Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung Aspekte und Instrumente. Hamburg, im März 2011

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Sophie Rothbauer
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1 Aspekte und Instrumente Hamburg, im

2 Was Sie heute erwartet: 1. Kurze Vorstellung der LZ-Catering GmbH 2. Ausgesuchte Aspekte des QM im Catering Extrinsischer - intrinsischer Anspruch - von ISO zu EFQM 3. IFS und ISO Lebensmittelhygiene / HACCP Seite 1

3 Wer sind wir? LZ-Catering - die exzellente Servicegesellschaft der Lufthansa für alle Partnerschaften und Dienstleistungen rund um hochwertige Gastronomie. Als 100%ige Tochter der Deutschen Lufthansa AG betreiben wir im Schwerpunkt die gastronomischen Einrichtungen der Gesellschaften des Konzerns. Betreiben von Betriebsrestaurants an bis zu 365 Tagen/Jahr Betriebsspezifische Öffnungszeiten von 06:00 bis 02:15 Uhr Trendige Coffeeshops Verwaltung und Betreuung von Konferenzzentren Konferenz- und Büroservice Individualgastronomie im Businessrestaurant Partyservice und Eventcatering bis zu Gästen Crewverpflegung und weitere Dienstleistungen Verpflegungsautomaten und ergänzende Dienstleistungen Cook&Chill Produktion für Automatenverpflegung in Schichtbetrieben Seite 2

Betreiben von Betriebsrestaurants an bis zu 365 Tagen/Jahr Betriebsspezifische Öffnungszeiten von 06:00 bis 02:15 Uhr Trendige Coffeeshops Verwaltung und Betreuung von Konferenzzentren

4 Wer sind wir? Unser Kerngeschäft Betriebsgastronomie und Konferenzservice + Sonderveranstaltungen Betriebsrestaurant FRA DC/H1 50 Jahre Zusammenarbeit Boeing und LH Koch-Workshop für MA Konferenzservice Seite 3

5 Top-Eigenregie in Deutschland (GV-Praxis, 2009) 1. Daimler AG, Umsatz ca. 88 Mio., Gäste ca. 12 Mio. im Jahr 2. Siemens AG, Umsatz ca. 55 Mio., Gäste ca. 9,8 Mio. im Jahr 3. Bayer Gastronomie GmbH, Umsatz ca. 52 Mio., Gäste ca.. 2,5 Mio. im Jahr 9. LZ-Catering GmbH, Umsatz ca. 30 Mio., ca. 2,2 Mio. Gäste im Jahr Die führenden Caterer in Deutschland (GV-Kompakt, FischMagazin, 2009) 1. Compass Group AG, Umsatz ca. 614 Mio. im Jahr, Verträge Aramark Holding, Umsatz ca. 383 Mio. im Jahr, Verträge Dussmann Gruppe GmbH, Umsatz ca. 342 Mio. im Jahr, Verträge Bilfinger Berger Facility Service, Umsatz ca. 48,5 Mio., Verträge LZ-Catering GmbH, Umsatz ca. 30 Mio. im Jahr, Verträge 19 Seite 4

Gäste im Jahr Die führenden Caterer in Deutschland (GV-Kompakt, FischMagazin, 2009) 1. Compass Group AG, Umsatz ca. 614 Mio. im Jahr, Verträge 812 2. Aramark Holding, Umsatz ca.

6 ISO 9001 Hilfsmittel zur internen Prozessoptimierung Auswahlkriterium Ausschreibungen Weniger eine direkte Anforderung der Vertragspartner Konsequenz aus Forderung zur Senkung der Unterdeckung Seite 5

7 EFQM ISO als Fundament zur Standardisierung Abheben vom Markt durch Umsetzung von EFQM Konsequenzen für einen Caterer Mitarbeitermotivation Umwelt / Nachhaltigkeit / Soziale Aspekte Seite 6

8 Weitere Mittel in der GV OHSAS Arbeitssicherheit Warenwirtschaftsysteme + Einkaufsverbünde IFS - International Food Standard Zusammenarbeit mit DGE bzw. sonstige Aktivitäten im Rahmen gesundheitsbewusster Ernährung ISO Bio-Zertifikat für den Einsatz von Rindfleisch nach EG-Öko-Verordnung (z. B. Aramark, ebenso zertifiziert nach ISO 9001) Integriertes QM-System zertifiziert (z. B. Eurest mit ISO 9001, und OHSAS 18001) Charta der Vielfalt: Aramark, Sodexo verbunden mit Human Rights Policy Seite 7

sonstige Aktivitäten im Rahmen gesundheitsbewusster Ernährung ISO 14001 Bio-Zertifikat für den Einsatz von Rindfleisch nach

9 Übliche Mittel in der GV Gäste-/ Kundenfeedbacks Intranet Gästefeedbackbogen Cosmic Umfragen Vertragspartner-Feedback Persönlicher Kontakt Seite 8

10 Gesendet: Freitag, 29. Oktober :05 An: Qualitaet Betreff: Geschmacksverstärker Sehr geehrte Damen und Herren, ich besuche regelmäßig die Kantine 1 der Lufthansa Basis in Hamburg und finde es sehr gut, dass Sie zurzeit eine Aktion im Zusammenhang der ARD-Themenwoche Essen ist Leben anbieten. Was ich in einer dieser ARD-Sendungen gelernt habe, ist, dass der Geschmacksverstärker Glutamat ein Hauptbestandteil von Trockenhefe (also z.b. Instantbrühe) ist, dass die Verwendung in dieser Form aber nicht gekennzeichnet werden muss. Dies bietet also ein Kennzeichnungsschlupfloch mit allen negativen Folgen für den Verbraucher. Ich möchte mich, genauso wie viele Kollegen, möglichst frei von zugesetzten Aromen und Geschmacksverstärkern ernähren. Daher wollte ich vorschlagen, dass in den Kantinen die Kennzeichnung von Geschmacksverstärkern auch auf die Verwendung von Trockenhefe ausgeweitet wird. Noch besser wäre es natürlich, wenn man auf die Verwendung von Geschmacksverstärkern ganz verzichten würde, aber eine Kennzeichnung wäre schon einmal ein erster Schritt. Es grüßt Sie Susanne K. Seite 9

zurzeit eine Aktion im Zusammenhang der ARD-Themenwoche Essen ist Leben anbieten.

11 Gesendet: Montag, 18. Oktober :03 An: Qualitaet Betreff: Preise Süßigkeiten LAC Bistro Sehr geehrte Damen und Herren, ein kurzes Feedback zu den Preisen - hier insbes. Schokoriegel - im LAC Bistro. Einigen Kollegen und mir ist aufgefallen, daß der Preis der Schokoriegel in der LAC-Ringeltaube teilweise erheblich günstiger ist, als im LAC Bistro. Als gravierend ist der Preisunterschied beim "MARS" aufgefallen. Im Bistro kostet es 80 Cent und in der LAC-Ringeltaube nur 50 Cent. 30 Cent Differenz ist beim täglich Verzehr pro Monat nicht unerheblich. Mit Kenntnis dieser Preisdifferenz ist der "Bequemlichkeitsbonus" des Bistros eindeutig aufgebraucht und motiviert - nicht nur mich - zukünftig zum Kauf in der Ringeltaube. Mit der Bitte um Prüfung, ob die Süßigkeiten-Preise nicht in ein verträgliches Maß gesenkt werden können. Mit freundlichen Grüßen, André P. Seite 10

Als gravierend ist der Preisunterschied beim "MARS" aufgefallen. Im Bistro kostet es 80 Cent und in der LAC-Ringeltaube nur 50 Cent.

12 . Gesendet: Donnerstag, 10. Februar :19 An: Qualitaet Betreff: Zusatzstoffe in Kantinen-Mahlzeiten Sehr geehrte Damen und Herren, Auf die in den Mahlzeiten befindlichen Zusatzstoffe weisen sie ja bereits hin anhand der Kennziffern Da es bei den einzelnen Zusatzstoffen aber eine große Bandbreite gibt von absolut unbedenklich bis gefährlich, wäre es doch sinnvoll, diese anhand der E-Nummern genauer zu spezifizieren. So kann dann derjenige den es interessiert - mich zum Beispiel - genau sehen, um welchen Stoff es sich handelt. Vielen Dank für Ihre Antwort Und freundliche Grüße Martin Z. Seite 11

Zusatzstoffe weisen sie ja bereits hin anhand der Kennziffern 1-11.

13 Weitere Aspekte bei LZ-Catering mit besonders hohem Stellenwert: Intensive Verbindung zum Auftraggeber Transparenz gegenüber allen Interessengruppen Flexibilität trotz (oder durch) Standards Gesundheitsmanagement Mitarbeiterpotential: - Einbindung - Transparenz - Verantwortung - Vielfalt Seite 12

Flexibilität trotz (oder durch) Standards Gesundheitsmanagement

14 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Seite 13

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