STÄMMLE VON HASELNUSSPARFAIT MIT PASSIONSFRUCHTSORBET, COCKTAIL VON ZITRUSFRÜCHTEN UND LEBKUCHENSTREUSEL

Transkript

1 STÄMMLE VON HASELNUSSPARFAIT MIT PASSIONSFRUCHTSORBET, COCKTAIL VON ZITRUSFRÜCHTEN UND LEBKUCHENSTREUSEL DER CHEF HARALD WOHLFAHRT SCHWARZWALDSTUBE TRAUBE TONBACH traube-tonbach.de 1

2 VORBEREITUNG Mit einem Pinsel die temperierte Bitterschokolade auf eine 9cm lange Plastikfolie fein ausstreichen. In ein Plastik-Rohr Ø 1,6cm legen. Danach mit Parfait füllen und fest frieren. HASELNUSSPRALINÉ-PARFAIT 7 80g 16g 160g 800g Sauerrahm Praliné Noisette (50% Valrhona) Passionsfruchtmark Gelantine Eiweiß geschlagene Sahne Sauerrahm und Praliné gut verrühren. Ausgedrückte Gelatine mit dem Passionsfruchtmark bei 45 C schmelzen lassen. Ca. ¼ der geschlagenen Sahne zugeben und glatt rühren. Eiweiß und zu Schnee schlagen. Eischnee unter die Pralinenmasse rühren, restliche geschlagene Sahne unterheben. Masse in die vorbereiteten Formen füllen, frieren. 2

3 LEBKUCHEN-STREUSEL g 75g 2g 10g Butter, braun Mandelgries Haselnussgries Mehl Lebkuchenpulver Kessko Zimtpulver Lebkuchengewürz Orangenabrieb Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Teig kalt stellen. Dann durch ein grobes Sieb drücken. Auf Silpat verteilen und im Umluftofen bei 170 C ca Minuten goldblond backen KANDIERTE KUMQUATS 500g Kumquats 500g Wasser 500g 1 Zimtstange 1 Vanillestange 1 Sternanis Kumquats halbieren und entkernen. Dreimal in kochendem Wasser blanchieren. Die 500g Wasser mit dem und den Gewürzen zum Kochen bringen. Blanchierte Kumquats beifügen, 1 Minute weiter kochen. Auskühlen lassen. 3

4 MIKROBISQUIT-SCHOKO 20g 10g 40g 1 80g Mehl Kakaopulver Praliné Noisette (50% Valrhona) Eier (3 Stück) Alle Zutaten im Thermomixer mischen. Mischung durchseien und in eine Espuma-Flasche geben. (2xGas). Masse in einen Plastikbecher spritzen und ca. 40 Sekunden bis 1 Minute bei 900 Watt in der Mikrowelle backen. LÄUTERZUCKER FÜR SORBET 2000ml 2000g 300g 8g Wasser Glukosepulver Stabilisator / Sorbet Stabilisator gut mit dem mischen und mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Dann den Sirup mit dem gewünschten Früchtemark (siehe nächster Punkt) mischen und zwischen 28 und 32% Brix richten. 4

5 PASSIONSFRUCHT-SORBET 500g 1200ml 500g 500g 1000g Bananen Passionsfruchtsaft Mangomark Ananasmark Läuterzucker / Sorbet Alle Zutaten vermischen, Läuterzucker für Sorbet beifügen, auf 28% Brix richten, mit einem Refraktometer kontrollieren. Sorbet in der Eismaschine frieren lassen. COCKTAIL VON ZITRUSFRÜCHTEN 500ml Zitrusfruchtsaft 400g 20g Pektin As g Orangenfilets 300g Blutorangenfilets 300g Clementinenfilets 300g Rosa Grapefruitfilets Julienne von kandierter Orange- und Limonenschale 20 Kumquats Läuterzucker Zitrusfrüchte filetieren, Saft auffangen. Zitrusfruchtsaft mit 400g zum Kochen bringen. und Pektin vermischt unterrühren, kurz kochen lassen. Das Gelee vom Herd nehmen und die Zitrusfruchtfilets wie die kandierte Schale untermischen. 20 Kumquats in feine Scheiben schneiden, 2x blanchieren und in kochendem Läuterzucker einlegen. Abgetropfte Kumquatsscheiben untermischen. Das Kompott kalt stellen. 5

6 KARAMELLIESIERTE MANDELN, HASELNÜSSE, KÜRBISKERNE, etc. 800g 100g 1EL Mandeln, geschälte Haselnüsse oder Kürbiskerne Wasser Haselnussöl Die geschälten Haselnüsse hell rösten. In einen Topf geben. und Wasser auf 116 C kochen lassen und unter Rühren auf die Haselnüsse geben. Dann im Topf weiter erhitzen bis der kristallisiert. Kontrollieren dass die Nüsse einzeln bleiben. Öl zugeben, damit die Nüsse nicht zusammen kleben. Nüsse einzeln auf ein Blech verteilen, auskühlen lassen. KROKANTBLÄTTER 400g 2 Isomalt Glucose Wasser Butter Guanaja Valrhona 70% Bitter Schokolade, Isomalt, Wasser und Glucose zu einem hellen Karamell kochen. Mit Butter ablöschen, gehackte Schokolade zugeben. Karamell auf dem Herd warm halten. Auf einem Backpapier hauchdünne Blättchen aufstreichen. Variante: Blättchen mit Papier im Ofen erwärmen und in die gewünschte Form bringen. Blätter tocken lagern. 6

7 1000g 700g Sahne Caramelia 34% Milchschokolade Valrhona CARAMELIA GANACHESCHAUM Sahne aufkochen, in 3x auf die aufgelöste Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen. Eine Nacht im Kühlschrank bei +4 C durchkühlen. Crème mit einem Schneebesen bis zur guten Konsistenz aufschlagen. EINE WEINEMPFEHLUNG VON STÉPHANE GASS 2013 Durbacher Plauelrein Traminer Auslese Weingut Laible Baden Deutschland Stéphane Gass ist Chef-Sommelier in der TRAUBE TONBACH.. 7