Der ultimative Sous Vide-Guide

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1 Der ultimative Sous Vide-Guide Zeiten und Temperaturen für Fleisch, Fisch und Co. Rindfleisch Schwein Geflügel Fisch Obst und Gemüse Alle Angaben beziehen sich auf Abschnitte von 3-4 cm Dicke. Dünnere Stücke werden nicht verkochen, doch achte darauf, dass durch das Anbraten die optimale Kerntemperatur schnell überschritten wird. Zarte Steaks (mit wenig Muskelfasern) wie Filet, Roastbeef oder Lendenfilet gelingen mit den genauen Angaben am besten. Ganze Braten oder große Fleischabschnitte kannst du ruhig 2-3 C höher ansetzen. Braten und zähe Fleischabschnitte: Diese Abschnitte sind die Paradedisziplin für das Sous Vide Garen. Hierzu zählen Keule, Hesse, Brust, Fehlrippe, Nacken und Bug. Nach einer Garzeit zwischen 12 und 18 Stunden verwandeln sich zähe Fleischabschnitte in butterzarte Leckerbissen. Die optimale Kerntemperatur bei Schweinefleisch liegt etwas höher. Egal ob Kotelett oder Filet, mit dieser Zeit/Temperatur-Angabe bleibt das Fleisch im Kern leicht rosa. Zähe Abschnitte, wie Schulter, Nacken oder Bauch brauchen Zeit, um sich zu entwickeln. Die optimale Kerntemperatur liegt zwischen 60 C und 64 C. Brätst du das Fleisch im Anschluss allerdings noch scharf an, empfiehlt sich eine Temperatur von 60 C, da das Fleisch durch die Hitze in der Pfanne noch nachgart. Geflügel sollte auf jeden Fall nach spätestens 2 Stunden aus dem Wasserbad genommen werden, da es zwar nicht überkocht, sich aber die Textur verändert und das Fleisch etwas wabbelig wird. Die optimale Kerntemperatur liegt bei 50 C. Stelle das Wasserbad wiederum 2-3 C niedriger ein, wenn du den Fisch noch anbrätst. Hierbei ist zu beachten, dass Fische, die auf der Haut angebraten werden, unempfindlicher sind, da die Haut wie ein natürliches Schutzschild wirkt. Diese Angaben beziehen sich auf ein Stück von ca. 4 cm Dicke. Hast du ein dünneres Stück erwischt, nimm es ca. 12 Minuten früher aus dem Wasserbad oder stelle die Temperatur zu Anfang 3 C niedriger ein. Achtung: Gib nur Teilstücke vom Fisch ins Wasserbad. Ganze Fische garen nicht einheitlich. Wenn du dir nicht sicher bist, ob der Garpunkt schon erreicht ist, nimm den Fisch aus dem Bad, öffne die Tüte und schaue vorsichtig nach. Du kannst Fisch immer wieder einschweißen und im Anschluss weiter garen. Weiches Gemüse (wie Spinat, Erbsen, Gurke) oder Kräuter erreichen die perfekte Textur nach ca. 20 Minuten. Hartes Gemüse braucht etwas mehr Zeit und eine höhere Temperatur. Das gleiche gilt für Obst. Weiches und empfindliches Obst (wie Beeren) mit einem hohen Wasseranteil erdordert eine kürzere und schonendere Behandlung als hartes Kernobst. Möchtest du ein Püree oder eine Sauce aus Früchten zubereiten, kannst du die Temperatur 5 C höher einstellen. Beispiel: Speise Gewünschter Garpunkt Unsere Empfehlung Maximale Garzeit Steak 54 00:00 00:30 04:00 06:00 08: :00 1 Stunde : 30 Minuten Wassertemperatur 1 Tag 2 Tage Garzeit Diese Angaben geben dir einen Richtwert zur Zubereitung der verschiedenen Fleischabschnitte. Probiere es selber aus und experimentiere mit der Temperatur und den Zeiten, bis du dein persönliches Paradestück auf dem Teller liegen hast.

2 DIE KLASSIKER Rindfleisch: Steak Medium 54 00:00 00:30 04:00 06:00 08: :00 Rindfleisch: Braten Medium 6:00 14:00 Schwein: Kotelett Medium 1:45 Geflügel: Helles Fleisch, saftig und zart Geflügel: Dunkles Fleisch, saftig und zart 75 Fisch: Zart und blättrig 50 0:40 Ei: Pochiert Grünes Gemüse: Zart 0:05 0:20 Kartoffel, ganz: Zart

3 RINDFLEISCH STEAK z.b. Filet, Roastbeef (Hüftsteak, Entrecote, Cóte du boeuf, T-Bone, Porterhouse, Clubsteak) 49 Medium 54 00:00 00:30 04:00 06:00 08: :00 Medium BRATEN z.b. Fehlrippe, Hüfte / Tafelspitz 56 7:00 Medium 6:00 14: :00 11 :00 ZÄHE STÜCKE z.b. Nacken, Schmorbraten 58 48:00 Medium 8:00 16 :00 Die Temperaturen für die Zubereitung von Wild entsprechen in etwa den unter Rindfleisch aufgeführten Werten.

4 SCHWEIN STEAK z.b. Filet, Kotelett 58 Medium 00:00 00: :00 06:00 08: :00 2:30 1:45 70 BRATEN z.b. Bug, Schinken, Nacken 58 5:30 Medium 70 3:30 4:00 ZÄHE STÜCKE z.b. Bauch, Wemme, Rückenspeck Medium :00

5 GEFLÜGEL HELLES FLEISCH z.b. Hühnchen, Pute, Poularde, Wachtel Super zart Zart ud saftig 64 00:00 00:30 04:00 06:00 08: :00 3:30 75 DUNKLES FLEISCH z.b. Ente, Fasan, Perlhuhn Zart 4:30 Fällt vom Knochen ab 75 FISCH Süß- und Salzwasserfische Zart und glasig 40 00: :00 06:00 08: :00 0:40 Zart und blättrig 50 0:40 0:40

6 GEMÜSE Grünes Gemüse 00:05 00: :00 06:00 08: :00 Kürbis Kartoffeln und Wurzelgemüse OBST Weiches Obst / Beeren 00: :00 06:00 08: :00 00:20 Stein- und Kernobst 68 1:45 2:30 Weichgekocht (für Pürees, etc.) 0:30