Erntebericht Information der Anwendungstechnik.

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1 Erntebericht 2016 Information der Anwendungstechnik

2 Erntebericht 2016 Die Ernte und Erntebedingungen 2016 Die Getreideernte in den Einzugsgebieten unserer beiden Mühlen ist abgeschlossen. In bewährter Zusammenarbeit mit dem Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie können wir diese wie folgt charakterisieren: Vergleichbar mit den letzten vier Jahren konnte das Wintergetreide zu überwiegend guten Saatbedingungen ausgedrillt werden. Unterstützt durch die ausreichende Bodenfeuchte und die vergleichsweise kühlen Bedingungen verlief der Aufgang gleichmäßig ohne ein Überwachsen der Kulturen. Bereits zum dritten Mal in Folge schloss sich in Mitteldeutschland ein sehr mild einzustufender Winter an. Stärkerer Frost oder intensiver Schneefall waren nicht zu verzeichnen. Durch die für diese Jahreszeit untypischen und im langjährigen Mittel viel zu milden Bedingungen kam es in der Folge kaum zur Vegetationsruhe und die Bestände entwickelten sich kontinuierlich weiter. Durch gezielte Rohstoffauswahl, die selektive Einlagerung und optimierte Getreiderezepturen, hinterlegt durch unsere intensiven Backversuche in Verbindung mit den guten technologischen Möglichkeiten unserer modernen Mühlen, werden wir die Weizen-, Roggen- und Dinkelmehle auf ein gleichmäßig und sehr gut backfähiges Optimum einstellen ÄHRENWORT! Getreidemarkt- und Preisentwicklung Der Getreidemarkt stellt sich auch weiterhin sehr volatil und schwer prognostizierbar dar. In Summe blicken wir weltweit wieder auf erfreuliche Ernteergebnisse im Weizenbereich. Jedoch ist das Bild innerhalb der EU etwas getrübt. Frankreich bleibt weit hinter den prognostizierten Werten zurück und hat mit einem durchschnittlichen Ernteausfall von ca % zu kämpfen. Zusammen mit den in Deutschland nach unten korrigierten Ernteergebnissen konnten europaweit somit Millionen Tonnen Getreide weniger geerntet werden als im Vorjahr. Die Periode März bis April verlief dagegen vergleichsweise kühl und war geprägt von hohen Niederschlagsmengen. Dadurch entwickelten sich sehr üppige Weizenbestände mit einer Vielzahl von Bestockungstrieben. Im weiteren Verlauf wurden regelmäßige Wechsel aus kurzen hochsommerlichen und niederschlagsreichen Phasen verzeichnet. Vereinzelt forderten Starkniederschläge und heftiger Hagelschlag auch in diesem Jahr die Standfestigkeit der Getreidekulturen. Lagerschäden traten auf. Trotz des wechselhaften Wetters konnte die Ernte Mitte Juli, also zeitgleich zum Vorjahr, beginnen. Nach einigen Unterbrechungen wurde das Getreide dann bis Mitte August geerntet. Der beschriebene Wetterverlauf und die nicht voll ausgefahrenen Ernteerträge haben im Schnitt wiederholt zu guten Proteinund Kleberwerten geführt. Die Enzymaktivitäten sind differenziert zu betrachten: Hier konnte eine gute Bandbreite eingefahren werden, sodass optimierte Mischungen möglich sind. Konträr zur weltweiten Bestandsentwicklung geht man davon aus, dass deutschlandweit zum wiederholten Mal ein leichter Abbau der Weizenbestände zu erwarten ist. Die Nachfrage bleibt weiterhin auf einem hohen Niveau und liegt über den inländischen Erntemengen. Aufgrund dieser komplexen Marktbewegungen sind wir derzeit noch zurückhaltend mit verlässlichen Prognosen zur weiteren Preisentwicklung. Wir versichern Ihnen, dass wir wieder gemeinsam eine beidseitig vertretbare, aus dem Getreidemarkt abgeleitete Vereinbarung finden. In gewohnter Weise stehen Ihnen unsere Fachberater zur Seite und werden diesbezüglich zeitnah das persönliche Gespräch mit Ihnen suchen.

3 Verarbeitungshinweise zu unseren Mehlen Weizenmehle zur Brötchenherstellung Vergleich der Kennzahlen bei Weizenmehl Fallzahl in Sek Protein in % 12,5 13,5 12,3 13,0 Feuchtkleber in % 28,5 30,5 28,0 30,0 Klebereigenschaft sehr gut dehnbar gut dehnbar Schema der Herstellungstechnologie Knetung Teigtemperatur Teigruhe Gare Backen Ernte 2016 beibehalten beibehalten beibehalten beibehalten beibehalten Teigausbeuten beibehalten Unsere Weizenmehle zeigen durchgängig hohe Wasseraufnahmen, gute und trockene Teigeigenschaften sowie optimale Enzymaktivitäten. Knetintensität beibehalten Die bisher eingestellte optimale Gesamtknetzeit sollte beibehalten werden. Nach intensiven Backversuchen hat sich auch in diesem Jahr bestätigt, dass die Mischphase ebenso lang wie die Knetphase auf der zweiten Stufe gewählt werden sollte. Bei der Einstellung der optimalen Knetzeiten an Ihrem Kneter ist Ihnen unser Fachberater gern behilflich. Teigtemperaturen beibehalten Die optimalen Teigtemperaturen sollten auf C für die direkte Führung und auf C für die Gärzeitsteuerung eingestellt werden. Die kontrolliert eingestellte Teigtemperatur hat einen positiven Einfluss auf die Teigreifung und ist damit ein entscheidender Faktor für die Gebäckqualität. Teigruhezeiten beibehalten Die Ruhezeiten der Teige sollten beibehalten werden. Bei direkt hergestellten Brötchen haben sich Teigruhen von Min. bewährt. Fett- und Vorteigzugabe Fett- und Vorteigzugaben können ohne Bedenken Verwendung finden. Wir empfehlen wie im Vorjahr die Zugabe von 0,5 1,0 % Fett (z. B. Öl), da es die Plastizität der Teige fördert. Die Vorteigmehlmenge kann beibehalten werden und sollte bis zu 25 % betragen. Solche Aromavorstufen eignen sich ganz besonders, um hocharomatische Weizengebäcke mit verbesserter Frischhaltung herzustellen. Backmitteleinsatz Wir empfehlen den 1,0 1,5 %igen Einsatz von malzlastigen Backmitteln oder Malzextrakten. Die Verwendung von Backmalz (mit anteilig aktivem Malz) sollte auch bei direkt geführten Teigen auf 1,0 1,5 % beschränkt bleiben. Diese Zugabe unterstützt eine lang anhaltende Rösche und begünstigt das Aroma der Gebäcke. Bei Langzeitführungen sind spezielle, dafür ausgelegte Backmittel einzusetzen. Gärverzögerung / Kälteführung Die verschiedenen Technologien der Gärverzögerung/Langzeitführung ermöglichen es, aromatische und qualitativ hochwertige Weizengebäcke herzustellen. Nutzen auch Sie diese Technologien, um sich merklich vom Wettbewerb abzuheben. Sprechen Sie mit Ihrem Fachberater er hält auch ein angepasstes Mehl für den Einsatz der Gärverzögerung bereit. Unsere diesjährigen Weizenmehle sind gekennzeichnet durch: eine vergleichbar hohe Wasseraufnahme im Bezug zum Vorjahr stabile Teigeigenschaften ein ansprechendes Gebäckvolumen gutes Ausbundverhalten

4 Roggenmehle zur Brotherstellung Vergleich der Kennzahlen bei Roggenmehl Fallzahl in Sek Amylogrammeinheiten in AE Verkleisterungstemperatur in C Sauerteigherstellung Sauerteigausbeuten und Temperaturen Wer im letzten Jahr seine Sauerteige nach unseren Empfehlungen geführt hat, der sollte im Hinblick auf die Brotfrischhaltung diese Änderungen beibehalten. Diese Anpassung unterstützt den Sauerteig bei seiner optimalen Reifung. Wir empfehlen, Roggenmehle der Type 1150 oder dunkler zu verwenden. Regelmäßige ph-wert- und Säuregradkontrollen sollten durchgeführt werden. Ihr Fachberater ist Ihnen gern behilflich. Bei Schrotsauerteigen empfehlen wir, weiterhin mittlere bis feine Granulationen zu verwenden. Teigherstellung Einsatz beider Mehltypen wie 997 oder 1150 ist zu empfehlen In diesem Jahr ist der Einsatz der Roggenmehltypen 997 und 1150 gleichermaßen zu empfehlen. Dunklere Mehle haben von Natur aus eine höhere Enzymaktivität und eine höhere Wasseraufnahme, sodass die Frischhaltung der Backwaren besonders unterstützt wird. Hellere Roggenmehle erreichen höhere Teigstabilitäten und Backvolumen, jedoch ist das Aromaprofil schwächer ausgeprägt und die Frischhaltung etwas geringer. Teigausbeuten beibehalten Die Ausbeuten der überwiegend aus Roggenmehl hergestellten Teige können im Vergleich zum Vorjahr beibehalten werden. Die Wasseraufnahmen bewegen sich auf einem hohen Niveau. Knetintensität beibehalten Die im letzten Jahr eingestellten Knetzeiten sollten auch in diesem Jahr beibehalten werden. Das ausreichende Auskneten der Roggenteige bewirkt eine maximale Volumenausbildung. Teigtemperaturen und Ruhezeiten Die optimale Teigtemperatur bei Roggenmischbrotteigen liegt bei C. Eine ausreichende, aber nicht zu ausgedehnte Teigruhe fördert die Verquellung des Mehls und verhindert feuchte Teigoberflächen. Normale Versäuerung Restbroteinsatz Der genau definierte Einsatz von Restbrot unterstützt die Frischhaltung und trägt zur Geschmacksabrundung bei. Backtemperaturen sind beizubehalten Backmitteleinsatz Wir empfehlen auch weiterhin den Einsatz von malzlastigen Backmitteln bzw. die Verwendung von Malzextrakten. Auch Quellmehle zur Verbesserung der Frischhaltung können bedenkenlos eingesetzt werden. Treten Mängel in der Vollkornbrotqualität, z. B. Trockenkrümeln auf, so ist Folgendes zu empfehlen: Teige weicher halten Höhere Anteile von Vorstufen (Quell- und Brühstücke) einsetzen Anbacktemperatur überprüfen Schrote feiner bis mittlerer Granulation verwenden Unsere diesjährigen Roggenmehle sind gekennzeichnet durch: eine vergleichbar hohe Wasseraufnahme im Bezug zum Vorjahr optimale Säuerung der Sauerteige gute Krustenbildung und optimale Bräunung ein gutes, ansprechendes Gebäckvolumen eine sehr gute Frischhaltung aromatische Backwaren

5 Dinkelmehle zur Gebäckherstellung Vergleich der Kennzahlen bei Dinkelmehl Fallzahl in Sek Protein in % 15,5 17,5 14,5 17,0 Feuchtkleber in % 37,0 41,0 38,5 42,5 Klebereigenschaft sehr gut dehnbar sehr gut dehnbar Seit nunmehr zwei Jahren regionalen Dinkelanbaus können wir auch aus diesem Bereich Positives berichten. Die Landwirte haben nach intensiver Vorbereitung und einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit unseren Mitarbeitern in der Anbauberatung wieder sehr gute und stabile Dinkelqualitäten geerntet. Aufgrund unserer intensiven Backanalysen und der selektiven Einlagerung können wir auch bei den Dinkelprodukten hohe Qualitäten in konstanter Zuverlässigkeit anbieten. Benötigen Sie Unterstützung bei der Rezepturerstellung oder wollen Sie bestehende Produkte optimieren? Zögern Sie nicht, unsere Fachberater zu Rate zu ziehen! Teigausbeuten prüfen Unsere Dinkelmehle zeigen durchgängig hohe bis sehr hohe Wasseraufnahmen. Bitte nutzen Sie diese vollständig aus, denn Dinkelmehle neigen naturgemäß zum Trockenbacken. Um dies zu verhindern, haben sich weiche Teige mit langer Teigruhe und der Einsatz von Brüh- sowie Kochstücken (4 8 % vom Gesamtmehl) bewährt. Knetintensität Dinkelteige sollten möglichst länger und weniger intensiv als klassische Weizenteige geknetet werden. Bitte achten Sie darauf, die Knetzeitverteilung auf ca. 70 / 30 einzustellen. Das lange und weniger intensive Kneten bewirkt eine optimale Bindung der hohen Schüttwassermengen sowie eine gute Klebervernetzung, ohne den Kleber zu stark zu beanspruchen. Bei der Einstellung der optimalen Knetzeiten an Ihrem Kneter sind Ihnen unsere Fachberater gerne behilflich. Teigtemperaturen Die optimalen Teigtemperaturen sollten auf C für die direkte Führung und auf C für die Gärzeitsteuerung eingestellt werden. Die kontrolliert eingestellte Teigtemperatur hat einen positiven Einfluss auf die Teigreifung und ist damit ein entscheidender Faktor für die Gebäckqualität. Teigruhezeiten Die Ruhezeiten der Dinkelteige sollten ca. 50 % höher als bei klassischen Weizenteigen eingestellt werden. Diese bewirken eine optimale Teigreifung trotz geringerer Enzymaktivitäten und ein gutes Verquellen der Mehlbestandteile.

6 Emmermehle zur Gebäckherstellung Kennzahlen bei Emmermehl Kennzahlen Ernte 2016 Fallzahl in Sek Protein in % Feuchtkleber in % Klebereigenschaft weich sehr dehnbar Eine weitere Neuerung in diesem Jahr: Wir sind stolz darauf, auch das Urgetreide Emmer in unser regionales Anbaukonzept ÄHRENWORT integriert zu haben. Dieses Spelzgetreide ist wie Dinkel ideal für den kontrollierten Anbau geeignet, da es weitgehend unempfindlich gegenüber Krankheiten und Schädlingen ist. Der züchterisch nahezu unberührte Emmer enthält fast doppelt so viel Beta-Carotin wie gewöhnlicher Weizen. Anteilig (bis zu 20 % aus Mehl) eingesetzt intensiviert der Emmer das Geschmacksprofil der Gebäcke und ermöglicht zusammen mit Dinkel neue Verkaufskonzepte in der Backbranche. Emmerteige sollten vergleichbar wie Dinkelteige sehr schonend und dafür länger geknetet werden. Benötigen Sie Unterstützung bei der Rezepturerstellung oder wollen Sie bestehende Produkte optimieren? Zögern Sie nicht, unsere Fachberater zu Rate zu ziehen! Durum/Hartweizen Vergleich der Kennzahlen bei Durummehl Glasigkeit in % > 85 > 85 Gelbwert CIELB Scale 21,5 22,0 Protein in % 14,0 15,5 14,0 15,5 Fallzahl in Sek Die Witterungsbedingungen waren auch für unseren regional erzeugten Durum durchweg positiv. Die Qualitätseigenschaften in Ausprägung der Glasigkeits- (> 85 %) und Farbwerte stellen sich sehr gut dar. Auch die diesjährig besonders niedrige Enzym- aktivität ist ein entscheidender Qualitätsvorteil bei der Herstellung von Frischteigprodukten. Fusarieninfektionen traten kaum auf, der Nachweis von Vomitoxinen (DON) in vereinzelten Partien lag deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten.