Spegg / Erfurt Ernährungslehre und Diätetik

Transkript

1 10. Auflage

2 Spegg / Erfurt Ernährungslehre und Diätetik

3 Reihe Paperback PTA Derendorf/Wemhöner/Steen/Schrank Arzneimittelkunde, 8.Aufl.,2011 Emsbach Gefahrstoffe, Pflanzenschutz, Umweltschutz, 2008 Erfurt u.a. Apothekenpraxis für PTA, 4.Aufl.,2013 Grimm Chemie, 8.Aufl.,2008 Holm/Herbst Botanik und Drogenkunde, 9.Aufl.,2010 Lawaczeck Physik, 2.Aufl.,1997 Schöffling Arzneiformenlehre, 5.Aufl.,2009 Schumann/Grillenberger PTA-Prüfung in Fragen und Antworten, 5.Aufl.,2009 Seestädt/Prus Galenisches Praktikum für PTA, 2007 Spegg/Erfurt Ernährungslehre und Diätetik, 10. Aufl., 2013 Wilson/Kohm Verbandmittel, Krankenpflegeartikel, Medizinprodukte, 9.Aufl.,2008

4 Spegg/Erfurt Ernährungslehre und Diätetik Begründet von Horst Spegg Fortgeführt von Dorothea Erfurt, Frankfurt/M. 10., überarbeitete Auflage Mit 29 Abbildungen und 50 Tabellen

5 Anfragen richten Sie bitte an: Hinweise AlleAngabenindiesemBuchwurdensorgfältiggeprüft.DennochkönnendieAutorin und der Verlag keine Gewähr für deren Richtigkeit übernehmen. Ein Markenzeichen kann warenzeichenrechtlich geschützt sein, auch wenn ein Hinweis auf etwa bestehende Schutzrechte fehlt. Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet unter abrufbar. Jede Verwertung des Werkes außerhalb der Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Übersetzungen, Nachdrucke, Mikroverfilmungen oder vergleichbare Verfahren sowie für die Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen. 10. überarbeitete Auflage 2013 ISBN Deutscher Apotheker Verlag Birkenwaldstr. 44, Stuttgart Printed in Germany Satz:primustypeHurlerGmbH,Notzingen Druck und Bindung: AZ-Druck, Berlin Umschlagabbildung: unpict / Fotolia Umschlaggestaltung: deblik, Berlin

6 Vorwort V Vorwort Seit Oktober 2011 wird in Dänemark eine Fettsteuer auf Lebensmittel mit einem erhöhten Anteil an gesättigten Fettsäuren erhoben. Nur wenige dieser Lebensmittel wie Vollmilch oder Fisch sind von der Steuer befreit. Zeitgleich zur Fettsteuer-Diskussion in Dänemark stand in Deutschland und in vielen anderen Ländern der Europäischen Union (EU) die Diskussion über die Ampel-Kennzeichnung von Lebensmitteln auf der Tagesordnung. Mit unterschiedlichem Erfolg wird seit Jahren in den Ländern der EU darum gerungen, wie für die Verbraucher leicht erkennbar der Gehalt an Fetten, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz in Lebensmitteln sichtbar gemacht werden kann. In Deutschland ist die gesetzliche Ampel-Kennzeichnung von Lebensmitteln nicht nur am Widerstand der Lebensmittelindustrie gescheitert. Diese beiden Beispiele sollen zeigen, wie sich Verbraucherorganisationen, Ärztevereinigungen, Krankenkassen und nicht zuletzt die Politik in Ernährungsfragen einmischen. Ihnen geht es darum, sowohl auf die Lebensmittelindustrie einzuwirken als auch bei den Verbrauchern ein Bewusstsein dafür zu erzeugen, was an unserer Ernährung und den immer neuen Produkten gesund oder ungesund ist. Denn Fehlernährung, Übergewichtigkeit und viele ernährungsbedingte Krankheiten mit all ihren individuellen und sozialen Folgen erzeugen nicht nur Leid. Sie haben inzwischen dramatische Ausmaße angenommen und reißen Löcher in die Kassen des Staates und der Unternehmen. Wenn die Politik versucht, steuernd in das Ernährungsverhalten der Menschen einzugreifen, trägt die Wissenschaft auf ihre Weise dazu bei, die Zusammenhänge von Ernährung einerseits und Krankheiten, Entwicklungsstörungen oder Allergien andererseits besser zu erkennen. Somit unterliegen auch die Erkenntnisse zur gesunden Ernährung einem ständigen Wandel. Seit der letzten Auflage dieses Buches wurde z. B. die Diätverordnung verändert, was Auswirkungen auf die Herstellung und den Vertrieb von Diabetikerprodukten hat. Ebenso gibt es neue Empfehlungen zur Aufnahme von Vitamin D, während Ernährungsmediziner zunehmend kritisch einer generellen Supplementierung von Vitaminen und Mineralstoffen gegenüberstehen. Nur wer gut informiert ist, wird sich in einer Welt des Überflusses an Nahrungsmitteln und nicht selten zweifelhafter Innovationen auf dem Lebensmittelmarkt noch orientieren können und das Richtige im Sinne einer gesunden Ernährung auswählen. In diesem Zusammenhang brauchen PTA Fachwissen zum Thema Ernährung, um kompetent beraten zu können, über Trends und Tendenzen informiert zu sein und sich vielleicht auch selbst etwas Gutes zu tun. Mit der 10. Auflage dieses am Apothekenalltag orientierten Lehrbuchs für die PTA-Ausbildung geht wiederum eine Reihe von Neuerungen einher. Der Text wurde insgesamt durchgesehen und aktualisiert. Auch die Wiederholungsfragen am Ende eines jeden Kapitels wurden neu gefasst und schließlich um Antworten, die am Ende Buchs zu finden sind, ergänzt. Für die Unterstützung bei der Bearbeitung der neuen Auflage dieses Buches möchte ich Frau Dr. Jutta Zwicker, Programmplanerin des Deutschen Apotheker Verlags, danken, die die Weiterentwicklung der Lehrbuchreihe seit Jahren begleitet. Frankfurt am Main, im Herbst 2012 Dorothea Erfurt

7 Inhaltsverzeichnis VII Inhaltsverzeichnis Vorwort... V Abkürzungsverzeichnis... X 1 Ernährung als Einflussfaktor auf die Gesundheit 1.1 Essen und Trinken in unserem Leben Prinzipien der Ernährung Körperliche Auswirkungen Grundlagen der Ernährungslehre 2.1 Grundbegriffe Energiegehalt der Nahrung Energiebedarf und Energiezufuhr Verdauung und Stoffwechsel Weg der Nahrung durch den Verdauungstrakt Intermediärer Stoffwechsel Hungerstoffwechsel Zusammensetzung der Nahrung 3.1 Energieliefernde Bestandteile Kohlenhydrate Fette Eiweiße Gesamtübersicht des Zellstoffwechsels Nicht energieliefernde Bestandteile Mineralstoffe Vitamine Sekundäre Pflanzenstoffe Ballaststoffe Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Geschmacksverstärker Getränke Wasser Kaffee Tee Alkohol

8 VIII Inhaltsverzeichnis 4 Ernährungsformen 4.1 Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Alternative Ernährungsformen Vollwert-Ernährung Vegetarische Ernährung Trennkostformen Makrobiotik Spezielle Anforderungen an die Ernährung Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit Säuglingsernährung Ernährung älterer Menschen Sportlerernährung Künstliche Ernährung Novel Food Functional Food Convenience Food Nahrungsergänzungsmittel Kennzeichnung von Lebensmitteln Diätetik 5.1 Einleitung Übergewicht Begriff und Klassifizierung Ursachen und Folgen Grundlagen der Therapie Reduktionsdiäten Ess-Störungen Begriff und Klassifizierung Ursachen und Krankheitsbilder Grundlagen der Therapie Ernährung bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts Grundlagen der Therapie Akute Gastritis Chronische Gastritis Dyspepsie

9 Inhaltsverzeichnis IX Akute Enteritis Zöliakie Lactoseintoleranz Obstipation Colitis ulcerosa Morbus Crohn Irritables Colon Erkrankungen der Leber und der Gallenwege Fettleber Leberzirrhose Gallensteine Ernährung bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse Akute Pankreatitis Chronische Pankreatitis Ernährung bei metabolischem Syndrom Ernährung bei Stoffwechselerkrankungen Diabetes mellitus Fettstoffwechselstörungen Hyperurikämie und Gicht Mukoviszidose Osteoporose Hypertonie Anhang Antworten zu den Wiederholungsfragen Literatur Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Fragebogen zur Lebensmittelauswahl Ernährungsprotokoll Sachregister DieAutorin

10 X Abkürzungsverzeichnis Abkürzungsverzeichnis BE Broteinheit BMI Body Mass Index cal Kalorie DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung dl Deziliter g Gramm GI Glykämischer Index GL Glykämische Last GU Grundumsatz h Stunde HDL High Density Lipoproteins I. E. Internationale Einheiten J Joule kcal Kilokalorien kg Kilogramm kj Kilojoule l Liter LDL Low Density Lipoproteins m männlich μg Mikrogramm mg Milligramm ml Milliliter mmhg Millimeter-Quecksilbersäule (Maß für den Blutdruck) nmol Nanomol PAL Physical Activity Level VLDL Very Low Density Lipoproteins Vol% Volumenprozent w weiblich

11 1 1 Ernährung als Einflussfaktor auf die Gesundheit In diesem Kapitel erfahren Sie, welche Rolle Essen und Trinken in unserem Leben spielen. Dabei sind Faktoren von Bedeutung, derer wir uns meist nicht bewusst sind. Dieses Kapitel ist auch für weiterführende Diskussionen angelegt. So können z. B. die Themen Nachhaltigkeit von Ernährung, Verschwenden von Lebensmitteln und kulturelle Unterschiede beim Essen im Unterricht weiter ausgebaut werden A 1.1 Essen und Trinken in unserem Leben Essen als Ausdruck der Lebensweise Heerscharen von häufig selbst ernannten Ernährungsberatern, unzählige Ratgeber und täglich neue Ge- und Verbote zum richtigen Essen sind für viele Menschen zum Problem geworden und verursachen Unsicherheit bei elementaren Lebensgrundlagen wie dem Essen Produkte stehen in den Regalen der Supermärkte zur Auswahl. Da macht es Sinn, über die Zusammensetzung der Nahrung Bescheid zu wissen. Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen wer kennt nicht diese Volksweisheit, deren Gültigkeit nach wie vor unbestritten ist. Für viele Menschen sind Essen und Trinken eine der wichtigsten Quellen von Lebensfreude. Im Laufe eines Lebens nehmen wir etwa Mahlzeiten ein. Der Körper verarbeitet dabei mehr als 50 Tonnen Nahrung. Täglich werden unzählige Entscheidungen getroffen, die mit dem Essen zusammenhängen. Frühstück: Ja oder Nein? Kaffee oder Tee? Bio oder konventionell hergestellte Lebensmittel? Die ganze Packung oder doch nur die Hälfte? Im Gegensatz zu anderen Sinnesreizen des täglichen Lebens findet hier keinerlei Abstumpfung oder Ermüdung statt. Zugleich dient die Aufnahme von Nahrung dem Menschen wie allen Lebewesen zur Energiegewinnung, zum Aufbau und Ersatz von Zellen und Gewebe, zur Energiegewinnung für die Muskelarbeit und zur Aufrechterhaltung der Körpertemperatur. Die Synthese körpereigener Stoffe wie Hormone und Enzyme ermöglicht das Funktionieren der Organe. Jeden Tag kann z. B. etwas mehr Körperfett gebildet werden, wenn wir mehr Energie aufnehmen, als wir verbrauchen. Wir verlieren ebenso an Körpermasse, wenn wir weniger essen, als erforderlich ist. Die Art und Weise der aktuellen Ernährung spielt eine entscheidende Rolle, inwieweit wir spätere Erkrankungen beeinflussen. Vorlieben für bestimmte Lebensmittel, aber auch längere Phasen unangepasster Ernährung bewirken physische und physiologische Veränderungen und zeigen auf lange Sicht kumulative Effekte. In vielen Fällen entwickeln sich so über Jahrzehnte hinweg er-

12 2 1.1 Essen und Trinken in unserem Leben nährungsabhängige Krankheiten wie z. B. Übergewicht, Diabetes mellitus oder Fettstoffwechselstörungen. Fakten In Deutschland sind etwa 37 Millionen Erwachsene und rund zwei Millionen Kinder und Jugendliche übergewichtig oder sogar fettleibig. Ernährungsbedingte Krankheiten machen mit jährlich ca. 75 Milliarden Euro etwa 30% der Krankheitskosten aus, was in Zeiten von Gesundheitsreformen und Budgetierungen eine ernsthafte Größe darstellt. Ein Viertel der Erwachsenen leidet an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und es gibt rund vier Millionen Diabetiker und Diabetikerinnen. Essen und Trinken sind Ausdruck einer Lebensweise und im hohen Maß soziale Tätigkeiten. Menschen müssen essen. Wie sie essen variiert von Gesellschaft zu Gesellschaft und der Umwelt, in der sie leben. Es sind Moden, Verbote, Gewohnheiten bei der Erziehung von Kindern, Ökonomie, Industrie, Klima und Umwelt, die unsere Ernährung bestimmen. Der Saugreflex sichert zunächst Neugeborenen nach der Geburt das Überleben. Später bestimmen mehr oder weniger von unserer Kultur, Lebensweise und unserer biologischen Uhr abhängige Essenszeiten den Tagesablauf. Nahrung aufzunehmen ist aber mehr als das Ermöglichen menschlichen Funktionierens. Gemeinsames Essen in der Familie oder mit Freunden ist ein wichtiger Bestandteil des sozialen Lebens. Was wäre eine Feier, ein Fest ohne besondere Speisen und Getränke? Gemeinsames Essen dokumentiert Zusammengehörigkeit, Nähe und spielt für die Kommunikation eine große Rolle. Was wäre ein Arbeitsessen ohne Essen? In vielen Kulturen ist die Teilnahme am gemeinsamen Essen ein Zeichen des Dazugehörens. Wer nicht eingeladen wird, ist ausgeschlossen; wenn bei Tischordnungen falsch platziert wird, kann dies zu erheblichen Missstimmungen führen. Als Teil unseres Lebensstils symbolisiert das, was wir essen, wie und mit wem wir essen, die Zugehörigkeit zu einer bestimmten sozialen Gruppe, zugleich aber auch die Ablehnung jener Ess-Stile, die unserem Habitus nicht entsprechen. Auch die Zugehörigkeit und der Einfluss von Religionen beeinflussen die Nahrungsmittelauswahl. Der Verzicht auf Schweinefleisch und Alkohol von Moslems, Fastenzeiten und das Essen von koscheren Speisen durch Juden sind einige Beispiele. In einer Welt, in der immer mehr Menschen ihre Lebensorte wechseln oder wechseln müssen entstehen gemixte Kulturen. Globalisierung und Flexibilität bewirken, dass man nicht nur im eigenen Land umzieht und lokale Küchen wechselt, sondern dass häufig auch Länder- und kontinentale Grenzen überschritten werden. Diese Menschen wollen auch in einer für sie neuen und ungewohnten Lebensumwelt die Art und Weise ihrer Esskultur leben und damit ihre eigene Geschichte und ihre Herkunft reflektieren. Sie haben eigene Ernährungstraditionen, sie essen andere und für Fremde häufig ungewohnte Speisen. Die Art und Weise ihrer Ernährung, bestimmte Nahrungsmittel und gewohnte Essensrituale sind für sie oftmals wichtige Teile der Erinnerung und vermitteln das Gefühl, die eigenen Wurzeln, die

13 1.1 Essen und Trinken in unserem Leben 3 eigene Identität nicht zu verlieren. Der Geruch von Speisen, ihr Aussehen oder ihre Konsistenz sind im Gedächtnis tief verankert und können noch Jahrzehnte später in Verbindung gebracht werden mit bestimmten Situationen. Wie schwer es ist, bekannte Nahrungsmittel und gewohnte Speisen zu bekommen, merkt man oftmals erst selbst, wenn man sich längere Zeit weit weg vom heimischen Herd aufhält. Dann können gewohnte Nahrungsmittel immens an Bedeutung gewinnen z. B. das dunkle Brot, diverse Brötchen- und Käsesorten oder auch eine bestimmte Zutat und der Gang durch fremde (Super-)Märkte kann neben dem Entdecken neuer Möglichkeiten der Ernährung auch Gefühle des Frusts, des sich Fremdfühlens und des Vermissens bestimmter Produkte bedeuten. Dies schließt nicht die Bereitschaft aus, andere Ernährungsweisen zu akzeptieren, sie zu reflektieren und vielleicht auch selbst anzunehmen. Es ermöglicht jeder Kultur, von anderen Kulturen Neues kennen zu lernen und die eigene Ernährung zu bereichern. Die Verfügbarkeit und der Zugang zu multi-ethnischem Essen gehört in großen Städten zum äußeren Zeichen des Zusammenlebens verschiedener Kulturen und ermöglichen zumindest in Ansätzen das Praktizieren eigenständiger Esskulturen. Zum anderen bietet es auch die Möglichkeit für Menschen aus anderen Kulturkreisen an der Vielfalt teilzuhaben und sich damit wohltuend von der Mac-Donaldisierung in großen Teilen der Welt abzuheben. Menschliche Vorstellungen über Schönheitsideale wechseln mit dem Vorhandensein von Nahrungsmitteln, bzw. dem Wohlstand einer Gesellschaft. Während in Zeiten des Mangels das Ideal insbesondere für Frauen darin bestand, einige Pfunde mehr auf die Waage zu bringen und dadurch auch einigen Wohlstand darzustellen, bedeutet Schönsein in der Wohlstandsgesellschaft, möglichst Model-Körpermaße aufzuweisen. Zeitlich versetzt vollzieht sich diese Entwicklung auch bei den Männern. Während früher ein wohlsituierter Herr einen stattlichen Bauch unter dem Anzug aufweisen musste, wird von heutigen Erfolgsmännern erwartet, dass sie schlank sind. Schlanksein wird in Verbindung mit Gesundheit, Vitalität und Jugend betrachtet und spielt natürlich unausgesprochen selbst bei Personalentscheidungen eine nicht unwesentlich Rolle. Dicksein wird nicht selten von der Gesellschaft in Verbindung mit Willensschwäche gesehen und ist Teil von Diskriminierung. Diese (scheinbaren) gesellschaftlichen Vorstellungen zwingen nicht wenige Frauen und Männer zu einem abnormen Verhalten gegenüber einer biologisch notwendigen und sinnvollen Nahrungsaufnahme und dem, was sie sich oft zwanghaft auferlegen. Wer sich dauerhaft unachtsam ernährt, bringt seinen Körper sehr schnell aus seinem natürlichen Gleichgewicht. Besonders bei psychisch labilen Menschen ist die Regulation der Nahrungsaufnahme besonders störanfällig (u Kap. 5.3). Nahrungsverweigerung kann ein stummes Zeichen und ein Druckmittel (Hungerstreik) an die Umgebung sein, dass ein Weiterleben nicht mehr gewollt ist, oder die Bedingungen dafür aus den verschiedensten Gründen nicht (mehr) erstrebenswert sind. Sterbende oder unheilbare Kranke signalisieren darüber auch ihren Wunsch, von weiteren Therapien verschont zu bleiben. Damit schließt sich der Kreis der menschlichen Existenz: Die Aufnahme von Nahrung als Grundlage der Erhaltung des Lebens ist nicht mehr erforderlich. 1

14 4 1.1 Essen und Trinken in unserem Leben Regulation der Nahrungsaufnahme Hunger und Sättigung stellen beim Menschen eine komplexe psycho-physiologische Wahrnehmung dar, die durch zahlreiche äußere und innere Mechanismen des Körpers gesteuert wird. Die derzeitigen Kenntnisse sind bei weitem nicht vollständig und lassen noch viele Fragen offen. So z.b. die, wie der Mensch trotz erheblicher Schwankungen im Energieverbrauch sein Körpergewicht relativ lange konstant halten kann oder auch die Frage, inwieweit es Menschen gibt, die bei gleicher Energiezufuhr bessere Futterverwerter sind als andere, also an Körpergewicht zunehmen. Wie gelingt es, dass der Organismus über Mechanismen verfügt, die die Kontrolle des Appetits und die Auswirkungen auf das individuelle Körpergewicht ermöglichen? Es sind neurale, hormonelle und psychosoziale Signale und Faktoren, die in bestimmten Hirnregionen, vor allem aber im Hypothalamus, verarbeitet und umgesetzt werden ( Abb. 1.1). Im Hypothalamus wird jedoch nicht nur entschieden, ob Nahrung überhaupt aufgenommen wird oder nicht, sondern dieser steuert auch ein differenziertes Nahrungsaufnahmeverhalten im Hinblick auf Nahrungsvolumen, Mahlzeitenfrequenz und Nährstoff- bzw. Nahrungsmittelauswahl, also auch den Appetit auf bestimmte Dinge. Zu den psychosozialen Faktoren gehören u.a. die Ernährungsgewohnheiten der Eltern und der eigenen Familie sowie der soziale Status, die konkrete Ernährungsgewohnheiten oft über Generationen hinweg beeinflussen. Dass Menschen oft nicht allein, sondern in Gesellschaft essen, hat positive wie negative Auswirkungen. Denn was und wie viel andere zu sich nehmen, dient dazu, die eigenen Ernährungsgewohnheiten dem sozialen Umfeld anzupassen. Dies ist insbe- Abb.1.1 Einflussfaktoren auf die Nahrungsaufnahme. Nach Hahn, Ströhle, Wolters, 2006

15 1.2 Prinzipien der Ernährung 5 sondere für die Ausprägung von entsprechenden Gewohnheiten bei Kindern und Heranwachsenden durch ihre soziale Umwelt bedeutsam. Gerade diese Altersgruppe orientiert sich an Personen und Produkten, die sie für nachahmenswert hält. Kaufund Konsumverhalten lassen sich durch die beschriebenen Mechanismen nicht nur beim Essen nachhaltig beeinflussen. Bedeutsam ist auch, wie viel Zeit und Bedeutung dem Essen eingeräumt werden und schließlich der damit verbundene Effekt des Wohlfühlens und Belohnens, bzw. des Bestrafens bei Enthaltung von Nahrung. Aufkommender Appetit drängt auf baldige Befriedigung. Hungergefühle lassen die Laune rapide sinken und rufen schnell ein physisches und psychisches Ungleichgewicht hervor, was sich wiederum auf die Regulations- und Kontrollmechanismen des Hypothalamus auswirkt. Ist dieses Ungleichgewicht von Dauer, werden Hunger und Sättigung nicht mehr (ausreichend) wahrgenommen und/oder unterdrückt, kann man, wenn andere krankheitsbedingte Ursachen ausgeschlossen sind, von einer Ess- Störung ausgehen (u Kap u. u Kap. 5.3) Prinzipien der Ernährung Die Vielfalt und Beschaffenheit von Nahrungsmitteln hat sich in den letzten 100 Jahren dramatisch verändert. Während unsere Vorfahren sich vor allem von saisonal und lokal verfügbaren Nahrungsmitteln ernährten und auch Hungerperioden überstehen mussten, haben wir heute in unserem Teil der Erde eine reichliche Auswahl von Nahrungsmitteln aus der ganzen Welt, unabhängig von Jahreszeiten. Es ist nicht mehr der Hunger, der problematisch ist, sondern in den meisten Fällen ist es das Problem der Über- oder Fehlernährung. Die Lebensmittelindustrie bietet den Verbrauchern Tausende von Nahrungsmitteln an, ständig werden neue Lebensmittel kreiert und sollen Käuferschaften anziehen. Viele der Lebensmittel sind eine Mischung aus Grundnahrungsmitteln, die vorgefertigt die Nahrungszubereitung erleichtern sollen. Andere Lebensmittel bestehen aus vorwiegend künstlichen oder stark veränderten Inhaltsstoffen. Die Zutatenlisten auf Verpackungen enthalten oft eine Reihe von Zusätzen, die aus lebensmitteltechnologischen Gründen wie Haltbarkeit, Aussehen oder Verarbeitungszwecken scheinbar notwendig sind. Dies macht es den Verbrauchern nicht einfach, eine angemessene und vollwertige Ernährung umzusetzen. Was aber zeichnet eine angemessene und vollwertige Ernährung aus? Sich angemessen ernähren: Die Ernährung soll ausreichend von jedem lebensnotwendigen Nahrungsinhaltsstoff, von Ballaststoffen und Energie bieten. Jeder Nahrungsinhaltsstoff könnte genutzt werden, um die Bedeutung von einer angemessenen Ernährung zu demonstrieren. Eisen bietet als Mineralstoff ein gutes Beispiel. Es ist ein lebensnotwendiger Stoff für das Funktionieren des Körpers, den wir täglich verlieren und der täglich mit der Nahrung wieder zugeführt werden muss. Wenn man zu wenig von Eisen enthaltenden Nahrungsmitteln aufnimmt, gelangt man in ein Eisendefizit, das sich u. a. durch Schwäche, Müdigkeit, Kraftlosigkeit und Kopfschmerzen bemerkbar machen kann. Durch eine eisenreiche Ernährung mit Fisch, Fleisch, Gemüse und Getreideprodukten kann man den Eisenbedarf decken.