Rezepte von Sternekoch Mirko Reeh

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1 Rezepte von Sternekoch Mirko Reeh Mirkos Brote Zutaten Grundteig (für 1 Brot oder 10 bis 12 Brot Brötchen): 42 g Hefe 700 g Mehl 400 ml lauwarmes Wasser 1 TL Salz Brot mit: Kräutern der Provence: 6 EL Kräuter der Provence I 50 g Gruyère I 50 g getrocknete Tomaten Toskanisches Brot: 100 g getrocknete Tomaten I 50 g Pinienkerne I 1 EL Honig I 1 TL Rosmarin I 1 EL frisches Basilikum Basilikum: 50 g Basilikumblätter (mit 8 EL Wasser fein püriert) I 50 g Parmesan I 50 g getrocknete Tomaten Walnuss: 100 g Walnusskerne I 50 g getrocknete Feigen I 1 TL Rosmarin I 1 EL Honig Curry & Ingwer: 50 g kandierter Ingwer I 2 EL Sesam I 1 TL Koriander I 1 EL Curry I 1 EL Honig

2 Joghurt-Frischkäse: 50 g Joghurt I 50 g Frischkäse I 1 EL Petersilie I 1 EL Dill 1 EL Paprikapulver I 1 TL gem. Kreuzkümmel Karotte & Olive: 200 g Karotten I 100 g entsteinte Oliven I 1 EL frisch gehackter Rosmarin Papaya & Trüffel: 30 g geriebener schwarzer Trüffel I 4 EL Trüffelöl I 80 g getrocknete Papaya Ziegenkäse & Olive: 50 g getrocknete Feigen I 100 g Ziegenkäse I 50 g entsteinte Oliven I 1 EL Honig 3 EL Kräuter der Provence Zwiebel & Nuss: 100 g gemischte Nüsse I 50 g geröstete Zwiebeln I 1 TL getrocknete Kräuter I 1 EL Honig Jalapenos: 100 g Jalapenos I 50 g Gouda 2 EL Honig I EL Olivenöl I 50 g rote Paprika Kürbis: 100 g Kürbis aus dem Glas I 1 EL Paprika, edelsüß I 1 Prise Muskatnuss I 1 EL getrockneter Oregano Rucola: 125 g Rucola, klein geschnitten I 10 getrocknete Tomaten I 50 g geriebener Parmesan I 1 EL Honig Parmesan: 100 g geriebener Parmesan I 50 g Parmesanstückchen I 2 EL Balsamico Crema I 3 EL glatte Petersilie Kürbiskernbrot: 100 g Kürbiskerne I statt dem Olivenöl Kürbiskernöl I 50 g geriebener Käse Feigen Ingwer Chili Brot: 6 getrocknete Feigen I 50 g kandierter Ingwer I 1 Priese Chili I 2 EL Frischkäse Zwiebel & Kräuterbrot: 100 g geröstete Zwiebeln I 3 EL getrocknete Kräuter I 100 g geriebener Käse

3 Koriander & Sesam: 50 g frischen Koriander I 2 EL Korianderkörne I 50 g Sesam, geröstet I 2 EL Honig I 1 Chilischote, gehackt Maisbrot: 600 g Dosenmais I 50 g getrocknete Tomaten I 1 EL getrocknete Kräuter Ziegenkäse & Ra zel Hanout: 200 g Ziegenkäse I 2 EL Raz el Hanout I 2 EL Orient Curry I 1 Bund glatte Petersilie Thaibrot: 1 EL gehackter Koriander I 100 g gehackte Erdnüsse I 1 EL rote Currypaste I 1 EL Honig Grüne Soße Brot: 1 Packung Grüne Soße, fein gehackt I 1 TL Kümmel I 2 EL Öl Wasabi & Koriander: 1 EL gehackter Koriander I EL Korianderkörner, zerstoßen I 1 EL Wasabipaste I 2 EL Honig Knoblauch & Käse: 2 Zehen Knoblauch I 200 g geriebener Cheddar oder Gouda I 2 EL Kräuter der Provence Gorgonzola: 100 g Gorgonzola in Würfeln I 2 EL getrocknete Kräuter Dill & Senf: 2 EL Senf I 1 Bund fein geschnittener Dill Kartoffel & Speck: 100 g gekochte Kartoffeln I 50 g Speck I 2 EL getrocknete Kräuter Gemüse: 50 g gewürfelte Paprika I 50 g gewürfelte Zucchini 50 g gewürfelte Karotte I 50 g gewürfelter Gouda 2 EL getrocknete Kräuter Karotte Kürbiskern: 200 g fein geriebene Karotten 100 g zerstoßene Kürbiskerne I 2 EL Kürbiskernöl

4 Rote Bete Brot: Statt dem Wasser wird 400 ml rote Bete Saft genommen 1100 g gekochte Rote Bete in Würfel 50 g Walnüsse 2 TL Fenchelsamen 1 TL geriebener Ingwer Zubereitung: Zutaten klein schneiden und hacken. Die Hefe im lau warmen Wasser auflösen, unter das Mehl heben und gut verkneten. Dann alle restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals sehr gut verkneten. Den Brotteig ausrollen oder zu Brötchen formen, auf ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte geben. Dann 30 Minuten bei 50 Grad Umluft ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad aufheizen und ca. 40 bis 45 Minuten backen.

5 Lamm in Schokolade und Balsamico mit Pflaumensalsa und Grillkartoffeln Zutaten für 4 Personen für das Lamm: 500 g Lammfilet 50 g Zartbitterkuvertüre 1 EL Zucker 1 Chilischote 1 TL Rosmarin 2 EL Balsamico 1 EL Olivenöl Groben Pfeffer Salz für die Salsa 300 g Pflaumen 1 rote Zwiebel 1 TL Kardamom 1 TL Korianderkörner 1 Chilischote 2 EL Honig 2 EL Essig 3 EL Öl 1 Limette, deren Saft und Schale Salz & Pfeffer für die Grillkartoffeln: 400 g Kartoffeln 1 EL Rosmarin, fein gehackt 2 EL grobes Meersalz 6 EL Olivenöl

6 Zubereitung Lamm: Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und den Zucker, das Öl und den Balsamico unterrühren. Chilischote und Rosmarin sehr fein hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Lammfilet säubern und auf beiden Seiten ein leichtes Kreuzmuster einritzen. Das Filet in eine Fettpfanne legen, mit der Marinade bestreichen und ca. 15 Minuten marinieren. Dann entweder auf den Grill geben und von beiden Seiten ca. 5 7 Minuten grillen oder im Backofen bei 180 Grad 8 10 Minuten garen. Zubereitung Salsa: Die Pflaumen klein schneiden, Zwiebel fein würfeln, Koriander im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung Kartoffeln im Ofen: Die Kartoffeln halbieren und auf ein Backblech setzen. Den fein gehackten Rosmarin mit dem Salz und dem Öl im Mörser zerstoßen und die Kartoffeln damit einpinseln. Zubereitung Kartoffeln auf dem Grill: Die Kartoffeln gar kochen. Währenddessen den fein gehackten Rosmarin mit dem Salz und dem Öl im Mörser zerstoßen. Die gegarten Kartoffeln marinieren, in Alufolie einwickeln und für ca. 10 Minuten auf den Grill legen. Zwischendurch mehrmals drehen.

7 Schweinefilet im Wirsing Mantel mit mediterranen Kartoffelbällchen Zutaten für 4 Personen für das Filet: 500 g Schweinefilet 300 g Streifenfleisch vom Schwein oder 300 g Hackfleisch 1 Apfel 1 Ei 1 EL Oregano 1 EL Thymian 8 blanchierte Wirsingblätter für die Kartoffelbällchen: 400 g gekochte, ausgekühlte Kartoffeln 4 Eier 1 TL Salz Muskat 50 g geriebenen Parmesan 50 g Mozzarella 70 g Mehl 60 g Semmelbrösel 1/2 rote Paprika 50 g getrocknete Tomaten 2 EL Pinienkerne 1/2 Zwiebel 5 EL Sahne 10 g Basilikum Öl zum Frittieren für den Thymian-Jus: 1 Zwiebel 1 Bund Thymian

8 3 EL Tomatenmark 2 EL Zucker 300 ml Rotwein 300 ml Gemüsefond Etwas Öl zum Braten Salz und Pfeffer Zubereitung Wirsing Mantel: Das Schweinefilet säubern und rundherum mit etwas Öl gut anbraten. Dann auskühlen lassen und kräftig würzen. Den Blanchierte Wirsing auf Frischhaltefolie legen, vorher den Strunk raus schneiden. Die Blätter sollten sich ca. 3 cm überlappen. Dann mit einem Nudelholz über die Blätter rollen das alles gleichmäßig glatt ist. Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Streifenfleisch durch einen Fleischwolf geben. Das Hackfleisch dann mit dem Apfel, Ei, Oregano und Thymian gut vermengen, abschmecken mit Pfeffer und Salz. Die Masse auf das Wirsingblatt streichen, an einer der langen Seiten ca.1 cm frei halten. Das Filet drauf legen und einwickeln. Mit der Kante nach unten in eine Tiefe Auflaufform legen, mit dem Fond übergießen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Zubereitung Bällchen: Die gekochten Kartoffeln zuerst durch eine Kartoffelpresse geben. Dann mit den Eiern, Salz, Muskat, Käse, Mehl und Semmelbrösel zu einem Teig kneten. Paprika in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in feinste Streifen schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Würfelchen schneiden. Mozzarella in Würfelchen schneiden. Basilikum ebenfalls klein schneiden. Dann alles zusammen gut vermengen und Bällchen daraus formen. Frittierfett auf 190 Grad erhitzen. Dann die Bällchen darin goldbraun ausbacken.

9 Zubereitung Jus: Zucker und Tomatenmark sehr gut vermengen, dann in einer Stilkasserolle anbraten. Zwiebel und Thymian mit Schalen, bzw. Stielen klein schneiden, kurz mit Braten. Danach ablöschen mit den Flüssigkeiten, ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Masse sämig ist und eingekocht ist. Danach durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10 Mirkos Frischkäse & Quark Basis-Zutaten: 200 g Frischkäse 50 g Joghurt 1 EL neutrales Öl Salz & Pfeffer Wasabi/Limone: Schale von 1 Limone Saft von ½ Limone ½ TL Wasabi Feige, Zimt Chili: 4 getrocknete Feigen 1 Prise Zimt 1 Prise Chili Pflaume/Koriander: 6 getrocknete Pflaumen 1 TL fein gemahlene Korianderkörner 1 Prise Chili Mojo: ½ eingelegte Paprika, fein püriert 1 Prise Chili 1 Knoblauchzehe, gerieben Etwas Paniermehl India: 2 EL Honig 1 EL Garam Marsala 1 TL frisch gehackter Koriander Gemüse:

11 50 g fein geschnittenes und kurz gebratenes Gemüse der Saison Caramel: 4 EL Zucker 50 ml Sahne Caprese: 50 g getrocknete Tomaten 20 g Basilikum 50 g Mozzarella Zubereitung Basis: Frischkäse mit dem Joghurt und dem Öl cremig rühren. Dann je nach Aroma die Zutaten hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken (bei der Karamellvariante Salz und Pfeffer weglassen). Karamellvariante: Den Zucker karamellisieren und mit der Sahne ablöschen. Alles gut verrühren und unter den Frischkäse heben. Tipp: Wenn alle Zutaten durch den Fleischwolf getrieben werden, wird die Masse sehr gleichmäßig und cremiger.

12 Sorbet von Sommerfrüchten Zutaten für 4 Personen 1 kg gemischte Früchte 200 g Zucker 200 ml Wasser 50 ml Erdbeerlimes Zubereitung: Zunächst die Früchte säubern und schälen, dann klein schneiden. Zucker mit dem Wasser mischen, aufkochen. Dann die Früchte dazugeben sowie den Erdbeerlimes. Das ganze kräftig pürieren, danach durch ein Haarsieb geben, die aufgefangene Flüssigkeit in einer Eismaschine ca. 30 Minuten rühren lassen. Ist keine Eismaschine vorhanden, dann in eine Schale geben und in einen Tiefkühler stellen, diese dann alle 30 Minuten durchrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.