Kochen wie zu Adolph Kolpings Zeiten

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Heidi Schenck
vor 7 Jahren
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1 MENÜKARTE Kochen wie zu Adolph Kolpings Zeiten Die Hauptmahlzeit der Ärmsten: Pellkartoffeln, Salz und Schnaps, dazu Wasser Handwerkers Hauptgericht: Graupeneintopf, dazu Bier Für Hausangestellte und Dienstboten: Fischpastete, dazu Weißwein Sonntagsessen beim Mittelstand: Kaninchen in Senfsauce und Serviettenknödel dazu Weißwein Dessert an großen Festtagen: Apfelcrème mit Himbeersauce und Hasenöhrl

2 Aperitif wie zu Kolpings Zeiten 3 kg festkochende Kartoffeln 100 g Salz 400 ml Schnaps Als Apero werden Pellkartoffeln mit Salz, einem Schnaps und Leitungswasser serviert. Dies war die regelmäßige Nahrung der ärmsten arbeitslosen Industriearbeiter und Handwerker bis Mitte des 19. Jahrhunderts. Dazu die Kartoffeln in reichlich Wasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln werden in einer Schüssel serviert. Das Salz in Schälchen und das Leitungswasser in Krüge füllen. Als Gedeck bekommt jeder einen Dessertteller, ein Schnapsglas ein Wasserglas und Besteck.

3 Graupeneintopf 6 Zwiebeln 500 g Speckwürfel 250 g Butter 3 kg Porree (Lauch) 700 g Karotten (Möhren) 200 g Petersilienwurzel 5 Stangensellerie 0,5 Sellerieknolle (klein) 1 Knoblauchknolle 1 kg Perlgraupen 3 l Gemüsebrühe 2,5 kg festkochende Kartoffeln 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer Zwiebeln schälen und hacken, in einem großen Topf 5 Minuten in der Butter mit den Speckwürfel und dem kleingeschnittenen Knoblauch (4-5 Zehen) anbraten. Porree putzen, waschen und in etwa 2,5 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und würfeln, Sellerie hacken, Petersilienwurzel schälen und würfeln, Sellerieknolle schälen und kleinschneiden. Alles in den Topf geben und umrühren, damit das Gemüse mit der Butter überzogen wird. Den Topf mit dem Deckel verschließen und alles bei milder Hitze ca. 5 Minuten garen. Graupen (vorher einweichen) zugeben und gründlich umrühren. Gemüsebrühe und 3 gehäufte TL Salz und frisch gemahlenen Pfeffer reichlich hinzufügen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen. Unbedingt immer wieder am Topfboden rühren damit nichts hängen bleibt. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden und in den Topf geben. Weitere 20 Minuten im geschlossenen Topf garen, bis Kartoffeln und Graupen weich sind und das Wasser vollständig absorbiert ist. Abschmecken und je nach Geschmack nachsalzen. Zum Abschluss mit Petersilie bestreuen und servieren.

4 Kaninchenkeule in Senfsauce 20 Kaninchenkeulen 1,2 l Sahne 100 ml Öl (zum Anbraten) 100 g Butter (zum Anbraten) 10 Schalotten 5 Knoblauchzehen 1 l Weißwein (trocken) 100 g Senf (scharf) 5 TL Estragon (getrocknet) 2 Bund Estragon (frisch) 5 TL schwarze Pfefferkörner 2 Suppenhühner 4 Karotten 1 Sellerieknolle 4 Lauchstangen Die Keulen in einer Pfanne in einer Mischung aus Öl und Butter langsam angebraten. Dabei bereits kräftig salzen. Die angebratenen Stücke mit Senf bestreichen und in eine passende Ofenform legen. Das Fett aus der Pfanne weggießen, die feingehackten Schalotten und Knoblauchzehen in neuer Butter glasig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und über die Keulen gießen. Pfefferkörner zerstoßen und ebenfalls über das Fleisch streuen. Mit der Hühnerbrühe soweit auffüllen, dass die Keulen zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Die Ofenform in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 60 Minuten schmoren. Achtung, das ist keine präzise Angabe! Alle 15 Minuten die Keulen wenden und den Saft probieren (er sollte sehr stark gewürzt sein, da er später mit Sahne abgeschmeckt wird). Wenn das Fleisch gar ist (löst sich von den Knochen) die Stücke herausnehmen und warmstellen. Die Sahne zufügen und mit Senf und Pfeffer abschmecken. Frisch gehackten Estragon darüber streuen. Je Portion eine Keule mit Sauce und den Serviettenknödeln servieren.

5 Serviettenknödel 30 trockene Brötchen 15 EL gehackte Petersilie 50 g Butter 5 Zwiebeln 1,3 l Milch 14 Eier Semmelbrösel Salz, Pfeffer Die Brötchen in kleine Würfel oder in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln fein hacken und gemeinsam mit der Petersilie in der Butter ganz kurz anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen und mit den Brötchenwürfeln mischen. Die Milch bis kurz vorm Kochen erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die mit Salz und Pfeffer verquirlten Eier dazugeben und alles zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas Semmelbrösel einrühren. Kein Mehl verwenden! Mit nassen Händen mehrere dicke Würste (ø 6 cm) formen, in Folie und Alufolie wickeln und in siedendem, aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Zum Servieren auspacken und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

6 Apfelcrème mit Himbeersoße 2 kg Äpfel (etwas säuerlich) 10 EL Zitronensaft 4 Vanilleschoten 5 Prisen gemahlener Anis 1 kg Himbeeren 1 l Sahne 10 EL Zucker Für die Apfelcrème die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen. Die vorbereiteten Äpfel klein schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Innere zu den klein geschnittenen Äpfeln geben. Mit Anis würzen. Ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf weich dünsten. Ein Teil der klein geschnittenen Äpfel entnehmen und separat kühl stellen. Den Rest pürieren und abkühlen lassen. Für die Himbeersoße die Himbeeren kurz erhitzen und durch ein Sieb streichen. Sahne und Zucker steif schlagen. Ein Teil der Sahne vom Rest trennen und kühl stellen. Die restliche Sahne sowie die separat entnommenen Apfelstücke unter das abgekühlte Apfelpüree heben. In die Gläser zuerst eine Lage Apfelcrème füllen. Dann eine dünnere Schicht Himbeersoße einfüllen. Anschließend erneut eine Schicht Apfelcrème und eine dünnere Schicht Himbeersoße einfüllen. Zum Schluss eine kleine Sahnehaube drauf setzen.

7 Hasenöhrl 1 kg Mehl 500 ml Milch 140 g Butter 2 Eier 4 Pck. Vanillezucker 500 g Butter zum Ausbacken 250 g Puderzucker Salz Die Milch erhitzen (nicht kochen). Die Butter schaumig rühren und mit der heißen Milch und etwas Salz vermengen. Zusammen mit dem Mehl und den Eiern zu einem Teig kneten. Den Teig mit dem Nudelholz in 3 4 mm dicke Teigplatten auswallen. Den Teig mit dem Teigrad in ca. 5-6 cm große Quadrate schneiden. Die oberen Hälften der Teigquadrate diagonal von der Ecke zur Mitte hin einschneiden. Die einzelnen Teigquadrate in Butterschmalz ausbacken und auf einer saugfähigen Unterlage ablegen, etwas trockentupfen und abkühlen lassen. Wenn die Hasenöhrl abgekühlt, diese mit Puderzucker bestäuben. Je zwei Hasenöhrl werden zusammen mit dem Dessertglas auf einem Dessertteller angerichtet.

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