Risotto-Rezepte mit Carnaroli-Reis

Größe: px

Ab Seite anzeigen:

Download "Risotto-Rezepte mit Carnaroli-Reis"

Christa Schenck
vor 7 Jahren
Abrufe

1 Risotto-Rezepte mit Carnaroli-Reis Steinpilzrisotto 4 Personen 1 Liter Geflügelbrühe Zwiebeln 3 EL Olivenöl Terra verde 250 g Reis Carnaroli Terra verde 400 g Steinpilze getrocknet 200 ml Wein, weiß, trocken z.b. Terra Luna bianco, Terra verde 45 g Butter 80 g Parmesan Terra verde, frisch gerieben 1 EL Petersilie und Pfeffer aus der Mühle Die Geflügelbrühe erhitzen und am Sieden halten. Eine Zwiebel pellen, sehr fein hacken. 1 EL Olivenöl in einem Risottotopf (3 Liter) erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Reis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen. Steinpilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, die Steinpilze zugeben und 1 bis 2 Minuten dünsten, bis sie knapp davor sind, weich zu werden. Mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern und den Sud bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten einkochen, vom Herd nehmen. Etwa 125 ml siedend heißen Fond angießen und die Steinpilze unter die Reiskörner mischen. Unter ständigem Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Dann wieder 125 ml heißen Fond zugießen und unter Rühren kochen, bis wieder alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Dieses Ritual so lange wiederholen (dauert etwa 30 Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Er muss noch körnig sein. Falls die Brühe vor Ende der Garzeit aufgebraucht ist, so kann man stattdessen heißes Wasser (in kleinen Mengen) nehmen, bis der Reis gar ist. Nun den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Zuletzt den Risotto noch mit, Pfeffer und fein gehackter Petersilie abschmecken und sofort servieren.

2 Zitronen-Zucchini-Risotto 500 g junge Zucchini 1 Stange Lauch 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeer, Majoran, Basilikum) 1 Gemüsewürfel aus dem Reformhaus 1 unbehandelte Zitrone 1 kleine Zwiebel Olivenöl 300 g frisch geriebener Parmesan und Pecorino 1 TL Butter Enden der Zucchini entfernen, Lauch waschen, beides in Scheiben schneiden und in eine Kasserolle geben (einen kleinen Zucchino zurückbehalten). Mit Wasser und Kräutern bedecken, zwei Prisen und den Gemüsewürfel dazugeben. Bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sich die Zucchini mit der Gabel zerdrücken lassen. Zitrone in Streifen abschälen und Schale mit der fein gehackten Zwiebel in drei Esslöffeln Olivenöl dünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren einige Minuten anbraten. Nach und nach die heiße Zucchini-Lauch- Brühe dazugießen, der Risotto sollte dabei leicht köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit zwei Hand voll Käse unterrühren, mit und Butter abschmecken. Von der Kochstelle nehmen, abdecken, einige Minuten durchziehen lassen. Den restlichen Zucchino in feine Streifen schneiden, in reichlich heißem Olivenöl kross frittieren. Auf dem Risotto anrichten und mit dem restlichen Käse servieren.

3 Risotto mit Anchovis und Radicchio 4 eingelegte Anchovis (ersatzweise Sardellen) 1/2 Zwiebel 1 Schalotte Olivenöl 1/2 Glas trockener Weißwein 1 l Gemüsebrühe 1 Glas Weißweinessig 400 g Radicchio frisch geriebener Parmesan frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Anchovis waschen, Kopf und Schwanz entfernen, an der Bauchseite aufschneiden und die Mittelgräte entfernen. Zwiebel und Schalotte fein würfeln und in drei Esslöffeln Olivenöl glasig dünsten. Anchovis hinzufügen und verrühren, bis sich die Zutaten verbinden. Reis dazugeben, kurz anbraten und mit Wein ablöschen. Rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, dann nach und nach die heiße Brühe dazugießen, dabei immer wieder umrühren. Inzwischen in einer Kasserolle wasser mit Essig aufkochen, die einzelnen Radicchioblätter nur ganz kurz darin blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken oder schleudern. In grobe Streifen schneiden und in einer kleinen Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl und der Knoblauchzehe vermengen. Wenn der Reis fertig ist, mit abschmecken, Radicchio unterheben, abdecken und kurz durchziehen lassen. Mit Parmesan und Pfeffer servieren.

4 Schwarzer Sepia-Risotto mit Kirschtomaten 500 g Sepia mit Tinte 1 kleine Zwiebel 1 Mittelstück Staudensellerie 5 EL Olivenöl 1/2 Glas trockener Weißwein 1 l Gemüsebrühe 200 g gelbe und rote Kirschtomaten salziger Ricotta schwarzer Pfeffer oder Peperoncini Sepia säubern, dabei die Tintensäckchen aufbewahren (oder Sepia beim Fischhändler säubern lassen und Tintenflüssigkeit dazukaufen). Sepia in ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln, den Staudensellerie waschen, das Grün abtrennen und die Stangen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Grün beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in einer Kasserolle in drei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Sobald die Zwiebelwürfel glasig werden, die Temperatur erhöhen, Sepiastreifen dazugeben und etwa zehn Minuten lang anbraten, bis sie Farbe annehmen. Mit abschmecken. Reis hinzufügen und einige Minuten lang anbraten. Sobald er glasig wird, mit Wein ablöschen. Nach und nach unter ständigem Rühren abwechselnd mit Tinte und Brühe aufgießen, der Risotto sollte dabei immer köcheln. Die Kirschtomaten leicht anritzen, vorsichtig öffnen und die Kerne entfernen, in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl und der restlichen Knoblauchzehe kurz andünsten und mit abschmecken. Risotto kurz vor Ende der Garzeit ebenfalls mit abschmecken. Die Tomaten vorsichtig unterheben, einige zurückbehalten und mit dem gehackten Selleriegrün auf dem fertigen Risotto anrichten, Ricotta und frisch gemahlenen Pfeffer oder Peperoncini separat dazu reichen.

5 Paprika-Risotto 1 große rote oder jeweils 1 kleine rote und gelbe Paprika 1 große Fleischtomate 2 Schalotten Olivenöl einige Zweige frischer Majoran und Thymian 1 l Gemüsebrühe Grana Padano oder Parmesan 1 EL Butter schwarzer Pfeffer Paprika waschen, halbieren, entkernen und etwa zehn Minuten im Ofen auf höchster Stufe grillen, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und sofort ein nasses Tuch über die Paprika legen. Kurz auskühlen lassen, dann die Haut abziehen, Paprika in Streifen schneiden, dabei den Saft auffangen. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Paprikastreifen und dem Paprikasaft vermischen und mit abschmecken. Knoblauch und Schalotten fein würfeln und in einer Kasserolle in zwei Esslöffeln Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und einige Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Sobald er glasig wird, die Paprika-Tomaten-Mischung sowie einen Esslöffel zerriebenen Majoran und Thymian unterrühren und mit heißer Brühe ablöschen. Weiterköcheln lassen, nach und nach so viel Brühe dazugießen, bis der Reis bissfest ist, regelmäßig rühren. Drei Esslöffel frisch geriebenen Grana untermengen, mit Butter abschmecken. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Grana, Thymian und Majoran anrichten.

6 Kürbis-Pilz-Risotto 400 g Kürbis (bereits geputzt) 2 frische Rosmarinzweige 1 Gemüsewürfel (aus dem Reformhaus) 250 g frische oder tiefgekühlte Steinpilze 1 kleine Zwiebel 5 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer 1 unbehandelte Orange 1,5 Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Kürbis in groben Stücken, einen Rosmarinzweig, die Knoblauchzehe und den Gemüsewürfel dazugeben und etwa 15 Minuten darin garen, bis der Kürbis weich ist. Die Steinpilze in Scheiben schneiden bzw. auftauen und klein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln und in drei Esslöffeln Olivenöl glasig dünsten. Die Steinpilze hinzufügen, mit und Pfeffer abschmecken. Reis dazugeben, einige Minuten mit der Pilzmischung anbraten, dann nach und nach mit der heißen Kürbisbrühe aufgießen. Einige Rosmarinblätter und die in kleine Scheiben geschnittene Schale einer halben Orange in zwei Esslöffeln Olivenöl in einer kleinen Edelstahlkasserolle auf niedriger Flamme andünsten, dabei ständig schwenken. Vor dem Anbräunen von der Kochstelle nehmen. Sobald der Reis fertig ist, das Orangen-Rosmarin-Öl unter den Reis mischen, abdecken und einige Minuten durchziehen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Ähnliche Dokumente

Kochstudio

Kochstudio 13.03.2014 Pasta-Gerichte mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch Unsere Rezeptideen für Sie: Pasta asciutta Italienisches Nudelgericht Bandnudeln mit Lachs und Rahmspinat Spaghettinester Gemüsenudeln