Steaks & Hummer. Das Fleisch wird in einem speziellen 800 Grad-Ofen frisch zubereitet. Es bildet in Kürze eine angenehme Kruste, gart bei 65

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1 Steaks & Hummer Einer der renommiertesten Fleischlieferanten ist Donald Russel. Das Unternehmen wurde von dem schottischen Farmer William Donald und dem Metzger John Stone gegründet. Die Wahl steht Ihnen offen zwischen diesem einzigartigen Dry Aged Beef und dem Swiss Gourmet Grand Cru Beef oder Kalb aus unserem eigenen Reifeschrank. Das Fleisch wird in einem speziellen 800 Grad-Ofen frisch zubereitet. Es bildet in Kürze eine angenehme Kruste, gart bei 65 Grad nach und wird hoch aromatisch und unvergleichlich zart. Aber auch fangfrischen Hummer servieren wir Ihnen in unserm Restaurant tonwerk.

2 Vorspeisen Gurken-Wasabi-Gemüsesuppe 8 mit Thunfisch und schwarzem Sesam Tagessuppe 14 Ihr Gastgeber informiert Sie gerne über unser aktuelles Angebot Blattsalate mit konfierten Tomaten 14 und Dressing Ihrer Wahl Gemischter Salat mit Olivencroûtons 16 und Dressing Ihrer Wahl Saisonale Salate mit Orangen-Basilikumvinaigrette 28 und 3 gebratenen Riesencrevetten Carpaccio vom Rind 27 mit Pinien, Trockentomaten und wildem Ruccola Halber Hummer 34 mit Aromaten gebraten, Gemüse und Champagnersauce Trio von der Muschel 28 (Jakobsmuschel, Venus-, & Miesmuschel) mit Kräuteröl und Apfelessig Jakobsmuscheln 28 mit Erbsen und Champagnersauce Gourmetvorspeisenteller klein /gross 18 / 26 mit frischen saisonalen Spezialitäten Vom Buffet: Eine kleine, warme Meeresfrüchte- und Fischvorspeise 3 Stück 26 dazu Salat nach Wahl Vorspeisenbuffet der Saison klein /gross 20 / 28

3 Rindfleisch Wählen Sie Ihr Lieblingssteak aus den verschiedenen Fleischqualitäten aus. Donald Russel Dry Aged Beef (John Stone) Der schottische Farmer William Donald und sein Metzger John Stone haben das traditionsreiche Unternehmen aus Schottland gegründet. Es beliefert das englische Königshausund die besten Restaurants weltweit. Knochengereiftes Fleisch mit einem würzigen Geschmack. Rindsfilet (150g) 42 pro 50g zusätzlich + 10 Rib eye (250g) 36 Entrecôte/Sirloin (150g) 36 Die Spezialitaeten «surf & turf» Duet Hummer 68 Entrecôte/Sirloin (150g) halber Hummer (300g) Salat vom Buffet Kräuterbutter Duet Riesenkrevetten 62 Entrecôte (150g) Riesenkrevetten (3 Stück) Salat vom Buffet Kräuterbutter Duet Jakobsmuscheln 62 Entrecôte (150g) Jakobsmuscheln (3 Stück) Salat vom Buffet Kräuterbutter

4 Swiss Gourmet Grand Cru Rind aus unserem Reifeschrank Unser Hauslieferant Mérat hat die Herstellung der edlen Fleischstücke durch die Reifung in unserem Spezialschrank im speisekammer Buffet perfektioniert. Gschmack leicht nussig und wenig pikant, braunrote Farbe, milder Fleischgeschmack Filet (150g) 42 pro 50g zusätzlich + 10 Entrecôte (150g) 37 Entrecôte double (500g) für 2 Personen 98 Rindskotelette / Côte de boeuf (350g) 40 T-Bone Steak (800g) ab 2 Personen 120 Entrecôte und Filet am Knochen Wartezeit 35 Minuten Tomahawk Steak (1000g) ab 2 Personen 140 Wartezeit 45 Minuten Die Empfehlung diese Woche: Bitte fragen Sie nach dem Fleisch des Abends. Wir suchen immer wieder neue Fleischspezialitäten.

5 Iowa Beef Packers (IBP) US Beef Der Verzicht auf Hormone, eine ausgewogene Fütterung und das natürliche, stressfreie Leben auf offenen Farmen sind Garanten für den unverwechselbaren, herausragenden Geschmack und die besondere Marmorierung dieses US-Beef von Longhorn- und Hereford-Rinder. Strip Loin / New York Strip Steak (250g) 45 pro 50g zusätzlich +8 Heritage Angus Beef Kanada Der Cowboy aus der Schweiz und seine Visionen: Unser Heritage Angus Rindfleisch stammt von einer exklusiven Gruppe ausgewählter Angus-Züchter in Kanada. Für dieses zarte, leicht marmorierte und ausgesprochen saftige Fleisch werden nur ausgewählte und ausgezeichnete Tiere verwendet und das ohne jegliche Zusätze wie Antibiotika und Hormone. Ribeye (250g) 48 pro 50g zusätzlich +9 Argentinien «Label Ambort» Rindviehzucht und Haltung von höchster Qualität seit 1897 durch die Familie Ambort, die in der Zeit der grossen wirtschaftlichen Not vom Wallis nach Argentinien ausgewandert ist. Haltung in der freien Natur, unter aussergewöhnlich günstigen klimatischen und landschaftlichen Bedingungen. Futter nur auf genetisch unmanipulierter Basis. Deutlicher Fleischgeschmack beim traditional und würziger Geschmack beim knochengereiften Fleisch. Entrecôte, Strip Loin, knochengereift (250g) 42 pro 50g zusätzlich + 8 Huftsteak / Heart of rump, traditional (150g) 26 pro 50g zusätzlich + 6 Rindsfilet / Tender Loin, traditional (200g) 40 pro 50g zusätzlich + 10 Kalbfleisch Swiss Gourmet Grand Cru Kalb aus unserem Reifeschrank Um ein saftiges und wohlschmeckendes Fleisch zu erhalten, wählt Mérat schwere Kälber aus, deren Fleisch stark marmoriert ist. Nach 6-8-wöchiger Reifung im Spezialschrank erhält das Fleisch seine Zartheit und seinen nussigen Geschmack. Kotelette (250g) 38 Kalbshohrücken Ribeye (200g) 33 pro 50g zusätzlich + 8

6 Meeresfruechte Ganzer Hummer 62 mit Aromaten gebraten, Gemüse, schwarzer Reis und Champagnersauce 5 Riesencrevetten 45 mit Bergamotteöl und Thymian gebraten, eine Beilage nach Wahl 5 Jakobsmuscheln 45 mit Lavendelpfeffer und Olivenöl gebraten, eine Beilage nach Wahl Trio von der Muschel 49 (Jakobsmuschel, Venus-, & Miesmuschel) mit Kräuteröl und Apfelessig Jakobsmuscheln 58 mit Erbsen und Champagnersauce Meeresfrüchte und Krustentiere von der Grillplatte (ab 2 Personen) Kräuterbutter mit schwarzem Reis, Avocado, Limette, Chili pro Person 65 mit halbem Hummer pro Person 89 Fisch Ganzer saisonaler Fisch aus dem Ofen pro Person 89 (ab 2 Personen) mit gebackenem Rucolagemüse und Kartoffeln

7 Beilagen nach Wahl Beilagen 6 Steak Fries handgeschnitten mit Vulkansalz Ofenkartoffel gefüllt mit Pfeffer-Créme fraîche Reis mit Butter und Thymian Acquerello Risotto Bandnudeln mit Trockentomatenstreifen Gemüse vom Grill oder gedämpft Ratatouille mit toskanischen Oliven Rucolagemüse mit Feta Salatteller mit einem Dressing nach Wahl 16 Saucen 3 Drei-Pfeffersauce Pommery-Senfsauce Chimichuri Champagnersauce 5 Edelpilzsauce Sauce Béarnaise Dips & Butter 3 Curry-Mango Knoblauch-Zitrone Joghurt-Minze Kräuterbutter (hausgemacht)

8 Steaktemperaturen / Garstufen Um etwaige Unklarheiten zu beseitigen, hier unser Verständnis von Garstufen: Rare / bleu / stark blutig Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 45 C und 47 C. Das Fleisch ist noch roh. Die Fleischsäfte sind dunkelrot. Medium rare / saignant / blutig (Ideal beim Rindsfilet «Swiss Gourmet») Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 50 C und 52 C. Der Fleischkern ist noch roh und die Säfte sind hellrot. Medium / à point / rosa Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 55 C und 60 C. Bei mittlerer Hitze auf den Punkt «rosa» gegart. Die perfekte Garstufe auch für Gäste, die wenig Fleischgeschmack haben wollen. Die Besonderheit des gereiften Fleisches führt hier zu einem hervorragenden Ergebnis. Ausgenommen beim Rindsfilet Swiss Gourmet. Medium well done / bien cuit / leicht rosa (Wird beim Rindsfilet «Swiss Gourmet» nicht empfohlen) Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 64 C und 70 C. Das Fleisch ist im Kern leicht rosa und hat kein Blut mehr. Well done / très bien cuit / durchgebraten (empfehlen wir nicht) Aussen stark geröstet und karamellisiert. Das Fleisch ist bis zum Kern durchgebraten, wenig saftig. Diese Garstufe empfehlen wir bei allen gelagerten und gereiften Fleischstücken NICHT, da das Fleisch gerne austrocknet. Gewichtsverlust beim Braten ca %