TIS innovation park. Workshop Die Welt der Sinne 13. Oktober 2012

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Käthe Möller
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1 Workshop Die Welt der Sinne 13. Oktober 2012

2 Programm IETENISG ERTIHEO RPORACUS DRE NINSE GDRGNSHTCMAUSSCEKET KTERIECSEDST ÖANUFULSG Workshop Die Welt der Sinne 1

3 Programm EINSTIEG THEORIE PARCOURS DER SINNE GRUNDGESCHMACKSTEST DREIECKSTEST AUFLÖSUNG Workshop Die Welt der Sinne 2

4 Definition Was ist Lebensmittelsensorik? eine Verkostung die Herstellung von Lebensmittelsensoren eine Wissenschaft Workshop Die Welt der Sinne 3

5 Definition Lebensmittelsensorik: Wissenschaft vom P.. f. n, B.. ert.. und B. sc... ib. n von Lebensmitteln mithilfe menschlicher Sinneswahrnehmungen Messinstrument: der M.. sc. mit seinen Sinnesorganen Workshop Die Welt der Sinne 4

6 Definition Lebensmittelsensorik: Wissenschaft vom Prüfen, Bewerten und Beschreiben von Lebensmitteln mithilfe menschlicher Sinneswahrnehmungen Messinstrument: der Mensch mit seinen Sinnesorganen Workshop Die Welt der Sinne 5

7 Anwendung Wofür wird Lebensmittelsensorik angewendet? in der Marktforschung für die Verbesserung der Qualität bestehender Produkte für die Entwicklung von neuen Produkten Workshop Die Welt der Sinne 6

8 Die Sinne Mit wie vielen Sinnen nehmen wir Menschen Lebensmittel wahr? Workshop Die Welt der Sinne 7

9 Die Sinne Welche sind diese fünf Sinne? Geruchssinn, Geschmackssinn, Temperatursinn, Schmerzsinn, Unsinn Sehsinn, Tastsinn, Gehörsinn, Blödsinn, Common Sense Sehsinn, Geruchssinn, Geschmackssinn, Hautsinne, Gehörsinn Workshop Die Welt der Sinne 8

10 Der Sehsinn Was (u. a.) nehmen wir mit dem Auge wahr? Farben Gerüche Formen Workshop Die Welt der Sinne 9

11 Der Sehsinn Achtung! Das Auge kann durch die hervorgerufene Produkterwartung andere Sinne täuschen! Workshop Die Welt der Sinne 10

12 Der Geruchssinn Welche Arten der Geruchswahrnehmung kennen wir? pseudonasal pronasal (durch direktes Riechen am Produkt) retronasal (während des Verzehrs des Produkts) Workshop Die Welt der Sinne 11

13 Geschmackssinn Wie viele Grundgeschmacksarten kennen wir? Workshop Die Welt der Sinne 12

14 Geschmackssinn Welche sind die fünf Grundgeschmacksarten? süß, sauer, salzig, fettig, umami süß, sauer, salzig, bitter, umami süß, salzig, bitter, fettig, metallisch Workshop Die Welt der Sinne 13

15 Die Hautsinne Welche dieser Sinne sind Hautsinne? Temperatursinn Tastsinn Schmerzsinn Workshop Die Welt der Sinne 14

16 Der Gehörsinn Was können wir mit dem Ohr wahrnehmen? Bissgeräusche Farben Klopfgeräusche Workshop Die Welt der Sinne 15

17 Einteilung der sensorischen Prüfmethoden Hedonische Methoden subjektiv KonsumentInnen (nicht geschult) Analytische Methoden objektiv geschulte PrüferInnen (Testlabor) Akzeptanztest (Wie schmeckt das Produkt?) Präferenztest (Welches Produkt wird bevorzugt? Schwellenprüfungen Unterschiedsprüfungen Rangordnungsprüfungen Intensitätsbeurteilungen Deskriptive Prüfungen Workshop Die Welt der Sinne 16

18 Akzeptanztest Workshop Die Welt der Sinne 17

19 Fragebogen Akzeptanztest Note voto Aussage Probennummer numeri dei campioni Valutazione Mi piace mag ich besonders gern moltissimo 8 mag ich sehr gern molto 7 mag ich gern mediamente X 6 mag ich etwas un pochino 5 mag ich weder/noch indifferente X 4 mag ich nicht besonders non particolarmente X 3 mag ich wenig poco 2 mag ich sehr wenig pochissimo 1 mag ich überhaupt nicht per niente Workshop Die Welt der Sinne 18

20 Auswertung Akzeptanztest Workshop Die Welt der Sinne 19

21 Präferenztest Präferenztest: Verkostung eines Produkts im Vergleich mit anderen ähnlichen Produkten und Beurteilung der Beliebtheit Workshop Die Welt der Sinne 20

22 Grundgeschmackstest Workshop Die Welt der Sinne 21

23 Testpersonen im Prüflabor Workshop Die Welt der Sinne 22

24 Testerin im Prüflabor bei Rotlicht Workshop Die Welt der Sinne 23

25 Dreieckstest (Cup Tasting) Workshop Die Welt der Sinne 24

26 Rangordnungsprüfung Workshop Die Welt der Sinne 25

27 Deskriptive Prüfungen Deskriptive Prüfungen sind objektive Verfahren Testpersonen beschreiben Produkte mit Attributen und beurteilen die Intensität der Attribute an einer Skala

28 Aromarad für Äpfel Workshop Die Welt der Sinne 27

29 und nun folgen die praktischen Übungen! TIS innovation park Bereich Lebensmittel & Wohlbefinden Cluster Alimentaris Siemens Str. 19 Via Siemens Bozen Bolzano Italia Italien T F

30 Auflösung Station 1 Code Aroma Himbeere Himbeere Himbeere Bio X konventionell X Billigmarke X Workshop Die Welt der Sinne 29

31 Auflösung Station 2 Code Aroma Code Aroma 1 Birne 5 Lakritze 2 Pfeffer 6 Rauch 3 4 Geröstetes Weißbrot Grüne Paprika 7 Butter 8 Honig Workshop Die Welt der Sinne 30

32 Auflösung Station 4 Code Lebensmittel 1 Salz 2 Knuspermüsli 3 Linsen 4 Mehl 5 Bohnen 6 Pfefferkörner Workshop Die Welt der Sinne 31

33 Auflösung Station 5 Code Geschmacksrichtung Farbe 1 Naturjogurt gezuckert gelb gefärbt 2 Banane rot gefärbt 3 Vanille grün gefärbt Workshop Die Welt der Sinne 32

34 Auflösung Grundgeschmackstest Code süß sauer bitter salzig umami neutral 389 X 157 X 771 X 658 X 238 X 459 X 572 X 349 X 663 X 416 X Workshop Die Welt der Sinne 33

35 Auflösung Dreieckstest Abweichende Probe Art des Unterschieds A. Apfelsaft konventionell A B C B. Bio-Apfelsaft C. Bio-Apfelsaft Workshop Die Welt der Sinne 34

36 Auflösung Dreieckstest Abweichende Probe Art des Unterschieds D. Bio-Frischmilch D E F E. Frischmilch konventionell F. Bio-Frischmilch Workshop Die Welt der Sinne 35

37 Vielen Dank fürs Mitmachen! und hoffentlich gab es einige Aha-Effekte TIS innovation park Bereich Lebensmittel & Wohlbefinden Cluster Alimentaris Siemens Str. 19 Via Siemens Bozen Bolzano Italia Italien T F

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