k mpass Fernlehrgang Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung in sozialen Einrichtungen Inhaltsverzeichnis der vier Lehrhefte

Transkript

1 k mpass Präsenz- und Fernlernen Fernlehrgang Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung in sozialen Einrichtungen Inhaltsverzeichnis der vier Lehrhefte In Kooperation mit dem

2 kompass Fernlehrgang Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung in sozialen Einrichtungen Autorin: Carola Reiner Lehrheft 1 Ernährungsphysiologie und Lebensmittelrecht Inhaltsverzeichnis Seite 1. Lernziele 4 2. Nahrungsbestandteile Kohlenhydrate Aufgaben der Kohlenhydrate Übersicht über die Kohlenhydrate Wirkung der Kohlenhydrate auf den Blutzuckerspiegel Zucker vermeiden? Besondere Kohlenhydrate: Ballaststoffe Fette Aufgabe der Fette Übersicht über die Speisefette Omega-Fettsäuren, eine Besonderheit Welches Fett wofür? Cholesterin Proteine Aufgaben der Eiweiße Aminosäuren Biologische Wertigkeit und biologischer Ergänzungswert Vitamine Lebenswichtige Hilfsstoffe Aufgaben und Vorkommen der wasserlöslichen Vitamine Aufgaben und Vorkommen der fettlöslichen Vitamine Besonderheiten Mineralstoffe Aufgaben und Vorkommen der Mengenelemente Aufgaben und Vorkommen der Spurenelemente Besonderheiten Fünf am Tag: Sekundäre Pflanzenstoffe Flüssigkeit Aufgaben des Wassers im Organismus Flüssigkeitsbedarf Berechnung der Trinkmenge Mitzählen oder nicht: Schwarzer Tee und Kaffee Aufgaben zur Selbstkontrolle 32

3 3. Nährstoff- und Energiebedarf Wie funktioniert unser Stoffwechsel? Von der Speise zur Nahrung Was passiert mit der Nahrung? Energiebedarf Grundumsatz Leistungsumsatz Krankheitsfaktor Temperaturfaktor Referenzwert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Auf einen Blick: sinnvolle Ernährung Gewusst wie: richtige Zubereitung Anreichern von Lebensmitteln Anreichern der normalen Kost mit natürlichen Lebensmitteln Anreichern mit Nährstoffkonzentraten in Pulverform Zusatznahrung in Form von Trinknahrung Gentechnik im Lebensmittelbereich Aspekt Gesundheit Aspekt Ökologie Aspekt Politik Aspekt Ethik Aufgaben zur Selbstkontrolle Ernährung gesunder Erwachsener Die Ernährungspyramide Vollkost und leichte Vollkost Vegetarische und vegane Ernährung Laktovegetarische und ovo-laktovegetarische Kost Vegane Kost Vollwerternährung Biokost Der ökologische Landbau EU-Öko-Verordnung Aufgaben zur Selbstkontrolle Rechtliche Aspekte Lebensmittelhygiene-Recht Infektionsschutzgesetz EU-Lebensmittelhygienepaket und DurchführungsVO Übersicht über das EU-Lebensmittelhygienepaket Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Diätverordnung Aufgaben zur Selbstkontrolle Lösungen zu den Aufgaben zur Selbstkontrolle 74

4 kompass Fernlehrgang Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung in sozialen Einrichtungen Autorin: Carola Reiner Lehrheft 2 Ernährung bei speziellen Erkrankungen Inhaltsverzeichnis Seite 1. Lernziele 3 2. Ernährung bei Übergewicht Ernährungsgewohnheiten umstellen Reduktionskost Beurteilung verschiedener Diäten zur Gewichtsreduzierung Mythos Entschlackung Aufgaben zur Selbstkontrolle Ernährung bei Fettstoffwechselstörungen Hyperurikämie und Gicht Niereninsuffizienz Ernährungsempfehlungen ohne Dialyse Ernährungsempfehlungen bei Dialyse Bluthochdruck Rheumatischen Erkrankungen Osteoporose Therapie mit Antikoagulantien Krebserkrankungen Lebensmittelintoleranzen und Allergien Ernährung bei Allergien Ernährung bei Laktoseintoleranz Aufgaben zur Selbstkontrolle Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen Der Schluckvorgang Folgen von Schluckstörungen Kostformen bei Kau- und Schluckstörungen Das Konsistenzstufen-Programm nach Findus Der Findus-Konsistenzstufenplan für Speisen 41

5 Der Findus-Konsistenzstufenplan für Getränke Aufgaben zur Selbstkontrolle Diabetes mellitus Was ist Diabetes mellitus? Formen des Diabetes Unterzuckerungen bei Diabetes mellitus Folgekrankheiten des Diabetes mellitus Behandlungsmöglichkeiten Orale Antidiabetika Insulin Ernährung bei Diabetes mellitus Nahrungszusammensetzung Süßungsmittel Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel BE-Austauschtabellen Ernährungspläne für Diabetiker Alkohol und Diabetes Merkmale gesunder Ernährung bei Diabetes mellitus Diabetesmanagement ohne Diabetikerprodukte Aufgaben zur Selbstkontrolle Lösungen zu den Aufgaben zur Selbstkontrolle 70

6 kompass Fernlehrgang Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung in sozialen Einrichtungen Autorin: Carola Reiner Lehrheft 3 Ernährung alter Menschen Inhaltsverzeichnis 1 Lernziele 3 2 Grundlagen für die Ernährung im Alter Ab wann ist man alt? Physiologische Veränderungen im Alter Psychologische Aspekte Energie- und Nährstoffbedarf im Alter Ernährung gesunder Senioren Ernährung bei geringer Nahrungsaufnahme Mangel- und Unterernährung im Alter Situation Mangel- und Unterernährung Dehydration und Exsikkose Auswirkung und Folgen von Mangelernährung und Exsikkose im Alter Ernährung für Senioren mit Mangelernährungserscheinungen Verbesserung der Flüssigkeitsversorgung Ess- und Trinkhilfen Reduktionskost im Alter Aufgaben zur Selbstkontrolle 31 3 Exkurs: Ernährung alter Menschen zu Hause durch Angebote der Außer-Haus-Verpflegung Problematik Essen auf Rädern Auch der Rahmen muss stimmen Aufgaben zur Selbstkontrolle 38 4 Verpflegungsmanagement im Altenheim Verpflegungssysteme Frischkostsystem Fernverpflegungssysteme Regeneriersysteme 41

7 4.2 Menübestellsysteme Das GN-System zur rationellen Speiseverteilung Speisenverteilsysteme Einzelportionierung Mehrfachportionierung Speiseplanung Rahmenspeiseplan Budgetplanung Bewohnerorientierung Expertenstandard Ernährungsmanagement Ernährungszirkel zur Zusammenarbeit mit der Pflege Wissen bündeln Sollgrößen und Standards definieren Aufgaben zur Selbstkontrolle 65 5 Ernährung von Menschen mit Demenz Ernährungsprobleme bei Demenz Besondere Verpflegungsangebote für Menschen mit Demenz Essen als basale Stimulation Stimulation durch Essensdüfte Kochen am Bett Fingerfood Eat by walking Stimulation durch Schaumkost Aufgaben zur Selbstkontrolle 75 6 Lösungen zu den Aufgaben zur Selbstkontrolle 76

8 kompass Fernlehrgang Hauswirtschaftliche Fachkraft für Ernährung in sozialen Einrichtungen Autorin: Carola Reiner Inhaltsverzeichnis Lehrheft 4 Ernährung von Kindern 1 Lernziele 3 2 Gesunde Ernährung für die ganz Kleinen optimix Energie- und Nährstoffbedarf der ganz Kleinen In den ersten sechs Monaten: Künstliche Milchnahrung Säuglingsanfangsnahrung Allergenfreie Säuglingsmilch Dauernahrung Folgemilch Selbst hergestellte Säuglingsmilch Wasser Erste Beikost (sechs bis neun Monate) Fingerfood und Löffelkost (neun bis zwölf Monate) Energie für Krabbelkinder (12 bis 18 Monate) Schwierige Esser: ab 18 Monaten Küchenhygiene Aufgaben zur Selbstkontrolle 20 3 Wenn die Kleinen größer werden Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl Reduktionskost bei Kindern und Jugendlichen Berechnung des BMI bei Kindern Mögliche Ursachen von Übergewicht Folgen von Übergewicht im Kindes- und Jugendalter Moderate Reduktionsdiät Ärztliche und therapeutische Unterstützung Vegetarische und vegane Ernährung von Kindern Kinder und Jugendliche mit Allergien Was ist eine Lebensmittelallergie? Behandlung von Lebensmittelallergien Essen in fremden Ländern Koscher kochen - Jüdische Speisevorschriften 37

9 3.5.2 Halal und haram - Speisevorschriften im Islam Heilige Kühe Essgewohnheiten der Hindus Buddhistischer Vegetarismus Russische Ess- und Trinkgewohnheiten Aufgaben zur Selbstkontrolle 41 4 Ernährungsbildung in der Kita Eltern einbeziehen Gestaltung der Essatmosphäre Genießen mit allen Sinnen Essmarotten Kleine Köche Aufgaben zur Selbstkontrolle 49 5 Verpflegungsmanagement in der Kita Frühstück Zwischen den Mahlzeiten Die Brotbox Getränkeversorgung Umgang mit Süßigkeiten Nichts für Kinder: Kinderlebensmittel Mittagessen Die Bremer Checkliste Empfehlungen aus der Fit Kid-Kampagne Verschiedene Verpflegungssysteme Aufgaben zur Selbstkontrolle 67 6 Lösungen zu den Aufgaben zur Selbstkontrolle 68