Schwarzwald entdecken

Transkript

1 MIT STERNEKOCH Schwarzwald entdecken HARALD WOHLFAHRT Eine kulinarische Reise durch das Jahr 2016

2 Ein gutes Jahr für Genießer Im Laufe des Jahres haben wir Ihnen überaus schmackhafte Rezepte zur Jahreszeit vorgestellt. Jedes brachte die aromatische Vielfalt des Schwarzwalds auf den Punkt. Diese Köstlichkeiten aus der heimischen Küche haben wir für Sie nochmals in einem Büchlein gebündelt. Mit diesen tollen Rezepten gelingt Ihnen das perfekte Menü. Guten Ap pe tit wünscht Ihnen Ihr Harald Wohlfahrt Unser Apéro 100 ml Ortenauer Weinkeller Charakterköpfe 53 Spätburgunder Rosé trocken ml Schwarzwald-Limo Holunderbeeren 2 Eiswürfel Nach Belieben frische Beeren hinzufügen Zubereitung Eiswürfel ins Glas geben und kurz schwenken. Anschließend mit Ortenauer Weinkeller Charakterköpfe 53 Spätburgunder Rosé trocken 2015 und Schwarzwald-Limo Holunderbeeren aufgießen. Nach Belieben frische Beeren hinzufügen.

3 Frühling Pochiertes Bio-Hühnerei auf Erbsenpüree mit Frühlingsgemüse und Kräutersud Pochiertes Bio-Hühnerei 4 große Bio-Hühnereier 1 2 EL Butter zum Ausstreichen der Form, Salz Erbsenpüree 60 g Butter 400 g Erbsen 100 ml Milch 100 ml Sahne 1 fein geschnittene Schalotte 1 gehackte Knoblauchzehe 1 Prise Zucker 1 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer Frühlingsgemüse 80 g dicke Bohnen 80 g junge Kaiserschoten 1 Bund junge Lauchzwiebeln 1 Bund junge Fingermöhren 2 weiße Rüben 2 Artischocken 100 ml Olivenöl 1 Messerspitze Piment d Espelette 1 Knoblauchzehe 1 EL fein gehackte Kerbel 1 EL fein gehackte Petersilie 200 ml Hühnerbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Per. ca. 60 min Zubereitung

4 Gemüse Frühlingsgemüse Von den Kaiserschoten die Fäden ziehen und schräg in gleichmäßige Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, schälen und auf 4 cm Länge schneiden. Rübchen und Möhren waschen, schälen und schräg in gleich große Stücke schneiden. 1 Artischocken tournieren und in feine Spalten schneiden. Die Bohnen roh aus den Schalen nehmen und die äußere Haut und den Keim entfernen. Püree 2 Erbsenpüree Fein geschnittene Schalotten und Knoblauchwürfel in Butter ohne Farbe andünsten, eine Prise Zucker und die Erbsen hinzufügen und alles schön andünsten. Mit Sahne und Milch auffüllen, gut weichkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist. Erbsen im Küchenmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

5 4 nbraten 3 Frühlingsgemüse Gemüse im heißen Olivenöl in der Pfanne anbraten, ohne dass es Farbe nimmt. Es soll gerade noch knackig sein. Mit Hühnerbrühe aufgießen und bei 100 Grad im Ofen (Umluft) warm halten. Pochieren Pochiertes Bio-Hühnerei 4 Souffléformen (6 4,5 cm) mit Butter ausstreichen. Mit Klarsichtfolie so auslegen, dass die Folie übersteht. Eiweiß vom Eigelb trennen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht ausläuft. Eiweiß mit einer Prise Salz langsam zu steifem Schnee schlagen. Eischnee in einen Spritzbeutel füllen. Souffléformen an Boden und Rändern mit Eischnee füllen.

6 Tipp Klarsichtfolie mit Butter bestreichen! Rohe Eigelbe vorsichtig in die Mitte setzen. Mit restlichem Eischnee bedecken. Förmchen mit der überstehenden Folie bedecken. In ein 80 Grad warmes Wasserbad stellen. Zugedeckt 6 Minuten bei 86 Grad im Dampfgarer pochieren. lternativ im Ofen (Umluft) bei 86 Grad garen. nrichten Gemüse in der Pfanne auf dem Herd noch einmal erwärmen. Zum Gemüse die fein gehackte Petersilie und den Kerbel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsenpüree erhitzen, mit Metallringen in der Tellermitte zu Talern formen. Eier aus der Folie nehmen, auf das Püree setzen. Gemüse dekorativ um das Ei verteilen, den Gemüsesud aufgießen und sofort servieren. Weintipp Wassertipp Ortenauer Weinkeller Charakterköpfe 53 Weißer Burgunder Kabinett trocken SchwarzwaldSprudel Medium 5

7 4 Pers. ca. 2 Std. Zubereitung Sommer Roastbeef in Kräuter- Senf-Kruste mit Kartoffelgratin und Sommergemüse Roastbeef 1 kg Roastbeef am Stück 2 EL Petersilie 1 EL Thymian 1 EL Basilikum 3 EL Rapsöl 2 EL mittelscharfer Senf 1 EL Paniermehl Salz, Pfeffer Kartoffelgratin 800 g Kartoffeln, festkochend 1 Knoblauchzehe 250 ml Sahne 250 ml Vollmilch 100 g Käse, gerieben Muskat, Salz, Pfeffer, Butter Sommergemüse 1 kleine Zucchini (ca. 150 g) 1 gelbe Paprikaschote 1 rote Paprikaschote 2 große Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 200 g Kirschtomaten 2 EL Olivenöl 50 ml Gemüsebrühe Salz und Pfeffer

8 Roastbeef Kartoffelgratin Den Backofen auf 100 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (Temperatur nun auf 80 C Ober-/Unterhitze reduzieren) 2 Stunden garen. Eine flache Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Form verteilen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Form schichten. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat leicht würzen, anschließend die restlichen Kartoffeln daraufschichten. Die Sahne und die Milch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Mischung über die Kartoffeln geben. Den geriebenen Käse darauf verteilen, bei 180 C ca. 1 Stunde backen. 1 2

9 3 Sommergemüse Die Zucchini waschen, trocken tupfen und anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Kirschtomaten waschen und je nach Größe entweder halbieren oder vierteln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln/Knoblauch unter Rühren glasig dünsten. Die Paprikastreifen dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute garen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zucchini dazugeben und alles etwa 3 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss die Tomaten dazugeben, alles noch mal 2 3 Minuten schmoren lassen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter-Senf-Kruste Für die Kräuter-Senf-Kruste die gehackten Kräuter, Senf und Paniermehl gut miteinander vermischen. Am Ende der Garzeit des Roastbeefs die Kräuter-Senfmischung auf der einen Seite des Fleischs verteilen, etwas andrücken, den Backofengrill anstellen (200 C, Einschub oberes Drittel) und das Fleisch 3 4 Minuten knusprig braun grillen. 4

10 nschneiden Das Roastbeef mit der fertigen Kruste aus dem Ofen holen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Fleisch mit einem scharfen Fleischmesser in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Bei einer Kerntemperatur von ca. 53 C ist das Fleisch medium gegart und gleichmäßig rosa im Aussehen. Tipp Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur des Roastbeefs noch mal um 2 3 C an! nrichten Das Kartoffelgratin mit dem Messer in Stücke teilen, aus der Form nehmen und auf dem Teller anrichten. Das fertige Gemüse aus der Pfanne nehmen und dekorativ auf dem Teller anrichten. Anschließend zwei Scheiben des Roastbeefs auf das Gemüse legen und servieren. Gerne kann noch ein kräftiger Jus dazu gereicht werden. Weintipp Merdinger Attilafelsen Spätburgunder trocken, im Eichenfass gereift Wassertipp Schwarzwald- Sprudel Naturelle 5 6

11 Herbst Tagliatelle mit sautierten Steinpilzen, Tomaten und Blattpetersilie Tagliatelle 400 g Hartweizengrieß 4 Eier 10 ml Olivenöl Prise Salz Steinpilzgemüse 500 g Steinpilze 100 g geklärte Butter 1 fein geschnittene Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 Bund fein gehackte Petersilie 1 Thymianzweig ¼ l Gemüsefond 100 g eingemachte Tomaten in Würfel geschnitten Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Pers. ca. 2 Std. Zubereitung

12 Tagliatelle Steinpilzgemüse Hartweizengrieß, Eier und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig rühren. Steinpilze putzen, unter fließendem Wasser bürsten und mit Küchenkrepp abtrocknen. Steinpilze der Länge nach halbieren. Den Pastateig in Klarsichtfolie einrollen und 1 Stunde ruhen lassen. 1 2

13 In einer Pfanne die Butter schmelzen. Thymianzweig und Knoblauchzehen in die Butter geben. Schalotten hinzugeben und glasig anbraten. Steinpilze hinzufügen und goldbraun anbraten, Gemüsefond zugeben, aufkochen und sanft am Herdrand garziehen lassen. 3 4

14 Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel und fein gehackte Petersilie hinzufügen und erhitzen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in ca. 20 cm lange Streifen schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln in Abschnitten darin ca. 6 Minuten kochen. Tipp Zum Binden des Sudes kann noch etwas Butter hinzugegeben werden. 5

15 6 nrichten Die Nudeln in die Pfanne mit den Steinpilzen geben und alles vermischen. Den Inhalt der Pfanne auf tiefe Teller verteilen und sofort servieren. Weintipp Charakterköpfe 53 Grauer Burgunder Kabinett trocken Wassertipp SchwarzwaldSprudel Medium

16 Winter Lauwarmes Schokoladenküchlein mit Cocktail von Zitrusfrüchten Schokoladenküchlein 150 g Zartbitterschokolade 100 g Butter 2 Eier 2 Eigelbe 60 g Zucker 2 EL Mehl etwas Butter und Zucker für die Förmchen Cocktail von Zitrusfrüchten 500 ml Zitrusfruchtsaft 300 g Zucker 20 g Speisestärke 500 g Orangenfilets 300 g Blutorangenfilets 300 g Clementinenfilets 300 g rosa Grapefruitfilets 20 Kumquats 1 Zweig Minze 6 Pers. ca. 2 Std. Zubereitung

17 Schokoladenküchlein Sechs Souffléförmchen gut mit Butter fetten und mit Zucker ausstreuen. Die Eier, Eigelbe und den Zucker mit dem Schneebesen oder Handrührgerät zu einer cremigen Masse schlagen. Das Mehl vorsichtig unterheben. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und die Butter dazugeben. Anschließend die geschmolzene Schokolade hinzufügen. 1 2

18 Die Souffléförmchen zu ¾ mit der Teigmasse füllen. Anschließend in ein hohes Backblech stellen und dieses Blech mit heißem Wasser füllen, sodass die Förmchen bis zur Mitte im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 150 C Umluft backen. 3 Tipp Die Soufflés bei offener Backofentür ca. 10 Minuten im Wasserbad stehen lassen. Cocktail von Zitrusfrüchten Die Zitrusfrüchte mit dem Messer schälen. Anschließend halbieren und sorgfältig filetieren. Den Zitrussaft dabei auffangen und ggf. zusätzlichen Saft auspressen. 4

19 5 Den Saft der Zitrusfrüchte mit 300 g Zucker zum Kochen bringen. Anschließend den Saft mit der Speisestärke binden und verrühren. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden. Anschließend die Kumquatscheiben untermischen. Das Kompott bis zum Servieren kalt stellen. Das Gelee vom Herd nehmen und die Zitrusfruchtfilets untermischen.

20 6 nrichten Das lauwarme Schokoladenküchlein vorsichtig auf einen Teller stürzen und den Cocktail von Zitrusfrüchten mit einem Löffel um das Küchlein verteilen. Mit Minze garnieren. Weintipp Charakterköpfe 53 Traminer Wassertipp SchwarzwaldSprudel Classic

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