Backchinesisch. Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefenaktivität. Anstellgut

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2 Backchinesisch Anstellgut Anstellgut ist eine kleine Portion Sauerteig, die gemischt mit Mehl und Wasser Grundlage für neuen Sauerteig ist. In der Regel wird vom verbackenen Sauerteig etwas zurückbehalten, um damit für den kommenden Backtag neuen Sauerteig ansetzen zu können. Autolyse Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Mehl und Wasser werden dafür verrührt und mindestens Minuten abgedeckt ruhen gelassen. Die Autolyse hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, dadurch weniger stark ausbleicht und mehr Aromastoffe enthält. Falten Teigfalten ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefenaktivität. Kleber / Gluten Gluten ist vor allem in Weizenmehlen enthalten und gehört zu den Proteinen bzw. Eiweißen. Es bildet in Verbindung mit Wasser eine dehnbare Masse und sorgt damit für den Aufbau der Teigstruktur. Dieses Glutengerüst ist essentiell, um in Weizenteigen die von den Hefen während der Gare erzeugten Gase halten und dem Brot eine Form geben zu können. Vorteig Ein Vorteig ist ein den Hauptteig ergänzender Teig, der wenige Stunden bis mehrere Tage vor dem Backtag angesetzt wird. Er besteht aus verschiedenen Mehl-, Wasser- und Hefeanteilen und kann zudem Salz enthalten. Vorteige fördern durch die bessere Verquellung des Mehles, die Hefevermehrung und die Bildung von Geschmacksstoffen die Teigstruktur sowie die Krumenund Krusteneigenschaften, die Triebkraft und die Aromenvielfalt des Brotes. 2

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4 Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste Roggensauerteig 100 g Roggenvollkornmehl 100 g Wasser 10 g Anstellgut Vorteig 100 g Weizenvollkornmehl 100 g Wasser 0,5 g Frischhefe Quellstück 100 g Weizenschrot 50 g Sonnenblumenkerne 200 g Buttermilch 10 g Salz Hauptteig Sauerteig Vorteig Quellstück 300 g Weizenmehl g Buttermilch 6 g Frischhefe 10 g Honig 10 g Leinöl Die Sauerteig-, Vorteig- und Quellstückzutaten jeweils miteinander vermengen und Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Quellstück dabei im Kühlschrank lagern. Anschließend alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und dann 7-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem relativ feuchten Teig verarbeiten, der sich mit Ende des Knetvorgangs komplett von der Schüssel lösen sollte. 1,5 Stunden Teiggare. Nach 45 Minuten einmal falten. Den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen, die abgedeckt 1 Stunde zur Gare gestellt werden. Beide Laibe nach Wunsch einschneiden und mit Dampf bei 240 C Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas öffnen, um eine rösche Kruste zu erreichen. Quelle: eigenes Rezept 4

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6 Schwäbisches Landbrot Vorteig 100 g Dinkelmehl g Wasser 1 g Frischhefe Hauptteig Vorteig 235 g Weizenmehl g Wasser 6 g Frischhefe 7 g Honig 7 g Salz Die Vorteigzutaten mischen, 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann Stunden im Kühlschrank lagern. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Teig zu einer Kugel formen und im Gärkorb Minuten zur Gare stellen. Den Teigling stürzen und mit der Hand das anhaftende Mehl verstreichen. Ein Kreuz einschneiden und bei 250 C mit Dampf in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 200 C goldbraun backen. Quelle: nach 6

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8 Schwarzbierbrot Roggensauerteig 100 g Roggenmehl g Wasser 10 g Anstellgut Vorteig 100 g Weizenmehl g Wasser 0,5 g Frischhefe Hauptteig Sauerteig Vorteig 125 g Weizenmehl g Weizenvollkornmehl 100 g Schwarzbier 5 g Frischhefe (5 g Roggenmalz) 8 g Salz Die Sauerteig- bzw. Vorteigzutaten vermengen und Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vorteig und Sauerteig mit den übrigen Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal falten. Nun einen Laib vorformen und mit dem Saum nach oben 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend zu einem ovalen Brot ausformen und nochmals 60 Minuten gehen lassen. Bei 240 C mit Dampf 40 Minuten backen. Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von Jeffrey Hamelman 8

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10 Roggenbrot Sauerteig 156 g Roggenmehl g Wasser 9 g Anstellgut Brühstück 156 g Roggenschrot 156 g Wasser 3 g Salz Hauptteig Sauerteig Brühstück 136 g Weizenvollkornmehl 118 g Wasser 7 g Frischhefe 6 g Salz Die Sauerteigzutaten mischen und Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Roggenschrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen und auskühlen lassen. Anschließend die Hauptteigzutaten 5 Minuten langsam verkneten (Teigtemperatur ca. 28 C). 30 Minuten ruhen lassen. In eine Kastenform geben, mit Mehl oder Roggenschrot bestreuen und 60 Minuten bei C gehen lassen. Bei 250 C 15 Minuten mit Dampf backen, dann auf 210 C senken und 45 Minuten weiterbacken. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten fertig backen. Mindestens 24 Stunden warten bis das Brot angeschnitten wird. Quelle: nach Jeffrey Hamelman Bread 10

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12 Mehrkornbrot Roggensauerteig 230 g Roggenvollkornmehl 190 g Wasser 15 g Anstellgut Brühstück 85 g Leinsamen 80 g Roggenschrot 70 g Sonnenblumenkerne 65 g Haferflocken (kernig) 375 g Wasser 20 g Salz Hauptteig Sauerteig Brühstück 680 g Weizenmehl g Wasser 15 g Frischhefe 15 g Honig Die Sauerteigzutaten mischen und Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca C Minuten gehen sollten. Einschneiden und mit Dampf bei 250 C 15 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf 240 C senken und 40 Minuten weiterbacken. Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp abgedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern. Quelle: nach Jeffrey Hamelman Bread 12

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14 Tessiner Brot Vorteig 45 g Weizenmehl g Weizenmehl g Frischhefe 41 g Wasser Hauptteig Vorteig 60 g Weizenmehl g Weizenmehl g Wasser 3 g Frischhefe 6 g Salz 12 g Olivenöl 1 Ei zum Bestreichen Die Vorteigzutaten gut verkneten und den Teig Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und etwa 10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein fester, geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich komplett vom Schüsselboden löst. 60 Minuten Teigruhe. Dabei nach 30 Minuten einmal falten. 5 Teiglinge zu ca. 60 g abwiegen und rund formen. Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Die Teigkugeln oval formen (wie Eier) und mit ca. 1 cm Abstand mit den kurzen Seiten hintereinander stellen. 60 Minuten Gehzeit, nach 30 Minuten das erste Mal mit Ei abstreichen. Anschließend erneut abstreichen, 5-10 Minuten antrocknen lassen und dann mit scharfer Klinge entlang der Längsachse des Brotes ca. 1 cm tief einschneiden. Bei 200 C 25 Minuten backen. Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von diversen Quellen 14

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16 Kartoffelbrötchen Hauptteig 255 g Kartoffeln 100 g Roggenvollkornmehl 150 g Weizenmehl g Wasser 8 g Frischhefe 10 g Olivenöl 5 g Salz Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen und mit Schale zerdrücken. Das Olivenöl samt Salz mit den Kartoffeln vermischen und die Hefe dazugeben. 10 Minuten lang Mehl und Wasser auf niedriger Stufe unterkneten. Den Teig über Nacht bzw. etwa 8-10 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend Brötchenteiglinge abstechen, rund formen und in Roggenmehl wälzen. Die Rohlinge noch Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250 C vorheizen. Die Brötchen mit Dampf in den Ofen schieben, nach 10 Minuten auf 190 C herunterregeln und weitere Minuten goldbraun backen. Die Kartoffelbrötchen sollten noch etwa Minuten abkühlen bevor sie angeschnitten werden. Quelle: eigenes Rezept 16

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18 Dörnthaler Leinkissen Vorteig 100 g Weizenvollkornmehl 100 g Wasser 1 g Frischhefe Roggensauerteig 80 g Roggenvollkornmehl 80 g Wasser 8 g Anstellgut Quellstück 100 g Leinsamen 100 g Wasser Hauptteig Vorteig Sauerteig Quellstück 500 g Weizenmehl g Wasser 5 g Frischhefe 9 g Salz 30 g Leinöl Jeweils Vorteig- und Sauerteigzutaten vermengen und Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Vorteig mit 230 g Wasser und dem Leinöl verrühren. 50 g Mehl zufügen und 3 Minuten auf mittlerer Stufe mit dem Schneebesen aufschlagen. Das übrige Mehl und den Sauerteig zufügen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und 20 Minuten auf 2. Stufe kneten. Dabei über die gesamte Zeit verteilt die verbliebenen 100 g Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollständig in den Teig eingearbeitet worden ist. 3 Stunden Gehzeit. Jeweils nach 1 Stunde einmal falten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 6 bis 9 rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge auf Backpapier legen und nochmals Minuten gehen lassen. Bei 250 C mit viel Dampf Minuten backen. Quelle: eigenes Rezept 18

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20 Joghurt-Sesam-Brötchen Hauptteig 150 g Weizenmehl g Weizenvollkornmehl 200 g Naturjoghurt 2 g Frischhefe 5 g Salz (Sesam) Die Hefe im Joghurt auflösen und mit den restlichen Zutaten 3 Minuten auf niedrigster und 4-6 Minuten auf 2. Stufe kneten bis der Teig homogen und glatt erscheint Stunden (z.b. über Nacht) bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann zu einem Quadrat von ca. 3 cm Dicke falten oder ausrollen. Mit der Teigkarte oder einem Messer den Teig in 4 gleich große Quadrate teilen. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, bei Bedarf in Sesam wälzen und 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Bei 250 C 15 Minuten mit Dampf backen. Quelle: nach 20

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22 Schwedische Brötchen mit geröstetem Hafer Roggensauerteig 100 g Roggenmehl g Wasser 10 g Anstellgut Hauptteig Sauerteig 235 g Weizenmehl g Wasser 1 Teelöffel Honig 6 g Salz 60 g Haferflocken Die Sauerteigzutaten mischen und Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Für den Teig alles außer Honig, Salz und Haferflocken 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Honig und Salz zufügen und weitere 5 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Die Haferflocken zugeben und vorsichtig auf niedrigster Stufe untermischen. Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Teiglinge zu 65 g abstechen, rund formen, in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 1,5 Stunden gehen lassen. Mit Schluss nach oben bei 250 C 20 Minuten backen. Quelle: nach surdegsbrod-med-rostad-havre.html 22

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24 Fünfkornbrötchen Quellstück 32 g kernige Haferflocken 32 g Leinsamen 21 g Weizenkleie 21 g Hartweizengrieß 134 g Wasser 8 g Salz Hauptteig Quellstück 134 g Weizenmehl g Weizenvollkornmehl 27 g Roggenvollkornmehl 107 g Wasser 7 g Frischhefe 14 g Leinöl 1 Ei Alle Quellstückzutaten miteinander vermengen. Alles mindestens 2 Stunden quellen lassen. Für den Hauptteig die Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und weitere 3 Minuten auf 2. Stufe bis sich der Teig von der Schüssel löst, Spannung hat und homogen erscheint Stunden im Kühlschrank lagern, dabei 2 bis 3 Mal vorsichtig den Teig entgasen. Nun Brötchenteiglinge abstechen, vorformen und 20 Minuten mit dem Saum nach oben abgedeckt entspannen lassen. Die Brötchen formen und 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einschneiden und bei 250 C 20 Minuten mit Dampf backen. Quelle: nach Jeffrey Hamelman Bread 24

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26 Schokowirbelbrot Vorteig 70 g Weizenmehl g Milch 1 g Frischhefe Schokofüllung 40 g Weizenmehl Eiweiß 100 g Zucker 160 g Wasser 40 g Kakao 25 g Zartbitterschokolade 1 Prise Salz 20 g Butter Water roux 30 g Weizenmehl g Wasser Hauptteig Vorteig Water roux 500 g Weizenmehl g Milch 9 g Frischhefe 150 g süße Sahne 2 Eigelb 80 g Zucker 5 g Salz Für die Schokofüllung Wasser mit Zucker und Kakao aufkochen und von der Platte nehmen. Mehl und Eiweiß klümpchenfrei verrühren und in die Wassermischung einrühren. Wieder zurück auf den Herd stellen und solange rühren bis sich die Schokomasse vom Boden löst und andickt. Vom Herd nehmen und noch die Butter und Schokolade einrühren. Etwas abkühlen lassen und auf einer Frischhaltefolie zu einem Rechteck von cm verstreichen. Im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung frisch halten. Für Water roux ( Mehlschwitze ) Wasser mit Mehl mischen, langsam erhitzen, dabei rühren bis es andickt. Bis zur weiteren Verwendung mit einer Folie abgedeckt auskühlen lassen. Quelle: nach schokoladenwirbel-brot/ 26

27 Für den Hauptteig die Hefe in der Milch auflösen, Eigelb, Sahne, Salz, Mehl und Water roux zufügen. Alles 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Den Zucker erst 2-3 Minuten vor Ende des Knetvorgangs portionsweise einkneten. Bei 200 C mit Dampf 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 C senken, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten backen. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Anschließend vorsichtig entgasen und zu einem Rechteck von cm ausrollen. Die Schokofüllung in die Mitte legen und beide Teigenden darüber klappen. Nun den Teig erneut ausrollen, zu je einem Drittel von links und dann von rechts einschlagen. Nochmals ausrollen, wieder zusammenklappen, erneut ausrollen und ein letztes Mal einklappen. Das nun folgende letzte Ausrollen sollte in einem Quadrat von cm enden, das von einer Seite her eingerollt wird. Die Rolle der Länge nach mit der Teigkarte oder einem scharfen Messer halbieren und beide Stränge wie ein Zopf umeinander drehen. Diesen Zopf in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen und 90 Minuten gehen lassen. 27

28 Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen. Viel Spass und Erfolg beim Nachbacken! 2010 ploetzblog.de Dieses E-Book darf ausschließlich zur privaten Nutzung verwendet und weitergegeben werden.