Rindertatar mit frittiertem Ei an Wildkräutersalat. Vorspeise. Rindertatar. Wildkräutersalat
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- Gregor Breiner
- vor 7 Jahren
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1 Rindertatar mit frittiertem Ei an Wildkräutersalat Vorspeise Rindertatar Wildkräutersalat
2 Rindertatar mit frittiertem Ei an Wildkräutersalat Rindertatar mit frittiertem Ei an Wildkräutersalat Für vier Personen Zutaten Rindertatar: 400 g Rinderfilet, ohne Sehnen 1 Tl Zucker Salz ½ Tl Paprikapulver, edelsüß 4 Sardellenfilets 2 El Kapern 8 Cornichons ½ Bund glatte Petersilie 3 Schalotten 1 El Dijon-Senf 2 sehr frische Bio-Eier Weißer Pfeffer Sardellen und Petersilie zum Garnieren Zutaten Frittiertes Ei: 4 sehr frische Bio-Eier 200 g Pankoteig (aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrume, erhältlich im Asia-Shop) Eier 4 Minuten kochen, abkühlen lassen und pellen. Danach in Pankoteig panieren und in der Fritteuse goldgelb ausbacken. Zutaten Wildkräutersalat: 160 g Wildkräuter ( Dillblüten, Rosenblätter, Spitzwegerichblätter, Minimangold, Babyspinat, Rucola, Brunnenkresse) Dressing: 6 EL Oliveöl 2 EL weißer Balsamico 1 TL Senf ½ Zehe Knoblauch Prise Zucker Salz, Pfeffer Rinderfilet mit einem großen scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben, mit Zucker, ½ Tl Salz und Paprikapulver würzen. Mit einem Kochlöffel oder mit den Händen alles gut vermischen. Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken, kalt stellen und 30 Minuten durchziehen lassen. Sardellenfilets, Kapern und Cornichons fein hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken. Das Rinderfilet mit einem großen, scharfen Küchenmesser fein hacken. Schalotten schälen, fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Das fein gehackte Fleisch in die Schüssel zurück geben, mit Senf, 2 Eigelben, Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons und Petersilie mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rindertatar Alle Zutaten mit einem Stabmixer glatt rühren. Den Salat erst kurz vor dem servieren mit dem Dressing anmachen. Wildkräuter Salat
3 Schweinerückenmedaillon mit gratiniert Hauptspeise Schweinerücken
4 Schweinerückenmedaillon mit gratiniert Schweinerückenmedaillon mit gratiniert Bibbelsches Bohnen und Herzoginkartoffeln, Pilze Für vier Personen Zutaten Schweinerückenmedaillon: 600 g Schweinerücken, pariert 200 g Olivenöl Honig Schweinerückenmedaillon Den Schweinerücken zuerst in ca. 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zu Medaillons schneiden. Das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 1-2 Minuten hellbraun anbraten, in eine ofenfeste Form legen. Auf jedes Medaillon eine kugel legen, flach drücken, mit etwas Honig beträufeln und die Medaillons im Ofen bei 180 C ca Minuten überbacken. Zutaten Bibbelsches Bohnen: 500 g frische grüne Bohnen 100 g Speck 2 Schalotten 50 g Butter 1 4 Liter Fleischbrühe 1 Esslöffel frisches Bohnenkraut 1 Bund Petersilie Pfeffer, Salz Bibbelsches Bohnen Die Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen rautenförmig scheiden. Den Speck und die Schalotten in Würfel schneiden. Speck in einer beschichteten Pfanne anbraten, Schalotten dazugeben und glasig werden lassen. Mit Fleischbrühe ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Die Bohnen dazugeben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut abschmecken. Zum Schluss mit Butter verfeinern. Zutaten Herzoginkartoffeln: 800 g Kartoffeln 4 Eigelb 60 g Butter Salz Muskatnuss Herzogin Kartoffeln Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser kochen (vorzugsweise dämpfen), durch eine Kartoffelpresse drücken, würzen. 3 Eigelb und etwas Butter hinzufügen, rasch mit einem Kochlöffel durcharbeiten. Backblech mit etwas Butter bepinseln. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und zu Rosetten auf das Blech aufspritzen. Mit restlichem Eigelb bestreichen und im Ofen bei 180 C goldgelb backen.
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