MIliCH UND MIICHPRODUKTE

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1 MIKROBIOLOGIE DER LEBENSMITTEL MIliCH UND MIICHPRODUKTE Herausgegeben von Herbert Weber BEHR'S...VERLAG

2 1 Mikrobiologie der Rohmilch 1 I. OTTE-SÜDI 1.1 Mikrobielle Kontaminationsquellen Mikrobiologie des gesunden Euters Kontamination im Laufe der Milchgewinnung, Maßnahmen zur Gewinnung keimarmer Milch Mikrobiologie des erkrankten Euters Die euterpathogenen Mikroorganismen Vorbeugung und Behandlung Einfluß auf die Milchzusammensetzung Bedeutung, Erkennung und Bekämpfung der subklinischen Mastitiden Die relevanten Regelungen und Verordnungen Anlieferungsmilch Sporenbildner in der Anlieferungsmilch Krankheitserreger in der Anlieferungsmilch Verderbniskeime in der Anlieferungsmilch Gesetzliche Anforderungen an den Erzeuger Abholen und Transport 30 Literatur 31 2 Mikrobiologie der pasteurisierten Trinkmilch 37 I. OTTE-SÜDI 2.1 Die zugelassenen Erhitzungsverfahren Einfluß der Rohmilchqualität (Stapelmilch) Begriff der Pasteurisation Folgen der Pasteurisation Kontaminationsmöglichkeiten im Erhitzer selbst Haltbarkeit pasteurisierter Milch Die nicht rekontaminierte Milch Die rekontaminierte Milch Mikrobiologisch-hygienische Anforderungen Gesetzliche Bestimmungen Standarduntersuchungsmethoden Gesundheitliche Aspekte 61 Literatur 62 V

3 3 Mikrobiologie der Sahneerzeugnisse 67 J. JÖCKEL 3.1 Definitionen, lebensmittelrechtliche Eingruppierung und wirtschaftliche Bedeutung Nationale Vorschriften und EG-Normen Herstellung, Absatz und Verbrauch von Sahneerzeugnissen Herstellungstechnologie im Hinblick auf die mikrobiologische Beschaffenheit der Produkte Rahmgewinnung Rahmerhitzung Rahmhomogenisierung Abfüllung der Sahne Kühlung und Reifung der Sahne Mikrobiologische Beschaffenheit und hygienische Anforderungen Produkte direkt nach Herstellung und während Distribution und Lagerung Mikrobiologische Normen und Untersuchungsverfahren Besonderheiten beim Aufschlagen von Sahne Geräte, Maschinen und Verfahren zum Aufschlagen Kühlanforderungen und sonstige Produktpflege Reinigung, Desinfektion und mikrobiologische Kontrolle von Aufschlagmaschinen Verzeichnis der Symbole und Abkürzungen 100 Literatur Starterkulturen in der milchverarbeitenden Industrie H. WEBER 4.1 Definition Keimarten, die als Starterkultur in der milchverarbeitenden Industrie eine Priorität einnehmen Handelsformen, Einteilungs-und Qualitätskriterien Einsatzgebiete Käse Sauermilchprodukte Probiotische Milchprodukte Zusammensetzung der Starterkulturpräparate Mesophile Starterkulturen (Säureweckerkulturen) Thermophile Bakterienkulturen Joghurtkulturen Kulturen für Käse mit hohen Nachwärmetemperaturen Kulturen für Sauermilchquark 131 Ю5 VI

4 4.5.3 Käsereifungskulturen Rotschmierekulturen (Brevibacterium linens) Propionsäurebakterien Lactobacillus casei Schimmelpilze Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Physiologie Kohlenhydratstoffwechsel Proteolyse und Lipolyse Gasbildung (Kohlendioxyd) Aromabildung Antimikrobielle Substanzen von Milchsäurebakterien Milch- und Essigsäure Benzoesäure Wasserstoffperoxid und seine Derivate Bacteriocine Bakteriophagen Herstellung der Starterkulturpräparate Trends und Perspektiven 148 Literatur : Mikrobiologie der Sauermilcherzeugnisse 153 K. WEGNER 5.1. Übersicht über die Produkte Fermentationsbeeinflussende Faktoren Buttermilch, Sauermilch, saure Sahne Eigenschaften, mikrobiologische Anforderungen Buttermilch Eigenschaften, mikrobiologische Anforderungen Obligate Mikroflora, Fremdmikroflora Einfluß der Produktionsbedingungen Sauermilch, saure Sahne Obligate Mikroflora, Fremdmikroflora Einfluß der Produktionsbedingungen Joghurt Sorten, Eigenschaften, mikrobiologische Anforderungen Obligate Mikroflora, Fremdmikroflora Einfluß der Produktionsbedingungen Kefir Sorten, Eigenschaften, mikrobiologische Anforderungen Obligate Mikroflora, Fremdmikroflora Einfluß der Produktionsbedingungen Joghurt-, Sauermilch-und Kefirzubereitungen 202

5 5.6.1 Sorten, Eigenschaften, mikrobiologische Anforderungen Mikrobiologie der Zusätze und ihr Einfluß auf die Produkte Einfluß der Produktionsbedingungen Andere Sauermilcherzeugnisse und Spezialitäten Az/dopMjs-Erzeugnisse B/f/dus-Milcherzeugnisse Neuartige Kombinationen Kumys Langmilch (Viili, Taette, Langfil) Ymer(Skyr) Produkte aus dem Mittelmeerraum und Afrika Produkte aus den GUS-Staaten Produkte aus Asien Haltbarmachung von Sauermilcherzeugnissen 214 Literatur Mikrobiologie der Butter 231 H. SEILER 6.1 Definitionen, gesetzliche Regelungen Technologie Starterkulturen Butterfehler Qualitätskontrolle 249 Literatur Mikrobiologie der Käse 255 K. ZICKRICK 7.1 Allgemeine Käsereimikrobiologie Käsereitauglichkeit der Milch aus mikrobiologischer Sicht Käsereimilch muß hemmstofffrei sein Erhöhter Zellgehalt mindert die Käsequalität Keimzahl-und Keimgruppenrelevanz Maßnahmen zur Verbesserung des mikrobiologischen Status der Käsereimilch Pasteurisation Thermisation Peroxid-Katalase-Entkeimung Baktofugierung Vorreifung der Käsereimilch Bedeutung, Wirkungsweise und Besonderheiten wichtiger Mikroorganismengruppen der Käse 268

6 Milchsäurebakterien Enterokokken Propionsäurebakterien Käseschmierebakterien Hefen und Edelschimmelpilze Coliforme Bakterien.., Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Die Relevanz der Starterkulturen Allgemeine Keimgruppendynamik und Einflußfaktoren auf die Mikroorganismenpopulation Spezielle Käsereimikrobiologie Emmentaler Cheddar/Chester Gouda/Edamer (Holländer Käse) Tilsiter Weichkäse mit Schmierebildung Butterkäse Weichkäse mit Edelschimmelpilzwachstum auf der Oberfläche (Weißschimmelkäse) Käse mit Innenschimmelpilzflora Sauermilchkäse Speisequark (Frischkäse) Schmelzkäse : Häufige mikrobiologisch bedingte Käsefehler Frühblähung, Spätblähung Fremdschimmelpilzbefall Mikrobielles Lab > Grundzüge der mikrobiellen Qualitätssicherung in der Käserei 340 Literatur Mikrobiologie der Dauermilcherzeugnisse 353 K.J.HELLER 8.1 Einleitung Sterilmilch, Kondensmilch Gezuckerte Kondensmilch : UHT-Milcherzeugnisse Milchpulver Kasein Schlußbemerkungen 372 Literatur 373

7 9 Mikrobiologie von Speiseeis 375 R. ZSCHALER 9.1 Geschichte des Speiseeises Sorten und Eigenschaften Mikroflora und mikrobiologische Anforderungen Rohstoffe und Zusatzstoffe Fertigprodukte Herstellung von Speiseeis, Transport, Verkauf Mikrobiologische Untersuchung von Speiseeis 387 Literatur v 388 Sachwortverzeichnis 389 Inserentenverzeichnis 396 X