Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen

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1 Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen Dr. med. Rosmarie Poldrack, LAGuS Greifswald Pflegemesse, Seminar Hygienemanagement in der stationären Altenpflege in Leipzig

2 1. Einleitung Papier Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Krankenhäusern, Pflege- und Rehabilitationseinrichtungen wurde von der DGKH-Sektion Hygiene in der ambulanten und stationären Kranken- und Altenpflege/Rehabilitation erarbeitet (Stand: April 2008) Vorgaben für praktische Umsetzung von Hygiene bei vor- und zubereitenden Tätigkeiten im Umgang mit Lebensmitteln

3 1. Einleitung richtet sich an Mitarbeiter und Entscheidungsträger z.b. für Neubeschaffungen die Angaben sind der Mindeststandard für die Umsetzung im beruflichen Alltag in Bereichen für Menschen mit Risikofaktoren können höhere Anforderungen notwendig sein, die nach Risikoabwägung durch Verantwortliche schriftlich festgelegt werden

4

5 2. Geltungsbereich Pflegeeinrichtungen, Krankenhäuser, Rehabilitationseinrichtungen Stationsküchen (einschließlich Lebensmittellagerung für Patienten/Bewohner z.b. für Zwischenmahlzeit oder für private Lebensmittel) Gemeinschafts-Speisesaal Buffet-Versorgung Pantryküchen oder Schrankküchen für die Bereiche der Milch-, Therapie- und Lehrküchen und Zentralküchen gelten spezielle Regelungen rechtlicher Grundlagen (einschließlich HACCP-Konzept) und EG-Richtlinien

6 Stationsküche (Foto: Dr. Kober)

7 3. Inhalt 1. Persönliche Arbeitshygiene 2. Belehrung und Schulung 3. Lebensmittellager, Umgang mit Lebensmittel 4. Reinigung, Desinfektion 5. Geräte Utensilien 6. Geschirrspülmaschinen

8 Persönliche Arbeitshygiene a) Persönliche Hygiene, Händehygiene (für alle MA, die mit LM umgehen) kurze naturbelassene Fingernägel, keine künstlichen Fingernägel, kein Nagellack, kein Schmuck an Händen und Unterarmen Keine textilen Gemeinschaftshandtücher

9 Persönliche Arbeitshygiene a) Persönliche Hygiene, Händehygiene (für alle MA, die mit LM umgehen) nach Möglichkeit hygienische Händedesinfektion, sonst desinfizierendes Waschen, VAH-gelistete Mitteln unverpackte Lebensmittel nicht mit bloßen Händen anfassen (Hilfsmittel oder Handschuhe nutzen) Arbeitsverbot bei Magen-/Darm-/Durchfallerkrankungen ( 42 IfSG) b) Arbeitskleidung Saubere Arbeitskleidung, täglicher Wechsel Aufbereitung mit desinfizierenden Waschverfahren c) Zutritt zur Stationsküche Besucher und Patienten haben kein Zutritt und dürfen keine Speisen zubereiten

10 Persönliche Arbeitshygiene Vinyl Handschuhe Ecoline latexfrei Lebensmittel zugelassen Latex-Handschuhe safetec Lebensmittel zugelassen Flex Nitrilhandschuh Lebensmittel-Zulassung

11 Belehrung und Schulung a) Erstbelehrung nach 43 IfSG durch das Gesundheitsamt vor der ersten Tätigkeitsaufnahme alle mit der Lebensmittelversorgung befassten Mitarbeiter (außer examiniertes Pflegepersonal) durch das GA bzw. die zuständige Behörde Belehrungsnachweis schriftliche Erklärung des MA, dass keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind

12 Belehrung und Schulung b) jährliche Belehrung nach 43 IfSG durch den Arbeitgeber jährliche Belehrung durchführen und schriftlich dokumentieren c) Hygieneschulung nach EG-VO 852/2004 durch den Arbeitgeber Schulung zu Fragen der Lebensmittelhygiene Empfehlung b) und c) in einer Einheit durchführen

13 Lebensmittellager, Umgang mit Lebensmittel Einhaltung der Lagerungsbedingungen unter Beachtung des Mindesthaltbarkeitsdatums und des Verbrauchsdatums Einhaltung der erforderlichen Temperaturen Warmhaltezeit max. 2 Stunden ausgeteilte bzw. im Buffet ausgelegte Lebensmittel dürfen nicht erneut ausgegeben werden keine Rückfüllung in Großgebinde Einfrieren von Lebensmittelresten ist nicht gestattet

14 Lebensmittellager, Umgang mit Lebensmittel Ausstattung jedes Buffets mit Husten-, Anhauch- und Spuckschutz Trennung der Arbeitsbereiche in rein und unrein Bei gastrointestinalen Infektionsausbrüchen ist die Buffetversorgung einzustellen, die Stationsküche ist zu schließen! Hustenschutz

15 Reinigung und Desinfektion a) Oberflächen, Arbeitsflächen, Fußböden Festlegungen in Hygiene- bzw. Reinigungs- /Desinfektionsplänen Arbeitsflächen und Geräte nach Gebrauch desinfizierend reinigen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, nach Einhaltung der EWZ vor Arbeitsbeginn mit Trinkwasser spülen

16 Reinigung und Desinfektion a) Oberflächen, Arbeitsflächen, Fußböden Ausguss- und Waschbecken b. Bd. und mindestens 1x täglich desinfizierend reinigen Fußböden tgl. und bei sichtbarer Verschmutzung reinigen Bodenabläufe sind rückzubauen

17 Reinigung und Desinfektion a) Oberflächen, Arbeitsflächen, Fußböden Flächendesinfektionsmittel mit geprüfter Wirksamkeit für Arbeitsflächen im Lebensmittelbereich (Liste der nach den Richtlinien der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) geprüften und als wirksam befundenen Desinfektionsmittel für den Lebensmittelbereich, 6. Liste incl. Nachtrag, Stand August 2006 ) und aktuelle Streichungen zum Desinfektionsmittel nicht mit Reinigern mischen DM an Erreger anpassen z.b. bei Noroviren Rücksprache mit Hygieneteam

18 Reinigung und Desinfektion b) Reinigungsutensilien Tücher nach Beendigung der Zubereitung verwerfen oder in Wäschesäcke geben Reinigungsutensilien mit desinfizierenden Waschverfahren aufbereiten Wischmopp nach Gebrauch in Wäschesack Schwämme und Spülbürsten müssen tgl. erneuert, eventuell desinfizierend aufbereitet werden (Problem: Edelstahlflächen)

19 Reinigung und Desinfektion Hygieneproblem: Bürsten und Schwämme

20 Schädlingsbekämpfung, Entsorgung von Lebensmittel a) Schädlingsbekämpfung Schädlingsmonitoring im Hygieneplan festlegen LM schädlingssicher in geschlossenen Behältnissen lagern 1x / Woche gezielte visuelle Kontrolle auf Schädlingsbefall bei Bedarf Schädlingsbekämpfung veranlassen

21 Schädlingsbekämpfung, Entsorgung von Lebensmittel b) Entsorgung von Lebensmitteln und Abfällen Strikte Abfalltrennung Mindestens 1x / Tag organische Lebensmittel-Abfälle entsorgen und abtransportieren Zwischenlagerung und Transport in verschlossenen Behältern Behälter nach Gebrauch reinigen

22 Geräte und Utensilien Kühlschrank tägliche Temperaturkontrolle inkl. Dokumentation Verfalldatenkontrolle mind. 1x / Woche Abtauen mind. 1x / Monat und b. Bd. Desinfizierendes Reinigen 1x / Monat und b. Bd. Mikrowelle Reinigung 1x / Woche und b. Bd. Herd/Backofen 1x / Woche reinigen und b. Bd.

23 Geräte und Utensilien Trinkwasserspender (Trinkwasserbrunnen) 2x / Jahr Wartung 2x / Jahr Untersuchung nach Trinkwasserverordnung oder nach Lebensmittelrecht Kochutensilien z.b. Kochlöffel, Messer, Schneidebretter Geschirrspüler geeignet Aufbereitung im Geschirrspüler Thermoskanne in Risikobereichen immer spülmaschinengängig Aufbereitung im Geschirrspüler

24 Geschirrspülmaschinen Eintankgeschirrspülmaschinen tgl. Routineprüfung und jährliche Verfahrensprüfung nach DIN mindestens 1x / Woche und b. Bd. Reinigung von Sieb, Innenraum, Düsen Gläserspülmaschinen tgl. Routineprüfung und jährliche Verfahrensprüfung nach DIN Reinigung mindestens 1 x /Woche und b. Bd.

25 Geschirrspülmaschinen Gewerbliche Kurzzeitmaschinen Thermische bzw. chemothermische Desinfektion möglich, mindestens 65 0 C-Programm einsetzen Periodische Prüfung bei Nutzung für semikritische Medizinprodukte (z.b. Haut- und Nagelzange und Nagelschere, Fieberthermometer, Otoskoptrichter, Mundspatel, Tropfen-/AM-Becher oder schälchen, Behälter für Spülflüssigkeit bei enteraler Kost) 1 x / Jahr und b. Bd. analog DIN 10510

26 Geschirrspülmaschinen Haushaltsgeschirrspülmaschinen keine gesicherte Desinfektionsleistung vorhanden nach Möglichkeit kein Einsatz in Stationsküchen, Gemeinschaftsspeisesaal oder Schrankküchen nicht für Geschirr von infektiösen Patienten verwenden keine Aufbereitung von Medizinprodukten z.b. AM-Dispenser, Behälter für Spülflüssigkeiten enteraler Sonden

27 5. Zusammenfassung 1 Schließung von Lücken beim Umgang mit Lebensmitteln, die nicht durch rechtliche Grundlagen einschließlich des HACCP-Konzeptes geregelt sind konkrete praktische Hygieneanforderungen Festlegung von Anforderungen an die Aufbereitung von Geräten Gültigkeit für Krankenhäuser, Rehabilitationskliniken und für stationäre und ambulante Pflegeeinrichtungen Hilfestellung bei der Neubeschaffung von Geräten und Utensilien

28 5. Zusammenfassung 2 Papier in der Zeitschrift Hygiene & Medizin, 2008, Heft 5, S veröffentlicht oder unter

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