Mit feinstem Ruchmehl

Transkript

1 Mit feinstem Ruchmehl FÜR GENUSSBROTE mit Charakter

2 Ruchmehl für Brote mit Charakter Ruchmehl Ruchmehl ist ein Weizen- oder seltener auch Dinkelmehl, das noch einen Teil der Korn-Randschichten enthält. Zu seiner Herstellung aus qualitativ hochwertigen kleberreichen Getreidemischungen sind hohes müllerisches Wissen und Können notwendig. Gezielt werden verschiedene Mehlfraktionen, die beim Mahlen anfallen, zusammengeführt und zu einem Mehl homogenisiert. Ruchmehl enthält viel Eiweiß, Mineralien und Vitamine aus der Randschicht des Korns und ermöglicht geschmacklich gut abgerundete Brote mit dunklerer Krume, die wegen der höheren Wasserbindung auch eine bessere Frischhaltung bieten. Reines Mehl Das Ruchmehl der Mönsheimer Mühle ist ein reines Mehl, das mit Ausnahme der Ascorbinsäure ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe auskommt. Modernste Müllereitechnik macht backaktive Substanzen wie Weizenquellmehle, Weizenstärke, Zucker, Milchsäurebakterien und Hefen, wie sie bisweilen auch eingesetzt werden überflüssig. In der Schweiz ein Standardmehl Der Begriff Ruchmehl stammt aus der Schweiz und dem alemannischen Sprachraum. Dort ist es ein Standardmehl. Es hat einen ausgeprägteren Geschmack als Weißmehl und wird in der Schweiz für dunkle, sauerteigfreie Brote eingesetzt. Seit einigen Jahren gibt es auch in Deutschland entsprechend bezeichnete Mehle. In der Schweiz wird Ruchmehl in den Gesetzesvorschriften beschrieben. Es gibt demnach vier Gruppen: 1. Weißmehl, als vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns gewonnenes Mehl. 2. Halbweißmehl, als nahezu schalenfreies Mehl. 3. Ruchmehl, als Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält. 4. Vollkornmehl, als aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne die äußersten Schalenteile.

3 Locker, groß und lecker. Gerhard Brunner Bäckerei, Weiden, über 80 Filialen, ca. 650 Beschäftigte Wir sind als Brotbäcker bekannt und versuchen daher immer, hochwertige Brote in bester Qualität zu liefern, die einen eigenen Charakter aufweisen. Der Einsatz klassischer Fertigmischungen entspricht diesem Anspruch nicht. Stattdessen sind es die eigenen Zusammenstellungen und Mischungen von Mehlen aus der Region oder auch Spezialmehle wie die Pain Paillasse Mehle oder das Ruchmehl, die mit ausgeklügelten Führungen, Sauerteig- und Vorteigen die Grundlagen bilden für die gute Entwicklung der Bäckerei. Wir wollen Brote mit Alleinstellungsmerkmalen, im Rohstoff, in Form und Geschmack. Bei der Herstellung spielt die Handarbeit eine wichtige Rolle. Kenntnis und das Einhalten von Temperaturen und Stehzeiten entscheiden letztlich darüber, ob das Brot in Geschmack, Volumen und Porung überzeugen kann. Das Endergebnis ist nach dem Backen auf Stein ein appetitlich aussehender, großer Brotlaib, rustikal geschnitten, gemehlt mit kräftiger Farbe. Es gibt mittlerweile, so Gerhard Brunner, richtige Fans dieses Brotes. Das hat sich sehr schnell entwickelt. Die meisten Brote werden ganz verkauft, wenige halbiert. Gerhard Brunner ist vom Brot mit Ruchmehl überzeugt. Erfolgsgeschichten Das Ruchbrot der Bäckerei Brunner, ein g schweres Weizenmischbrot aus dunklem Ruchmehl, wurde ein Verkaufsschlager. Es überzeugt in der Optik und dank spezieller, langer Teigführung ganz besonders auch im Geschmack.

4 Ein schonend geteiltes, handwerklich komplett über den Tisch aufgearbeitetes, dunkles Weizenmischbrot mit einem ausgeprägten Geschmack, überzeugend in Rösche, Frischhaltung und Porenbild. Wegen des relativ hohen Wasseranteils ist das fertige Produkt sehr saftig und sieht verlockend aus. Hermann Armbruster Bäckerei GmbH & Co., Schutterwald, über 80 Filialen, ca. 500 Mitarbeiter mit Ruchmehl Überzeugend hochwertig Brotkompetenz hat die Entwicklung der Bäckerei Armbruster von Anfang an geprägt. Und der Brotumsatz steigt, nicht zuletzt auch dank immer wieder neuer Brotideen. Wer hohe Ansprüche an sein Brot stellt, ist auch bei der Wahl seiner Zulieferer anspruchsvoll. Von der Mönsheimer Mühle Decker + Mönch bezieht die Bäckerei neben dem Spezialmehl für das Sant Abbondio auch das Huus Brotmehl, das seine Charakteristik durch den hohen Anteil an Ruchmehl erhält. Severin Oberdorfer, Mitglied der Geschäftsführung, sieht Spezialitäten wie das Huus Brot als Investition. Wenn ich das Spezialmehl einfach durch Weizenmehl ersetze, spare ich sicher am Rohstoff. Aber dann habe ich auch ein völlig anderes Produkt als das Huus Brot und muss mich bei den Preisen dem Wettbewerb anpassen. Mit einem breiten Angebot von Spezialbroten und -formaten haben wir uns im Filialliefergeschäft vom klassischen Brotlaib längst weg entwickelt. Und diese Strategie geht auf, wie die Abverkaufszahlen beweisen. Die Mönsheimer Mühle bewirbt das Huus Brot auch als Brot mit Charakter und genau das suchte Oberdorfer. Ein Brot, das heraussticht aus dem üblichen Angebot. Trotz der Unternehmensgröße versteht sich die Bäckerei Armbruster als Handwerksbetrieb. Die Aufarbeitung des Huus Brotes unterscheidet sich nicht von der eines kleinen Bäckers ohne Maschinen. Aber wir sind in der Lage, auch größere Mengen handwerklich herzustellen. Der Spagat zwischen handwerklich hergestellten Produkten und preissensiblen Produkten, die über die Anlage laufen, gelingt.

5 Ruchmehl aus der Mönsheimer Mühle Welche Voraussetzungen müssen für die Herstellung eines guten Ruchmehls erfüllt sein? Grundsätzlich benötigen wir zunächst einmal qualitativ hochwertige, kleberreiche Getreidemischungen zur Herstellung des Ruchmehles. Dann muss aber auch die entsprechende Mühlentechnik vorhanden sein, um bestimmte Mahlfraktionen zu separieren und nach bestimmten Vorgaben zu verarbeiten. Da zahlen sich für die Mönsheimer Mühle die Investitionen der letzten Jahre in hochwertige Mühlentechnik natürlich aus. Ruchmehl lässt sich demnach nicht von jeder Mühle herstellen? Es müssen auf jeden Fall bestimmte technische Voraussetzungen in der Mühle geschaffen sein, um ein so hochwertiges Mehl sicher und in immer gleichmäßiger Qualität herstellen zu können. Letztlich sind aber immer auch das müllerische Können und das Know-how gefragt. Der Mahlprozess beeinflusst also entscheidend die Backfähigkeit des Ruchmehls? die Stabilität und die Wasseraufnahme der Teige. Diese Merkmale müssen in einem optimalen Verhältnis zueinander abgestimmt werden, damit gewünschte Qualität und Backfähigkeit erzielt werden können. Was unterscheidet den Mahlprozess von Ruchmehl und von Weizenmehl der Type 1050? Bei standardisierten Typenmehlen, wie z. B. dem Weizenmehl der Type 1050, werden verschiedene Auszugsmehle (helle + dunkle) gemischt. Diese Prozesse sind bei vielen Mühlen ähnlich und daher auch gut zu standardisieren. Beim Ruchmehl hingegen werden im Mahlprozess bestimmte Fraktionen ganz gezielt in einem von uns genau definierten Verhältnis zusammengeführt, vermahlen und entsprechend homogenisiert. Woran bemerkt der Bäcker Qualitätsunterschiede zwischen zwei Ruchmehlen? Er wird in erster Linie bei der Wasseraufnahmefähigkeit und der Stabilität, bzw. dem Volumen der Teige/Brote Unterschiede feststellen. Die Mühlentechnik, die Mahlmischung und letztlich die Zusammensetzung bestimmter Mahlfraktionen, bzw. deren Partikelgröße, beeinflussen die Backfähigkeit, Johannes Bentel, 39, Müllermeister bei der Mönsheimer Mühle Decker + Mönch mit über 20 jähriger Berufserfahrung, gibt Antworten zum Thema Ruchmehl.

6 Kennen Sie schon unsere anderen Genussbrote? Vorteile, ganz nach Ihrem Geschmack Langjährige Erfahrung eines Familienunternehmens mit Tradition Ein umfangreiches Sortiment an Mehlen und regionalen Produkten in bester Qualität Schonende Herstellungsverfahren und individueller Service Spezielle Mehlmischungen nach Ihren Wünschen Lizenzen für exklusive Brotmarken Belieferung mit den entsprechenden Mehlmischungen Unterstützung auf Ihrem Weg zum Genussbäcker durch Schulungen und Werbematerialien Liefer-Service direkt in Ihre Bäckerei Workshops und Schulungen im historischen Backhaus Mönsheimer Mühle DECKER + MÖNCH Mönsheimer Mühle Decker + Mönch GmbH & Co. KG Pforzheimer Straße 8 D Mönsheim Telefon: +49 (0) 70 44/ Telefax: +49 (0) 70 44/ info@decker-moench.de