Vorschau. Leitfaden zur Umsetzung eines HACCP-Systems im Lebensmittelbetrieb

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1 Vorschau Bitte beachten Sie, dieses Dokument ist nur eine Vorschau. Hier werden nur Auszüge dargestellt. Nach dem Erwerb steht Ihnen selbstverständlich die vollständige Version im offenen Dateiformat zur Verfügung. Leitfaden zur Umsetzung eines HACCP-Systems im Lebensmittelbetrieb

2 1. Ziele eines HACCP-Systems In erster Linie soll ein HACCP-System die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten und so den Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden schützen. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen ein HACCP-System umsetzen, verfolgen Sie wahrscheinlich darüber hinaus weitergehende Ziele: 1. Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden, die durch Ihr Lebensmittel verursacht werden 2. Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen) 3. Erfüllung der Kundenanforderungen 4. Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen 5. Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 6. Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden 7. Sicherung der Arbeitsplätze (Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen) 8. Vermeidung von Rückruf- oder Rückholaktionen 9. Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen. 2. Gesetzliche Vorgaben für HACCP Das Ziel, die Verbrauchergesundheit durch Lebensmittel nicht zu gefährden, verfolgen auch verschiedene gesetzliche Vorgaben bzw. Standards. 2.1 Codex Alimentarius Als erstes ist hier der Codex Alimentarius zu nennen. Dies ist eine Sammlung von Standardvorgaben, die in den 60er Jahren durch zwei UNO-Organisationen, die WHO (World Health Organization - Weltgesundheitsorganisation) und die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation - Food and Agriculture Organization), aufgebaut wurde. Im Rahmen des Codex Alimentarius werden Standards und Vorgaben für Lebensmittel geschaffen, auf die alle Mitgliedsstaaten übergreifend zugreifen können. Damit soll eine Harmonisierung erzielt und eine Verbesserung der weltweiten Vermarktung ermöglicht werden. Obwohl die Vorgaben des Codex Alimentarius nicht rechtlich bindend sind, werden Sie doch als wissenschaftliche Institution anerkannt. Die maßgeblichen europäischen und deutschen rechtlichen Vorgaben in Bezug auf HACCP basieren auf den Festlegungen des Codex Alimentarius, der dadurch indirekt als rechtlich bindende Vorgabe fungiert. Der für HACCP relevante Code of Practice ist der CAC/RCP , Rev : Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Dessen allgemeine Zielsetzung ist: Grundsätze festzulegen, die innerhalb der gesamten Nahrungskette dafür sorgen, dass die Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind Ein HACCP-Konzept als ein Mittel zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit zu empfehlen Beispiele zur Umsetzung zu geben Spezifische Anforderungen an die Hygiene von Prozessen und Produkten festzulegen. Seite 2 von 32

3 Der Code of Practice definiert HACCP als ein System, das erhebliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert, bewertet und kontrolliert bzw. steuert. Die Grundsätze und Prinzipien des Codex Alimentarius Das HACCP-Konzept soll nach folgenden 12 Grundsätzen bzw. Schritten umgesetzt werden, in denen 7 Prinzipien des Steuerungsmechanismus enthalten sind: 1. Einsetzen eines HACCP-Teams 2. Beschreiben des Produkts 3. Identifikation des Verwendungszwecks 4. Erstellen von Fließdiagrammen 5. Vor-Ort-Überprüfung des Fließdiagramms 6. Auflisten aller potenzieller Gefahren Prinzip 1 Durchführen einer Gefahrenanalyse Festlegen von Kontrollmaßnahmen 7. Festlegen der CCPs Prinzip 2 8. Festlegen von Grenzwerten für jeden CCP Prinzip 3 9. Einrichten eines Überwachungssystems für jeden CCP Prinzip Festlegung von Korrekturmaßnahmen Prinzip Einführen von Verifizierungsmaßnahmen Prinzip Dokumentation und Aufzeichnungen Prinzip 7 Den Codex Alimentarius finden Sie unter folgendem Link: ds%252fcac%2brcp%2b1-1969%252fcxp_001e.pdf Der Entscheidungsbaum zur Festlegung der CCPs Als Grundlage für die Festlegung der CCPs ist der Entscheidungsbaum vorgegeben. Jeder Schritt eines Fließdiagramms wird auf folgende Weise hinterfragt: Seite 3 von 32

4 Abb. 1: Entscheidungsbaum des Codex Alimentarius In obiger Abbildung sind die Fragestellungen des Entscheidungsbaums in Englisch wiedergegeben. Die vollständige Übersetzung der Fragestellungen lautet: Frage 1: Sind vorbeugende, steuernde Maßnahmen vorhanden? Sind bei diesem Schritt Maßnahmen für die Sicherheit notwendig? Ja Ändern Sie den Schritt, den Prozess oder das Produkt. Nein kein CCP Stopp (*) Frage 2: Ist der Schritt speziell konzipiert, um die Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu verringern? (**) Ja CCP; Nein weiter mit Frage 3 Frage 3: Könnte eine Kontamination mit einer der ermittelten Gefahren auftreten, die über ein akzeptables Maß hinausgeht, oder könnte diese Erhöhung zu einem inakzeptablen Maß führen? (**) Nein Kein CCP Stopp (*); Ja weiter mit Frage 4 Frage 4: Wird in einem nachfolgenden Schritt die identifizierte Gefahr beseitigt oder die Wahrscheinlichkeit des Auftretens auf ein akzeptables Maß reduziert? (**) Ja Kein CCP Stopp (*); Nein CCP Seite 4 von 32

5 (*) Gehen Sie zur nächsten ermittelten Gefahr bei dem beschriebenen Verfahren. (**) Akzeptable und nicht akzeptable Grenzen müssen innerhalb der übergeordneten Ziele bei der Identifizierung der CCPs im HACCP-Plan definiert werden. 2.2 Hygieneverordnung der EG: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Die Europäische Union hat in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die Grundlagen für Hygienemaßnahmen und HACCP in Lebensmittelunternehmen gelegt. Die darin enthaltenen Vorgaben sind in der gesamten EU, also in allen Mitgliedstaaten, bindend umzusetzen. Es werden folgende Anforderungen an die Lebensmittelunternehmen in Bezug auf das HACCP- System gestellt. Als Gründe für den Erlass dieser Verordnung werden unter anderem genannt: (12) ; die Lebensmittelunternehmer sollten Programme für die Lebensmittelsicherheit und Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze einführen und anwenden. (13) Eine erfolgreiche Umsetzung der Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erfordert die volle Mitwirkung und das Engagement der Beschäftigten des jeweiligen Lebensmittelunternehmens. Diese sollten dafür entsprechend geschult werden. Das HACCP-System ist ein Instrument, das Lebensmittelunternehmen hilft, einen höheren Lebensmittelsicherheitsstandard zu erreichen. (14) Obwohl die Einführung von Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze für die Primärproduktion zunächst noch nicht vorgeschrieben werden sollte, sollte auch untersucht werden, ob diese Anforderung ausgedehnt werden kann. Die Mitgliedstaaten sollten jedoch die Unternehmen im Rahmen der Primärproduktion anregen, diese Grundsätze so weit wie möglich anzuwenden. (15) Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von "kritischen Grenzwerten" nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden. Auszug aus Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Grundsätzlich gibt es in diesem Absatz die Aussagen, dass alle Lebensmittelunternehmer ein HACCP-Konzept umsetzen müssen die Mitarbeiter eines Unternehmens engagiert mitarbeiten sollen die Mitarbeiter in HACCP geschult sein sollen für die Primärproduktion HACCP nicht bindend umgesetzt werden muss, es aber Anreize dazu in den Staaten der EU geben soll die Grundsätze des Codex Alimentarius angewendet werden sollen die Vorgaben insbesondere auf kleine Unternehmen flexibel anwendbar sind. Die spezifischen Vorgaben zum HACCP-System sind in Kapitel I, Artikel 5 festgelegt: Seite 5 von 32

6 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. (2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden: a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird, g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird. Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an. (3) Absatz 1 gilt nur für Lebensmittelunternehmer, die auf einer Produktions-, Verarbeitungs- oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln tätig sind, die der Primärproduktion und den in Anhang I aufgeführten damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordnet sind. (4) Die Lebensmittelunternehmer haben a) gegenüber der zuständigen Behörde den Nachweis zu erbringen, dass sie Absatz 1 entsprechen; dieser Nachweis erfolgt in der von der zuständigen Behörde unter Berücksichtigung der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens verlangten Form; b) sicherzustellen, dass die Dokumente, aus denen die gemäß diesem Artikel entwickelten Verfahren hervorgehen, jederzeit auf dem neuesten Stand sind; c) die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren. (5) Durchführungsvorschriften zu diesem Artikel können nach dem in Artikel 14, Absatz 2 genannten Verfahren erlassen werden. Solche Vorschriften können die Durchführung dieses Artikels für bestimmte Lebensmittelunternehmer erleichtern, insbesondere indem sie zur Erfüllung von Absatz 1 die Anwendung der Verfahren vorsehen, die in den Leitlinien für die Anwendung der HACCP-Grundsätze festgelegt sind. In diesen Vorschriften kann auch festgelegt werden, wie lange die Lebensmittelunternehmer die Dokumente und Aufzeichnungen gemäß Absatz 4, Buchstabe c aufzubewahren haben. Auszug aus Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Seite 6 von 32