Typische Inhaltsstoffe 16
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- Annegret Burgstaller
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1 Typische Inhaltsstoffe Farbstoffe Unter Lebensmittelfarbstoffen versteht man natürliche und synthetische Farbstoffe und Pigmente, die zum Färben von Nahrungs-, Genuss- und Arzneimitteln zugelassen sind. Das Auftreten von Vergiftungsfällen durch die Verwendung von Schwermetall-Salzen bei der Färbung von Lebensmitteln führte 1887 zur ersten gesetzlichen Regelung, dem so genannten Farbengesetz. Da nach Einführung organisch synthetischer Farbstoffe gelegentlich gesundheitlich bedenkliche Wirkungen bekannt wurden, wurden weltweit seit den 50er Jahren Positivlisten erlaubter Lebensmittelfarbstoffe erstellt. Im internationalen Rahmen erarbeiten verschiedene Kommissionen Empfehlungen, die als Grundlage für die nationalen Gesetzgebungen dienen. Die Arbeiten der Kommission fanden in die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung Eingang, die in Deutschland die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen regelt. Dabei gilt, dass Grundnahrungsmittel nicht gefärbt werden dürfen. Von den rund 50 in der Zulassungs-Verordnung aufgeführten Farbstoffen dürfen nur Lactoflavin, -Carotin, Zuckercouleur, Gold und Silber für Lebensmittel allgemein verwendet Alle anderen Lebensmittelfarbstoffe dürfen nur einer begrenzten Anzahl von Produkten zugesetzt werden und unterliegen der Deklarationspflicht. So dürfen z. B. Aluminium, Titandioxid sowie Eisenoxide und Eisenhydroxide nur zum Färben von bestimmten Süßwaren und Rubipigment BK nur zum Färben von Käseüberzügen verwendet Eine Reihe von Lebensmittelfarbstoffen darf schließlich nur zum Stempeln der Oberfläche von Lebensmitteln und ihren Verpackungsmitteln sowie zum Färben und Bemalen der Schale von Eiern verwendet Die meisten der synthetischen Lebensmittelfarbstoffe gehören der Gruppe der Azofarbstoffe an. Es handelt sich um gut wasserlösliche, an beiden Aromaten sulfonierte Verbindungen, die im Darm zu % reduktiv gespalten Ihre Metaboliten werden mit dem Harn ausgeschieden. In der Vergangenheit wurden die beiden Azofarbstoffe Tartrazin (E 102) und Amaranth (E 123) in Frage gestellt. So soll der Gelbfarbstoff Tartrazin Überempfindlichkeitsreaktionen beziehungsweise Allergien auslösen. Amaranth wurde 1981 in den USA als carcinogener Stoff eingestuft, doch die EU folgte dieser Empfehlung Zu den synthetischen Lebensmittelfarbstoffen zählen auch Triphenylmethan-Farbstoffe. Bei den natürlichen Lebensmittelfarbstoffen handelt es sich unter anderem um Chlorophylle, Anthocyane und Carotinoide. Die von einem Lebensmittelfarbstoff zu erfüllenden Reinheitsanforderungen sind in der Zusatzstoffverkehrs-Verordnung geregelt.
2 Typische Inhaltsstoffe Wichtige Farbstoffe E-Nummer Bezeichnung Farbe Anmerkung E- 100 Kurkumin gelb E 101 Lactoflavin grünlichgelb E 101a Riboflavin-5-Phosphat E 102 Tartrazin gelb E 104 Chinolingelb gelb aber eingeschränkt möglich E 110 E 120 Gelborange S Cochenille E 122 Azorubin rot E 123 Amaranth E 124 Cochenillerot A E 127 Erythrosin rosarot aber eingeschränkt
3 Typische Inhaltsstoffe 18 E 129 Allurarot rot E 131 E 132 E 140 Patentblau V Indigotin I Chlorophylle und Chlorphylline blau E 141 Kupferkomplexe der grün Chlorophylle E 142 Grün S E 150 Zuckerkulör braun E 151 Brillantschwarz BN E 153 Pflanzenkohle schwarz E 154 Braun FK gelblich-braun E 155 Braun HAT rötlich-braun E 160a Carotin gelb E 160b E 160c E 160d Annatto, Bixin, Norbixin Capsanthin, Capsorubin Lycopin rosa, orange orangerot E 160e Apo-8-Carotinal orange E 160f Apo-8-Carotinsäureet hylester E 161b Lutein gelb aber eingeschränkt werden
4 Typische Inhaltsstoffe 19 E 161g Canthaxanthin orange aber eingeschränkt E 162 Beetenrot, Betanin rot E 163 Anthocyane rot, blau, violett E 170 Calciumcarbonat E 171 Titandioxid weiß E 172 Eisenoxid, Eisenhydroxid gelb, rot, schwarz E 173 Aluminium silbergrau E 174 Silber silbern E 175 Gold golden E 180 Litholrubin rot aber eingeschränkt E 579 Eisengluconat schwarz E 585 Eisenlactat rot E 133 Brillantblau FCF blau
5 Typische Inhaltsstoffe Natürliche Lebensmittelfarben Zuckercouleur Zuckercouleur wird aus Saccharose oder anderen genusstauglichen Zuckerarten unter Zusatz von Säure (z. B. Essigsäure oder Phosphorsäure), Schwefeldioxid, Natriumsulfat sowie Ammonium-Verbindungen durch kontrollierte Hitzeeinwirkung hergestellt. Durch diesen Vorgang entstehen Spaltprodukte, die anschließend durch Farbvertiefung und Einbau von Stickstoff-Verbindungen in die jeweiligen Endprodukte übergehen. Außer für Brot und Kleingebäck sowie für Lebensmittel, die mit Kaffee, Tee, Karamell, Schokolade und Malz hergestellt werden und bei denen nach Zugabe von Zuckercouleur eine bessere Qualität vorgetäuscht wird, ist dieser Farbstoff für alle Lebensmittel zugelassen. Zuckercouleur wird in der Industrie auf verschiedene Arten hergestellt. Bei einer vielverbreiteten Methode (Ammoniumsulfit-Zuckercouleur) entsteht als Nebenprodukt 4-Methyl-imidazol (MI), das blutbildverändernd und krampfauslösend sein kann. Daher müssen Zuckercouleure spezielle Reinheitsanforderungen erfüllen. Zuckercouleur wird zur Färbung von Bier, Branntwein, Limonaden(Cola) und Würzsoßen verwendet. Carotin In der Natur kommt überwiegend das -Carotin vor, es ist das eigentliche Provitamin A und das wichtigste Carotin-Isomere, da es im tierischen Organismus enzymatisch in zwei Moleküle retinal gespalten wird. Das -Carotin findet man in geringer Menge als Begleiter des -Carotin, das -Carotin nur in Spuren, besonders in Pilzen und Bakterien. Die Carotine sind im Tier- und Pflanzenreich weit verbreitet, z. B. im Blutserum und als häufiger Begleiter des Chlorophylls. Die Rotfärbung der Karotten wird durch ihren Gehalt an Carotin bewirkt. Die Herstellung erfolgt durch Extraktion aus Möhren und anderem Gemüse, auf mikrobiologischem Wege oder synthetisch über Vitamin A. Die technische Herstellung von -Carotin und anderen Carotinoiden verläuft nach dem Ylide Verfahren der BASF. Als Antioxidans, in medizinischen Präparaten, als Vitamin A-Vorstufe, als gelber Farbstoff für Lebensmittel (E160a), für Margarine, Butter, Käse, in Fruchtsäften, als Kosmetikafarbstoff und als Futtermittelzusatz.
6 Typische Inhaltsstoffe 21 Anthocyane Der Name stammt von griechisch anthos = Blüte und kyanos = blau und ist die Bezeichnung für eine Gruppe von chemisch verwandten, in der Pflanzenwelt sehr verbreiteten blauen, violetten und roten Farbstoffen (Benzopyrylium-Salzen). Diese rufen im Zellsaft von Blüten (Blütenfarbstoffe), in Früchten und Blättern charakteristische Färbungen hervor. Man kann diese Farbstoffe z. B. durch längeres Kochen der zerquetschten Pflanzenteile mit Wasser oder alkoholischer Salzsäure herauslösen. Die Lösungen werden bei geringem Säurezusatz weinrot, bei schwachem Laugenzusatz violett oder blau. Der Farbumschlag tritt bei den einzelnen Anthocyanen bei verschiedenen ph-werten ein. Oxidationsmittel entfärben Anthocyane-Lösungen, mit Eisen(III)-chlorid-Lösung hingegen werden tiefviolette Färbungen hervorgerufen. In den Pflanzen bewirken die Anthocyane neben anderen natürlichen Farbstoffen (z. B. Flavone, Carotinoide) die verschiedenen Färbungen. Farbstoff in der Lebensmittelindustrie Chlorophylle Chlorophyll leitet sich von griechisch chloros = gelbgrün und phyllon = Blatt ab und ist der Name für das Blattpigment der höheren Pflanzen und Grünalgen, das diesen die grüne Farbe verleiht und die Photosynthese ermöglicht. Das Chlorophyll der höheren Pflanzen und Grünalgen ist kein einheitlicher Stoff, sondern ein Gemisch der Chlorophylle a und b, die durch Chromatographie voneinander getrennt werden können. Chlorophyll a ist blaugrün, Chlorophyll b gelbgrün gefärbt. Chlorophyll a findet sich im Blattgrün etwa dreimal häufiger als b, das ein Oxidationsprodukt von a darstellt. Daneben hat man aus Meeres-Algen noch die Chlorophylle c und d isolieren können. Außerdem ist schon seit 1851 bekannt, dass zwischen dem Chlorophyll und dem Blutfarbstoff Hämoglobin eine Verwandtschaft besteht. Seit 1926 werden dem Chlorophyll förderliche Wirkungen auf Blut- und Gewebebildung nachgesagt. Über eine etwaige desodorierende Wirkung, die vielen Chlorophyll-Präparaten zugeschrieben wurde (z. B. gegen Mundgeruch), herrschen widersprüchliche Ansichten. In der Lebensmittel-, Kosmetik- und Kerzenindustrie wird Chlorophyll als Farbstoff eingesetzt.
7 Typische Inhaltsstoffe Bedenkliche Lebensmittelfarben Erythrosin Erythrosin ist ein rotbraunes, in Wasser und Alkohol lösliches Pulver, dass in Säuren eine kirschrote und in Alkalien eine gelbbraune Färbung ergibt. Erythrosin ist ein künstlicher Stoff, der im Tierversuch die Nervenfunktion beeinträchtigt. Es wird als Ursache für die unkontrollierte Impulsivität von hyperaktiven Kindern diskutiert. Im Tierversuch erhärtete sich der Verdacht einer Beeinflussung der Schilddrüsenhormone, teilweise gefolgt von krebsartigen Veränderungen. In einer neueren Studie wurden hormonelle Effekte nachgewiesen, die eine Förderung von Brustkrebs befürchten lassen. Erythrosin ist inzwischen nur noch für Cocktailkirschen, Kirschen für Fruchtsalate und Lippenstifte als Färbungsmittel zugelassen. In der Mikroskopie zur Plasmafärbung, als Indikator zur spektralen Sensibilisierung, als Lebensmittel-Farbstoff, Färbemittel für Kosmetika, Gallenblasen-Röntgenkontrastmittel Canthaxanthin, -Carotin-4,4 -dion kristallisiert als trans-canthaxanthin in violetten Kristallen aus und ist in Wasser praktisch unlöslich, in (fetten) Ölen etwas löslich. Es kommt als natürlicher Stoff in Pfifferlingen, Krabben und in Flamingofedern vor und wird heute vorwiegend synthetisch hergestellt. Obwohl Canthaxanthin im Fischfutter verboten ist, wird es zum Färben gewöhnlicher Forellen zur Lachsforelle eingesetzt. Daneben dient es als Futtermittelzusatz zur Einstellung einer natürlichen Dotterfarbe bei Eiern und zur Pigmentierung blasser Hähnchenhaut. Canthaxanthin ist das einzige Carotinoid, das vom Körper nicht in Vitamin A umgewandelt werden kann. In Bräunungspillen musste es wegen Augenschäden (Goldflitterphänomen) verboten Darüber hinaus wird es vom Bundesgesundheitsamt als riskanter Wirkstoff bezeichnet. Die Weltgesundheitsorganisation befürchtet Leberschäden. Sein natürliches Vorkommen sollte kein Grund sein, dass dieser Stoff zusätzlich in Lebensmitteln sowie in Futtermitteln verwendet wird. Canthaxanthin ist als roter Lebensmittelfarbstoff (E 161g) zugelassen und wird auch als orales Hautbräunungsmittel genutzt.
8 Typische Inhaltsstoffe 23 Azofarbstoffe Diese wichtige Gruppe von Farbstoffen umfasst eine größere Zahl von Verbindungen. Die Vielzahl der Azofarbstoffe ist auf Einführung von Alkoxy-, Carboxy-, Sulfo-, Nitro-, Alkyl- und Aryl-Gruppen, Halogenen und andere Substituenten in die Arylazo-Kerne zurückzuführen. Der aromatische Kern besteht dabei nicht nur aus Benzol-Derivaten, sondern auch aus Naphthalin-, Anthracen- sowie heterocyclischen Derivaten. Die Herstellung der meisten Azofarbstoffe erfolgt durch Einwirkung einer Diazonium-Verbindung auf aromatische Amine oder Phenole. Azofarbstoffe werden unter verschiedenen Gruppenbezeichnungen zum Färben von Wolle, Baumwolle, Zellwolle, Seide, Kunstseide, Hanf, Jute, Leinen, Ölen, Fetten, Wachsen, Stroh, Holz, Papier und der gleichen benutzt. Die Verwendung von Azofarbstoffen zur Färbung von Lebensmitteln ist zurückgegangen, da einigen Azofarbstoffen toxische und cancerogene Eigenschaften nachgesagt Langzeitstudien ergaben sowohl bei Ratten wie Mäusen eine erhöhte Sterblichkeit, sowie Nebenwirkungen auf Nieren, Schilddrüse, Milz und die Infektabwehr. Deshalb wurde die Zulassung für Käserinde, Lippenstifte und Make up beschränkt. Andererseits fanden einige Azofarbstoffe als Chemotherapeutika (Prontosil) und Mittel gegen Protozoen schon frühzeitig Verwendung. Azofarbstoffe werden als Säure-, Direkt- und Dispersionsfarbstoffe sowie als Chromier- und Beizenfarbstoffe (wegen der Bildung von Lacken zwischen Azofarbstoffen und Metallsalzen) verwendet. Die verlackten Azopigmente sind im Anwendungs-Medium unlöslich und zeichnen sich durch hohe Farbstärke aus. In der Farbphotographie werden Azofarbstoffe für das so genannte Silberfarb-Bleichverfahren verwendet.
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