Symposium der Vereinigung österreichischer Önologen und Weinforscher (VÖstÖF) am , Klosterneuburg

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1 Symposium der Vereinigung österreichischer Önologen und Weinforscher (VÖstÖF) am, Klosterneuburg HR Dipl.-Ing. Dr. Reinhard EDER HBLAuBA für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg

2 frühere Lesetermine höhere Temperaturen bei Lese (Kühlung) Höhere Mostgewichte höhere Zuckergehalte Niedrigere Mostsäurewerte Höhere ph-werte Höhere Weinsäureanteile Veränderung der Phenolstruktur veränderte Aromastoffzusammensetzung weniger hefeverfügbarer Stickstoff Geänderte Mikroorganismenflora 2

3 Weinkonsum soll Freude machen und einem nicht die Haare zu Berge stehen lassen Säuerung erforderlich für Geschmacksharmonierung wenn Wein unharmonisch, mild, lind ist Bessere Hygiene, bessere Wirkung von schwefliger Säure, Bentonit etc. Neues Problem, früher zu saure Weine! 3

4 GESETZLICHE VORGABEN BETREFFEND SÄUREGEHALT Mindestgehalt an titrierbaren Säuren in Weinen (EU-WeinVO 606/09): 3,5 g/l Mindestgehalt an titrierbaren Säuren in Land- und Qualitätsweinen (öst. Weingesetz 2009 i.d.g.f.): 4,0 g/l Weine der EU-Weinbauzone B dürfen grundsätzlich nur entsäuert und nicht gesäuert werden Entsäuerung im Jungwein uneingeschränkt (31.3.d.Fj) aber danach maximale Feinentsäuerung < 1 g/l 4

5 ERLAUBTE ZUSÄTZE ZUR ph-verringerung NEBEN DER per se SÄUERUNG Säuerung in EU-Weinbauzone B: nur in Sonderjahren zulässig L-Ascorbinsäure (Auffrischung, Oxidationsschutz, metallisch): neu 0,25 g/l anstelle 0,15 g/l Zitronensäure (Metallstabilisierung aber zitrus-sauer) Endgehalt im Wein 1,0 g/l (Zusatz max. ca. 0,7 g/l) Metaweinsäure (Weinsäurestabilisierung): 0,1 g/l Kohlensäure (Auffrischung): 2,0 g/l (i.d.r. 1 g/l) 5

6 Säuerung Üblicherweise in Ländern der Weinbauzone B nicht zulässig Aber in Jahren besonderer Reife kann national eine Ausnahmegenehmigung Beschlossen werden (2003, 2006, 2007, 2009, 2011, 2012) Eintragung: Maßnahmenblatt Keine Einschränkung beim Verkauf Rahmenbedingungen: Maximal 4 g/l ber. a. WS Most: max. 1,5 g/l b.a. WS Wein: max. 2,5 g/l b.a. WS Säuerungsmittel: Weinsäure D und oder L- Äpfelsäure D und oder L- Milchsäure 6

7 Molmasse Säuregruppen Erhöhung tit. Säure um 1 g/l Menge zur Erhöhung der tit. Gesamtsäure um 1 g/l Weinsäure Apfelsäure ,12 0,89 Milchsäure ,833 1,2 Milchsäure (80%) 1,26 Citronensäure ,17 0,85 Citronensäure Monohydrat ,07 0,94 7

8 In Most Maische: + Verringerung des ph-wertes dadurch + bessere Wirkung von SO 2 (antimikrobiell, saubere Gärung, Unterdrückung MSB) + bessere Wirkung von Bentonit Im Wein: + Harmonisierung des Geschmackes + Verbesserung des Reifungspotentials + bessere antimikrobielle Wirkung des SO 2 8

9 Zu beachten bei der Säuerung Säuren haben - unterschiedliche Säurewirkung - unterschiedliche sensorische Eigenschaften - unterschiedliche Kristallstabilität (Löslichkeit) Blindberatung nur anhand von Analysenwerten schwierig => Vorversuche sind nötig 9

10 Problem bei der Säuerung In Österreich (Deutschland) gibt es wenig Erfahrung mit Säuerung Wenig Informationen in den Fachbüchern: z.b. Vogt: Sauerung gelegentlich bei säurearmen Weinen in südeuropäischen Ländern erforderlich, wird mit Weinsäure durchgeführt Säurewirkung der unterschiedlichen Säuren in Gegensatz zu Zuckern nicht beschrieben. relative Süßkraft: Saccharose = Standard = 100 Glucose = 70 Fructose = 130 Sorbit = 100 Aspartam = 180 Steviosid =

11 Warum wirken Säuren sauer? saure Wirkung beruht auf freien H + Säuren haben unterschiedlich viel H + Freisetzung der Säuren unterschiedlich von Stärke der Säuren abhängig = Dissoziationsgrad => Säuren haben unterschiedliche Säurewirkung 11

12 1,0 0,66 0,5 0,33 WELCHE AUSWIRKUNGEN HABEN UNTERSCHIEDLICHE DISSOZIATIONSKONSTANTEN UND MOLMASSEN AUF SAURE WIRKUNG DER SÄUREN?? ZS ÄS MS z.b. ph:3,5 WS ph: 3, Bei ph-wert 3,5 sind ca. 66 % der Weinsäure, ca. 50 % der Milch- bzw. Äpfelsäure und ca. 33 % der Zitronensäure dissoziert UND Dh. 1 Mol Weinsäure (150 g/l)= 2 Mol H+ x 0,66 = ca. 1,22 Mol H+ 1 Mol Äpfelsäure (134 g/l) = 2 Mol H+ x 0,50 = ca. 1,00 Mol H+ 1 Mol Milchsäure (90 g/l) = 1 Mol H+ x 0,50 = ca. 0,50 Mol H+ 1 Mol Zitronensäure (192 g/l) = 3 Mol H+ x 0,30 = ca. 1,00 Mol H+ Dh. 1 g/l Weinsäure = ca. 8,1 mmol H+/l 1 g/l Äpfelsäure = ca. 7,1 mmol H+/l 1 g/l Zitronensäure = ca. 6,0 mmol H+/l 1 g/l Milchsäure = ca. 5,5 mmol H+/l 12 Weinsäure müsste theoretisch am sauersten schmecken

13 ANDERER LÖSUNGSANATZ - SENSORIK Ausgangssituation: Säuren schmecken unterschiedlich sauer, Wirkung schwer vorhersagbar auch Zuckern sind unterschiedlich süß, ABER, da gibt es Vergleichsgröße = relative Süßkraft => Diplomarbeit von Herrn Hanak am LFZ 2011 (Betreuer: Dr. Eder) Ziel: Bestimmung der relativen Säurekraft von Säuren 13

14 Sensorische Auswirkungen der Säuren Ergebnis = Relative Säurekraft in Wein: Milchsäure: 68 % Phosphorsäure: 84 % (kein zulässiges Weinbehandlungsmittel) Zitronensäure: 96 % Weinsäure: 100 % Phosphorsäure Äpfelsäure: 107 % ist nicht zulässig! 14

15 ph-wert Praktische Versuche: Auswirkungen von Weinsäurezugabe zum Most auf ph-wert Absenkung des ph-wertes im Most 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 Most 1 Most 2 Most 3 Most 4 3,2 3, ,5 1 1,5 2 2,5 Weinsäurezugabe in g/l Zugabe von 1 g/l WS => ph Verminderung ca. 0,1-0,15 15

16 ZUSAMMENFASSUNG Säuerung seit 2009 in Ausnahmejahren durch nationalen Beschluss möglich Wichtige Funktion ph-wert Senkung ( 1 g/l ca. 0,1 ph) Säuren sind unterschiedlich stark, relative Säurekraft Milchsäure: 68 % Zitronensäure: 96 % Weinsäure: 100 % Äpfelsäure: 107 % Äpfelsäure wenig beliebt - zu spitz, grün, BSA-Gefahr Weinsäure weniger beliebt Weinsteinausfall, Extrakt Am häufigsten angewandt: Milchsäure (80%), evtl mit ZS Weinsteinkristallstabilisierung: 16