Rechtliche Grundlagen, Verantwortung, Eigenkontrolle

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1 Lebensmittelhygiene bei Kindertagesstätten und Schulverpflegung Rechtliche Grundlagen, Verantwortung, Eigenkontrolle Dr. Ulrich Koepsel

2 Rechtl. Grundlagen EU-Recht und nationales Recht EU-Recht Nationales Recht Ergänzt EU-Recht und legt von der EU nicht geregelte Bereiche fest

3 Rechtliche Grundlagen EU-Recht (Auswahl) VO(EG) Nr. 178/2002 Basis-Verordnung VO(EG) Nr. 852/2004 VO(EG) 853/2004 allgemeine LM Hygiene über die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln tierischer Herkunft

4 Rechtliche Grundlagen Nationales Recht (Auswahl) Ergänzt EU-Recht und legt von der EU nicht geregelte Bereiche fest LFGB LMHV Tier-LMHV - Lebensmittel- und Futtermittel- Gesetzbuch Schutz der Gesundheit und vor Täuschung - Lebensmittelhygiene-Verordnung - Tierische Lebensmittel- Hygieneverordnung

5 Merke: Das Lebensmittelrecht gilt für alle Einrichtungen, unabhängig von ihrer Größe und vom Versorgungssystem.

6 Europäisches Recht Einhaltung der Hygiene und Sicherheit der Lebensmittel als Vorgabe von Zielen Lebensmittelsicherheit muss gewährleistet sein Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln muss gewährleistet sein bauliche Anforderungen müssen eingehalten werden Schulungsverpflichtung im Bereich Lebensmittelhygiene

7 Deutsches Recht (Lebensmittelhygieneverordnung) Herstellen, Behandeln, Inverkehrbringen von Lebensmitteln Vermeidung Vorgabe von Zielen der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung der Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit des Lebensmittels Schulungsverpflichtung beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln

8 Merke: Die Verantwortlichen der KITAS oder Schulen sind Lebensmittelunternehmer! Verantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer! KITAS und Schulen sind dazu verpflichtet dafür zu sorgen, dass nur sichere Lebensmittel abgegeben werden!

9 Wie erreiche ich Lebensmittelsicherheit?

10 1. Fachkenntnisse der jeweiligen Tätigkeit entsprechend über: Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels Hygienische Anforderungen an die Herstellung Lebensmittelrecht Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung Betrieblichen Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels Anforderungen an Kühlung und Lagerung Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen Reinigung und Desinfektion

11 2. Einhaltung der baulichen Voraussetzungen, der Betriebsund Personalhygiene Glatte leicht zu reinigende Oberflächen von Räumen und Gerätschaften Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln Wareneingangskontrolle Temperaturkontrolle Vermeidung von Kreuzkontaminationen (Eier, Fleisch, Salat) peinliche Sauberkeit des Personals Gesundheit des Personals Reinigungspläne Reinigungskontrolle

12 Merke: Bakterien sind überall, besonders zahlreich auf rohem Fleisch und auf Eiern Zwischen 7 C und 65 C fühlen sich Bakterien wohl und vermehren sich schnell In rauhen Oberflächen können sich Bakterien wunderbar vor Reinigungs- und Desinfektionsmitteln verstecken Die größte Bakterienschleuder ist der Mensch!

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15 Wohlfühltemperaturen Keimwachstum

16 3. Analyse der Gefahren, die im Umgang mit meinen Lebensmitteln und meiner Betriebsart auftauchen können: Mikrobiologisch Mikroorganismen, Gifte von Mikroorganismen (Toxine), Schädlinge Physikalisch Witterungseinflüsse, Knochensplitter, Temperaturen (auch Nichteinhaltung von Temperaturen), Gerüche Chemisch Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Biozid-Produkte

17 4. Überlegung anstellen, an welchen Stellen im Produktionsablauf mögliche Gefahren auftauchen können und wie den bestehenden Gefahren begegnet werden kann Produktionsformen 1. Belieferung mit Essen durch einen Caterer Lieferung und direkte Speisenausgabe (heiß heiß) gekühlte oder tiefgekühlte Lieferung und Regeneration (kalt heiß) 2. Eigene Essenproduktion Vorkochen, Abkühlen, Regenerieren (heiß kalt heiß) Kochen und direkte Speisenausgabe (heiß heiß)

18 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefahrenanalyse und kritische (Lenkungs-) Punkte in Schulküchen/Kitas v.a. : Verderb von Lebensmitteln und Kontamination mit krankmachenden Keimen Kontamination mit Materialteilchen, z.b. Glassplittern Kontamination mit Chemikalien, z.b. Desinfektionsmitteln

19 5. Kontrolle der Punkte im Produktionsablauf, an denen Gefahren auftreten können und Festlegung von Gegenmaßnahmen Beispiele Kontrolle der Essentemperatur bei Anlieferung Zurückweisung der Ware / erneute Erhitzung CCP Kontrolle der Gartemperaturen - Nacherhitzung CCP Kontrolle der Ausgabetemperaturen Nacherhitzung CCP Kontrolle der Abkühlgeschwindigkeit Erhöhung der Abkühlgeschwindigkeit/Änderung des Kühlregimes/Änderung der Produktionsform CCP Mikrobiologische Gefahren können an den beschriebenen Punkten mit den beschriebenen Maßnahmen beseitigt werden

20 Merke: Nur wer die Gefahr kennt, der kann ihr auch begegnen!

21 6. Dokumentation der durchgeführten Kontrollen Warum Dokumentation?? 1. Man weiß, dass man die Eigenkontrolle durchgeführt hat 2. Man vergißt die Eigenkontrolle nicht 3. Man hat einen Nachweis, dass man seiner Verantwortung und Verpflichtung zur Eigenkontrolle nachgekommen ist

22 Wie erreiche ich Lebensmittelsicherheit? Produkt- und produktionsspezifische Maßnahmen zur Vermeidung (spezifischer) Gesundheitsrisiken nach den Prinzipien des HACCP Grundsätzliche Aktivitäten zur Lebensmittelsicherheit Reinigung, Desinfektion, Ungezieferkontrolle/bekämpfung, Temperaturen in Räumen und in Lebensmitteln, Trennung rein/unrein, Vermeidung von Kontaminationen Gesundes Personal und Belehrung nach Infektionsschutzgesetz Personalhygiene und Hygieneschulung nach Lebensmittelrecht Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln Raumanforderungen und technische Voraussetzungen Ausstattung und Zustand von Räumen, Anlagen und Einrichtungen, Dokumentationsliste

23 Zusammenfassung Anforderungen des Lebensmittelrechts gilt für alle Lebensmittelrecht gibt die Ziele vor Lebensmittelunternehmer ist verantwortliche für sichere Lebensmittel Sichere Lebensmittel werden erreicht durch Einhaltung der baulichen Anforderungen, Betriebshygiene, Produkthygiene, Personalhygiene Eigenkontrollen HACCP System Schulungen

24 Hinweis Leitlinie des Leibnitz-Instituts für Präventionsforschung und Epdemilogie BIPS GmbH Kostenpflichtig 10 Vom MLR für die heutige Veranstaltung für jede Einrichtung 1 Exemplar kostenlos zur Verfügung gestellt Weitere Exemplare nur über BIPS erhältlich