REZEPTEREZEPTE MIT JOACHIM KRESS. Aaltartar auf Kartoffelrösti. Zutaten:

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1 Aaltartar auf Kartoffelrösti 500 g festkochende Kartoffeln 1 EL Mehl 1 Ei 200 g Räucheraal 1/4 Stange Rettich 1 EL Dijonsenf 1 EL Crème fraîche Weißwein 1 Bund Dill Röstimasse herstellen, kleine, flache Rösti formen und in tiefem Fett knusprig ausbacken. Räucheraal und Rettich zu gleichen Teilen in Würfelchen schneiden, Senf, gehackten Dill und Crème fraîche unterziehen. 1/2 h ziehen lassen, abschmecken, zur Praline formen und auf Rösti setzen. 1

2 Bio-Lachsfilet im Pancettamantel, Schwarzessigjus 600 g Biolachs 2 Zweige Rosmarin 100 g Pancetta 1 Orange 1 Knoblauchzehe 4 EL Gemüsebrühe 500 g Blaue Schweden Olivenöl 4 Schalotten 10 cl Schwarzessig 100 Zucker 250 ml Fischfond 100 g kalte Butter etwas Hirse- oder Maismehl Kartoffeln in der Schale gar dämpfen, Pancetta auf der Arbeitsplatte so ausbreiten, dass die Scheiben überlappen. Fischfilet in Tranche scheiben und die Pancetta einrollen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Lachsröllchen bei mittlerer Hitze knusprig braten. Wichtig dabei ist das langsame Braten der Röllchen, denn dadurch wird die Pancetta schön knusprig und schrumpft nicht einfach zusammen. Unterdessen Orangenfilets schneiden und dabei den Saft in einer Schüssel auffangen. Kartoffeln mit Brühe, dem ausgetretenen Saft und etwas Olivenöl mit einem Stampfer zu einem Pürée verarbeiten. Schalotten fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit Rotwein und Schwarzessig ablöschen, Zucker zugeben und sirupartig einkochen, mit Fischfond auffüllen und wieder um die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Hirseoder Maismehl leicht abbinden, mit Butter aufmonieren. 2

3 Hirschkalbsrücken im Kürbiscrêpe 1 kg Hirschkalbsrücken, Rosmarin, Thymian Salz, Pfeffer, Sesamöl Für den Kürbiscrêpe: 250 g Dinkelmehl 4 Eier 1/2 l Milch 1 TL Meersalz 300 g Kürbis Ahornsirup Weißer Balsamicoessig 1 Prise Zucker Für die Geflügelfarce: 200 g Hähnchenbrustfilet 200 g flüssige Sahne 2 EL feingeschnittene Petersilie Salz, Pfeffer, Zitronensaft Hirschkalbsrücken von beiden Seiten im Öl kurz anbraten, Rosmarin und Thymian zugeben und mit den Kräutern erkalten lassen. Für die Crêpe kleingeschnittenes Kürbisfleisch im Dampfgarer weich garen und pürieren. Den Teig herstellen, das Kürbispürée untermischen und mit Ahornsirup, Essig, Salz und Zucker abschmecken. Crêpe backen und erkalten lassen. Die Geflügelfarce herstellen, dünn auf die Crêpe streichen und mit diesen den Hirschkalbsrücken einrollen. Im Backofen bei 140 C ca. 10 min. fertiggaren. 3

4 Kartoffelsoufflé 600 g mehlig kochende Kartoffeln, z.b. Rote Laura 120 g Butter 5 Eigelb 50 g Hartkäse fein gerieben 5 Eiweiß Salz, Pfeffer, Muskat Gewaschene Kartoffeln in der Schale dämpfen, abdampfen lassen, schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Unter Rühren 100 g Butter in kleinen Stücken und dann nach und nach die Eigelbe hinzufügen. Käse unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Eiweiße in einer fettfreien Schüssel zu festem Schnee schlagen. 1/3 des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Soufléformen mit der restlichen Butter großzügig ausfetten, Kartoffelmasse so einfüllen, dass noch ein fingerbreiter Rand bleibt. Backofen auf 180 C vorheizen und das Soufflé ca min. backen. 4

5 Fließender Schokoladenkuchen 150 g Mehl 300 g Rohrohrzucker 6 Eier 200 g Zartbitter-Kuvertüre 150 g Butter 1 Prise Salz Mehl, Zucker und Eier verrühren, geschmolzene Butter und Kuvertüre unterziehen, Salz zugeben. In die Form füllen und bei 180 C Heißluft ca. 10 min. backen, der Kern muss noch flüssig sein! 5

6 Gewürzorangen 6 Orangen 130 g Zucker 250 ml Weißwein 500 ml Orangensaft 4 Gewürznelken 1 Sternanis 1 Zimtstange 1 Vanilleschote abgeriebene Schale von 1 Orange abgeriebene Schale von 1 Zitrone 2 cl Grenadine 2 cl Grandmarnier Orangen schälen, Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen, ca. 5 min. köcheln lassen. Orangensaft, Gewürze, Orangen- und Zitronenschale zugeben und ca. 10 min. weiter köcheln lassen. Mit Grenadinesirup und Grandmarnier abschmecken und über die in Scheiben geschnittenen Orangen geben. 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen. 6

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