Temperaturanforderungen an die Beförderung und Lagerung von kühlpflichtigen Lebensmitteln tierischen Ursprungs - Langfassung -

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Judith Lichtenberg
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1 Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren (Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Pferd, Esel) frisch Abschnitt I, Kapitel VII, Nr. 1a (Ausnahme siehe Abschnitt I, Kapitel VII Nr.3) +2 oder bei der Temp. die auf dem Etikett oder in den Beförderungsunterlagen angegeben ist Buchst. c], Unterbuchst. ii) Stand: Seite 1 von 13 gefroren Hackfleisch, Faschiertes frisch +2 Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2, Buchst. c), Unterbuchst. i) Ausnahme: Abschnitt VI, Nr. 2 tiefgefroren Abschnitt V, Kap. III, Nr.2, Anlage 5, Kapitel I, Nr aus Betrieben nicht am Ort der Abgabe verpackt o. umhüllt +2 aus Betrieben am Ort der Abgabe, lose o. selbst verpackt zur als baldigen Abgabe bzw. zur Abgabe am Tag der Herstellung o. unter besonderer Dokumentation 24h Abgabe +4 Lufttemperatur +2 Anlage 5, Kapitel II, Nr Anlage 5, Kapitel II, Nr

2 Fleischzubereitungen frisch +4 Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2 Buchst. c), Unterbuchst. i) Ausnahme: Abschnitt VI, Nr. 2 tiefgefroren 5-18 Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 2 Buchst.c), Unterbuchst. ii) Fleischerzeugnisse frisch +6 oder bei der Temp. die auf dem Etikett oder in den Beförderungsunterl agen angegeben ist aus Betrieben nicht am Ort der Abgabe verpackt o. umhüllt +4 ansonsten +4 Anlage 5, Kapitel I, Nr Anlage 5, Kapitel I, Nr , leicht verderblich Stand: Seite 2 von 13

3 Großwild, Farmwild (Schalenwild: z.b. Wildschwein, Hirsch) frisch Abschnitt III, Nr. 1 i.v.m. Abschnitt I, Kapitel VII Anlage 4, Nr. 2 Stand: Seite 3 von 13

4 Kleinwild, Farmwild (Laufvögel) Hasentiere, Geflügel frisch +4 Abschnitt II, Kapitel V, Nr. 1, Buchst. b) Anlage 4, Nr. 2 Anlage 5, Kap I, Nr Ausnahme: Laufvögel: sofern die Behörde dies für angebracht hält Abschnitt III, Nr.2 (Definition: frisches Geflügelfleisch C Art.2 Nr.5 VO (EWG) 1906/90 10 ) gefroren 5-12 (+3) Definition gefrorenes Geflügelfleisch Art2 Nr.6 VO(EWG)1906/90 10 i.v.m. Art.5 VO(EWG)1538/91 11 tiefgefroren 5-18 Definition tiefgefrorenes Geflügelfleisch Art2.Nr.7 VO(EWG)1906/ Stand: Seite 4 von 13

5 Nebenprodukte der Schlachtung frisch +3 Abschnitt I, Kapitel VII, Nr. 1a +3 in jeder Zubereitungsart +3 (+4: Leitlinie für gute Verfahrenspraxis, Anhang A) +3 Anlage 5, Kapitel I, Nr und Kapitel II, Nr tiefgefroren 5-18 * Ausgeschmolzene tierische Fette frisch 5 Abschnitt XII, Kapitel I, Nr. 1 Grieben frisch 5 Abschnitt XII, Kapitel II, Nr. 5 Buchst. a) Unterbuchst. i) und Buchst. b) Unterbuchst. i) (Ausnahme Buchst. c)) Stand: Seite 5 von 13

6 Separatorenfleisch frisch +2 Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 3 c) und Nr. 4 d) tiefgefroren 5-18 Abschnitt V, Kapitel III, Nr.3 c) und Nr. 4 e) Knochen zur Weiterverarbeitung frisch +2 Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 4 b) gefroren -18 Abschnitt V, Kapitel III, Nr. 4 b) Stand: Seite 6 von 13

7 Fische, Fischereierzeugnisse frisch 5 Haltung auf annähernder Schmelzeistemperatur (keine Berührung mit Schmelzwasser) unter schmelzendem Eis oder bei Temperatur von schmelzendem Eis annähernd Schmelzeistemperatur, max. +2 bei geeigneten Temperaturen Anlage 1, Nr.2ff gefroren 5 Abschnitt VIII, Kapitel VII, Nr.1-9 (ganze Fische in Salzlake, zum späteren Eindosen bestimmt,) Abschnitt VIII, Kapitel VII Nr.2-18 (+/-3 nur bei Beförderung) Abschnitt VIII, Kapitel VIII, Nr.1b Stand: Seite 7 von 13

8 Fischereierzeugnisse verarbeitet, mariniert, gesäuert, geräuchert, gepökelt +6 oder die Temperatur die auf dem Etikett oder den Beförderungsunterl agen angegeben ist Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere, Meeresschnecken frisch (lebend) Temperatur, die die und Lebensfähigkeit nicht beeinträchtigt Abschnitt VII, Kapitel VIII, Nr bei Vakuumpackung, +10 bei geeigneten Temperaturen Anlage 1, Nr. 3ff Stand: Seite 8 von 13

9 Froschschenkel und Schnecken frisch annähernd Schmelzeistemperatur Abschnitt XI annähernd Schmelzeistemperatur, max Stand: Seite 9 von 13

10 Eier Vorzugsweise konstante Temperatur, die die hygienische Beschaffenheit am besten gewährleistet +5 bis +8 ab dem 18. Tag nach Legedatum +5 bis +8 ab dem 18. Tag nach Legedatum 20 Flüssigei, Eiprodukte frisch +4 Abschnitt X, Kapitel I, Nr.2 Abschnitt X, Kapitel II, Teil III Nr. 7 und 8 +4 Eiprodukte: +4 (die bei Umgebungstemperatur nicht haltbar sind) 7, Anlage 5, Kapitel IV, Nr gefroren tiefgefroren Roheihaltige Lebensmittel, z.b. Frischeimayonnaise 2 Abs. 4 Flüssigei: +4 (nur 48h Lagerzeit) 7 Anlage 5, Kapitel IV, Nr Stand: Seite 10 von 13

11 Lebensmittel VO(EG)853/ Rohmilch Vorzugsmilch in Fertigpackungen +8 (tägliche Abholung) +6 (nicht tägliche Abholung) Abschnitt IX, Kapitel I, Unterkapitel II B, Nr. 2 a) +6 (wird die Milch zur sofortigen Verarbeitung vom Bauernhof abgeholt, so darf die Temperatur während der Beförderung auf +10 ansteigen.) Pasteurisierte Milch +6 oder bei der Temperatur, die auf dem Etikett oder in den Beförderungsunterl agen angegeben ist. DIN KäseVO Abs. 2 Stand: Seite 11 von 13

12 Lebensmittel VO(EG)853/ DIN Produkte auf Milchbasis +10 Frische Milcherzeugnisse +6 oder bei der Temperatur. Die auf dem Etikett oder in den Beförderungsunterl agen angegeben ist. Butter +10 Käse +10 (außer Hartkäse) Speiseeis in Fertigpackungen Speiseeis zum Ausportionieren KäseVO (Frischkäse) 14 Abs. 6, Nr. 1c) angenommene Lagertemperatur 1 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. Nr. L 139 S. 55, ber. ABl. Nr. L 226 S.22), zuletzt geändert durch Art. 1 ÄndVO(EG) 1791/2006 vom (ABl. Nr. L 363 S. 1) 2 Übereinkommen vom über internationale Beförderungen leicht verderblicher Lebensmittel und über die besonderen Beförderungsmittel, die für diese Beförderungen zu verwenden sind(atp)(bgbl. II 1974, Seite 565), zuletzt geändert durch Verordnung vom (BGBl. II 2005, Seite 1194). Das Übereinkommen ist völkerrechtlich in Kraft gesetzt und im Bundesgesetzblatt verkündet. Regelungen aus dem Übereinkommen haben Vorrang vor DIN-Bestimmungen, soweit sie den gleichen Regelungsinhalt haben. Stand: Seite 12 von 13

13 3 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) in der Fassung der Bekanntmachung vom 22. Februar 2007(BGBl. I S. 258) 4 Norm-Entwurf DIN Änderung , Einspruchsberatung Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom (BGBl. I S ff), Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier- LMHV) 6 Eine Unterscheidung der Begriffe gefroren/tiefgefroren wird lediglich in der DIN getroffen. In der VO (EG) 853/2004 findet keine genaue Definition dieser beiden Begriffe statt. Nach 3TLMV werden die Begriffe tiefgefroren, tiefgekühlt, Tiefkühlkost und gefrostet synonym benutzt. 7 Zulässiger kurzfristiger Temperaturanstieg um 3 C 8 Während bestimmter Vorgänge, wie die Enteisung des Verdampfers von Beförderungsmitteln mit Kältemaschine, darf ein kurzes Ansteigen der Temperatur um höchstens 3 C über den angegebenen Wert an der Oberfläche der Lebensmittel bei einem Teil der Ladung, z.b. in der Nähe des Verdampfers, zugelassen werden. 9 Nach 2 Abs. Nr. 1 und 2 TLMV sind beim Versand kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 C zulässig [ ]. 10 Verordnung (EWG) Nr. 1906/90 des Rates vom 26. Juni 1990 über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch; zuletzt geändert durch Art. 1 ÄndVO (EG) 1029/2006 vom (ABl. Nr. L 186 S. 6) 11 Verordnung (EWG) Nr. 1538/91 der Kommission vom 5. Juni 1991 mit ausführlichen Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EWG) Nr. 1906/90 des Rates über bestimmte Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch; zuletzt geändert durch Art. 1 ÄndVO (EG) 2029/2006 vom (ABl. Nr. L 414 S. 29) 12 Käseverordnung- KäseVO in der Fassung der Bekanntmachung vom 14. April 1986(BGBl. I S. 412), zuletzt geändert durch Art. 2 VO zur Änderung der AromenVO und der KäseVO vom (BGBl. I S. 425) 13 Zulässiger Temperaturanstieg um 3 C Stand: Seite 13 von 13

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