15. Internationales Käse- & Gourmetfest Lindenberg im Allgäu

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1 15. Internationales Käse- & Gourmetfest Lindenberg im Allgäu Die regionale Kochshow mit: Ralf Hörger (Vorspeise) Bodo Hartmann (Hauptgericht) Christian Grundl (Dessert) 29. August 2015 Aufbau ab 12:00 Uhr Große Kochshow 13:30 15:00 Uhr Rezeptliste für die Kochveranstaltung auf dem Stadtplatz: Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt Vorspeise by Ralf Hörger: Pralinen vom Allgäuer Obatzter auf Sauerkrautsalat mit Bodensee Apfel Kompott und Schwarzwurst Chip`s Glas Sauerkraut 2 Äpfel 1 Bund Frühlingszwiebeln Apfel Balsamico Essig Leinöl Pfeffer Salz Zucker ¼ l LandZunge Apfelsaft 2 Äpfel ½ Chilli 10 g Mondamin ½ Stange Zimt 2 Lorbeerblätter 2 Nelken 20 g Rohrzucker 200 g reifer Camembert 120 g Backsteinkäse 50 g Quark 50 g weiche Butter 2 EL Weißgold

2 1 kleine Zwiebel 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 Bund Schnittlauch Kümmel Gehackte Haselnüsse ½ Schwarzwurst Das Sauerkraut abgießen, abtropfen lassen, kleiner schneiden und mit 2 Gabeln etwas auseinander zupfen. Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Walnüsse hacken. Alles zum Sauerkraut geben. Aus dem Apfelbalsam Essig, Leinöl und den Gewürzen eine Salatsoße anrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, danach alles gut mischen. Den Salat ziehen lassen. Den Camembert und Backsteiner mit einer Gabel zerdrücken. Den Quark und die Butter mit dem Weißgold unterrühren. Die Zwiebel schälen, fein hacken und hinzufügen. Den Käse mit Kümmel, Paprika, Pfeffer und wenig Salz würzen. Gut kühlen. Nun den Obatzten in Kugeln formen und in den gerösteten und gehackten Haselnüssen mit fein geschnittenem Schnittlauch wälzen. Den LandZunge Apfelsaft mit Chili, Zucker, Zimt, Lorbeerblätter und Nelken aufkochen. Etwas kalter Saft mit dem Mondamin glatt rühren und in den kochenden Apfel Sud einrühren, kurz aufkochen und bei Seite stellen. Die Gewürze aus dem Sud entfernen. Nun die Äpfel in Stücke schneiden und in den Apfelsaft geben und umrühren, danach abkühlen lassen. Die Schwarzwurst in dünne Scheiben schneiden und im Ofen bei 90 C auf Backpapier trocknen lassen. Den Sauerkrautsalat auf einem Teller in der Mitte anrichten, darauf eine Praline setzten und mit dem Schwarzwurst Chip`s ausgarnieren, zum Schluss das Apfelkompott dazu reichen.

3 Hauptgericht by Bodo Hartmann: Gebratenes Saibling -Filet und Garnele auf geschmorten Gemüsen mit Parmesanschaum 2 ganze Saiblinge á 450g alternativ 600g Saibling - -Filets 4 Riesengarnelen 2 Zucchini je grün und gelb 2 Paprika je gelb und rot 1 Knoblauchzehe 12 Kirschtomaten 12 Basilikumblätter Frischer Rosmarin Olivenöl 20ml Balsamico Bianco 150g Creme Fraiche 2 Eschalotten 50g geriebener Parmesan 30g kalte Butter 250g flüssige Sahne 250 ml Gemüsebrühe Saibling filetieren, die Garnelen schälen und den Darm entfernen Gemüse Die Zucchini, Tomaten und Paprika zunächst waschen. Die Zucchini in Scheiben und die Paprika in Streifen schneiden und getrennt voneinander anbraten bis sie leicht Farbe haben. Anschließend das Olivenöl, den Rosmarin und den frischen Knoblauch (nach Belieben) dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten zum Schluss im Ganzen mit zu den Paprika dazu geben und zum Garziehen für etwa 10 Minuten in den Ofen bei Umluft 170 C schieben. Die Basilikumblätter in etwas Öl frittieren. Parmesanschaum Die gewürfelten Eschalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten, mit Balsamico und Brühe ablöschen, und etwa 1/3 reduzieren lassen. Dann die Creme Fraîche und die Sahne hinzugeben und wieder etwas reduzieren lassen. Zum Schluss den Parmesan und die gewürfelte kalte Butter einrühren und abschließend mit dem Pürierstab aufschäumen. Fisch Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Garnelen schälen und mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Salz würzen. Beides anbraten und zum Garziehen in einer Pfanne in den Umluft - Herd bei 170 C schieben. Anrichten Auf den vorgewärmten Teller mit den Zucchini einen möglichst großen Kreis legen, die geschmorten Paprika in die Mitte des Kreises legen. Die Saibling - Filets locker auf das Paprikagemüse legen, so auch eine Garnele. Die Soße aufschäumen und außen herum die Kirschtomaten und den Basilikum legen.

4 Dessert by Christian Grundl: Granny Smith Sorbet mit karamellisierter weißer Schokolade & Apfel-Bergkäse-Salat mit Bergkäseschaum und Apfelchips Granny Smith Sorbet 500 g Granny Smith 8 g Vitamin C (im Reformhaus erhältlich) 115 g Apfelsaft 90 g Zucker 50 g Glucose Sirup (in besseren Supermärkten erhältlich) - Sirup aus Apfelsaft, Zucker, Vitamin C & Glucose kochen - Abkühlen lassen - Äpfel mit Schale kleinschneiden und mit dem kalten Sirup in einer Küchenmaschine fein Mixen - Anschließend in einer Eismaschine zum Frieren bringen Karamellisierte Weiße Schokolade 100 g Weiße Schokolade 2 EL Malto Dextrose (in Apotheken erhältlich) - Schokolade in einer Schüssel überm Wasserbad schmelzen! - Malto Dextrose unterrühren und die Masse auf Backpapier verstreichen - In den Ofen bei 160 C für ca min - Die Masse abkühlen lassen und kleinbrechen kaltstellen bis benötigt Apfel-Bergkäse-Salat 2 Granny Smith Äpfel 150 g mittelalter Allgäuer Bergkäse 1 Zitrone 10 ml Haselnussöl Prise Maldonsalz - Apfel und Bergkäse in feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Abrieb vermengen - Das Ganze mit Haselnussöl & Salz abschmecken Bergkäseschaum 200 g Milch 200 g Sahne 100 g weiße Schokolade 130 g mittelalter Allgäuer Bergkäs klein gewürfelt 2 cl Creme de Cacao weiß Prise Maldonsalz

5 - Sahne und Milch aufkochen und mit den restlichen Zutaten mixen - Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen - In einen ISI- Spender füllen und mit 3 NO2 Kapseln (Sahnekapseln) begasen. Apfelchips 1 Granny Smith Apfel 50 g Zucker 50 g Wasser 1 TL Vitamin C - Aus Wasser Zucker und Vitamin C Läuterzucker kochen - Über einen Hobel hauchdünne Scheiben in den noch warmen Sirup hobeln - 30 min ziehen lassen, danach abtropfen und auf einer Silikonmatte auslegen - Bei 60 C im Ofen ca. 12h trocknen lassen bis sie knusprig sind

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