SCHOKOLADEN JOURNAL: Rezepte

Transkript

1 SCHOKOLADEN JOURNAL: e Schokolade &... Die folgenden Anmerkungen beziehen sich auf die Kombination mit reiner Schokolade und nicht auf Schokoladendesserts. Die Suche nach einer perfekten Harmonie mit einem Schokoladendessert würde die Analyse aller erfordern, die sowohl in dem als auch in der Schokolade selbst enthalten sind. Die Abstimmung von Schokolade mit einem Wein oder einem Destillat, um ihre aromatischen Merkmale hervorzuheben, ist eine sehr interessante Beschäftigung, insbesondere in der heutigen, in der jedes Jahr neue Schokoladenprodukte auf den Markt kommen. Die Harmonisierung von Schokolade mit Getränken wie Wein oder Branntwein basiert auf den grundlegenden Prinzipien von Übereinstimmung und Kontrast. Eine vollmundige Schokolade (über 55% Kakaomasse) harmonisiert mit einem Wein oder einem Destillat, die dieselbe Struktur aufweisen (Prinzip der Übereinstimmung). Wenn eine Schokolade bittere Noten aufweist, sollte sie mit einem delikaten und weichen Getränk gepaart werden (Prinzip des Kontrastes). Für die Aromen müssen Sie sich an das Prinzip der Übereinstimmung halten: eine Schokolade mit komplexen Aromen und Noten harmonisiert mit Weinen und Destillaten mit denselben Eigenschaften. Obwohl Schokolade gewöhnlich mit Likörweinen oder Likören kombiniert wird, sind auch andere Verbindungen möglich: einige trockene Rotweine mit hohem Alkoholgehalt in Prozentvolumen (14-16%) und mit spezifischen Merkmalen der Weinherstellung eignen sich perfekt für geschmackliche Kombinationen. Das gleiche gilt für Bier: in den letzten Jahren haben die Hersteller ständig neue Biersorten auf den Markt gebracht - Biere mit komplexen Aromen und mit Alkoholgehalt in Prozentvolumen bis zu 13,5% und Nachgärung in der Flasche (wie Champagner) - die sich für interessante Harmonisierungen anbieten. Da man Schokolade zu jeder Tageszeit verzehren kann, passt sie ebenso zu Tee und Kaffee. Die Prinzipien der Übereinstimmung und des Kontrastes sind in diesem Fall ebenso gültig: für eine vollmundige Schokolade sollte man Tee oder Kaffee mit einem intensiven und würzigen Aroma wählen (z. B. indischen schwarzen Tee); oder vielleicht eine asiatische oder afrikanische Mischung mit starkem und typischem Charakter. Einige der besten Harmonisierungen sind: Banyuls Barolo Chinato Cognac Marsala Vergine Jahrgangs-Portwein Rum Sherry Whisky Moleskine Pralinen 200 Gramm (7.05 oz) Sahne 500 Gramm (17.64 oz) Zartbitterschokolade aus einem Erzeugerland (in Stücken) 40 Gramm (1.41 oz) Butter 30 Gramm (1.06 oz) Glukose Kakaopulver Gewürze: Wählen Sie unter Tahiti-Vanille, Kardamon, Zimt, schwarzem Sarawak-Pfeffer, Chilischoten (siehe Anmerkung unten) Die Sahne in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme zum Kochen bringen und dann mit einem Feinsieb die Gewürze herausfiltern. 400 Gramm Schokolade in eine Rührschüssel geben, die Butter, Glukose und Sahne hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung auf ein Tablett gießen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Etwa Gramm des Gemisches nehmen und mit den Handflächen kleine Kugeln formen. Die Kugeln für 30 Minuten wieder in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit die restliche Schokolade im Wasserbad (nicht über 32 C) schmelzen; etwas Kakaopulver auf einen Teller schütten. Die Kugeln in der flüssigen Schokolade und danach im Kakaopulver rollen. 1 längs geteilte Tahiti - Vanillestange (48 Stunden in kalter Sahne ziehen lassen) 5 klein gehakte Kardamonkerne (24 Stunden in kalter Sahne ziehen lassen) ½ Zimtstange (48 Stunden in kalter Sahne ziehen lassen) 10 schwarze Pfefferkörner (Sarawak-Pfeffer) (48 Stunden in kalter Sahne ziehen lassen) 5 Gramm Chilischoten (der Sahne vor dem Kochen beifügen) ca. 40 Pralinen Feinsieb Thermometer 90' + Aufgusszeit + Kühlzeit 1 Nacht (das Gemisch) + 30' (die Kugeln)

2 1 Stunde + Kühlzeit Schokoladen - Mousse 150 Gramm (5.29 oz) Zartbitterschokolade (zerkleinert oder in Splittern) 300 Gramm (10.58 oz) Schlagsahne 1 Glas dunkles Kakaopulver Schokoladenkuchen mit kandiertem Ingwer Schokoladen - Mürbeteig (siehe Seite 60) Schokoladen - Creme (siehe Seite 60) Sobald alle fertig sind. 20' + Backzeit SCHOKOLADEN JOURNAL: e Thermometer Spritzbeutel 2 Stunden Die Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad bei einer Temperatur von 45 C schmelzen. In einer anderen Schüssel die Sahne steif schlagen, die geschmolzene Schokolade sanft unterrühren, bis alle gut vermischt sind. Die Schokoladen - Mousse in einen Spritzbeutel füllen, die Mousse auf den gewählten Servierteller oder direkt auf die Teller drücken und diese für ca. 2 Stunden wieder in den Kühlschrank stellen. Die Mousse mit Kakaopulver bestäuben. Den Teig mit einer Teigrolle auf eine Stärke von ca. 3 mm ausrollen. Eine Kuchenform (Durchmesser cm) mit Butter einfetten und mit dem Mürbeteig auskleiden (Einige Teigreste für Dekorationszwecke beiseite legen). Die mit Mürbeteig ausgelegte Kuchenform mit Schokoladencreme füllen und die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen. Jetzt den Kuchen dekorieren: aus den Teigresten einige (1 cm breite) Streifen schneiden und quer auf den Kuchen legen. Andere Streife über Kreuz hinzulegen, bis ein "Gitter" entsteht. Den Ofen auf 180 C vorheizen. Den Kuchen für 35 Minuten backen und nach dem Abkühlen vorsichtig aus der Kuchenform nehmen. Teigrolle 35' (180 C)

3 Die folgenden e liefern die Mengen der erforderlichen für den Schokoladenkuchen mit kandiertem Ingwer laut Seite 59. Schokoladen - Mürbeteigkuchen 25' + 4 Stunden Kühlzeit Vanillepudding 15' 150 Gramm (5.29 oz) Butter 150 Gramm (5.29 oz) Streuzucker 3 Eier 275 Gramm (9.7 oz) Mehl 25 Gramm (0.88 oz) Kakaopulver 2,5 Gramm (0.09 oz) Salz 7 Gramm (0.25 oz) Backpulver 3 Gramm (0.11 oz) Vanillepulver Die Butter und den Zucker verrühren, dann die Eier und die restlichen beigeben. Mehrere Stunden im Kühlschrank stehen lassen. 215 Gramm (7.58 oz) Vollmilch ½ Vanillestange 12 Gramm (0.42 oz) Mehl 00 4 Gramm (0.14 oz) Kartoffelstärke 2 Eigelbe 35 Gramm (1.23 oz) Streuzucker Staubzucker Vanillepudding kann im Kühlschrank 2 Tage aufbewahrt werden. Die Milch in eine Kasserolle gießen und die längs geteilte Vanillestange hinzugeben. Die Kasserolle auf eine mittlere Flamme stellen. In der Zwischenzeit das Mehl und die Kartoffelstärke in eine Rührschüssel schütten, das mit Zucker gemischte Eigelb und etwas warme Milch mit einem Schneebesen unterrühren. Sobald die Milch kocht, die Vanillestange entfernen und das Mehl-Eiergemisch hinzugeben. Das Gemisch unter ständigem Umrühren für 3 Minuten kochen lassen. Den Vanillepudding in eine Schüssel geben und mit etwas Zucker bestäuben, um der Hautbildung vorzubeugen. SCHOKOLADEN JOURNAL: e Schokoladencreme 300 Gramm (10.58 oz) Vanillepudding (siehe Seite 61) 300 Gramm (10.58 oz) Ganache (siehe Seite 61) 150 Gramm (5.29 oz) zerkleinerten kandierten Ingwer Den Vanillepudding in eine Schüssel gießen, die Ganache zugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Den kandierten Ingwer hinzugeben. 5' Ganache 120 Gramm (4.23 oz) Sahne 180 Gramm (6.35 oz) Zartbitterschokolade (zerkleinert oder in Splittern) 15' Die Sahne in eine Kasserolle gießen und diese auf eine mittlere Flamme stellen. Sobald die Sahne zu kochen beginnt, die zerkleinerte Schokolade hinzugeben. Die mit einem Holzlöffel zu einem weichen Gemisch verrühren.

4 US - Flüssigkeitsmaße Hilfreiche Maßeinheiten und ihre Umrechnung 1 Tasse 8 Flüssigunzen (1) 1/2 Pint 237 Milliliter 16 Esslöffel 2 Tassen 16 Flüssigunzen 1 Pint 473 Milliliter 4 Tassen 32 Flüssigunzen 1 Quart 946 Milliliter 2 Pints 32 Flüssigunzen 1 Quart 946 Milliliter 4 Quarts 128 Flüssigunzen 1 Gallone Liter 8 Quarts Ein Viertelscheffel 4 Viertelscheffel Ein Scheffel Dash weniger als 1/4 Teelöffel 1 Teelöffel 1/6 Flüssigunze 5 Gramm rund 5 Milliliter 1 Esslöffel 1/2 Flüssigunze 15 Gramm 15 Milliliter 3 Teelöffel 2 Esslöffel 1 Flüssigunze Gramm Milliliter 1/8 Tasse 8 Esslöffel 4 Flüssigunzen 1/4 Pint Milliliter 1/2 Tasse (1) Nur Wasser: 1 Tasse = 8 Flüssigunzen = 8 Unzen Gewicht US - Hohlmaße SCHOKOLADEN JOURNAL: e 1 Pinch bis zu 1/8 Teelöffel 3 Teelöffel 1 Esslöffel 1/2 Unze 14.3 Gramm 2 Esslöffel 1/8 Tasse 1 Flüssigunze Gramm 4 Esslöffel 1/4 Tasse 2 Flüssigunzen 56.7 Gramm 5 1/3 Esslöffel 1/3 Tasse 2.6 Flüssigunzen 75.6 Gramm 8 Esslöffel 1/2 Tasse 4 Unzen Gramm 1 Stockbutter 12 Esslöffel 3/4 Tasse 6 Unzen Pfund 170 Gramm 16 Esslöffel 1 Tasse 8 Unzen 1/2 Pfund Gramm 32 Esslöffel 2 Tassen 16 Unzen 1 Pfund Gramm 64 Esslöffel 4 Tassen 32 Unzen 2 Pfund 907 Gramm 1 US Flüssigunze britische (UK) Flüssigunzen Liter 1 US Flüssiggallone britische (UK) Gallone Liter 1 US Flüssigquart britische (UK) Quart Liter 1 britische (UK) Flüssigunze US Flüssigunzen Liter 1 britische (UK) Gallone US Flüssiggallone Liter 1 britische (UK) Quart US Flüssigquart Liter 1 britisches (UK) Pint 20 britische (UK) Flüssigunzen Liter 1 Liter US Flüssigunzen britische (UK) Flüssigunzen 1 Liter US Flüssiggallone britische (UK) Gallone 1 Liter US Flüssigquart britisches (UK) Quart 1 Liter 1000 Milliliter Temperaturen F C F = ( C x 9/5)+32 C = ( F -32) x 5/9

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