Eutergesundheit und Milchqualität

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1 Eutergesundheit und Milchqualität 1. Eutergesundheit -Bau des Euters, Blut-Milch-Schranke, Parameter die die Eutergesundheit beurteilen 2. Rohmilchqualität -gesetzliche Anforderungen mit Gütemerkmalen, Praktikum für Studenten der Veterinärmedizin, Groß Kreutz I. Krehl

2 Kennwort Milch Zusammensetzung der Milch 1 Liter Milch (=1030g) Eiweiß Fett Milchzucker Minerale und Vitamine Wasser 35g 40g 50g 7g 898g

3 Bau des Euters Euter = Milchdrüse - bestehend aus 4 Eutervierteln - jedes Euterviertel besteht aus Drüsenkörper und Zitze - jedes Euterviertel bildet unabhängig voneinander Milch - jedes Euterviertel erkrankt unabhängig voneinander

4 Mastitis ist multifaktoriell Andere Faktoren Keime Stress Melkverfahren Mastitis Mastitis Sauberkeit Management Natürliche Abwehr Quelle:WestfaliaSurge, 2000

5 Mastitis resultiert aus einer geöffneten Blut-Milch-Schranke

6 Parameter der Milch zur Beurteilung der Eutergesundheit Parameter normal verändert Anzahl somatischer Zellen < Zellen ml -1 erhöht oder verringert Euterpathogene Mikroorganismen Kein Nachweis Nachweis Cl - -Konzentration < 1200 mg l -1 erhöht Na + -Konzentration < 500 mg l -1 erhöht K + -Konzentration > 1400 mg l -1 verringert Elektrische Leitfähigkeit 4,8 6,2 ms cm -1 erhöht ph-wert 6,5 6,8 erhöht Lactose 4,8 4,6 % verringert

7 Sicherung der Rohmilchqualität Anforderungen an Milch im europäischen Recht (VO(EG) Nr. 852/2004 (2004c) VO(EG) Nr. 853/2004 Basisregelung für alle Betriebe der Lebensmittelkette enthält: Grundbegriffe der Lebensmittelhygiene (Bsp. Rohmilch) Erzeugung, Inverkehrbringen, Weiterverarbeitung von Rohmilch Technikanforderungen, Lagerung von Milch gesundheitliche Anforderungen an den Tierbestand

8 Anforderungen auf nationaler Ebene die in D gelten (VO über Lebensmittelhygiene) Zusatzanforderungen für alle Betriebe der Lebensmittelkette enthält: Sicherung der Rohmilchqualität Regelungen von Fragen des Herstellens, Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel tierischen Ursprungs Regelung über Verkehr mit Milch- und Milcherzeugnissen Straf- und Bußgeldvorschriften bei Nichteinhaltung Regelung der Direktvermarktung (Milchverkauf ab Hof)

9 Sicherung der Rohmilchqualität Milchgüteverordnung (Milchgüte-VO (2007a)) Regelt den Milchpreis je Qualitätsklasse der für alle Molkereien, Milchsammelstellen und Rahmstationen gültig ist 3.1. Gütemerkmale (Qualitätsklassen) 3.2. Einstufung der Anlieferungsmilch

10 Gütemerkmale Fettgehalt Eiweißgehalt Gütemerkmal Untersuchung /Monat Mind. 3 x Grenzwert Orientierung am der Anlieferungsmilch (3,7 F%, 3,4 E%) Keimgehalt [je cm³] *1 (bakt. Beschaffenheit) Mind. 2 x über Keime/cm³ Güteklasse 2 Anzahl somatischer Zellen Mind. 2 x Zellen ml [je ml -1 ] *2 Hemmstoffe Mind. 2 x dürfen nicht nachgewiesen werden Gefrierpunkt Mind. 1 x < -0,515 C es darf kein Verdacht auf Fremdwasserzusatz bestehen *1 geometrisches Mittel der letzten 2 Monate *2 geometrisches Mittel der letzten 3 Monate

11 Einstufung der Anlieferungsmilch Milch Güteklassen Bakteriologische Beschaffenheit Keime je cm³ (geometrischer Mittelwert) Abzug mindestens Klasse S < Klasse 1 < Klasse 2 > Ct/kg Anzahl somatischer < Ct/kg Zellen ml -1 Klasse S: kann ein Zuschlag bezahlt werden (freiwillig Molkereianhängige Bedingung), wenn das geometrische Mittel des Zellgehaltes nicht über Zellen je ml -1 liegt, keine Hemmstoffe nachgewiesen wurden und kein Verdacht auf Wasserzusatz besteht

12 Gütemerkmal Keimgehalt Erklärung Größe < 1 µm Eigenschaften Keimgehalt Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Hefen) Vermehrt sich in der Milch Kriterium für Einfluss auf Milchqualität und Verarbeitung Qualität und bakteriolog. Beschaffenheit der Rohund Anlieferungsmilch direkt

13 Woher stammen die Keime in der Milch? Bereich Passage Strichkanal / Strichkanal (Abmelken der ersten Milchstrahlen) Keimgehalt der Rohmilch (Anzahl Keime je ml -1 ) Stallluft Verschmutzte Zitzen Euterinfektionen Aus Melk- und Kühlgeräten ca. 90% des Gesamtkeimgehaltes wird durch unsachgemäß gereinigte Melkzeuge hervorgerufen

14 Ursache hoher Keimgehalte in der Rohmilch Mangelhafte Hygiene im Stall und während der Melkarbeit

15 Ursache hoher Keimgehalte in der Rohmilch Mangelhafte Hygiene im Stall und während der Melkarbeit

16 Ursache hoher Keimgehalte in der Rohmilch Mangelhafte Kühlung der Milch bzw.unterbrechung der Kühlkette Milchlagerung Transport

17 Wie wirken hohe Keimgehalte auf Rohmilch? Die Stoffwechselprodukte der Keime bleiben auch nach dem Pasteurisieren in der Milch Die Rohmilch erhält einen ranzigen Geschmack Fett- und eiweißspaltende Keime verderben die Rohmilch In sehr keimreicher Rohmilch fällt beim Erhitzungsprozess das Eiweiss aus

18 Gütemerkmal Zellzahl Erklärung Größe ca. 5 µm Eigenschaften Anzahl somatischer Zellen (Zellzahl) Entzündungszellen (Leukozyten, Lymphozyten, Granylozyten) Vermehrt sich nicht in der Milch Kriterium für Einfluss auf Milchqualität und Verarbeitung Eutergesundheit des Einzeltieres und der Herde indirekt

19 Ursache hoher Zellzahlen in Rohmilch Bakterielle Infektion Fehler Melktechnik Normal Stress durch Haltungs- und Fütterungsfehler Fehler Melkarbeit Stoffwechselstörungen (Bsp. Ketose) erhöht Natürliche Schwankungen (Rasse, Alter, Saison, Laktationsabschnitt)

20 Wie wirken hohe Zellzahlen auf Rohmilch? Inhaltsstoffe (g 100 ml -1 ) Anzahl somatische Zellen (Zellzahl x 1000 ml -1 ) <100 >1000 Lactose 4,90 4,21 Casein 2,81 2,25 Fett 3,74 3,13 Molkenprotein 0,81 1,31 Serumalbumin 0,02 0,35 Entwicklung eines ranzigen Geschmackes geringe Hitzstabilität des Molkenproteins Immunglobulin 0,12 0,51 Chlorid 0,091 0,147 Natrium 0,057 0,105 Kalium 0,173 0,157 ph-wert 6,6 6,9

21 Auswirkung auf die Milchprodukte - Käse: reduzierte Starter-Aktivität, verzögerte Gerinnungszeit, Abnahme der Festigkeit des Bruches, Verlust an Fett und Casein mit der Molke, niedrigere Ausbeute Kriterium Anzahl somatischer Zellen Kontrollmilch Zellen ml Mastitismilch Zellen ml Käseausbeute 8,77% 8,60% - Pasteurisierte Milch: Abnahme der Qualität - Butter: Beeinträchtigung des Geschmackes, weniger Aroma, längere Butterungszeit

22 Maßnahmen um die Zellzahl niedrig zu halten? Anforderungen an Melkarbeit Hygienisches Melken

23 Maßnahmen um die Zellzahl niedrig zu halten? Überwachung und Kontrolle der Eutergesundheit Sekretkontrolle ersten Milchstrahlen verwerfen (Milch-GüteVO)

24 Kontrolle der Zellzahl mit Hilfe des Schalmtest Verfahren zur Überprüfung der ersten Milchstrahlen in Hinsicht auf die Eutergesundheit - positive Reaktion im Viertel D (Flockenbildung) - Normale Reaktion in den anderen 3 Eutervierteln

25 Bewertungsstufen Schalmtest Reaktion Negativ (-) Schwach positiv (+) Positiv (++) Stark positiv (+++) Bewertung Gemisch aus Milch und Testflüssigkeit zeigt keine Veränderungen, Zellgehalt normal. Gemisch wird schlierig, Zellgehalt ist erhöht ca bis zu 1 Mio. Zellen ml), Milchertrag des Euterviertel ist vermindert. Gemisch ist schleimig und bewegt sich nur langsam, Zellgehalt ist deutlich erhöht ( bis 5 Mio. Zellen), Milchertrag des Viertel ist vermindert Gemisch ist zähschleimig bis gallertig, fließt nicht mehr auseinander, Klumpenbildung, Zellgehalt > 3 Mio, Milchertrag ist deutlich gemindert

26 Maßnahmen um die Zellzahl niedrig zu halten? Regelmäßige Wartung und Pflege der Melktechnik -Einhaltung von Melkvakuum ( kpa an der Zitze) -Saug und Entlastungsphasen (Pulsator) -Zitzengummis regelmäßig wechseln

27 Negativbeispiel Melkzeugposition Euterschonendes Melken - Melkzeit je Kuh nicht überschreiten (6...8 min Melkzeughaftzeit) - Melkzeugposition sicherstellen - Blindmelken vermeiden (< 30 s/gemelk) - Zitzengummi muss passen schlechte Position des Melkzeuges

28 Anforderungen an Managementarbeit Stressvermeidung durch Optimierung Haltung, Fütterung und Reproduktion Separierung kranker Tiere

29 Gütemerkmal Hemmstoffe Hemmstoffnachweis = kein Nachweis von Antibiotika - Behandlung nur nach VO durch den Tierarzt - Warte- bzw. Sperrzeiten genau einhalten - Kennzeichnung behandelter Tiere (Tier und Technik) - Hemmstofftest nach Ablauf der Wartezeit - Behandelte Tiere als letzte Gruppe melken - anschließende Reinigung und Desinfektion der Hände und Melktechnik

30 Gütemerkmal Gefrierpunkt Gefrierpunkt = Massstab für den Wassergehalt - Restwasser in Leitungen und Tank vermeiden - Kein Nachschieben der letzten Milch mit Wasser - Richtige Mineral- und Viehsalzversorgung - Bei großer Hitze Gefrierpunkt näher an 0 C

31 Kontrolle der Rohmilchqualität Kontrolle der Rohmilchqualität erfolgt unter anderem durch Molkereien. Molkerei entnimmt Milchproben bei Abholung der Milch.

32 Kontrolle der Rohmilchqualität Milchprobe geht an Dritte (Landeskontrollverbände) zur Analyse der Qualitätskriterien die für die Milchbezahlung Voraussetzung sind. Die Kontrolle der Milchqualität, die durch die Molkereien bzw. Landeskontrollverbände durchgeführt werden, stellen die Anforderungen der Milcherzeuger an die Rohmilchqualität dar.