Die beliebteste Frucht

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1 Info für Lernende APFEL DER MUNTERMACHER Die beliebteste Frucht Ursprung und Geschichte Der aus dem Gebiet östlich des Schwarzen Meeres stammende Apfel ist die älteste Frucht, die der Mensch kultivierte. Verkohlte Samen und getrocknete Überreste belegen, dass der Wildapfel schon in der Jungsteinzeit in Mitteleuropa vorkam. Der heutige Kulturapfel entstammt höchstwahrscheinlich den Urformen des Zwergund Holzapfels. Zur Zeit Christi Geburt sollen bei den Römern schon 25 veredelte und weiter gezüchtete Apfelsorten bekannt gewesen sein. Im Mittelalter haben vor allem die Klöster den Apfel weiter verbreitet und durch Züchtungen veredelt. Bei nährstoffreichen Böden mit genügender Feuchtigkeit gedeihen heute Apfelbäume in allen gemässigten Klimazonen der Erde. Handelsnormen Unzählige Sorten Man schätzt die Zahl der verschiedenen Apfelsorten heute weltweit auf über Davon haben in Europa allerdings nur rund 20 Sorten eine kommerzielle Bedeutung. Etwa die Hälfte der bekannten Apfelsorten wurden im 19. Jahrhundert gezüchtet und vermehrt. Auf dieser Sortenbasis wurden in der modernen Zeit weitere intelligente Züchtungen APFEL Pektin senkt Cholesterinspiegel Äpfel werden in drei Klassen unterteilt: Klasse Extra: Früchte mit höchster Qualität und sortentypischer Form. Klasse I: Früchte mit guter Qualität und sortentypischer Form. Klasse II: Früchte müssen Mindestanforderungen erfüllen und dürfen Form-, Entwicklungs- und Farbfehler aufweisen. In diese Klassierung werden auch die jeweilige Grösse und Färbung (in vier Gruppen von A bis D unterteilt) mit einbezogen. vorgenommen, was zu einer reichhaltigeren und vor allem qualitativ höher stehenden Angebotspalette an Äpfeln führte. Obwohl die meisten Apfelsorten im Herbst geerntet werden, sind das ganze Jahr über wegen ihrer Lagerfähigkeit und des Imports von frisch geernteten Äp - feln aus der südlichen Hemisphäre Äpfel erhältlich. Inhaltsstoffe Unbestritten und wissenschaftlich vielfach belegt ist, dass der Apfel zu den gesündesten Früchten überhaupt gehört. Wenn auch der Gehalt von Vitaminen nicht ausserordentlich gross ist, so sind es insbesondere die in und knapp unter der Schale vorhandenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die in der modernen Ernährungswissenschaft als besonders wertvoll gelten. Der relativ hohe Gehalt an Pektin hilft den Cholesterinspiegel zu senken, denn es bindet im Darm die aus Cholesterin gebildeten Gallensäuren und giftigen Schwermetalle. Gesundheit Äpfel enthalten mehr als 30 verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente und zudem wichtige Vitamine. Mit 52 kcal pro 100 g sind sie als Zwischenmahlzeit ideal. Je nach Sorte, Wachstum und Lagerbedingun-

2 Info für Lernende gen enthalten Äpfel zwischen 0 und 35 mg. Dies ist nicht sehr hoch im Vergleich zu anderen Früchten. Kleinere Äpfel sind vitaminreicher als grosse. 70 % der Vitamine sitzen vor allem in der Schale. Dazu enthält die Schäle wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Magnesium und Eisen. Fruchtsäure als Zahnbürste Weitere interessante Inhaltstoffe sind zum Beispiel Fruchtsäuren: Diese fungieren als biologische Zahnbürste. Die Apfelsäure löst Harnsäure auf und ist somit ein natürliches Mittel gegen Rheuma oder Gicht. Aufgrund der enthaltenen «bioaktiven Substanzen» ist der Apfel so wertvoll für unsere Gesundheit. Farb- und Gerbstoffe schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen und Krebs. Zusätzlich zeichnet der Apfel einen hohen Ballaststoffanteil aus, vor allem das lösliche Pektin, das den Cholesterinspiegel senken hilft und dabei gegen Darmkrebs vorbeugen kann. Weil das Apfelpektin so quellfähig ist, regt es die Verdauung an und sorgt für ein anhaltendes Sättigungsgefühl. Mit seinem hohen Fruchtzuckergehalt ist der Apfel ein idealer Muntermacher. Für Kinder und Säuglinge ist ein geriebener Apfel ein altbewährtes Mittel gegen Durchfall. Inhaltstoffe des Apfels und deren Wirkung Kalium und B-Vitamine sind gut für die Nerven und Muskeln Natrium beteiligt sich an der Bildung von Verdauungssäften Kalium wirkt blutdrucksenkend Gegen Übersäuerung des Magens wirken Kalzium und Magnesium Sekundäre Pflanzenstoffe beugen diversen Erkrankungen vor Trauben- und Fruchtzuckermix vertreiben Müdigkeit und lassen den Blutzuckerspiegels nur wenig ansteigen Glykämischer Index (GI) ist relativ tief und liegt bei 40 Äpfel haben wenig Kalorien: gerade mal 50 kcal pro 100 Gramm Pektin (nur im frischen Apfel enthalten) aus den Zellwänden der Früchte bindet Giftstoffe im Darm, regt die Darmtätigkeit an und senkt den Cholesterinspiegel Lagerzeit von Äpfeln Frühsorten (Klarapfel, Gravensteiner, Primerouge, Summerred und Delcorf ) eignen sich nicht zum Lagern. Herbstsorten (Gala, Elstar, Cox Orange, Kidds Orange, Rubinette usw.) können 1 bis 3 Monate gelagert werden. Für eine längere Lagerung kommen nur Lagersorten in Frage, wie zum Beispiel Golden / Red Delicious, Maigold, Boskoop, Idared, Jonathan, Gloster oder Glockenapfel. Korrekte Lagerung In gut belüftetem Keller oder im Kühlraum mit einer Temperatur von 3 bis 8 C und einer Luftfeuchtigkeit um 90 %. Empfehlenswert sind Harassengestelle mit herausziehbaren Schubladen. Styroporboxen schützen Äpfel auf dem Estrich oder Balkon vor Sonne und Regen oder längeren Frostperioden In Kartonboxen lassen sich Äpfel kurze Zeit aufbewahren In Plastikbeuteln aus lebensmittelechtem Polyäthylen. Max kg trockene Äpfel in einen Plastiksack füllen. Mindestens zweimal pro Monat kontrollieren. Sie können ohne Nachteil geöffnet und wieder geschlossen werden. Ein feuchter Niederschlag im Beutelinnern ist normal. Dies auch in relativ sonst zu warmen oder zu trockenen Räumen. Schädlinge und Krankheiten Die wohl schlimmsten Krankheiten, die bei Apfelbäumen auftreten können, sind Tumoren und Feuerbrand. Sie schädigen den Baum und können

3 Info für Lernende Apfelsorten Sorte Aussehen Geschmack Verwendung Verfügbarkeit Bemerkung Golden Delicious Grünlich, vollreif gelb bis goldgelb; sonnenseitig auch rötlich goldig Süss, wenig Säure, fein gewürzt Kompott mg Braeburn Ziegelrot bis bräunlich Aromatisch, knackig süss, leichte Säure Tafelapfel, kochen, backen November bis April Volles Aroma ab Mitte November Boskop Grünrot bis rot, leicht berostet Intensives Aroma, fruchtige Säure Back apfel (Gelees) bis April Wird bei Lagerung mürbe / ist ausgesprochen hoch. Jonagold Goldgelb bis rötlich geflammt Hocharomatisch, fein säuerlich Kompott Elstar Vollrote Schale Fruchtig, würzig, aromatisch, knackig saftig Salate bis Mai Eignet sich schlecht für Saft und Mus Granny Smith Leuchtend grün, durch Reifung gelb Saftig frisch, feine Säure, kräftiges Fruchtfleisch bis Februar / April Wird meist unreif verkauft Gala Gelb leuchtend, orangerote Bäckchen Süss, fruchtig, aromatisch bis März Schmeckt ganz frisch am besten Idared Gelblichgrün bis weisslich gelb, hellrot bis kräftig dunkelrot, verwaschen Schwach süsslich, säuerlich, verfügt über ein dezentes Aroma. Apfelmus Gravensteiner Flache bis kugelige Form, Haut glatt oft fettig Erfischender sauerer Apfel, knackig, saftig Nicht lagerbar Überreife Früchte werden mehlig Gloster Dunkelrot auf weisslichem Untergrund Mässiger Zuckergehalt, feine Säure, harmonisches Aroma Nicht lagerbar Kreuzung von Glockenapfel und Richared Delicious

4 UNTER DER LUPE: ÄPFEL Unzählige Sorten Man schätzt die Zahl der verschiedenen Apfelsorten heute weltweit auf über Davon haben in Europa allerdings nur rund 20 Sorten eine kommerzielle Bedeutung. Etwa die Hälfte der bekannten Apfel sorten wurden im 19. Jahrhundert gezüchtet und vermehrt. Auf dieser Sortenbasis wurden in der modernen Zeit weitere intelligente Züchtungen vorgenommen, was zu einer reichhaltigeren und vor allem qualitativ höherstehenden Angebots palette an Äpfeln führte. Obwohl die meisten Apfelsorten im Herbst geerntet werden, sind das ganze Jahr über wegen ihrer Lagerfähigkeit und dem Import von frisch geernteten Äpfeln aus der südlichen Hemisphäre Äpfel erhältlich. Handelsnormen Äpfel werden in drei Klassen unterteilt: Einige der beliebtesten Sorten Grafensteiner Süss-säuerlicher Geschmack Mitte Ende August Cox Orange Typisches Aroma und feine Säure Mitte Ende Braeburn Sehr saftig, knackig Mitte Glockenapfel Würzige Säure, wenn er gelb leuchtet Anfang Mitte Gala Saftig-festes Fruchtfleisch, zart-süss Mitte Jonagold Saftig-säuerlich Ende Mitte Granny Smith Knackig und angenehm sauer Mitte Anfang November Idared Fein-herbe Säure, viel Mitte Ende Elstar Knackiges Fruchtfleisch, kräftig-aromatisch Ende Anfang Klasse Extra: Früchte mit höchster Qualität und sortentypischer Form. Klasse I: Früchte mit guter Qualität und sortentypischer Form. Klasse II: Früchte müssen Mindestanforderungen erfüllen und dürfen Form-, Entwicklungs- und Farbfehler aufweisen. In diese Klassierung werden auch die jeweilige Grösse und Färbung (in vier Gruppen von A C unterteilt) miteinbezogen. Gloster Saftig mit sehr viel Aroma Mitte Boskop Herb-würziger Geschmack Ende Mitte Golden Delicious Dezent-süss «Am besten mit Schale essen! Die meisten Gesundmacher befinden sich bei Früchten nämlich direkt unter der Haut!» Der Apfel besteht zu 85 Prozent aus Wasser. 100 g Apfel enthalten: kcal kjoule Wasser Fett Kalium Calcium Magnesium Vitamin C g 0,4 g 144 mg 7 mg 6 mg 12 mg

5 5 Kochweisheiten Braune Schnittflächen bei Apfelschnitzen Unappetitliche Schnittstellen Es gibt kaum etwas Ärgerlicheres, als wenn Apfelschnitze, die als Garnituren vorgesehen sind, schon nach kurzer Zeit braune Schnittflächen aufweisen. Gerade mit dem zeitaufwändigen Zackenmesser geschnittene Apfelschnitze sehen so sehr unappetitlich aus. Es gibt jedoch Methoden, die dies verhindern oder verzö- gern. Doch zuerst: Warum werden geschnittene Früchte braun? Was passiert bei der Braunfärbung? Werden Äpfel geschnitten, so zerstört der Schnitt die Zellen des Fruchtfleisches. In diesen Zellen befinden sich unterschiedliche Substanzen. Dazu gehören aromatische Verbindun- Wie kann die Braunfärbung verzögert werden? Apfelschnitze gen (Polyphenole) und bestimmte Enzyme. Treten diese aromatischen Verbindungen mit der Luft, die auch Sauerstoff enthält, in Verbindung, kommt es zu einer chemischen Reaktion (Oxidation). Die Enzyme aus den Zellen beschleunigen diesen Vorgang zusätzlich. Aus den aromatischen Verbindungen entstehen braune Farbpigmente. Diese zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind sehr gesund! Daher ist klar, dass die Braunfärbung nicht schädlich ist und die Apfelschnitze bedenkenlos gegessen werden können. mit Zitronensaft bestreichen. Durch die Säure wird das Aroma des Apfels verfälscht. Daher eignet sich diese Methode eher bei süssen Äpfeln. Diese Wirkung haben auch Orangen, Ananas oder Grapefruit. in Wasser mit einem halben Teelöffel Salz einlegen. Nach vier bis fünf Minuten herausnehmen und anschliessend abwaschen. in kohlensäurehaltigem Getränk mit Zitronensäure einlegen. Dazu kann Ginger Ale, Citro oder Apfelsaft verwendet werden. mit Ascorbinsäure () vermischen. luftdicht mit Klarsichtfolie abdecken oder vakuumieren. 2601_pistretto_64_2014.indd 51 Webtipp Weitere Berichte finden Sie unter: :59

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