Steak- und Rinderkunde

Transkript

1 Steak- und Rinderkunde Französische Charolais Argentinischer Angus Wagyu (Kobe Rind)

2 So sehen unsere rohen Ochsensteaks aus Hochrippe / Fore Rib - Ribeye, Entrecôte, - Delmonico Steak - Rib Steak - Prime-Rib Steak Lende / Roastbeef - Strip Steak - New York Strip Steak - Club Steak - Tournedos - Sirloin Steak Hüfte / Rump - Rumpsteak (großer Muskel) - Hüftfilet (kleiner Muskel) - Sirloin Steak (Komplett) Filet / Tenderloin - Filet Mignon - Filet Steak - Tenderloin Tournedos - Chateaubriand

3 Aus welchem Teil des Rinderrückens werden die Steaks geschnitten und wie unterscheiden sie sich? Hochrippe / Fore Rib Das Entrecôte, bzw. Ribeye ist ein Schnitt aus der Hochrippe. Dieses marmorierte und durchwachsene Fleisch ist besonders zart und geschmackvoll. Charakteristisch ist die deutlich sichtbare Fetteinlagerung. Lende / Roastbeef Das Roastbeef und das New-York-Strip werden aus der Lende geschnitten. Neben dem Filet gehört die Lende zu den zartesten, gefragtesten und wertvollsten Fleischteilen des Rindes. Es ist sehr saftig und hat einseitig einen geschmackgebenden Fettrand. Hüfte / Rump Rumpsteak und Hüftfilet sind Schnitte aus dem hintersten Teil des Rückens. Das Hüftfilet gilt als das feinste Stück. Dieses zum Schwanz gelegene Stück ist mager, leicht marmoriert und hat eine lockere Faserstruktur. Filet / Tenderloin Das zarteste und beliebteste Teilstück beim Rind ist das Filet. Es liegt unterhalb des Roastbeefs und da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart, mager und feinfaserig.

4 Saftige Steaks vom argentinischen Angus Ochsen. Nur das Beste für unsere Gäste!!! Im Vergleich zu Kühen und Bullen wachsen Ochsen langsamer auf und das Fleisch ist somit zarter marmoriert. Wer je ein Angus Ochsen Steak probiert hat möchte kein anderes mehr. In Fachkreisen wird behauptet, es sei das absolut beste argentinische Steak. RODEO STEAK steht für: - Artgerechte Tierhaltung - Ganzjährige Weidehaltung - Stressfrei und schonend bis zur Schlachtung - Rinderrücken vom Ochsen - Herkunftsnachweis mit Angaben von Züchtern, Schlachtbetrieb und Lieferanten. Bei uns reifen die Rinderrücken unter sorgfältiger Kontrolle bis zu 50 Tagen. Das besonders zarte und aromatische RODEO STEAK unterscheidet sich im aufwendigen und langwierigen Reifeprozess zu herkömmlichen Fleischsorten. Wir vermeiden: - Mastbetriebe mit minimalem Platz pro Rind - Lange Transportwege lebender Tiere - Spezielle Futtermischungen - Minimale Fleischreife (dadurch geringerer Gewichtsverlust) - Verwendung von mechanischen und säurehaltigen Weichmachern, wie zum Beispiel Bromelien oder Papain, die die Zartheit und den Geschmack beeinflussen. RODEO STEAK ist in unserer Region ausschließlich bei uns erhältlich, bundesweit gesehen nur in der ausgesuchten und gehobenen Gastronomie.

5 RODEO STEAK Die Rinder von Familienbetrieb Solassi leben das ganze Jahr völlig ungezwungen auf der Weide und fressen nur das frische Gras der Pampas. Ohne Eingriff von Menschenhand wachsen diese Tiere in der Art und Weise heran, wie es sich unsere Natur einst ausgedacht hat. Diese natürliche und artgerechte Aufzucht liefert die Basis für die Fleischqualität und das besondere Aroma. Der Familienbetrieb Solassi betreibt mehrere eigene Rinderfarmen und ist eine der bekanntesten Züchterfamilien Argentiniens. Weil Zucht und Fleischproduktion in einer Hand liegen, ist Omar Solassi weitgehend unabhängig von wirtschaftlichen und qualitativen Schwankungen auf dem Fleischmarkt des Landes. Qualität klar definiert Für RODEO STEAK wird ausschließlich das Fleisch von Ochsen verwendet. Alle Schritte von der Schlachtung über Zerlegung bis hin zur Verpackung und zum Transport erfolgen im eigenen Fleischwerk Ecocarnes. Um alle vom RODEO STEAK geforderten Qualitätskriterien lückenlos zu erfüllen, werden die Rinder im Alter von ca. 2,5 Jahren mindestens einen Tag vor der Schlachtung klassifiziert und erfasst, so sind die Tiere entspannt und nicht gestresst. Fleischreife Nach der Schlachtung kühlen und reifen die Rinderhälften an der Luft. Anschließend werden die Teilstücke sauber zugeschnitten. Danach reift das Fleisch anders als in Europa üblich, in speziellen Vakuumbeuteln. Durch den Transport erreicht das Fleisch die Mindestreife von ca. vier Wochen. Nach dieser Zeit sind die fleischeigenen Enzyme und die Eiweißmoleküle aufgespalten, die die Grundlage für ein zartes, leicht verdauliches Steak schaffen.

6 Allgemeine Rinderkunde Wie wachsen die Rinder in verschiedenen Ländern auf und wie unterscheiden sie sich in ihrem Geschmack? Argentinisches Angus Rind Bei der argentinischen Weidehaltung leben die Bullen und Kühe das ganze Jahr zusammen auf der Weide und fressen ausschließlich frisches Gras der Pampa. Durch diese natürliche und artgerechte Aufzucht erhält man eine gleichbleibende Fleischqualität. Das Fleisch ist saftig und besonders aromatisch im Geschmack. Die Rinder erreichen nach etwa 20 Monaten die Schlachtreife und zählen zu den fettärmsten Fleischsorten. Ochsen von RODEO STEAK, erreichen nach etwa 30 Monaten die Schlachtreife, dadurch erhält das Fleisch seine feine Marmorierung. Amerikanische Rinder Die amerikanischen Rinder bekommen am Ende der Aufzucht eine Futtermischung aus Mais, Getreide und Heu. Dadurch erhält das Fleisch einen zarten und feinen Geschmack, der sich deutlich von den Rindern abhebt, die meist nur mit Gras gefüttert werden. Nach etwa Monaten erreichen sie die Schlachtreife. Die feine Marmorierung zeichnet die Qualität des Fleisches aus.

7 Irisches Angus Rind Die irischen Angus Rinder genießen von März bis Oktober bei idealen klimatischen Verhältnissen eine lange Weideperiode auf der Insel. Die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt für saftiges Gras. Am Ende der Aufzucht erhält der irische Angus eine spezielle Fütterung die seinen einzigartigen Geschmack ausmacht. Französische Charolais Französische Charolais erhalten durch viel Bewegung und natürliches Futter ihren typisch unverwechselbaren aromatischen Geschmack. Genießer schätzen das rosarote Fleisch. Diese Rinder werden in nur wenigen zugelassenen französischen Betrieben geschlachtet. Simmertaler Rind Es wird auch Fleckvieh genannt und wurde in den letzten Jahren wegen seinem würzigen Fleisch wiederentdeckt. Die Struktur des Fleisches ist etwas grobfaseriger. Das Fleisch kommt von Züchtern aus der Alpenregion, in denen die Tiere ihre ursprünglichen Lebensbedingungen finden.

8 Wagyu (Kobe-Rind) Dieses Fleisch ist wegen seiner Saftigkeit, besonderen Zartheit und kräftigen Farbe weltberühmt. Das fein verteilte Fett macht Wagyu so einzigartig und zu einer der Spezialitäten. Wagyu-Rinder sind von amerikanischen, australischen und europäischen Züchtern Nachzüchtungen des japanischen Kobe- Rinds. In der Wachstumsphase wird das Rind mit speziellen Futtermischungen verwöhnt. In der Regel erreichen die Rinder nach etwa 36 Monaten die Schlachtreife. Bison Bisons sind Wildtiere und leben freilaufend in der absolut ruhigen und naturbelassenen nordamerikanischen Prärie. Auf den nährstoffreichen Böden können sie verschiedene Kräuter abgrasen. Diese ursprüngliche Haltung ist Voraussetzung und Grundlage für das besonders nahrhafte und zarte Fleisch. Der Bison mit seinem unverwechselbaren Eigengeschmack ist sehr mager, bei dem nicht das Fett, sondern das Fleisch an sich der Geschmacksträger ist. Quelle: und Service Bund

9 Was steckt eigentlich drinnen in einem saftigen Steak? Die wichtigsten Inhaltsstoffe vom Rindfleisch auf einen Blick: viel hochwertiges Eiweiß, wenig Fett fast keine Kohlenhydrate eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Fleisch hat heute einen durchaus berechtigten Platz in einer zeitgemäßen und gesunden Ernährung, denn Rindfleisch hat viele Pluspunkte: Es hat beispielsweise von allen Fleischarten den höchsten Gehalt an Vitamin B12, Eisen und Zink. Für Steaks nehmen Sie bitte die Werte: Fleisch mager Die Angaben sind Durchschnittswerte. Quelle: Beate und Helmut Hesecker, "Nährstoffe in Lebensmitteln", Frankfurt 1993.

10 Service-Bund Das Unternehmen mit der Bundeszentrale in Lübeck beliefert die Gastronomie mit Spezialitäten der anspruchsvollen Küche. Der Service-Bund wurde 1973 als Zusammenschluss mittelständischer Lebensmittelhändler für Großverbraucher (GV) gegründet. Ziel dieser Initiative war die Bündelung von Leistungen und einer im deutschen Markt bis dahin noch nicht existenten Gruppe von Händlern für Lebensmittel der Gastronomie und Hotelerie. Über die Jahre hinweg entstand eine bundesweit präsente schlagkräftige Organisation. Der Service-Bund engagiert sich ausschließlich für die Sicherung gastronomischer Qualität und ist mit einer eigenen Gesellschaft Service-Bund, national und über die ECD europaweit tätig. Die enge Zusammenarbeit und somit der ständige Dialog mit Landwirten und Köchen, zeigen die aktuellen Herausforderungen des Marktes. Die Edelmarke RODEO STEAK, steht für absolute Spitzenqualität. Man achtet auf natürliche Bedingungen, das garantiert die hervorragende, gleichbleibende Qualität. Der Service-Bund in Argentinien Der Service-Bund ist in regelmäßigen Abständen zu Gast bei der Familie Solassi als Züchter, um sich persönlich von der Einhaltung der festgelegten Kriterien für das RODEO STEAK zu überzeugen. Omar Solassi steht für argentinische Fleischtradition Züchter im Fachgespräch mit Ulfert Zöllner, Geschäftsführer Service-Bund