Käse KÄSEHERSTELLUNG. Dies erfolgt im Wesentlichen durch:

Transkript

1 HERSTELLUNG Das Prinzip der herstellung liegt darin, dass die leicht verderbliche Milch in ein mehr oder weniger haltbares Nahrungsmittel umgewandelt wird. Dies erfolgt im Wesentlichen durch: Erhöhung des Trockenmassengehaltes, bzw. Molkeentzug Die verschiedenen Fabrikationsarten führen zu unterschiedlichen Wassergehalten: Hartkäse hat einen tieferen, Weichkäse einen höheren Wassergehalt. Der Milchzucker wird im zu Milchsäure abgebaut, die konservierend wirkt. Das Salzen der ist wichtig für die Haltbarkeit und den Geschmack. Die Schritte der Labkäseherstellung

2 1. Einstellen des Fettgehaltes und evtl. Wärmebehandlung 2. Vorwärmen der Milch 3. Zugabe von reikultur (Milchsäurebakterien) 4. Dicklegen der Milch mit Lab Herstellung von

3 5. Schneiden oder Überschöpfen der Gallerte 6. Nachwärmen (Brennen) 7. Abfüllen in Formen (Kunststoff, Stahl, Holz) 8. Pressen und wenden 9. Salzen (trocken oder im Salzbad) 10. Reifen (Naturrinde, Schimmel, Folie ) Herstellung von

4 1. Einstellen des Fettgehaltes Durch das Mischen von Vollmilch und Magermilch wird der gewünschte Fettgehalt eingestellt. Wird Milch mit ca. 3,5 % Fett zu Schnittkäse verkäst, so entsteht ein vollfetter mit > 45 % FiT (= Fett in der Trockenmasse). 1. Einstellen des Fettgehaltes

5 Milchbehandlung: Rohmilch: nicht Wärme behandelt Thermisieren: erhitzen, z.b. 65 C, 1 Min. Pasteurisieren: erhitzen, z.b. 65 C, 30 Min. Ziel: Reduzierung der Rohmilchkeime Abtötung von Krankheitserregern und käsereischädlichen Bakterien Milchbehandlung

6 2. Vorwärmen der reimilch: Die Milch muss auf Labtemperatur gebracht werden, damit dieses richtig wirken kann (30 40 C) 2. Vorwärmen der reimilch

7 3. Zugabe der reikultur: Die Milchsäurebakterien der reikultur haben die Aufgabe den Milchzucker zu Milchsäure umzuwandeln. Dies ist wichtig für die Konservierung des s, die Labwirkung und die späteren Reifevorgänge im. Man unterscheidet gefriergetrocknete Pulver kulturen, Betriebskulturen und Flüssigkulturen. 3. Zugabe der reikultur

8 Eine reikultur ist eine Anreicherung bzw. Lebensgemeinschaft von nützlichen Bakterien. Die reikultur wird zur Verarbeitungsmilch gegeben, um die Säuerung des Milchprodukts gezielt beeinflussen zu können. Dies ist die Grundlage für eine sichere, qualitativ konstante Produktion. 3. Zugabe der reikultur

9 KULTUREN IN DER MILCHVERARBEITUNG Kulturen in der Milchverarbeitung = Das n nicht dem Zufall überlassen Kulturen in der Milchverarbeitung

10 4. Dicklegen der Milch mit Lab: Das Lab ist das Enzym aus dem Labmagen des Kalbes. Das Lab spaltet das Kasein. Die Kaseine werden anschließend mit Hilfe von Kalzium gitternetzartig verbunden. Die Milch wird fest, es entsteht eine Gallerte. 4. Dicklegen der Milch mit Lab

11 Die Labwirkung ist abhängig von der Temperatur, dem Säuregehalt der Milch, der Labstärke (z.b. 1:15.000) und der Labdosierung. Milch mit hohem Zellgehalt ist labträge. 4. Dicklegen der Milch mit Lab

12 DAS PRINZIP DER LABGERINNUNG Intakte Kaseimycelle K-Casein gespalten Ausbildung von Salzbrücken Das Prinzip der Labgerinnung

13 DAS PRINZIP DER LABGERINNUNG Dreidimensionales Netzwerk Zusammenziehen des Netzwerkes (Entmolkung) Das Prinzip der Labgerinnung

14 DAS PRINZIP DER LABGERINNUNG - H 2 O - H 2 O Frisches Gelgerüst Hohlraumwasser Schematische Darstellung einer gleichförmigen Kontraktion des Gelgerüstes während der Synärese. Das Prinzip der Labgerinnung

15 5. Schneiden der Gallerte: Die Gallerte wird mit der harfe zu Bruchkörnern geschnitten, dadurch kann die Molke austreten. 5. Schneiden der Gallerte

16 Je kleiner die Bruchkörner geschnitten werden, desto mehr tritt Molke aus, desto trockener und fester wird der (z.b. Weichkäse walnussgroßer Bruch, Hartkäse reiskorngroßer Bruch). Beim Schneiden zeigt sich das Geschick der Senner/innen. Durch Fehler können Qualität und Ausbeute verloren gehen. 5. Schneiden der Gallerte

17 Schneiden der Gallerte mit einer harfe

18 6. Nachwärmen: Je nach typ wird das Bruch-Molke-Gemisch mehr oder weniger nachgewärmt. Das Nachwärmen fördert ebenfalls den Molkenaustritt. Je höher die Endtemperatur, desto trockener und fester der. Die Nachwärmtemperatur geht von C (Schnittkäse) bis C (Hartkäse). Das Nach wärmen muss langsam erfolgen und das Bruch-Molke-Gemisch muss dabei in Bewegung gehalten werden. 6. Nachwärmen

19 Rühren und Nachwärmen des Bruch-Molke-Gemisches

20 7. Abfüllen: Sobald der Bruch die gewünschte Trockenheit erreicht hat, kann er in die Formen gefüllt werden. Dies kann auf verschiedenste Weise erfolgen (tuch, Schöpfen, Einschwämmen). Die verschiedenen Abfülltechniken führen zu unterschiedlicher Lochung und Teigstruktur der. Der darf dabei nicht zu stark auskühlen, damit die Säuerung nicht verzögert wird. 7. Abfüllen

21 Abfüllen des bruches

22 Abfüllen ohne Molke (offener teig - Schlitzlochung) Lufteinschlüsse Molke Molke Herstellung von

23 Abfüllen unter Molke (geschlossener teig - Rundlochung) Luft entweicht Molke bruch ohne Lufteinschlüsse Herstellung von

24 Bildung von Kohlendioxid (CO 2 ) Sättigung des Bruches mit CO 2 Diffusion von CO 2 Lochbildung Herstellung von

25 8. Pressen und wenden: Nach dem Abfüllen müssen die regelmäßig gewendet werden, damit sie gleichmäßig entmolken. Bei Schnitt- und Hartkäse wird der Molkeaustritt zudem durch Pressen gefördert. 8. Pressen und wenden

26 Bis zum nächsten Tag sollten die Milchsäurebakterien der reikultur den gesamten Milchzucker zu Milchsäure umgewandelt haben. Schlechte Milchqualität und/oder nicht aktive Milchsäurebakterien können in dieser Phase zu großen Problemen führen. müssen warm gehalten werden!!! 8. Pressen und wenden

27 Wenden von gepressten Schnittkäsen

28 9. Salzen der : Zwischen Produktion und reifung muss der gesalzen werden. Die Salzung kann von Hand oder in einem Salzbad erfolgen. 9. Salzen der

29 Das Salz wirkt konservierend, die Bakterien werden in ihrer Aktivität gehemmt. Das Salz hat auch wichtige Funktion bei der Rindenbildung. Salz = Geschmack! 9. Salzen der

30 10. reifung: Außer den Frischkäsen, welche sofort nach der Herstellung zum Verzehr bestimmt sind, machen alle eine Reifung durch. 10. reifung

31 Bei der reifung werden die stoffe (Eiweiß, Fett, Milchsäure) durch die Enzyme verschiedenster Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel, Hefen) um- und abgebaut. Dadurch entstehen verschiedenste Aromastoffe. Je länger der reift, desto intensiver wird das Aroma. 10. reifung

32 Salzbadwanne in einem keller

33 Damit der richtig reifen kann, müssen die Räume ein bestimmtes Klima haben (10 14 C; % rel. Luftfeuchtigkeit). Die oberfläche kann bei der Reifung unterschiedlich behandelt werden. Durch geeignete pflege soll ein wildes Verschimmeln der laibe verhindert werden. 10. reifung

34 mit Weißschimmelrinde

35 mit Rotkulturrinde

36 Schnittkäse mit Bruchlochung Halbharter Schnittkäse mit geschlossenem Teig und Rundlochung Herstellung von