Prüfungsvorbereitung für Fachverkäufer/innen im Nahrungsmittelhandwerk

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1 Erwin Felber Prüfungsvorbereitung für Fachverkäufer/innen im Nahrungsmittelhandwerk Schwerpunkt Fleischerei 1. Auflage Bestellnummer 92704

2 Haben Sie Anregungen oder Kritikpunkte zu diesem Produkt? Dann senden Sie eine an Autoren und Verlag freuen sich auf Ihre Rückmeldung. Bildungsverlag EINS GmbH Sieglarer Straße 2, Troisdorf ISBN Copyright 2009: Bildungsverlag EINS GmbH, Troisdorf Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Nutzung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Hinweis zu 52a UrhG: Weder das Werk noch seine Teile dürfen ohne eine solche Einwilligung eingescannt und in ein Netzwerk eingestellt werden. Dies gilt auch für Intranets von Schulen und sonstigen Bildungseinrichtungen.

3 4 Inhaltsverzeichnis A Unfallverhütung B Hygieneverordnung C Verkaufslehre D Ernährungslehre E Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) F Fleischkonsum G Fleischreifung H Zubereitung von Fleisch I Hackfleisch J Wurstwaren K Haltbarmachen (Konservieren) L Gewürze M Feinkost N Zusatzsortiment O Moderne Trends in der Ernährung P Wichtige Fachbegriffe Lösungen Fachtheorie II Betriebswirtschaftslehre Lösungen BWL III Fachrechnen A Kleine Übungsaufgaben B Kalkulationen Lösungen Fachrechnen IV Sozialkunde A Berufsausbildung B Jugendarbeitsschutzgesetz C Sozialversicherungen D Leben im Betrieb E Innungen und Gewerkschaften F Grundlagen des Rechts G Familienrecht H Wirtschaft I Interessenverbände, Parteien und Massenmedien J Politik Lösungen Sozialkunde V Mustergesellenprüfung Lösungen Mustergesellenprüfung Stichwortverzeichnis Bildquellenverzeichnis

4 32 H Zubereitung von Fleisch 1 Fleisch soll gekocht werden. Mit welcher Methode geht es am schnellsten? zusetzen in kaltem Wasser, erhitzen auf 100 C zusetzen in heißem Wasser, erhitzen auf 100 C zusetzen in heißem Wasser, garziehen bei 95 C zusetzen bei 80 C und festhalten an dieser Temperatur kochen unter Druck 2 Wie bereitet man eine kräftige Suppe zu? Kochen von Fleisch im Druckkochtopf. Fleisch in kaltes Wasser zusetzen und langsam erhitzen. Fleisch in heißes Wasser zusetzen und kochen lassen. Garen in Wasserdampf. Fleisch zuerst dämpfen, dann kochen. 3 Welches Fleisch empfehlen Sie für eine kräftige Suppe? durchwachsenen Schweinebauch Kalbshaxe Spannrippe Hammelragout Schweinshaxe 4 Bei welcher Erhitzungsmethode hat man die geringsten Nährstoffverluste? Dünsten Schmoren Backen Braten Grillen 5 Gut verdaulich sind Speisen bei folgender Garmethode: Frittieren Braten Dünsten Schmoren Grillen 6 Unter Schmoren versteht man Garen in siedender Flüssigkeit, Anbraten in heißem Fett und Weitergaren in wenig kochender Flüssigkeit, Garen in heißem Fettbad, Garen und Bräunen in heißer Luft, Erhitzen in der Mikrowelle.

5 33 7 Garen in der Folie hat den Vorteil einer guten Kruste, einer verkürzten Erhitzungszeit, dass es für alle Fleischstücke geeignet ist, dass es für alle Zubereitungsarten geeignet ist, dass die Verluste geringer sind. 8 Beim Grillen werden Temperaturen erreicht von knapp 100 C. ca. 150 C. ca. 250 C. über 300 C. fast 1000 C. 9 Ein Kunde verlangt Fleisch zum Grillen. Was bieten Sie an? Fleischspieße Leberkässcheiben Kasseler Bockwürste Beinscheiben Wenn beim Grillen Fett in die Flamme tropft, bilden sich Nitrosamine. Benzpyrene. Antioxidanzien. Aromastoffe. Emulgatoren. Wenn gepökeltes Fleisch gegrillt wird, entstehen Nitrosamine. Benzpyrene. Antioxidanzien. Emulgatoren. zähe Fleischstücke. 12 Ein Clubsteak besteht aus Roastbeef mit Knochen ohne Filet, Roastbeef ohne Knochen, Roastbeef mit Knochen und wenig Filet, Roastbeef mit Knochen und viel Filet, einer doppelten Filetscheibe.

6 34 13 Welches Steak muss nicht aus dem Filet stammen? Filet mignon Entrecote Chateaubriand Tournedos Tenderloin 14 Welches Fleischgericht stammt nicht vom Rind? Sauerbraten Schmorbraten Geschnetzeltes Rostbraten Zwiebelbraten 15 Welches Fleischteil eignet sich nicht für Schnitzel? Oberschale Nuss Schinkenstück Dicke Schulter ausgelöstes Kotelett 16 Welches Ziel haben Sie, wenn Sie ein falsches Filet in Essigbeize legen? 17 Sie wollen, dass das Fleisch saftiger wird. Sie wollen dem Fleisch eine rote Farbe geben. Sie wollen später beim Garen Fett sparen. Sie wollen das Kollagen auflockern. Sie wollen, dass es beim Grillen saftig bleibt. Welche Zubereitungsmöglichkeit empfehlen Sie für mageren Schweinebauch? Nierenbraten Sauerbraten Schmorbraten als Kochfleisch im Sauerkraut als Geschnetzeltes 18 Was verstehen Sie unter einer Poularde? ein Hähnchen mit ca Gramm Gewicht ein Hähnchen mit mindestens Gramm Gewicht eine junge Gans eine Ente mit ca Gramm Gewicht eine junge Pute

7 35 19 Warum verändert sich die Fleischfarbe bei Hitzeeinwirkung? Weil sich das Gewicht vermindert. Weil Eiweiß gerinnt. Weil Hämoglobin und Myoglobin durch Hitze zerstört werden. Weil Fleisch bei manchen Zubereitungsarten Fett aufnimmt. Weil evtl. vorhandene Zuckerstoffe karamellisieren. 20 Ein Kunde will wissen, wie lange er ein Bratenstück garen soll. Welche Empfehlung geben Sie als Faustregel? 10 Minuten pro 1 cm Fleischdicke 1 Stunde für 1 kg 20 Minuten pro 1 cm Fleischdicke 2 Stunden für 1 kg 30 Minuten pro 1 cm Fleischdicke 21 Von welchem Tier und von welchem Teilstück nehmen Sie folgende bestellte Waren: 8 f) g) h) Ossobuco: Cordon bleu: Szegediner Gulasch: Pariser Rolle: Geschnetzeltes: Burgunderbraten: Fondue chinoise: Tafelspitz: 22 Nennen Sie sechs Gerichte, die vom Kalb stammen müssen. 6 f)

8 36 23 Nennen Sie drei Zubereitungsmöglichkeiten für Jungrindleber Nennen Sie drei Fleischteile vom Schwein, die zum Kochen geeignet sind. 3 Beim Thema Zubereitung von Fleisch können Sie 40 Punkte erreichen. Lösungen auf Seite 75/76. I Hackfleisch 1 Alle Hackfleischprodukte haben zwei gemeinsame Eigenschaften: roh, fein zerkleinert roh, ph-wert unter 5 fein zerkleinert, ph-wert unter 5 fein zerkleinert, a -Wert unter 0,9 W ph-wert 7,0 und a -Wert 1,0 W 2 Fein zerkleinert ist ein Produkt, wenn es kleiner ist als 50 Gramm 100 Gramm 150 Gramm 200 Gramm 250 Gramm 3 Welches Produkt ist ein Halbfabrikat? Schabefleisch Frikadellen Geklopftes Schnitzel Brät für Fleischfüllungen Fleischspieß