Erfahrungen mit dem neuen Lebensmittel-Hygienerecht

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1 Erfahrungen mit dem neuen Lebensmittel-Hygienerecht Prozesshygienekriterien vs. Grenzwerte Listeria-Untersuchung Deklarationsfragen Peter Zangerl InterLab-Fachkongress 04. bis 05. Juni 2008, München

2 2 Inhalt Einleitung: Aufbau des Hygienerechts in Österreich; Umsetzung der VO (EG) 2073/2005 Stichprobenpläne Probenanzahl Untersuchung auf Lebensmittelsicherheitskriterien Alternative Prozesshygienekriterien Probenahme Prozesshygienekriterien Ergebnisse Prozesshygienekriterien in Käsereien Verkehrsfähigkeit der Erzeugnisse bei unbefriedigenden Prozesshygienekriterien Alternative Untersuchungsverfahren Deklaration der Wärmebehandlung Resümee

3 3 Aufbau des neuen Hygienerechts - Österreich H 1 H 2 H 3 VO (EG) VO (EG) VO (EG) VO (EG) VO (EG) 178/ / / / /2004 Basis-VO Lebensmittel- Hygiene Tierische Produkte Amtliche Überwachung Amtl. Kontrolle VO (EG) 2073/2005 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG 2006) Nationale Verordnungen Nationale Leitlinien

4 4 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für f Lebensmittel Geprägt vom Prinzip der Flexibilität wie andere Rechtsnormen des Hygienepakets Große Spielräume in der Umsetzung sind möglich!

5 5 Umsetzung VO (EG) 2073/2005 in Österreich Leitlinie über mikrobiologische Kriterien bei Milch und Milchprodukten Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses 2006 Download: Link: Lebensmittel- und Konsumentensicherheit Informationen für Lebensmittelunternehmer Lebensmittelhygiene

7 7 Stichprobenpläne ne (Milch und Milcherzeugnisse) Zwei-Klassen-Stichprobenplan* - Anzahl der Proben n=5 (n=10; n=30) - Zahl der Proben mit Überschreitung c=0 Drei-Klassen-Stichprobenplan** - Anzahl der Proben n=5 - Zahl der Proben, die zwischen m und M liegen dürfen c=2 * Lebensmittelsicherheitskriterien und Prozesshygienekriterien bei Milch- & Molkepulver sowie getrocknete Säuglingsnahrung (Enterobacteriaceae) ** Prozesshygienekriterien außer die unter (*) genannten

8 Anzahl Probeeinheiten (Leitlinie) Bei Probenahmeplänen mit n=5 kann die Anzahl der Probeeinheiten auf n=1 verringert werden, wenn bisherige Produktuntersuchungen das Funktionieren der Eigenkontrolle belegen. Zu beachten ist allerdings, dass bei einer Überschreitung des Schwellenwertes (m) mit erhöhter Analysenfrequenz, bei Normüberschreitungen (c und/oder M) mit den in der Verordnung (EG) 2073/2005 vorgesehenen Konsequenzen zu reagieren ist. INTERLAB Kongress, Gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Art. 5 Abs. 3

10 10 Lebensmittelsicherheitskriterien Ist die Untersuchung sämtlicher Milcherzeugnisse auf die Lebensmittelsicherheitskriterien sinnvoll? Unter welchen Voraussetzungen kann auf eine Untersuchung der Lebensmittelsicherheitskriterien verzichtet werden? Eine Untersuchung auf die Lebensmittelsicherheitskriterien ist nicht sinnvoll, wenn Kontaminationen nur sporadisch auftreten und daher eine stichprobenartige Untersuchung keine Erhöhung der hygienischen Sicherheit des Produktes bewirkt (Leitlinie).

11 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 Art. 4 Abs. 1: Die Lebensmittelunternehmer haben, wo angemessen, bei der Validierung oder Überprüfung des ordnungsgemäßen Funktionierens ihrer HACCP-gestützten Verfahren oder anderer Hygienekontrollmaßnahmen Untersuchungen anhand der mikrobiologischen Kriterien gemäß Anhang I durchzuführen. Leitfaden für die Durchführung bestimmter Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Europäische Kommission, 2005) Werden in den Anhängen der Verordnung die Ausdrücke erforderlichenfalls, geeignet, angemessen oder ausreichend verwendet, so obliegt es in erster Linie dem Lebensmittelunternehmer, darüber zu entscheiden, ob eine Anforderung erforderlich, geeignet, angemessen oder ausreichend ist, um die Ziele der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu erreichen. INTERLAB Kongress,

12 Keine routinemäß äßige Untersuchung auf Li. monocytogenes bei nicht fermentierten pasteurisierten Flüssigerzeugnissen bei Einhaltung der Norm für Enterobakterien UHT-Milch und anderen UHT-Flüssigerzeugnissen bei Nachweis der mikrobiologischen Stabilität fermentierten Erzeugnissen aus pasteurisierter Milch bei Einhaltung der Norm für Coliforme (Leitlinie) Butter aus pasteurisiertem Rahm bei Einhaltung der Norm für Coliforme (Leitlinie) Frischkäse / ungereiftem Weichkäse ph 5 aus past. Milch bei Einhaltung der Norm für E. coli INTERLAB Kongress, Gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Art. 4 Abs. 1

13 13 Grenzwerte für f Li. monocytogenes (Leitlinie) Nicht fermentierte Flüssigmilchprodukte Süßrahmbutter Sauerrahmbutter Fermentierte Erzeugnisse Käse n.n. in 25 g n.n. in 25 g 100 / g 100 / g n.n. in 25 g [Milch- & Molkenpulver n.n. in 25 g]

14 14 Probenaufarbeitung beim Listeriennachweis Randprobe ca. 200 g Gemäß Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses 1996 betreffend die Probeentnahme für den Listeriennachweis bei oberflächengeschmierten Käsen: Bei Eigenkontrolle ist die Rinde überproportional vertreten.

15 15 Listerienmonitoring bei oberflächengereiften KäsenK Untersuchung von Umfeldproben auf Listeria monocytogenes gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Art. 5 Abs. 2 Unterabsatz 2 Untersuchung auf Listeria spp. (Nicht-Li. monocytogenes) als Prozesshygienekriterium Beim Nachweis anderer Listerien besteht prinzipiell die Möglichkeit einer Kontamination mit Listeria monocytogenes.

16 16 Listerien Untersuchungsebenen Probe Angabe Untersuchungsergebnis (BAM Rotholz) Zweck Listerienmonitoring Schmierwasser, Waschwasser (800 ml, 100 ml, 10 ml) Geschabsel etc. n.n. nicht nachweisbar Listeria spp. (nicht Listeria monocytogenes) Listeria monocytogenes Suchen und Finden von Kontaminationen - Früherkennungssystem Endproduktkontrolle 25 g verzehrsfähiger Anteil, bei geschmierten Käsen überwiegend Rindenanteil n.n. nicht nachweisbar Listeria monocytogenes Lebensmittelrechtliche Beurteilung der Probe Grundlage: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

17 Keine routinemäß äßige Untersuchung auf Salmonellen bei Gebranntem Hartkäse aus Rohmilch (Brenntemperatur mindestens 48 C) Hartkäse aus thermisierter [und pasteurisierter] Milch Bei Einhaltung der Guten Hygienepraxis und entsprechender HACCP-gestützter Verfahren INTERLAB Kongress, Gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Anhang I Kap Fußnote (10) 17

19 Alternative Prozesshygienekriterien Beispiel: past.. Trinkmilch VO (EG) Nr. 2073/2005: Enterobacteriaceae: m<1/ml; M=5/ml; n=5; c=2? Alternativ: Prozesslinie Probe 1 Probe 2 Probe 3 Probe 4 Probe 5 Probe 6 Probe n Gramnegative / L; Bacillus spp. /ml am MHD INTERLAB Kongress, Gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Art. 5 Abs. 5 Unterabsatz 2

20 20 Butter aus past.. Rahm und fermentierte Erzeugnisse aus past.. Milch Listeria monocytogenes VO 2073/05 Coliforme Leitlinie Hefen (MHD) Leitlinie Verschimmelung (MHD) Leitlinie

21 21 Keine routinemäß äßige Untersuchung auf K(+) Staphylokokken bei Schnittkäse aus pasteurisierter Milch Gebranntem Hartkäse aus Rohmilch Hartkäse aus thermisierter und pasteurisierter Milch Bei Einhaltung der Guten Hygienepraxis und entsprechender HACCP-gestützter Verfahren

23 23 Beurteilung der Prozesshygiene Beurteilung der Produktionshygiene Beurteilung der Abpackhygiene Schnittkäse vor Salzbad Schnittkäse reif in Verpackung Probenahme: Randprobe - gesamter Querschnitt inkl. Rinde Probenahme: verzehrsfähiger Anteil mit oder ohne Rinde unter Einbeziehung der Schnittfläche

25 25 E. coli in Schnittkäse aus thermisierter und pasteurisierter Milch (Prozesshygienekriterium gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005) Jänner 2007 bis April 2008 Probenahme vor Reifung 122 Proben 13 Käsereien KbE / g Anzahl > 100 (m) 35 (28,7 %) > (M) 14 (11,5%)

26 Coliforme und Hefen (am MHD) in Sauerrahmbutter aus pasteurisierter Milch (Prozesshygienekriterien gemäß Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte in Österreich, 2006) Coliforme n=55; 18 Käsereien KbE / g Anzahl 1 27 (49,1 %) > 10 (M) 10 (18,2 %) Hefen am MHD n=50; 17 Käsereien KbE / g Anzahl (50,0 %) > 10 5 (M) 10 (20,0 %) Untersuchungszeitraum: Jänner 2007 bis April 2008

28 28 Was bedeutet eine Nichterfüllung der Prozesshygienekriterien? Es liegen Mängel in der Prozesshygiene vor. Es sind Maßnahmen zur Verbesserung der Prozesshygiene gemäß Art. 7 Abs. 4 zu treffen. Es kann keine Aussage über die Verkehrsfähigkeit bzw. die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Lebensmittels getroffen werden. Vor Inverkehrbringen des Lebensmittels soll allerdings eine Risikobewertung im Rahmen des HACCP-Systems erfolgen.

30 30 Referenzverfahren Enterobacteriaceae in Material past.. Milch (VO 2073/2005) ISO Untersuchungsdauer 9+1 Röhrchen Anreicherung Probe in GPW (1:10), 37 C 1 Tag 9+1 Röhrchen Subkultivierung in EE-Bouillon (1:10), 37 C 2 Tage Agarplatten Agarplatten Isolierung auf VRBD-Agar, 37 C Ausstrich Kolonien auf Nähragar, 37 C 3 Tage 4 Tage Röhrchen Cytochromoxidase- Test Glucose- Fermentation (37 C) 5 Tage

31 31 Vorgangsweise bei Grenzwerten < 10 KbE/ml bzw. < 100 KbE/g (Leitlinie mikrobiologische Kriterien 2006) Kein MPN-Ansatz laut VO 2073/2005 Ansatz von 3 Parallelplatten (3 x 1 ml) der Probe bzw. Primärverdünnung* Hintergrund: Poisson-Verteilung bei 0 Keimen in 3 ml kann angenommen werden, dass in 5 von 100 Fällen die Keimzahl unter 1 / ml bzw. < 10 / g liegt (95 % VB) *Grundlage: Entscheidung der Kommission 91/180/EWG (2006 außer Kraft gesetzt)

32 32 Auswertung beim Ansatz von 3 Parallelplatten (unverdünnte nnte Probe bzw. Primärverd rverdünnung) Ergebnis Koloniezählung Angabe des Ergebnisses (Bemerkung) 0/0/0 < 1 / ml bzw. < 10 / g 0/1/0, 0/1/1, 0/2/0 1 / ml bzw. 10 / g 2/4/1 etc. 2 / ml bzw. 20 / g (Mittelwert) Gemäß Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch & Milchprodukte Prüfverfahren Tabelle 2

34 34 Wärmebehandlungsverfahren gemäß VO (EG) 2073/2005, Anhang I Kap. 2.2 Käse (Butter, Sahne) aus Rohmilch Käse (Butter, Sahne) aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde (= Thermisierung ) Käse aus Milch, die pasteurisiert oder einer Wärmebehandlung über der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde

35 Deklarationen der WärmebehandlungW Wenn keine Wärmebehandlung erfolgt: Deklaration mit Rohmilch hergestellt laut Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Im Österreichischen Lebensmittelbuch (Codex) ist die Deklaration der Pasteurisierung bzw. Thermisierung zum Teil gefordert. Keine Notwendigkeit der Deklaration einer Wärmebehandlung laut Etikettierungsrichtlinie RL 2000/13/EG Im Sinne einer entsprechenden Konsumenteninformation wäre allerdings die Deklaration der Art der Wärmebehandlung wünschenswert.

36 36 Resümee Die Umsetzung des Hygienerechts insbesondere auch die VO (EG) Nr. 2073/2005 muss mit der erforderlichen Flexibilität erfolgen. Bei der Umsetzung ist eine enge Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden eine Voraussetzung.

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