Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016

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1 März 2016 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Mitteldeutsche Tage der Schulverpflegung (Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen) Vernetzungsstellen Schulverpflegung der Länder Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen

2 1 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Vegetarische Menüs Roter Linseneintopf mit Paprika und Vollkornbrötchen, Möhrensalat mit Joghurt Kräuterdressing 1 Kartoffeln mit Kräuter-Gurken-Quark und Roter Linsensalat 1 Gemüsefrikadelle mit Tzatziki und Kräuterpenne 1 Linsenbolognese mit Bandnudeln 2 Nachtisch: Apfeltiramisu 1 Hessisches Tiramisu 3 Grießpudding mit Beerensoße (Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren) alternativ Sauerkirschen (Schneeweißchen und Rosenrot) 1 Eigericht: Eier in grüner Soße mit Kartoffeln und Brokkoli 1 Schwarzwurzel -Eier- Ragout mit Salzkartoffeln+Nachtisch 1 Fischgericht: Heringsfilets mit Petersilienkartoffeln, Dillschmand und grünen Bohnen 1 Bohnengemüse, Reis und gebratenes Kabeljaufilet, Feldsalat mit Rote Beete und Walnüssen 1 Fleischgericht: Szegediner Gulasch (Rindfleisch, Sauerkraut) mit Nudeln 1 Putenbraten mit Soße, Apfel-Rotkohl und Kartoffeln 1 Beilage Waldorfsalat (Knollensellerie, Apfel, Ananas) 1 Weißkrautsalat mit Möhren 1 Quellenverzeichnis 1 Die Rezepte sind aus den Wochenspeiseplänen bzw. aus der Rezeptdatenbank 2 Linsenbolognese mit Bandnudeln Rezeptreihe Kita international 11/ Hessisches Tiramisu Regional & vegetarisch Rezepte aus den Vernetzungsstellen-11/2015

3 2 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Waldorfsalat Rezept für 10 Personen Waldorfsalat 400 g 500 g Knollensellerie (frisch 400 g 500 g Äpfel (frisch 20 ml 25 ml Zitronensaft 150 g 200 g Ananas (Konserve, abgetropft) 30 g 40 g Walnüsse 100 g 150 g Saure Sahne (10% Fett) 100 g 150 g Petersilie (frisch) 1. Den geraspelten Sellerie mit den geraspelten Äpfeln vermengen und mit Zitronensaft beträufeln. 2. Ananasstücke und gehackte Walnüsse unterheben, mit saurer Sahne und Joghurt vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie dekorieren.

4 3 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Apfeltiramisu - Rezept für 10 Personen Apfeltiramisu Äpfel (frisch) 800 g 1000 g Apfelsaft 100 ml 150 ml Joghurt (1,5% Fett 600 g 800 g Zitronensaft 15 m 20 ml Honig 20 g 30 g Löffelbisquits 200 g 220 g Mandeln 30 g 40 g 1. Für das Tiramisu die geraspelten Äpfel mit dem Apfelsaft begießen und ziehen lassen. Joghurt mit Zitronensaft und Honig verrühren. 2. In eine Auflaufform abwechselnd Löffelbiskuits, Apfelmasse und Joghurt einschichten. Die letzte Schicht bildet die Apfelmasse, die mit gehobelten Mandeln bestreut wird.

5 4 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Grießpudding mit Beerensoße (Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren) alternativ Sauerkirschen (Schneeweißchen und Rosenrot) Rezept für 10 Personen Grießpudding Milch (1,5% Fett) 750 ml 1000m l Weizengrieß 90 g 120 g Zucker 50 g 60 g Beerensoße Erdbeeren (frisch oder TK) 150 g 200 g Brombeeren (frisch oder TK) 150 g 200 g Himbeeren (frisch oder TK) 150 g 200 g Zucker 30 g 50 g Orangensaft 100 ml 150 ml 1. Für den Grießbrei die Milch zum Sieden bringen, Grieß und Zucker langsam mit einem Schneebesen einrühren. Bei niedriger Temperatur unter Rühren so lange weitergaren, bis der Grieß vollkommen aufgequollen ist. In Dessertschälchen verteilen. 2. Für die Soße die Beeren mit Zucker und Orangensaft pürieren und über den Grießpudding gießen.

6 5 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Weißkrautsalat mit Möhren - Rezept für 10 Personen Krautsalat Weißkohl (frisch) 600 g 800 g Karotten (frisch) 100 g 150 g Rapsöl 80 ml 100 ml Branntweinessig 80 ml 100 ml Zucker 50 g 60 g 1. Für den Krautsalat Weißkohl und Karotten raspeln. 2. Essig, Öl und Gewürze aufkochen und 3. zusammen mit dem Zitronensaft über das geraspelte Gemüse geben. 4. Durchmischen und einen Tag ziehen lassen.

7 6 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016

8 7 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Eier in grüner Soße mit Kartoffeln und Brokkoli Rezept 10 Personen Zutat Eier Grüne Soße Küchenkräuter für Frankfurter Grüne Soße 200 g 250 g Ei 1 2 Zwiebeln (frisch, geschält) 80 g 100 g Senf 30 g 40 g Essig 40 ml 50 ml Rapsöl 30 ml 50 ml Zucker Saure Sahne (10% Fett) 350 g 400 g Brokkoli Brokkoli (TK) 1,2 kg 1,5 kg Jodsalz Kartoffeln Kartoffeln (frisch) 2,2 kg 2,5 kg Jodsalz 1. Alle Eier ca. 10 Minuten hart kochen. 2. Für die Soße die Küchenkräuter von den dicken Stängeln befreien und fein hacken. 3. Die hartgekochten Eier pellen und halbieren. 4. Ein bzw. zwei Eigelbe durch ein Sieb streichen, mit Zwiebelwürfeln, Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Soße rühren. Gehackte Kräuter, saure Sahne, Joghurt und das kleingeschnittene Eiweiß unterrühren. 5. Die Soße zu den hartgekochten Eiern servieren. 6. Die Brokkoli röschen in Salzwasser einige Minuten garen oder im Kombidämpfer dämpfen. 7. Kartoffeln in Salzwasser garen.

9 8 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Linsenbolognese mit Bandnudeln Rezept 10 Personen Linsenbolognese Zwiebeln (frisch) 70 g 80 g Knoblauchzehe 2 Zehen 3 Zehen Lauch, frisch 500 g 550 g Karotten (frisch) 400 g 450 g Rapsöl 25 ml 30 ml Getrocknete Tomaten (in Öl), abgetropft 140 g 160 g Tomaten, gehackt (Dose) 1400 g 1600 g Braune Tellerlinsen 350 g 400 g Tomatenmark 25 g 30 g Gemüsebrühe 800 ml 950ml, Oregano Basilikum, getrocknet Für die Bandnudeln Bandnudeln, roh 500 g 550 g Wasser Jodsalz Parmesan zum Bestreuen (mind. 30 % i.tr.,gerieben) 90 g 110 g 1. Das Gemüse waschen und putzen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfen, Lauch in Ringe und Möhren in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Lauch und Möhren dazu geben, mitdünsten. 3. Mit Gemüsebrühe aufgießen, getrocknete Tomaten und Dosentomaten dazugeben. 4. Linsen hinzugeben, unterrühren und die Bolognese ca. 35 Minuten köcheln lassen bis die Linsen weich sind. Dann mit den Gewürzen abschmecken. 5. Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. 6. Linsenbolognese und Bandnudeln anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.

10 9 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Bohnengemüse, Reis und gebratenes Kabeljaufilet, Feldsalat mit Rote Beete und Walnüssen - Rezept 10 Personen Bohnengemüse Zwiebeln (frisch) 150 g 200 g Knoblauchzehe (frisch) 1 1 Olivenöl 30 g 40 g Gemüsebrühe 150ml 200 ml Bohnenkraut l l grüne Bohnen 1000 g 1300 g Parmesan (mind. 30% Fett i.tr.) 150 g 200 g Reis Reis (parboiled) 600 g 700 g Kabeljaufilet Kabeljaufilet (frisch oder TK) 750 g 1000 g Weizenmehl (Type 405) 40 g 60 g Rapsöl 40 ml 50 ml Feldsalat mit Rote Beete und Walnüssen Rote Beete, geputzt 350 g 400 g Feldsalat, frisch 350g 400 g Walnüsse 40 g 50 g Balsamicoessig 25 ml 30 ml Walnussöl 40 ml 45 ml

11 10 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Bohnengemüse, Reis und gebratenes Kabeljaufilet, Feldsalat mit Rote Beete und Walnüssen 1. Für das Bohnengemüse die Zwiebelwürfel und den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl andünsten. Bohnen hinzufügen, die Gemüsebrühe angießen, mit Bohnenkraut würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 2. Reis in Salzwasser garen. 3. Die Kabeljaufilets halbieren, melieren, in Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Für den Salat die Rote Beete im Ganzen 30 bis 60 Minuten in Salzwasser garen. Anschließend schälen, würfeln und mit Feldsalat und grob gehackten Walnüssen vermengen. Aus Balsamicoessig und Walnussöl ein Dressing herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Salat gießen.

12 11 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Kartoffeln mit Kräuter-Gurken-Quark und Roter Linsensalat mit Feta Rezept 10 Personen Kartoffeln mit Quark Kartoffeln (festkochend) 2000 g 2500 g Schnittlauch (frisch) 20 g 50 g Gurke (frisch) 250 g 400 g Milch (1,5% Fett) 70 ml 100 ml Quark (20% Fett i.tr.) 800 g 1000 g, Paprikapulver Roter Linsensalat mit Feta Linsen rot, getrocknet 100 g 130 g Gemüsebrühe 550 ml 800 ml Lauchzwiebeln (frisch) 70 g 100 g Paprikaschoten (frisch) 130 g 200 g Feta 70 g 100 g Rapsöl 40 ml 50 ml Essig 40 ml 50 ml Schnittlauch (frisch) 10 g 30 g Kopfsalat, geputzt 80 g 100 g 1. Die Kartoffeln dämpfen. Die Gurken halbieren, das Kerngehäuse entfernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Quark mit der Milch glattrühren, Gurken und Schnittlauchröllchen zugeben und würzen. 2. Für den Linsensalat die Linsen waschen und in der Gemüsebrühe etwa 8 Minuten kochen lassen. Auf einem Sieb abgießen. Etwas Fond für das Dressing übriglassen. Ein Dressing aus Essig, Öl, Linsenfond, Gewürzen und Schnittlauch herstellen und über die Linsen, gewürfelte Paprika, Frühlingszwiebelringe und den zerkleinerten Fetakäse geben. Auf Kopfsalatblättern anrichten.

13 12 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Curry-Gemüsereispfanne mit Ei und Gurkensalat - Rezept 10 Personen Curry-Gemüsereispfanne Reis (ungeschält) 650 g 1000 g Jodsalz, Curry, Cayennepfeffer Zwiebeln (frisch) 400 g 500 g Rapsöl 50 ml 80 ml Paprikaschoten (frisch) 500 g 800 g Brokkoli (frisch oder TK) 200 g 400 g Staudensellerie (frisch) 200 g 200 g Erbsen (grün, TK) 400 g 800 g Mais (TK) 200 g 300 k Eier 2 3 Petersilie (frisch) Schnittlauch (frisch Gurkensalat Gurke, geputzt 600 g 700 g Saure Sahne 10 % Fett 80 g 100 g Kräuteressig 10 ml 15 ml Dill, frisch 1. Für die Reispfanne den Reis mit Salz, Wasser und Cayennepfeffer in einen GN- Behälter geben, mit einem Deckel abdecken und ca. 20 Minuten bei 100 C Dampf im Kombidämpfer garen oder im Topf auf dem Herd mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten kochen lassen, zur Seite ziehen und ausdämpfen lassen. 2. Die Zwiebelwürfel in Öl andünsten, Paprikawürfel, Brokkoliröschen und geschnittenen Staudensellerie zufügen und ca. 3 Minuten dünsten. Erbsen und Mais hinzugeben und noch ca. 1 Minute dünsten. 3. Die Eier hart kochen, pellen und Eigelb vom Eiweiß trennen. Eiweiß gehackt zusammen mit dem Reis unter das Gemüse heben. Eigelb zerdrücken, mit den Kräutern mischen und beim Anrichten über die Reispfanne streuen.

14 13 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Gemüsefrikadelle mit Tzatziki und Vollkornpenne - Rezept 10 Personen Gemüsefrikadelle Karotten (frisch) 400 g 600 g Kohlrabi (frisch) 400 g 600 g Porree (frisch) 400 g 600 g Quark (Magerstufe) 240 g 300 g Eier 4 6 Gouda, Tilsiter, Ed amer (45 % Fett i.tr.) 160 g 200 g Haferflocken 50 g 80 g Rapsöl 80 ml 100 ml, Kräuter der Provence Vollkorn-Penne Vollkornnudeln 600 g 1000 g Rapsöl 20 ml 20 ml Kräutermischung (frisch) Tzatziki Joghurt (1,5% Fett) 600 g 800 g Quark (Magerstufe) 300 g 375 g Gurke (frisch) 445 g 650 g Knoblauchzehe (frisch) Für die Gemüsefrikadelle die geraspelten Karotten und Kohlrabi, Porree streifen, Quark, Eier, geriebenen Käse und Haferflocken zu einem Teig verkneten. Mit Gewürzen und frischen Kräutern abschmecken. Frikadellen formen und diese in Öl braten. 2. Joghurt und Quark verrühren, fein gewürfelte Gurke dazugeben und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. 3. Die Vollkornpenne in Salzwasser bissfest garen und mit Öl und gehackten Kräutern vermengen.

15 14 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Heringsfilets mit Petersilienkartoffeln, Dillschmand und grünen Bohnen - Rezept 10 Personen Heringsfilets Heringsdoppelfilets 1200 g 1500 g Weizenmehl (Type 405) 40 g 50 g Rapsöl 40 ml 50 ml Petersilienkartoffeln Kartoffeln (festkochend) 2000 g 2500 g Petersilie (frisch) Dillschmand Saure Sahne (10% Fett 350 g 400 g Joghurt (1,5% Fett) 350 g 400 g Dill (frisch), grüne Bohnen Bohnen (grün, TK) 1000 g 1300 g, Bohnenkraut 1. Die Heringsfilets melieren und in Öl bei 170 C in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite braten. Im Kombidämpfer bei kombinierter Hitze 72 C oder im Backofen bei 150 C ca. 5 Minuten fertiggaren. 2. Die Kartoffeln halbieren und im Kombidämpfer bei 100 C Dampf ca. 35 Minuten oder im Salzwasser ca. 35 Minuten im Topf garen. Mit gehackter Petersilie garnieren. 3. Für den Dillschmand die saure Sahne und den Joghurt mit gehacktem Dill, Salz und Pfeffer glattrühren. 4. Die grünen Bohnen ca. 3 Minuten im Kombidämpfer bei 100 C dampfgaren oder im Topf 3 Minuten blanchieren. Danach mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

16 15 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Schwarzwurzel-Eier-Ragout mit Salzkartoffeln mit Nachtisch ergänzen Rezept 10 Personen Schwarzwurzel-Eier-Ragout Weinessig 30 ml 40 ml Schwarzwurzel, geputzt 600 g 800 g Eier 7 8 Rapsöl 30 ml 40 ml Zwiebeln, geschält 100 g 150 g Weizenmehl Type g 40 g Kochwasser 400 ml 500 ml Milch 1,5 % 80 ml 100 ml Sahne 30 % Fett 80 ml 100 ml Zucker 5 g 10 g Petersilie frisch oder TK 20 g 20 g Kartoffeln Kartoffeln, festkochend, geschält 1800 g 2500 g 1. Für das Ragout 20 ml Essig mit 1l Wasser vermischen. Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und bis zum nächsten sschnitt ins Essigwasser legen. In einem Topf mind. 0,6l Wasser mit Salz und dem restlichen Essig zum Kochen bringen und dann die Gemüsestücke 15 bis 20 Minuten garen. Eier hart kochen, pellen und Sechsteln. Schwarzwurzel abschütten und das Kochwasser auffangen. Zwiebeln würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und heißes Gemüsewasser dazugeben. Unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Milch und Sahne hinzufügen, evtl. pürieren, mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss gehackte Petersilie hinzufügen. Schwarzwurzeln und die Eier in die Soße geben. 2. Kartoffeln in Salzwasser oder im Kombidämpfer garen. 3. Das Gericht mit einem Nachtisch ergänzen.

17 16 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Putenbraten mit Soße, Apfel-Rotkohl und Kartoffeln - Rezept 10 Personen - Rezept 10 Personen Putenbraten mit Soße Putenkeule 850 g 1150 g Tomatenmark 20 g 20 g Zwiebeln, geschält 150 g 200 g Rapsöl 60 ml 70 ml, Majoran Gemüsebrühe 600 ml 800 ml Bratensoße (Trockenpulver) 60 g 80 g Apfel-Rotkohl Rotkohl frisch oder TK 1500 g 2000 g Rapsöl 20 ml 30 ml Apfel geschält 200 g 300 g, Gewürznelken Kartoffeln Kartoffeln geschält 1800 g 2200 g Petersilie frisch oder TK 20 g 1. Für den Braten die Putenkeule, Tomatenmark und gewürfelte Zwiebeln in Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und im Bräter etwa 30 bis 410 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch zerteilen, den Fleischsaft auffange. Aus Brühe, Bratensaft und Soßenpulver eine Bratensoße herstellen und zu dem Fleisch reichen. 2. Für den Rotkohl diesen in feine Streifen schneiden, in Öl einige Minuten dünsten. Dann etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Nelken hinzufügen und 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Äpfel in Würfel schneiden und 5 Minuten mitdünsten. 3. Kartoffeln in Salzwasser garen und mit Petersilie bestreut servieren.

18 17 Rezeptauswahl für die Tage der Schulverpflegung 2016 Szegediner Gulasch mit Nudeln - Rezept 10 Personen Gulasch Gulasch vom Rind 850 g 1200 g Rapsöl 60 ml 80 ml Zwiebeln geschält 100 g 200 g Tomatenmark 80 g 100 g Sauerkraut frisch abgetropft 2000 g 2500 g Kümmel Gemüsebrühe 400 ml 500 ml Schmand 20 % Fett 200 g 250 g Jodsalz, Paprika, Pfeffer Nudeln Teigwaren, roh 900 g 2000 g 1. Für das Gulasch Fleisch in Würfel schneiden und in Öl scharf anbraten. Zwiebeln würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark mit anschwitzen. Sauerkraut auf das Fleisch legen, mit Kümmel bestreuen und Gemüsebrühe angießen. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und Schmand unterrühren. 2. Nudeln in Salzwasser kochen und zum Gulasch reichen.