KAlle-BW V.) Übersicht HACCP zur Allergenkennzeichnung Zukocher- und Selbstkocher-Küchen

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1 KAlle-BW V.) Übersicht HACCP zur Allergenkennzeichnung 1. Durchführung einer Gefahrenanalyse bei bestehendem Speisenplan: Gefahren bei: a. Einkauf falscher Lebensmittel, Produkte Lieferung falscher Lebensmittel, Produkte b. falsche, offene Lagerung Kreuzkontamination c. falsche Zubereitung, Verwendung falscher Lebensmittel / Produkte d. Ausgabe falscher Speisenkomponenten e. Speisenplan falsch beschriftet * falsch bedeutet in diesem Fall: nicht den Speisenplan-, Rezept- und Produktvorgaben entsprechend 2. Feststellen der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) a. Einkauf /Bestellung der richtigen Produkte b. Richtige Lagerung (Vorsicht vor Kreuzkontaminationen) c. Verwendung der richtigen Lebensmittel und Produkte für das jeweilige Rezept und Einhaltung der Rezeptur d. Bei Allergenkennzeichnung von Komplettmenüs dürfen nur die zum Menü gehörigen Speisen ausgegeben werden keine Ausgaben anderer Komponenten. Es dürfen nur die Speisen ausgegeben werden, die im Speisenplan sind e. Richtige Speisenplandeklaration 3. Festlegen von Grenzwerten Ein nicht deklariertes Allergen darf nicht in der Speise vorhanden sein Grenzwert 0 4. Einrichten regelmäßiger Prüf- und Überwachungsmaßnahmen a. Einkauf / Lieferung: Wareneingangskontrolle b. Lagerung: separat, gut verschlossen c. Zubereitung: Kochteam bestätigt Einhaltung Zutaten Rezeptur d. Ausgabe: Ausgabeteam bestätigt die Einhaltung der Speisen, wie sie auf dem Speisenplan aufgeführt sind, Ausnahme: tagesaktuelle Änderung. Ausgabeteam bestätigt die Einhaltung des Menüs, wenn Allergenkennzeichnung für ein Komplettmenü erfolgt. Ausgabeteam kontrolliert Wareneingang vom Caterer Wareneingang muss mit Speisenplan übereinstimmen. Ausnahme: tagesaktuelle Änderung durch Caterer e. Speisenplandeklaration: Abgleich mit den Rezepten und stetige Kontrolle und Aktualisierung f. Kontrollzettel zum Abzeichnen, Ablage aller Dokumente in einem Ordner 5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen, falls ein CCP nicht beherrscht wird z.b. Entfernen nicht erwünschter Lebensmittel z.b. erneute Schulung der Mitarbeiter z.b. Kontrolle durch Mensakraft zusätzlich an jedem Punkt 6. Festlegen von zusätzlichen Prüfungen und Verfahren um zu bestätigen, dass das HACCP-System wirksam funktioniert a. Lagerüberprüfung, Stichproben, z.b. vierteljährlich b. Überprüfung der Kontrollzettel c. Externer Prüfer

2 V.1) Einkauf - Bestellung Datum der Lieferung / des Einkaufs Vergleich der gelieferten / eingekauften Waren mit Bestellliste. Lebensmittel / Produkte ins Lager und später verwenden. Die richtigen, d.h. bei der Ausweisung im Speisenplan vorgesehenen Lebensmittel / Produkte besorgen. Falsch gelieferte Lebensmittel / Produkte zurücksenden und die richtigen bestellen. Bei Zeitdruck: Falsche Produkte verwenden und deren Verwendung in der tagesaktuellen Änderung an der Ausgabe anzeigen. Tagesaktuelle Änderung abheften und 4 Wochen aufbewahren.

3 V.2) Lager Datum der Kontrolle, z.b. 1 mal/monat Vergleich der vereinbarten Lebensmittel / Produkte mit dem Lagerbestand. Vermeiden von Kreuzkontaminationen. Wenn Lebensmittel- /Produktreste vorhanden sind, die nicht zu den vereinbarten Lebensmitteln / Produkten gehören, bei den Mitarbeitern nachfragen, wann die beanstandeten Lebensmittel / Produkte verwendet werden. Wenn Lebensmittel / Produkte so gelagert werden, dass Kreuzkontaminationen entstehen könnten, z.b. Mehl, in verschließbare Behälter füllen.

4 V.3) Zubereitung Datum des Kochens Speise Verwendete Lebensmittel entsprechen Rezept. OK? Wenn Beanstandung dann s. u. Wenn andere Lebensmittel- /Produktreste verwendet wurden als im Speisenplan ausgewiesen, muss die Änderung mit dem Formular tagesaktuelle Änderung an der Ausgabe ausgehängt, abgeheftet und 4 Wochen aufbewahrt werden. Kommt dies häufiger vor, ggf. weitere Schulung der Mitarbeiter, ggf. gemeinsame Lösungsfindung.

5 Zukocher-Küchen V.4) Wareneingang Caterer Datum der Lieferung Vergleich der gelieferten Waren mit dem Speisenplan. Ohne Zeitdruck: Ware ablehnen und richtige Ware verlangen. Bei Zeitdruck: Falsche Produkte verwenden und deren Verwendung in der tagesaktuellen Änderung an der Ausgabe anzeigen. Tagesaktuelle Änderung abheften und 4 Wochen aufbewahren. Bei häufigem Vorkommen Gespräch mit Caterer suchen.

6 Zukocher-Küchen V.5) Ausgabe Datum der Speisenausgabe Ausgegebene Speisen entsprechen Speisenplan. Komponentenzuordnung zu Menüs eingehalten (nur notwendig, wenn Allergenkennzeichnung für Komplettmenü erfolgt) Entsprechen ausgegebene Speisen nicht dem Speisenplan, muss die tagesaktuelle Änderung an der Ausgabe angezeigt werden. Tagesaktuelle Änderung abheften und 4 Wochen aufbewahren. Bei häufigem Vorkommen Lösungen erarbeiten, ggf. Mitarbeiterschulung. Erfolgt Allergenkennzeichnung für Komplettmenü, dürfen keine anderen Komponenten zusätzlich ausgegeben werden. Ggf. Mitarbeiterschulung.

7 Zukocher-Küchen V.6) Speisenplan Datum der Erstellung des Speisenplans Allergenkennzeichnung Rezepte und Speisenplan stimmen überein. Einheitliche Allergenkennzeichnung. Allergene korrigieren. Gemeinsam eine Art der Allergenkennzeichnung festlegen.