wenn verursacht durch die Bakterienart Salmonella enteridis. Sie führt zu einer Infektion des Dünndarms und damit zu Bauchschmerzen, Erbrechen und häufigem wässrigem Durchfall, jedoch ohne Fieber. Nach einigen Tagen klingt das Krankheitsbild ab. Dagegen verläuft die Infektion mit den Salmonellenarten, die Typhus und Paratyphus verursachen, schleichender und langwieriger. Die Erkrankung geht einher mit Fieber, Kopf-, Bauch- und Gliederschmerzen, Mattigkeit und Gewichtsverlust. Die Erkrankten weisen eine gelbgrau belegte Zunge, langsamen Herzschlag, Ausschlag auf dem Bauch und abwechselnd breiartigen Stuhl und Verstopfung auf. In den ersten 3 Wochen steigt das Fieber an, in der 4. Woche ist die Temperatur wieder normal. Ein seltenerer, aber umso gefährlicherer Erreger der Lebensmittelvergiftung ist das Bakterium Chlostridium Botulinum. Am häufigsten ist es in selbst Eingemachtem und hausgemachten Konserven, die ungenügend erhitzt wurden, anzutreffen. Frühestens 12 Stunden nach Genuss der damit verseuchten Nahrung zeigen sich die ersten Vergiftungserscheinungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Schluckbeschwerden und Lähmungserscheinungen. Wird kein Gegengift verabreicht, tritt der Tod durch Atemlähmung ein. Deshalb empfiehlt es sich auf jeden Fall, bei Verdacht auf Lebensmittelvergiftung eine Ärztin bzw. einen Arzt zu rufen. US-Bio-4/2