Rind- und Kalbfleisch

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2 Rind- und Kalbfleisch Kraft bringt s, sagt der Mann und meint das Rind. Schön zart ist s, sagt die Frau und meint das Kalb. Stimmt beides, sagen wir. Wenn s früher was Außergewöhnliches sein sollte, gab s ein Steak. Und das war bei uns vom Filet. Ist das gut, ist die Welt in Ordnung. Aber kürzlich hat mir der Metzger erzählt, dass das Filet vom Rind

3 gerade zwei Prozent vom ganzen Tier ausmacht. Da wäre es doch interessant zu wissen, was man mit dem Rest alles anfangen kann, oder? Und dazu taucht dann gleich noch die Frage auf: Was ist eigentlich ein Rind und was ein Kalb? Hat das Tier ein Gewicht von bis zu 150 kg, ist es ein Kalb, ist es kg schwer, nennt man es Jungrind und ab 300 kg sagt man Rind dazu. Ein Milchkalb ist noch ein bisschen jünger als ein Kalb, wird mit Milch von der Kuh gefüttert und sein Fleisch schmeckt extrem mild, hat also kaum Eigengeschmack, weswegen man gut darauf verzichten kann. Dann schon lieber darauf achten, von welchem Tier das Fleisch kommt: Angus zum Beispiel, Charolais oder Galloway. Die wachsen alle ein bisschen langsamer als die heute besonders verbreiteten Arten und sind fast immer im Freien auch bei uns! Auf die Schnelle Nichts ist schlimmer als ein Stück Fleisch, auf dem man rumkaut, als wäre es eine Schuhsohle. Soll das nicht der Fall sein, muss das Fleisch für ein Steak oder

4 für schnelles Rindfleisch aus dem Wok schon von Haus aus zart sein. Dafür ist es wichtig, zum richtigen Stück zu greifen. Es soll von einem Teil des Tieres kommen, das bei Bewegung (also wenn das Tier geht oder läuft) nicht so stark gefordert ist, und somit wenig Sehnen und Muskeln gebildet hat. Beim Rind und beim Kalb sind das die Teile vom Rücken, also das Filet und die Lende (die beim Rindfleisch auch Roastbeef heißt). Das edlere von beiden ist das Filet. Auch fein zum Kurzbraten oder sogar zum Grillen ist das Kotelett mit Knochen (vom Rücken): Beim Kalb heißt das schlicht Kalbskotelett, beim Rind wahlweise Hochrippe oder Ochsenkotelett. Wenn es wirklich gut abgehangen ist, schmeckt auch ein Steak aus der Hüfte. Das Kalb hat noch mehr zu bieten, was sich kurzbraten lässt, weil es jünger als das Rind und sein Fleisch deshalb zarter ist: Für ein schönes Schnitzel nimmt man ein Stück von der Keule, genauer gesagt von der Oberschale. Für Geschnetzeltes ebenfalls, hierfür kann es gerne auch von der Unterschale sein. Wenn wir Leber zubereiten möchten, wählen wir auch die vom Kalb: Weil sie einerseits sehr zart ist, andererseits im Vergleich zu der von Rind oder

5 Schwein schön mild schmeckt. Und weil sie von einem jungen Tier stammt, das noch nicht so viele Schadstoffe aus der Umwelt aufnehmen konnte. Ganz in Ruhe Prinzipiell können alle restlichen Teile vom Rind und Kalb im Kochtopf oder Bräter landen, also geschmort, gekocht oder langsam gebraten werden. So werden auch die Muskeln und die Sehnen in der feuchten Hitze langsam weich und zart, und der Fleischgeschmack ganz nebenbei besonders intensiv. Ob wir hier jetzt zu einem dicken oder mittleren Bug, zur Hohen Rippe oder Hochrippe (auch Fehlrippe) greifen müssen, ist eigentlich nicht so entscheidend. Wir gehen lieber zu unserem Metzger und sagen dem,

6 was wir machen möchten, und beweisen uns schon allein dadurch als Kenner, dass wir wissen, ob wir lieber was vom Vorderviertel oder vom edleren Hinterviertel wollen. Der vordere Teil des Rinds der Bauch und die oberen Hälften der Beine sind am besten zum Kochen geeignet. Wer etwas ganz Feines aus dem Suppentopf haben will, nimmt ein Stück vom hinteren Teil, etwa aus der Hüfte. Außerdem sind alle hinteren Teile ideal für große Braten und auch für Ragouts. Vom vorderen Teil nimmt man für diese Zwecke gerne mal die Schulter. Beim Kalb ist es ein bisschen anders. Da ist das Fleisch aus der Keule zwar edler als der Rest, aber sowohl die Stücke von vorne als auch die von hinten eignen sich für einen Braten ebenso wie für Ragout oder auch mal zum Pochieren. So ist s recht Gutes Rindfleisch muss reif sein, richtig abgehangen nennt das der Metzger. Und er weiß auch, dass damit 4 5 Wochen gemeint sind und nicht nur ein paar Tage. Doch auch während dieses Reifevorgangs kann etwas schieflaufen. Ist die Temperatur zu niedrig, verkürzt

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