Hygiene in Großküchen im Fokus des neuen EU-Hygienerechts. Dr. Michael Rhode

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1 Hygiene in Großküchen im Fokus des neuen EU-Hygienerechts Dr. Michael Rhode

2 Hygiene in Großküchen im Fokus des neuen EU- Hygienerechts Verlauf Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung Regelungen des EU-Hygienerechts und des nationalen Rechts Das HACCP-Konzept Mikroorganismen Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen Erläuterung hygienischer Vorschriften anhand von Fotografien

3 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Schlachttier- und Fleischuntersuchung Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung Arzneimittel- und Futtermittelüberwachung Betriebskontrollen Probenahmen Verbraucherberatung Durchführung ordnungsrechtlicher Maßnahmen Krisenfall-Management bei dringlichen, überregionalen Notfällen

4 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände Rechtsgebiete Lebensmittel Bedarfsgegenstände Tabakerzeugnisse Kosmetika

5 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung Durchführung von Kontrollen regelmäßige Kontrollen (i.d.r. ohne Vorankündigung) auf jeder Stufe der Produktion, Verarbeitung und des Vertriebes dieselbe Sorgfalt für Ausfuhren, Inverkehrbringen innerhalb der Gemeinschaft und Einfuhren Häufigkeit in Abhängigkeit von - festgestellten Risiken - bisheriges Verhalten der Lebensmittelunternehmer - Verlässlichkeit der durchgeführten Eigenkontrollen - Verdacht

6 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung Personaleinsatz 1,5 beamtete Tierärzte, 4 Lebensmittelkontrolleure, 1,5 Verwaltungsmitarbeiter Zusammenstellung der zu überwachenden Betriebe Hersteller 393 Industrielle Lebensmittelhersteller 16 Fleisch- u. Geflügelfleischverarbeitende Betriebe 107 Importeure und Großhandel 59 Einzelhandel 698 Großküchen und Gastronomie Sonstige Betriebe 161 Gesamt: 2.826

7 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung Probennahme Jährlich sind 5 amtliche Proben von Lebensmitteln und Lebensmittel-bedarfsgegenständen und 0,5 amtliche Proben von Kosmetika, Tabakerzeugnissen, sonstige Bedarfsgegenständen und Wein je Einwohner zu entnehmen. Das bedeutet für den Kreis Paderborn etwa 1700 Proben.

8 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung Probennahme Die Proben werden untersucht im Chemischen und Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt Ostwestfalen-Lippe mit den Standorten Detmold, Paderborn und Bielefeld. Die Probennahme erfolgt risikoorientiert auf allen Handelsstufen mit dem Schwerpunkt der Herstellerüberprüfung.

9 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Fleischhygieneüberwachung z. B. Untersuchung von Geflügel- und Schweinefleisch in großen Schlachtbetrieben in Delbrück und Paderborn

10 Schwerpunktaufgabe Verbraucherschutz Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung z.b. Untersuchung auf Rückstände an Tierarzneimitteln

11 Das Hygienepaket Überblick über die neuen Regelungen des EU-Hygienerechts Drei Parlamentsverordnungen des Europäischen Parlaments Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (alle vom )

12 Das HACCP-Konzept Das Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Am 1. Januar 2006 trat das Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird geregelt, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

13 Das HACCP-Konzept Das HACCP-Konzept fordert, alle im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel zu analysieren, die für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln, Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen, Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebenmittelsicherheit einzuführen, Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen, zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist, und alle Maßnahmen zu dokumentieren.

14 Säulen HACCP Dokumentation des Reinigung und Persönliche Hygiene Schädlingsbekämpfung Glasmanagement Warenflusses Desinfektion

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22 Vorgeschriebene Schulungen

23 Bakterien sind mit bloßem Auge nicht zu erkennen Überall in unserer Umgebung existieren Kleinstlebewesen, die sog. Mikroorganismen, die mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind. Mikroorganismen sind Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und auch Viren. In Lebensmitteln kommen nützliche aber auch verderbniserregende und krankmachende Mikroorganismen vor. Nützliche Mikroorganismen sind z. B. Milchsäurebakterien, die zur Herstellung von Joghurt oder zur Reifung von Rohwurst verwendet werden, ebenso wie Hefen für Bier, Wein und Edelschimmel für bestimmte Käsesorten, wie Camembert.

24 Bakterien sind mit bloßem Auge nicht zu erkennen Verderbniserregende Mikroorganismen führen zur Zersetzung und Fäulnis eines Lebensmittels, lösen aber selbst keine Krankheiten aus. Ein verdorbenes Lebensmittel ist am Geruch und Geschmack leicht zu erkennen. Krankheitserregende Mikroorganismen sind die Ursache für Lebensmittelvergiftungen, die typische Symptome wie Durchfall, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden auslösen. Lebensmittel, die Krankheitserreger enthalten, müssen keine Veränderung im Geruch und Geschmack aufweisen. Für den Nachweis dieser Mikroorganismen ist eine mikrobiologische Untersuchung in einem Labor notwendig.

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32 Wichtige bakterielle Lebensmittelvergifter Erreger Salmonellen Inkubationszeit 6 Stunden bis 3 Tage hauptsächliche Symptome Durchfall,Fieber Bauchschmerzen Kreislaufstörungen Campylobacter jejuni Staphyloccocus aureus 2 bis 5 Tage 1 bis 6 Stunden Heftige kolikartige Bauchschmerzen, Durchfall, hohes Fieber, gelegentl. Durchfall Übelkeit, Erbrechen Bauchschmerzen Durchfall, kein Fieber, Kreislaufbeschwerden

33 Wichtige bakterielle Lebensmittelvergifter Erreger Pathogene E. coli (EHEC) Clostridium botulinum Inkubationszeit 12 Stunden bis 3 Tage 4 Stunden bis 1 Tag hauptsächliche Symptome Kolikart. Bauchschmerzen, Durchfall (auch blutig) Hämolyse, Nierenversagen möglich Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, selten Fieber Bacillus cereus 2 Stunden bis 1 Tag Bauchschmerzen Erbrechen, Durchfall, kein Fieber

34 Was ist zu beachten? Häufig betroffene Lebensmittel rohes Fleisch, Gehacktes Geflügel und Wild Maßnahmen Kühlung unter 7 C bzw. bei Hackfleisch unter 4 C gute Küchenhygiene, vollständige Durcherhitzung Kühlung im Bereich von 4 bis 7 C gute Küchenhygiene, vollständige Durcherhitzung Aufgeschnittene Wurstwaren Frische Meerestiere Kühlung unter 7 C Kühlung unter 2 C, gute Küchenhygiene, vollständige Durcherhitzung

35 Was ist zu beachten? Häufig betroffene Lebensmittel Eier Mayonnaise und Salate Maßnahmen Kühlung unter 8 C, gute Küchenhygiene, vollständige Durcherhitzung Kühlung unter 7 C, gute Küchenhygiene Desserts, nicht erhitzt Kühlung unter 7 C, gute Küchenhygiene Speiseeis tiefgefrieren bis zum Verzehr

36 Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen Verunreinigung von verzehrfertigen Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden. Rohes Fleisch und ungewaschenes erdbehaftetes Gemüse getrennt von verzehrfertigen Speisen zubereiten und aufbewahren Saubere Hände Lebensmittel nur mit sauberen gewaschenen Händen berühren. Nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln und nach jedem Toilettengang Hände waschen.

37 Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen Sauberer Arbeitsplatz Messer, Schneidunterlagen und anderes Arbeitsgerät nach jedem Arbeitsgang mit rohen Lebensmitteln gründlich reinigen. Vollständige Erhitzung Alle Lebensmittel, die gekocht oder gebraten werden, müssen vollständig gegart werden, um ggf. vorhandene Krankheitserreger abzutöten. An keiner Stelle darf das Fleisch mehr roh sein.

38 Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen Immer für eine ausreichende Kühlung der Lebensmittel sorgen. Rohe und bereits erhitzte Lebensmittel getrennt lagern. Das Auftauwasser von Fleisch und Geflügel darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

39 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit