Eine Arbeitsgemeinschaft der Verlage

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1 UTB XXXX 2509 Eine Arbeitsgemeinschaft der Verlage Böhlau Verlag Köln Weimar Wien Verlag Barbara Budrich Opladen Farmington Hills facultas.wuv Wien Wilhelm Fink München A. Francke Verlag Tübingen und Basel Haupt Verlag Bern Stuttgart Wien Julius Klinkhardt Verlagsbuchhandlung Bad Heilbrunn Lucius & Lucius Verlagsgesellschaft Stuttgart Mohr Siebeck Tübingen Orell Füssli Verlag Zürich Ernst Reinhardt Verlag München Basel Ferdinand Schöningh Paderborn München Wien Zürich Eugen Ulmer Verlag Stuttgart UVK Verlagsgesellschaft Konstanz Vandenhoeck & Ruprecht Göttingen vdf Hochschulverlag AG an der ETH Zürich

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3 Ibrahim Elmadfa Ernährungslehre 2., überarbeitete Auflage 76 Abbildungen 101 Tabellen Verlag Eugen Ulmer Stuttgart

4 Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien. Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands. Umschlagabbildung: Vitamin E in Lebensmitteln. Foto links: Nüsse (istockphoto) Foto rechts: Öle (mauritius images/age) Haftung Autor und Verlag haben sich um richtige und zuverlässige Angaben bemüht. Fehler können jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden. Eine Garantie für die Richtigkeit der Angaben kann daher nicht gegeben werden. Haftung für Schäden und Unfälle wird aus keinem Rechtsgrund übernommen. Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über abrufbar. ISBN (UTB) ISBN (Ulmer) Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikro verfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co. Wollgrasweg 41, Stuttgart (Hohenheim) info@ulmer.de Internet: Lektorat: Alessandra Kreibaum Druck und Bindung: Friedr. Pustet, Regensburg Printed in Germany ISBN (UTB-Bestellnummer)

5 Inhalt Vorwort... 7 Einleitung... 9 A Physiologische Grundlagen 1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie Verdauung und Absorption Hunger und Sättigung Wasserhaushalt und Durst Säure-Basen-Haushalt Nährstoffbedarf und Referenzwerte Ernährungserhebungen Ernährungsstatus B Makronährstoffe energieliefernde Nahrungsbestandteile 9 Nahrungsenergie Kohlenhydrate Ballaststoffe Proteine Lipide und Fettbegleitstoffe Alkohol C Mikronährstoffe nicht energie liefernde Nahrungsbestandteile 15 Vitamine Fettlösliche Vitamine Vitamin A (Retinol) und Carotinoide Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Tocopherole) Vitamin K (Phyllochinon) Wasserlösliche Vitamine Vitamin B 1 (Thiamin) Vitamin B 2 (Riboflavin) Niacin (Nicotinsäure, Nicotinsäureamid) Vitamin B 6 (Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin) Vitamin B 12 (Cobalamin) Folsäure Biotin Pantothensäure Vitamin C (Ascorbinsäure) Mineralstoffe Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl Calcium Phosphor Magnesium Eisen Zink Jod Fluor

6 6 D Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze 20 Sekundäre Pflanzenstoffe Ergogene (= leistungssteigernde) Substanzen Weitere Substanzen mit ernährungsphysiologischen Wirkungen Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food, Nahrungs ergänzungsmittel Zusatzstoffe Gentechnisch veränderte Lebensmittel Novel Food Lebensmittelbestrahlung Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln Fremdstoffe in Lebensmitteln Schadstoffe in Lebensmitteln E Ernährungssituation 28 Ernährungssituation in den D-A-CH-Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz) Welternährung Risiken in der Ernährung F Ernährung und Gesundheit 31 Public Health Nutrition: Prävention und Gesundheitsförderung durch Ernährungsmaßnahmen Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten Ernährung und Genetik Ernährung und Immunsystem G Verschiedene Ernährungsformen 35 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE Vegetarismus Vollwert-Ernährung Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen Reduktionsdiäten Literatur Stichwortverzeichnis

7 7 Vorwort zur 1. Auflage Die Ernährungswissenschaft spannt sich über viele Fachbereiche. Kenntnisse über biochemische und physiologische Abläufe sind ebenso von Belang wie fundiertes Wissen über die Lebensmittel. Soziale, psychologische und rechtliche Aspekte kommen zum Tragen, wenn man Essgewohnheiten untersuchen oder beeinflussen und Standpunkte zur Lebensmittelsicherheit diskutieren möchte. Eine wichtige Rolle spielt die Ernährung in der Prävention und Therapie von Erkrankungen. Global betrachtet stellen sich für die Ernährungswissenschaft so konträre Herausforderungen wie Überernährung mit qualitativer Fehlernährung auf der einen bis zu extremer Unterernährung mit Mangelerkrankungen auf der anderen Seite. Bei der Lösung dieser Probleme wiederum wird die Verschränkung von Ernährungsbelangen mit Ökologie, Ökonomie und Politik deutlich. Die transdisziplinäre Stellung macht die Enährungswissenschaft so überaus interessant, aber auch schwer zugänglich in den ersten Phasen des Studiums. Ziel des Studiums der Ernährungswissenschaften ist es, Spezialisten für alle Fragen der menschlichen Ernährung auszubilden. Zur Erlangung dieses Zieles müssen sich die Studierenden mit den Grundlagen vieler Bereiche vertraut machen, um fachübergreifend den Bezug zur Ernährung des Menschen herzustellen. Zum Verständnis sind grundlegende Kenntnisse der Anatomie, Physiologie und Chemie hilfreich, wie sie zu Beginn des Studiums vermittelt werden. Im zweiten Studienabschnitt erfolgt die spezifische Ausbildung in den einzelnen ernährungs- und lebensmittelwissenschaftlichen Fächern. Das vorliegende Buch stellt eine Einführung in das weite Fachgebiet der Ernährungswissenschaften dar. Die Frage-Antwort-Technik soll das Interesse wecken und die komplexe Thematik strukturieren. Der Text wurde bewusst knapp gehalten und mit zahlreichen Abbildungen, Tabellen sowie Auflistungen versehen, um das direkte Lernen mit dem Buch zu erleichtern. Entscheidenden Anteil an der Erstellung des Manuskripts hatte Frau Mag. Gerda Lichtenberger; ihr und Frau Mag. Judith Blachfelner für die Formatierungsarbeiten meinen herzlichen Dank. Vielen Dank auch den Mitarbeitern des Verlags für die gute Zusammenarbeit. Hoffentlich erreicht das Buch sein Ziel, allen Lesenden einen verständlichen und spannenden Einstieg in die faszinierende Thematik der menschlichen Ernährung zu ermöglichen. Wien, Oktober 2003 o. Univ. Prof. Dr. I. Elmadfa

8 8 Vorwort zur 2. Auflage Auch die neu entwickelten Studienprogramme der Ernährungswissenschaft (Bachelor-Niveau) bauen auf die naturwissenschaftlichen Grundlagen Chemie, Anatomie und Physiologie auf, daher sind fundierte Kenntnisse auf diesen Gebieten Voraussetzung. Die stetige Weiterentwicklung von Wissenschaft und Technik macht sich gerade in einer so multidisziplinären und vielfältigen Disziplin wie der Ernährungswissenschaft bemerkbar. Eine Neuauflage erschien somit mehr als angebracht. In den letzten Jahren hat sich insbesondere auf dem Gebiet der Molekularbiologie und Genetik einiges getan. Die Entschlüsselung des menschlichen Erbguts hat auch das Interesse an den Zusammenhängen zwischen Genetik und Ernährung vergrößert. Die zweite Auflage dieses Buches bietet auch eine Einführung in diese Thematik. Die Art, auf die wir uns ernähren, hat einen Einfluss auf alle Funktionen unseres Körpers und die Immunantwort bildet da keine Ausnahme. Wie einzelne Nährstoffe die Abwehr von Krankheitserregern und anderen pathogenen Faktoren beeinflussen, wird ebenfalls im vorliegenden Buch behandelt. Angesichts der stetigen Zunahme von Übergewicht und den damit assoziierten Erkrankungen wird die Prävention immer wichtiger, und der Ernährung kommt dabei eine entscheidende Bedeutung zu, was im Kapitel über die junge Disziplin Public Health Nutrition verdeutlicht wird. Die bewährte Frage-Antwort-Struktur, unterstützt durch zahlreiche Abbildungen und Tabellen, wurde beibehalten, um eine anschauliche und übersichtliche Einführung in die Ernährungslehre zu ermöglichen und das Lernen zu erleichtern. Für die fundierte fachliche Assistenz bei der Vorbereitung der zweiten Auflage möchte ich mich bei Frau Dr. Alexa Meyer bedanken. Des Weiteren gilt mein Dank erneut den Mitarbeitern des Verlags für die gute Zusammenarbeit. Wien, Januar 2009 o. Univ.-Prof. Dr. I. Elmadfa

9 Einleitung Die Ernährungswissenschaft ist ein weites Fachgebiet. Sie stützt sich auf Lebensmittelwissenschaften (Produktion, Verarbeitung einschließlich Biotechnologie, Mikrobiologie/Hygiene, Toxikologie) und Bio- und Humanwissenschaften (Biochemie, Physiologie, Ökologie, Verhaltenswissenschaften und Teilbereiche der Gesundheitswissenschaften). Eine zentrale Stellung nehmen dabei die Erforschung und Vermittlung der Grundlagen des Stoffwechsels und des Nährstoffbedarfs unter allen Lebensbedingungen ein. Somit zielen sie auf die Gesundheitsförderung und damit auf die primäre und sekundäre Präven tion ernährungsabhängiger Erkrankungen. Definitionen Ernährung bedeutet Nahrungs- und somit Nährstoffzufuhr mit dem Zweck, Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu erhalten. Das Wort Nahrung stammt vom mittelhochdeutschen Wort narunge ab, welches eng verwandt mit dem späteren Verb genesen ist und ursprünglich das am Leben erhaltende, das Rettende bedeutet. Im heutigen Sinn ist Nahrung Quelle der Fortpflanzung, des Wachstums und der Gesunderhaltung sowie notwendiger Nahrungsinhaltsstoffe. Nährstoffe sind chemische Elemente und Verbindungen in der Nahrung, die in unveränderter Form oder umgewandelt zu körper eigenen Substanzen für den Ablauf sämtlicher Körperfunktionen einschließlich Fortpflanzung und Wachstum benötigt werden. Die Nährstoffe werden wie folgt eingeteilt: Einteilung der Nährstoffe: Makronährstoffe liefern Energie Ballaststoffe für Energieversorgung ohne Bedeutung Mikronährstoffe liefern keine Energie Wasser Protein Fett und Fettbegleitstoffe (verwertbare) Kohlenhydrate Alkohol sind größtenteils Kohlenhydrate, heterogene Gruppen unverdaulicher Stoffe Vitamine Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente) Die Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr in allen Kapiteln dieses Buches beziehen sich wenn nicht anders erwähnt auf die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) (D-A-CH 2000).

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11 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 11 A Physiologische Grundlagen 1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie Gewicht und Zusammensetzung des Körpers ändern sich abhängig von Alter und Gesundheitszustand. Aus diesem Grund sind Kenntnisse über Körperzusammensetzung und anthropometrische Größen unerlässlich für die Beurteilung des Ernährungs- und Gesundheitsstatus. Ein-Kompartiment-Modell Das Körpergewicht dient als indirekte Beurteilungsgrundlage der Körperzusammensetzung und seiner Energiereserven. Zwei-Kompartiment-Modell Körpergewicht = Gesamtkörperfett + fettarme (~ freie) Masse Gesamtkörperfett = total body fat (TBF): Durch Extraktion des Fettes mit Ether aus den homogenisierten Geweben wird das gesamte Fett inklusive der Strukturlipide in den Zellmembranen erfasst. Fettfreie Masse = fat free mass (FFM) enthält keinerlei Fett. Die lean body mass (LBM) hingegen enthält Strukturfett. Sie bezeichnet die Differenz zwischen Körpergewicht und Fettgewebe. Sie ist genau genommen nicht identisch mit der FFM. Da der Unterschied zwischen beiden aber gering ist, werden FFM und LBM in der Praxis oft synonym verwendet. Welche Modelle zur Körperzusammensetzung wurden erstellt? Drei-Kompartiment-Modell Körpergewicht = Fett + Zellmasse + Extrazellulärmasse Fett Zellmasse = body cell mass (BCM) bzw. Muskulatur Extrazellulärmasse = extracellular mass (ECM) bzw. Nichtmuskel-Magermasse Vier-Kompartiment-Modell 1 Körpergewicht = Fett + Wasser + Protein + Knochenmineralien Fett Wasser Protein Knochenmineralien bzw. Aschegehalt Vier-Kompartiment-Modell 2 Körpergewicht = Fett + Nichtmuskel-Masse + Muskulatur + Skelett Fett Nichtmuskel-Masse Muskulatur: % der LBM Skelett: % der LBM

12 12 Physiologische Grundlagen Wie ist der Körper eines Erwachsenen zusammengesetzt? Tab Zusammensetzung eines 70 kg schweren männlichen Erwachsenen nach dem Vier-Kompartiment-Modell 1 Komponente absolut % des KG davon essentiell Proteine 12 kg 17 % 80 % Fett kg ca. 16 % 10 % = Strukturfett Wasser 42 kg 60 % 90 % davon KH (Glykogen); geschätzt 0,5 kg < 1 % 20 % Rest (Mineralstoffe) 4 kg 6 % 65 % Wie verteilt sich das Gesamtkörperwasser? Der menschliche erwachsene Körper besteht zu 60 % aus Wasser. Über 60 % dieses Körperwassers befinden sich als so genannte intrazelluläre Flüssigkeit (IZF) in den Zellen, der Rest, die extrazelluläre Flüssigkeit (EZF), außerhalb. Während im Inneren der Zellen Kaliumionen dominieren, sind in den Extrazellulärräumen hohe Na+- und Cl -Ionenkonzentrationen kennzeichnend. Extrazelluläre Flüssigkeit: Interstitielle Flüssigkeit um die Zellen herum im Bindegewebe (73 % der EZF). Plasmaflüssigkeit in den Blut- und Lymphgefäßen (19 % d. EZF). Transzelluläre Flüssigkeit in Hohlräumen wie Harnblase, Gallenblase, Darmlumen sowie an Schleimhäuten und Haut (8 % d. EZF). EZF 15 l = 37% Plasmafl. Interstitielle 3 l = 7% Flüssigkeit 11 l = 27% EZF = extrazelluläre Flüssigkeit (37% des Gesamtkörperwassers) IZF = intrazelluläre Flüssigkeit Transzelluläre Fl. (63% des Gesamtkörperwassers) 1 l = 3% IZF 25 l = 63% Abb Verteilung der Gesamtflüssigkeit im Körper eines erwachsenen 65 kg schweren Mannes

13 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 13 Veränderungen von der Geburt zum Erwachsenenalter: Der relative Wasseranteil sinkt stark im Laufe der Entwicklung vom Säugling zum Erwachsenen, und zwar von über 70 % auf 60 % des Körpergewichts. Der relative Proteinanteil (Muskelmasse) steigt bis zum Erwachsenenalter. Der relative Fettanteil ist im Kleinkindalter höher als im Erwachsenenalter. Der relative Mineralstoffgehalt (Skelettbildung) steigt im Laufe der Zeit stark an, von 3 % auf 6 % des Körpergewichts, vor allem der Calcium-, Phosphor- und Kaliumgehalt. Unterschied zwischen den Geschlechtern: Der prozentuelle Fettgehalt ist bei jungen Frauen (25 Jahre) fast doppelt so hoch wie bei Männern, der Wasseranteil entsprechend niedriger. Veränderungen im Alter: Bis zum 85. Lebensjahr sinkt das Gesamtkörperwasser auf % des Körpergewichts verbunden mit der Abnahme der fettfreien Körpermasse (LBM). Durch die gleichzeitige Erhöhung des Körperfettgehalts bleibt das Körpergewicht insgesamt gleich. Im Alter weisen Frauen eine geringere Zunahme an Fettmasse und einen geringeren Verlust an Zellmasse auf als Männer. Veränderungen während der Schwangerschaft: 12,5 kg beträgt die durchschnittliche Gewichtszunahme während der Schwangerschaft. 1,5 bis 3,5 kg Depotfett werden angelegt. Das Gesamtkörperwasser steigt um etwa 8 Liter, vor allem die extrazelluläre Flüssigkeit. Veränderung bei Unter- bzw. Überernährung: Beim anhaltenden Hungern wird das Depotfett fast gänzlich aufgebraucht, die intrazelluläre Flüssigkeit sinkt stark ab. Da die Extrazellulärflüssigkeit unverändert bleibt, verschiebt sich das Verhältnis zwischen dem außerhalb der Zellen dominierenden Natrium und dem in den Zellen vorherrschenden Kalium zu lasten des Kaliums. Bei Überernährung ist das Fettgewebe stark vermehrt und kann bis zu 70 % der Körpermasse ausmachen statt wie durchschnittlich um 15 % beim Mann bzw. um 25 % bei der Frau. Wie verändert sich die Körperzusammensetzung unter verschiedenen Bedingungen? Bestimmung der Gesamtkörperflüssigkeit = total body water (TBW) a) Direkte Bestimmungsmethoden sind schwierig, weil aufwendig, zeitraubend und kostspielig. b) Praktikabler ist die indirekte Bestimmung des TBW mit Markersubstanzen nach dem Verdünnungsprinzip. Formel zur Berechnung: V = Q/C V = Volumen der Körperflüssigkeit Q = Quantität einer Markersubstanz, die sich homogen mit dem TBW vermischt C = Konzentration der Messsubstanz in der Körperflüssigkeit Wie wird die Körperzusammensetzung ermittelt? TBW = % des KG (ca. 40 l bei einem 65 kg schweren Mann) Nach oraler oder intravenöser Verabreichung verteilt sich die Markersubstanz in der Körperflüssigkeit (verschiedene Wartezeiten, je nach

14 14 Physiologische Grundlagen Markersubstanz). Die Konzentration der Messsubstanz wird im Blutplasma bestimmt. Früher wurden Harnstoff, Aminopyrin und Ethanol als Markersubstanz verwendet. Heute Deuterium 2 H, Tritium 3 H und ein stabiles Sauerstoffisotop 18 O. Ein Marker zur Bestimmung des TBW muss beide Flüssigkeitskompartimente erreichen, sowohl die extrazelluläre Flüssigkeit (EZF) als auch die intrazelluläre Flüssigkeit (IZF). Bestimmung der extrazellulären Flüssigkeit (EZF) Ein Marker (z. B. Na-Thiocyanat, Bromid), der extrazellulär bleibt, ermöglicht die Messung der EZF. Bei Patienten mit Ödemen kann die EZF bis zu 50 % des Körpergewichts erreichen. Bei Austrocknung sinkt sie jedoch nicht unter 18 %. EZF = % des KG (ca. 15 l bei einem 65 kg schweren Mann) Bestimmung der intrazellulären Flüssigkeit (IZF) Bei bekannter EZF ist die indirekte Bestimmung der IZF durch Subtraktion des EZF-Betrags von der Gesamtkörperflüssigkeit möglich. 40 l TBW 15 l EZF = 25 l IZF (bei der 65 kg schweren Referenzperson) Bestimmung der mageren Körpermasse (LBM) 40 a) direkte Messung von K durch Ganzkörperzähler: Natürliches radioaktives Kalium ( 40 K), das der Körper abstrahlt, wird gemessen. Kennt man den Kaliumgehalt des Körpers, kann die LBM errechnet werden. b) indirekte Messung über den Wassergehalt der Zellen: Der durchschnittliche Wassergehalt der mageren Körperzellen beträgt 73 % des TBW. Daraus lässt sich die LBM durch folgende Formel berechnen: LBM = TBW/0,73 55kg = 40kg/0,73 LBM = TBW : 0,73 = 55 kg (bei einem 65 kg schweren Mann) Bestimmung des Fettgehaltes Fettgehalt (FG) = Körpergewicht (KG) LBM FG = KG LBM = 10 kg (bei der 65 kg schweren Referenzperson)

15 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 15 Unter Anthropometrie versteht man Messungen des menschlichen Körpers und seiner Kompartimente und das Ermitteln von Maßverhältnissen. Die Bestimmungen dienen der Beurteilung des Ernährungszustands und damit der Ermittlung von z. B. Über- und Untergewicht, Kachexie (= Auszehrung), Exsikkose (= Austrocknung), Knochendichte usw. Definition und Zweck der Anthropometrie 1. BMI = Body Mass Index: Körpergewicht (kg) BMI = Körpergröße in Metern zum Quadrat (m) 2 Abschätzung des Normalgewichts durch das Verhältnis Körpergewicht/ Körpergröße Normalgewicht bei Frauen: BMI = bei Männern: BMI = Übergewicht bei Frauen: BMI = bei Männern: BMI = Adipositas BMI > 30 Vorteil: Korreliert eng mit dem Körperfettgehalt und ist deshalb ein gutes Maß für die Klassifikation des Übergewichts. Für Kinder und Jugendliche erfolgt die Bewertung anhand alters- und geschlechtsspezifischer Perzentilkurven. 2. Broca-Index: Normalgewicht (kg) = Körpergröße (cm) 100 Sollgewicht bei Frauen: Normalgewicht 15 % bei Männern: Normalgewicht 10 % Übergewicht: Normalgewicht + 10 % Vorteil: Einfache Handhabung Nachteil: Kleine Personen werden zu oft als übergewichtig eingestuft, große Menschen zu selten; für Kinder und Jugendliche wenig geeignet.

16 16 Physiologische Grundlagen Mit welcher Methode kann die Fettverteilung ermittelt werden? Abb Androide Fettverteilung Waist-To-Hip-Ratio (WHR) Vergleicht man den Taillenumfang mit dem Hüftumfang, kann zwischen zentraler Fettsucht (Abb androide, stammbetonte Fettverteilung mit Fettansammlung im Bauchbereich, Apfeltyp ) und peripherer Fettsucht (Abb gynoide Fettverteilung mit Fettansammlung an Gesäß, Hüften und Oberschenkeln, Birnentyp ) unterschieden werden. Menschen mit androider Fettverteilung weisen eine Erhöhung des viszeralen Fettanteiles (um die Organe herum) auf, das eine größere Stoffwechselaktivität hat und damit ein erhöhtes Abb Gynoide Fettverteilung Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und das metabolische Syndrom darstellt. Im Gegensatz dazu weisen Personen mit einer gynoiden Fettsucht, bei der der subkutane Fettanteil erhöht ist, kein höheres Risiko für Begleiterkrankungen auf als Normalgewichtige. Das Risiko ist erhöht, wenn: WHR > 0,85 bei Frauen und WHR > 1,00 bei Männern. Mit welchen Methoden können verschiedene Körperkompartimente ermittelt werden? Hautfaltendicke-Messung zur Abschätzung des Körperfettgehalts Mit Hilfe eines Kalibers (zangenähnliches Messinstrument) werden Hautfalten an unterschiedlichen Körperstellen gemessen. Da das subkutane Fett etwa 50 % des Depotfettes ausmacht, kann auf den Körperfettgehalt rückgeschlossen werden. Die Hautfaltendicke in mm oder cm wird an definierten Körperstellen gemessen, die Werte werden addiert und mit Tabellenwerten verglichen, in denen der prozentuelle Körperfettgehalt aufgelistet ist. HF am Trizeps Subscapulare HF (unter dem Schulterblatt) Suprailiacale HF (oberhalb des Darmbeinkamms) Kaliper HF am Bizeps Pectorale HF (am Brustmuskel) Abdominelle HF (Bauchfalte) Abb Häufig gemessene Hautfalten (HF)