Verpflegung mit dem Cook & Chill-Verfahren

Transkript

1 Verpflegung mit dem Cook & Chill-Verfahren Service GmbH der Stadt Mönchengladbach Königstraße Mönchengladbach

2 Anspruch der Kunden auf eine zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung Qualität der Speisen Qualität beim Service Geschmackvolles Ambiente

3 Verbesserung der Speisenqualität in der Gemeinschaftsverpflegung durch die Wahl des richtigen Verfahrens

4 Bisher übliches Verfahren in der Gemeinschaftsverpflegung: Cook & Hold Kochen und Warmhalten Zubereitung in der Zentralküche und anschließend Warmhaltung der Speisen bis zum Verzehr (häufig über viele Stunden!)

5 Durch die lange Warmhaltung der Speisen beim Cook & Hold- Verfahren leidet die Qualität! - Vitamine werden zerstört - Wichtige Nährstoffe gehen verloren - Geschmack und Aussehen der Speisen leiden - Hygienische Gefahren! (Rapide Keimvermehrung durch zu langes Verweilen im kritischer Temperaturbereich zwischen 10 6 C)

6 Cook & Chill Kochen und Kühlen Schritt 1: Zubereitung in der Zentralküche mit frischen Zutaten Schritt 2: Schnelle Rückkühlung auf < 3 C Grad Gekühlt können die Speisen mehrere Tage gelagert werden Transport der Speisen in speziellen, aktiv gekühlten Transportbehältern ist auch über weite Strecken problemlos möglich Schritt 3: Speisen werden unmittelbar vor dem Verzehr fertig gekocht (regeneriert)

7 Das Cook & Chill-Verfahren bietet eine hohe Verpflegungsqualität für Ihre Kunden: Alle Speisen kommen - frisch zubereitet - hygienisch einwandfrei - heiß und gesund auf den Tisch.

8 Cook (Kochen) Gekocht wird mit frischen Zutaten und eigenen Rezepturen in einer der modernsten Cook&Chill-Küchen Deutschlands, die im März 2006 in Betrieb genommen wurde.

9 Chill (kühlen) Unmittelbar nach dem Kochen werden die Speisen in einem Chiller, einer Art Superkühlschrank, auf < 3 C Grad heruntergekühlt. Der gesamte Vorgang ist innerhalb von 90 Minuten abgeschlossen. In den dahinter liegenden Kühlhäusern können die Speisen nun hygienisch einwandfrei mehrere Tage lagern.

10 Bankettwagen mit aktiver Glykolkühlung: Die Bankettwagen sind mit Doppelwänden aus Edelstahl ausgestattet. In der Zentralküche werden die Bankettwagen mit der kühlenden Glykollösung betankt. Diese verteilt sich in den Zwischenräumen der Außenwände und hält die Speisen im Inneren aktiv, d.h. ohne weitere Stromzufuhr, für mindestens Stunden sicher kalt.

11 Vorteile der glykolgekühlten Bankettwagen: - Sicherstellung der Kühlkette (HACCP) - Für den Transport sind keine speziellen Kühltransporter erforderlich - Für die Zwischenlagerung im Haus sind keine zusätzlichen Kühlkapazitäten erforderlich - Das Verfahren ist energiesparend und umweltschonend

12 Das Regenerieren ( Fertigkochen ) der Speisen erfolgt im Großgebinde (Gastronormbehälter) mit dem Kontaktwärmeverfahren Klappboard Regenerierfach: kühlen + heizen Kühlfach Beheizte Warmhalteund Arbeitsfläche Je nach Größe mit 4 oder 7 herausnehmbaren Thermokontaktplatten Der Regenerierwagen

13 Flexibilität der Ablauforganisation durch hohe Funktionalität (z.b. programmierte Umschaltung von der Kühl- auf die Regenerierfunktion) Sichere Qualität durch ein standardisiertes Vorgehen Der Regenerierwagen im geschmackvollen Design Einfache Handhabung durch festgelegte Programmierung (Start/ Ende der Regenerierzeit) Temperaturgarantie für Warm- und Kaltkomponenten nach LMHV Leichte Reinigung

14 Regenerieren und sofort heiß und lecker servieren

15 Ausgewogene und gesunde Mahlzeiten aus frischen Zutaten Kundenorientierte Speiseplanung und Zubereitung Breite Angebotspalette und individuelle Wahlmöglichkeiten Zufriedene Kunden Gute Qualität in Aussehen, Geruch und Geschmack

16 Individuelle Speiseplanung Die Wünsche der Kunden stehen im Mittelpunkt! gesund abwechslungsreich bekömmlich lecker regionale Küche

17 Konzept der Komponentenwahl Vorspeise Fleisch Beilage Gemüse/ Salat Hauptgang Putenschnitzel (paniert) Nudeln Blumenkohl Putenschnitzel (natur) Kartoffel Tomatensalat vegetarisches Menü Dessert

18 Guten Appetit! wünscht Ihre