Experten-Tipps für guten Kaffee Wie Sie den Besten Café zuhause machen.

Transkript

1 Experten-Tipps für guten Kaffee Wie Sie den Besten Café zuhause machen. Theofanis Orfanidis Winter 2016!1

2 Experten-Tipps für guten Kaffee Alltägliche Wissenschaft: Gibt es etwas Ähnliches, was so selbstverständlich unseren Alltag begleitet und doch so mannigfaltig zelebriert werden kann? Man kann es ganz beiläufig handhaben: das kann doch jeder, wird schon werden. Oder man kann daraus eine Kunst machen. Wenn ich zu Hause Kaffee koche, was meist nur am Wochenende geschieht, bin ich selten zufrieden. Obwohl ich inzwischen nur noch zu den guten Sorten aus heimischen Röstereien greife, angerissene Packungen ich versuche sie nur den Bruchteil einer Sekunde dem Sauerstoff auszusetzen sehr gut verschnürrt im Kühlschrank aufbewahre und selbstverständlich frisch mahle, bin ich von meinem selbstgebrühten Kaffee wenig beeindruckt. Eine Filtermaschine will ich mir nicht leisten, eine der teurer Automaten erst recht nicht. Außerdem fehlt mir der Platz. Es muss doch auch so gehen. Heißt es nicht, Kaffee, mit der Hand aufgebrüht, sei der Beste (für den Hausgebrauch)? So gelingt richtig guter Kaffee: Die Tipps vom Experten Ich habe bisher zwei perfekte Kaffees getrunken. Es war immer die gleiche Marke, der gleiche Ort und die gleiche Situation. Seitdem schwöre ich auf die Begegnung mit dem Kaffeeexperten von Ökotopia auf der jährlichen BioFach. Dafür allein lohnt es sich, nach Nürnberg zu fahren. Da aber ein Kaffee im Jahr etwas wenig ist, habe ich den Profi nach seinen Tipps, wie ich einen richtig guten Kaffee zu Hause machen kann, befragt: Der Experte empfiehlt für das Kaffeemachen von Hand also drei Möglichkeiten: Die Stempelmethode mit der French-Press, den Handaufguß mit einem Keramikfilter oder das Kochen mit einer Bialetti.!2

3 ! Die French-Presse-Methode für selbstgemachten Kaffee Bei einer French-Press wird kein Filter benötigt. Kaffeekenner schwören, bei der Verwendung normaler Kaffeefilter aus Papier, deren unerwünschtes Eigenaroma herauszuschmecken. In der French-Presse wird der Kaffee mit einem Metallfilter gleichmäßig nach unter befördert, wobei nur die festen Bestandteile des Kaffees gefiltert werden, ätherische Öle, als Geschmacksträger, bleiben erhalten. Vor der Benutzung sollte die Kanne möglichst warm sein. Für die Zubereitung werden 50-60g Kaffee pro Liter Wasser grob gemahlen und in der Kanne mit Wasser, das nicht heißer als 95 Grad sein sollte aufgegossen. Nun die Kanne vorsichtig schwenken und den Filter mit Deckel daraufsetzen. Nach etwa 4 Minuten wird der Stempel langsam heruntergedrückt. In der French Press Weltklasse-Kaffee zuhause machen Kaffee aus der French Press oder Bistrokanne ganz einfach, ganz lecker (Update vom ). Ich dachte mir, ich mach mich mal nützlich hier. Wozu bin ich denn sonst da, solange die Rösterei noch nicht steht? (Update: Seit 2012 gibt es nun die Sonntagmorgen Kaffeerösterei) Also, hier eine zentrale wie einfache Frage: Kann ich Zuhause mit einfachen Mitteln einen Weltklasse-Kaffee zubereiten? Aber Hallo! Guter Kaffee Zuhause ist absolut möglich und gar nicht so schwer. Denjenigen von Euch, die sich schon etwas intensiver mit!3

4 ! der Kaffeezubereitung beschäftigt haben, mag ich hier nichts neues erzählen schliesslich bin ich nicht der Erste, der im Netz eine Anleitung zur besseren Kaffeezubereitung veröffentlicht. Trotzdem versuche ich hier, auf meinen Erfahrungen und anderen Anleitungen basierendes Wissen weiterzugeben denn, um es mit Steve Hasbean Leighton zu sagen: Life s to short for bad coffee! Dazu brauchst du idealerweise: Weltklasse-Kaffee (ich habe da so eine Idee, wo der herkommen könnte) eine Kaffeemühle (muss nicht Weltklasse sein, wäre aber natürlich hilfreich)* eine French-Press Wasserkocher Löffel eine Waage einen Timer, Stoppuhr oder einfach nur eine Uhr Während das Wasser kocht, kannst du schon einmal den Kaffee abwiegen. Man nimmt etwa 60g Kaffee pro Liter Wasser, das macht bei einer 0.35L French-Press also 21g Kaffee, bei 0.75L 45g Kaffee und bei einer großen 1L French-Press klar, 60g Kaffee. Hat das!4

5 Wasser gekocht, den Kaffee mahlen. Das kann ruhig einen Moment dauern, denn das Wasser sollte auf Grad abkühlen, bevor es mit dem Kaffee in Berührung kommt. Kenia AB mag es etwas heißer, Java lieber etwas weniger heiß. Der Mahlgrad sollte sehr grob sein, so dass das Mahlgut fast schon geschrotet aussieht. Je gröber das Mahlgut, desto klarer wird später der Geschmack in der Tasse sein. Aber Vorsicht: hier macht sich der Unterschied zwischen Weltklasse- Kaffeemühlen und vielen Haushaltskaffeemühlen bemerkbar. Erstere erzeugen ein sehr gleichmäßig grobes Mahlgut, letzterer haben einen deutlich größeren Anteil an feineren Partikeln. Wenn du das Gefühl hast, deine Mühle erzeugt viel von den feinen Partikeln, mahl lieber nicht ganz so grob und nimm dafür eine oder zwei Minuten von der Extraktionszeit weg. Feine Partikel extrahieren viel schneller als Grobe, machen den Kaffee schnell bitter und nehmen viel von der Klarheit weg, die eine gute French-Press-Extraktion ausmachen. Den Kaffeebereiter mit etwas Wasser aus dem Wasserkocher vorwärmen: Hier benutze ich einen 0.75L Kaffeebereiter, nehme also 45g recht grob gemahlenen Kaffee:!5

6 Anschließend den Kaffee mit etwa 1/5 der Gesamtwassermenge aufgießen, so dass der Kaffee für etwa 30 Sekunden quellen kann. Dabei sollte er etwas aufgehen; es entweicht recht schnell aromatisches CO/2 aus dem Mahlgut. Je frischer und/oder dunkler geröstet der Kaffee, desto mehr geht er auf.!6

7 ! Nach 30 Sekunden vorsichtig 1-2 mal umrühren und mit dem Rest Wasser aufgießen. Das geht übrigens am einfachsten auf einer Waage, da ja praktischerweise 1ml Wasser fast genau 1g wiegt so muss man nicht mit Messbechern hantieren. Besonders bei kleineren Portionen ist es wichtig, genau zu arbeiten, da man sonst schwerlich reproduzierbare Ergebnisse erzielt.!7

8 ! Nach 4:30 Gesamtbrühzeit ist der Kaffee fertig. Was dann kommt, mag den einen oder anderen überraschen: nimm zwei Esslöffel (oder Sahnelöffel, wenn du hast, damit geht es einfacher) einmal kurz umrühren und damit die oberste Schicht durchbrechen schöpfe die obere Schicht Schaum und Mahlgut ab, in den Ausguss oder die Biotonne. Huch, warum das denn? Ganz einfach: der Schaum sieht zwar toll aus, aber: er schmeckt nicht. Und führt auch noch zu mehr Prütt in der Tasse. Genau so macht man das übrigens auch beim professionellen Cuptasting: Kaffeemehl in die Tasse, Wasser drauf nach 5 Minuten die Kruste brechen, umrühren und abschöpfen. Anschließend den Drücker auf die Kaffeeoberfläche setzen und dort Sekunden stehen lassen. Dadurch wird das Metallgitter aufgewärmt und dehnt sich ein ganz klein wenig aus (Physikunterricht lässt grüßen!), so dass es besser gegen die Glaswand abschließt und weniger Prütt durchlässt.!8

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10 Nun langsam den Drücker nach unten drücken mit möglichst wenig Kraft, denn je mehr Kraft aufgewendet wird, desto mehr Turbulenzen werden erzeugt und desto mehr extrahiert der Kaffee nach die Extraktion ist jetzt aber eigentlich schon beendet und wir möchten nur noch den fertigen Kaffee vom Kaffeemehl befreien. Alles, was jetzt noch extrahiert, wird nur noch bitter. Idealerweise hinterlässt du dabei nicht so ein Chaos wie ich das hier für diese kleine Anleitung produziert habe!!10

11 Lass die Kanne noch eine Minute stehen, bevor du den Kaffee in die Tasse gießt. Dadurch haben die letzten noch oben in der Kanne verbliebenen Schwebeteilchen die Chance, sich am Boden abzusetzen. Je weniger davon in der Tasse landen, desto klarer und sauberer wird der Geschmack! Und nun endlich: vorsichtig eingießen und genießen! Vielen Dank an James Hoffmann und Anette Moldvaer von Squaremilecoffe, die mir diese Methode zum ersten mal gezeigt haben. Sie wurde damals dem Kenia Muchoki Peaberry mehr als Gerecht! Und Dank auch an Hasbean Steve für seine exzellenten Zubereitungstutorials! Update, 16. Januar: habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ich natürlich schwer daran interessiert bin, was ihr davon haltet. Schmeckt der Kaffee so besser oder schlechter, ist etwas unverständlich formuliert oder habt ihr andere/bessere Methoden? Fehlt Dir jetzt noch der Kaffee für die French Press oder das passende Zubehör? Wir hätten da was. *Du kannst deinen Kaffee auch vorgemahlen für die French-Press bestellen. Kaffee verliert jedoch sehr schnell einen Großteil seines Aromas. Einen Tag, nachdem der gemahlene Kaffee geöffnet wurde, schmeckt er eher flach und uninteressant. Die Anschaffung einer eigenen Mühle lohnt sich geschmacklich immer!!11

12 Kaffee-Kochen mit der Bialetti Bialettikannen werden irrtümlicher Weise unter dem Namen Espressokocher oder Mokkakannen geführt. Die Kännchen aus Aluminium oder Edelstahl für den Hausgebrauch produzieren weder das eine noch das andere. Selbst die Italiener, die in der Regel für den Hausgebrauch solche Caffettiera verwenden, gehen in eine Bar, um einen richtigen Espresso zu trinken. Bei Espresso wird Wasser mit einem Druck von mindestens 9 bar durch sehr fein gemahlenes Pulver aus sehr dunkel gerösteten Bohnen gedrückt. Charakteristisch für einen Espresso ist eine nussbraune Schaumschicht, die Crema. Für Mokka werden sehr fein gemahlenes Kaffeepulver und Zucker oder Gewürze mit der entsprechendenn Menge Wasser (ca. 1 Löffel pro Tasse) in einem Edelstahl- oder Messingkännchen, dem Ibrik, langsam mehrfach wiederholt zum Kochen gebracht.!12

13 Bei einer Bialetti wird Wasser mit einem Maximaldruck von 1,5 bar durch das Kaffeepulver über ein Steigrohr befördert. Gasherde sind dafür am besten geeignet. Hierbei ist entscheidend, wie fein oder grob das Kaffeepulver ist. Ist es zu grob, steigt das Wasser zu schnell auf und der Kaffee bekommt zu wenig Aroma. War das Pulver zu fein oder zu sehr verdichtet, schmeckt der Kaffee verbrannt oder bitter.!13

14 Kaffeebrühen mit dem Keramikfilter Unkompliziert lässt sich Kaffee auch mit einem Keramikfilter-Aufsatz bzw. Handfilter zubereiten. Der frisch, nicht zu fein gemahlene Kaffee (50-60g pro Liter; 1,5 TL pro Tasse / 150 ml) wird schwallweise mit 90 Grad heißem Wasser aufgegossen, damit das Wasser nicht zu schnell, aber gleichmäßig durchläuft. Zuerst mit wenig Wasser kurz anquellen lassen. In drei bis 4 Minuten sollte das Wasser durchgelaufen sein. Und wenn Sie es noch genauer wissen wollen, haben wir auf der Biofach ein Video aufgenommen, in dem Sie erfahren, was Sie schon immer über die Zubereitung eines perfekten Cappuccino wissen wollten. Einschließlich des perfekten Milchschaums, funktioniert übrigens auch mit Soja-, Hafer- oder Mandel-Drink.!14