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Erwin Huber
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1 INALT 1 Einleitung Grundlegendes Wissen... 6 hemie der Kohlenhydrate... 6 Beispiele für Kohlenhydrate... 8 Was ist der glykämische Index? Physiologie der Geschmacks - wahrnehmung süß Süßende Stoffe im Überblick Kennzeichnung Zucker Geschichte des Zuckers Der Zuckermarkt Zuckerproduktion: von der Rübe zum Zucker Warenkunde Zucker Zucker in der Ernährung Zucker im aushalt Bestimmungen für Zucker Aspekte der Nachhaltigkeit bei Zucker Sirupe und Dicksäfte Sirupe im Lebensmitteleinzelhandel Dicksäfte Sirupe und Dicksäfte in der Ernährung Sirupe und Dicksäfte im aushalt Sirupe für die Lebensmittelindustrie onig Geschichte des onigs onigproduktion: von der Biene zum onig Der onigmarkt Warenkunde onig onig in der Ernährung onig im aushalt Bestimmungen für onig Weitere Verwendungsmöglichkeiten von onig Aspekte der Nachhaltigkeit bei onig Zuckeralkohole (Polyole) Geschichte der Zuckeralkohole Warenkunde Zuckeralkohole Zuckeralkohole in der Ernährung Zuckeralkohole im aushalt Einsatz von Zuckeralkoholen in aushalt und Ernährungsindustrie Bestimmungen für Zuckeralkohole Süßstoffe Geschichte der Süßstoffe Warenkunde Süßstoffe Süßstoffe in der Ernährung Süßstoffe im aushalt Dosierungsempfehlungen für Süßstoffe Bestimmungen für Süßstoffe Süßes und Zahngesundheit Weiterführende Informationen und Internet-Adressen aid-medien Impressum

2 EINLEITUNG 1 Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen buchstäblich in die Wiege gelegt. Muttermilch, die erste Nahrung, schmeckt leicht süß. Evolutionär gesehen ist süßer Geschmack ein arterhaltendes Kriterium bei der Auswahl von Essbarem, denn Süßes ist nie giftig. Man spricht deshalb auch vom Sicherheitsgeschmack der Evolution. Außerdem war Süße immer ein inweis auf eine hohe Energiedichte, die in Notzeiten das Überleben sicherte. Mittlerweile ist aus dem früheren Luxusgut fast eine Selbstverständlichkeit geworden. Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann sich daraus leicht eine unausgewogene Ernährungsweise entwickeln. Aber niemand braucht gänzlich auf Süßes zu verzichten, es kommt dabei eher darauf an, wie viel und wie oft Süßes gegessen und getrunken wird. Seit Urzeiten gehören zuckerhaltige Fruchtund Pflanzensäfte ebenso wie onig zu den beliebtesten Nahrungs- und Genussmitteln der Menschen. In der Antike galt onig als Speise der Götter; er wurde auch als flüssiges Gold bezeichnet. Noch vor rund 200 Jahren stand in unseren Breitengraden onig als einziges Süßungsmittel zur Verfügung, und zwar nur in geringen Mengen. Der erste Zucker war dann lange Zeit eine Kostbarkeit. In vielen aushalten gab es ein so genanntes Zuckerkästchen, das abgeschlossen wurde. Nicht zuletzt dadurch war Süßes lange etwas Besonderes. Foto: Marius Graf/Fotolia.com 4

3 1 Das Motto sollte heißen: besser kleine Mengen verzehren und diese bewusst genießen, als zu viel und zu häufig Süßes essen und trinken! Eine ilfestellung zur rientierung bietet die aid-ernährungspyramide, zu der nähere Informationen auf Seite 27 zu finden sind. In diesem eft werden die wichtigsten warenkundlichen Informationen über aushaltszucker und andere süße Kohlenhydrate, Sirupe, onig, Zuckeralkohole und Süßstoffe vermittelt, die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Lebensmittel erläutert und praktische inweise für den täglichen Umgang damit gegeben. EINLEITUNG 5

4 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 EMIE DER KLENYDRATE Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Bausteinen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie werden von Pflanzen mithilfe des Sonnenlichts durch Fotosynthese erzeugt und dienen ihnen als Speicherstoffe. Kohlenhydrate sind auch für den menschlichen Körper eine wichtige Energiequelle. Doch nicht alle Kohlenhydrate sind gleich gut verwertbar: Grundsätzlich wird unterschieden zwischen so genannten verfügbaren und nicht verfügbaren Kohlenhydraten. Nicht verfügbare Kohlenhydrate kann der menschliche Körper nicht verdauen und deshalb auch nicht verstoffwechseln. Sie werden als Ballaststoffe bezeichnet. Verfügbare Kohlenhydrate, also diejenigen, die auch verstoffwechselt werden, liefern in der Regel 4 Kilo kalorien pro Gramm. Eine Ausnahme bilden die Zuckeralkohole (= Polyole), siehe Seite 55. Die wichtigsten Kohlenhydrate werden nach ihrem Aufbau in folgende Gruppen zusammengefasst: 1. Einfachzucker (Monosaccharide) Zu den Einfachzuckern zählen Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). 2. Zweifachzucker (Disaccharide) Zweifachzucker entstehen durch die Verknüpfung von zwei Einfachzuckern. Beispielweise ist beim aushaltszucker (Saccharose), auch Rohr- oder Rübenzucker genannt, Fruchtzucker mit Traubenzucker verbunden. Zu den Zweifachzuckern gehören auch der Milchzucker (Laktose) sowie der Malzzucker (Maltose). 3. Mehrfachzucker (ligosaccharide und Polysaccharide) ligosaccharide bestehen aus bis zu neun miteinander verbundenen Monosacchariden. ligosaccharide sind z. B. in Dextrinen enthalten, die beim Abbau von Stärke entstehen (siehe Seite 11). Polysaccharide sind zu langen Ketten von mindestens zehn Monosacchariden verknüpfte Zuckermoleküle. Der in unserer Nahrung wichtigste Mehrfachzucker ist die Stärke. Sie wird bereits in der Mundhöhle bzw. später im Dünndarm durch Verdauungsenzyme gespalten, die Einfachzucker gelangen ins Blut, werden so in die Körperzellen transportiert und dort zur Energiegewinnung genutzt. 6

5 2 Abbildung 1: Einfachzucker ( ), Trauben zucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) GRUNDLEGENDES WISSEN Traubenzucker Fruchtzucker Abbildung 2: Zweifachzucker, aushaltszucker (Saccharose) Abbildung 3: Mehrfachzucker (Stärke) aushaltszucker 2 2 Abb. 1 3: = Kohlenstoff, = Wasserstoff, = Sauerstoff Stärke 7

6 2 GRUNDLEGENDES WISSEN BEISPIELE FÜR KLEN YDRATE Einfachzucker (Monosaccharide) Glukose (Traubenzucker) Glukose, die auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet wird, wurde im 18. Jahrhundert in Weintrauben entdeckt. eute wird Traubenzucker meist enzymatisch aus Stärke gewonnen. Seine Süßkraft beträgt 75 Prozent von der des aushaltszuckers. Traubenzucker ist sozusagen der Treibstoff für Muskeln und verschiedene rgane. So sind beispielsweise das Gehirn, das Nierenmark und die Erythrozyten (= rote Blutkörperchen) auf Glukose als Energiequelle angewiesen. Reine Glukose ist die am schnellsten verfügbare Energiequelle, denn sie geht direkt ins Blut (siehe glykämischer Index, Seite 13). Bei Stoffwechselgesunden führt diese Erhöhung des Blutzuckerspiegels in der Fachsprache auch als Blutglukosespiegel bezeichnet zu einer Ausschüttung des ormons Insulin. Dies sorgt dafür, dass Glukose in die Körperzellen gelangt und so der Blutzuckerspiegel wieder gesenkt wird. Bei Diabetikern ist dieser Regelmechanismus gestört. Glukose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). Fruktose (Fruchtzucker) Fruchtzucker ist ein Baustein der Saccharose (aushaltszucker) und in vielen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten: in bst und Fruchtsäften sowie onig und in geringeren Mengen in einigen Gemüsen. Fruktose liefert wie alle Kohlenhydrate mit Ausnahme der Zuckeralkohole 4 Kilokalorien pro Gramm, besitzt allerdings mit 120 Prozent verglichen mit Saccharose eine höhere Süßkraft, sogar die höchste von allen Zuckerarten. Diese nimmt jedoch mit zunehmender Temperatur ab. Fruktose ist geruchlos, weiß und leicht wasserlöslich. Sie kann aus Stärke oder aus Saccharose hergestellt werden. Fruktose wurde früher oft in Diabetiker- Lebensmitteln eingesetzt (mehr dazu im Kapitel Zuckeralkohole, ab Seite 60). Diabetikern wurde diese Zuckerart lange Zeit empfohlen, weil sie ohne das für die Glukose notwendige ormon Insulin verstoffwechselt werden kann. Inzwischen ist jedoch allgemein anerkannt, dass Diabetiker grundsätzlich keine besondere Diät halten müssen, sondern sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten sollten, die auch für Gesunde gelten natürlich immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten. Seit einigen Jahren wird eine hohe Aufnahme von Fruktose unter anderem mit der Entstehung des so genannten Metabolischen Syndroms in Verbindung gebracht. Der medizinische Begriff bedeutet eine Kombination von bestimmten Krankheiten und Risikofaktoren für die Entstehung von erz-kreislauf-erkrankungen. Dazu gehören Übergewicht, Insulinresistenz bis hin zu Diabetes mellitus und Bluthochdruck. Diese Zusammenhänge werden jedoch sehr kontrovers diskutiert und treten zum Teil nur bei sehr hohen verzehrten Fruktosemengen auf. Viele der wissenschaftlichen Ergebnisse stammen aus Tierversuchen und beim Menschen existieren zum Teil widersprüchliche Studien. Um den Zusammenhang eindeutig zu belegen, sind mehr 8

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