A. Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide der DGE mit Kriterien für die qualitative Beurteilung der Lebensmittel. Pflanzliche Lebensmittel

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2 1.2 Die Situation in Deutschland A. Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide der DGE mit Kriterien für die qualitative Beurteilung der Lebensmittel Pflanzliche Lebensmittel geringe Energiedichte hohe Nährstoffdichte Mikronährstoffe Vitamine, Mineralstoffe Ballaststoffe sekundäre Pflanzenstoffe Prävention von Krebs, KHK Getränke Energiegehalt Gehalt an Vitaminen, sekundären Pflanzen stoffen anregende Stoffe und/oder Süßungsmittel 1 Allgemeine Grundlagen Tierische Lebensmittel geringe Energiedichte hohe Nährstoffdichte Fettqualität unerwünschte Begleit stoffe Prävention von Krebs, KHK Fette und Öle Fettsäuremuster Verhältnis n3 zu n6fettsäuren VitaminEGehalt unerwünschte Begleitstoffe TransFettsäuren küchentechnische Nutzung B. Mahlzeitentiming Tagesenergie Frühstück Mittagessen Abendessen % % der täglich aufgenommenen Energie Leistungsspitze 10% Erholungsperiode 10% 25% 25% 30% 2. Frühstück Imbiss ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' Tageszeit Abb

3 1 Allgemeine Grundlagen 1.3 Präventive Ernährung Präventive Ernährung: Steter Wandel Widersprüchliche Ansichten gehören zu den Ernährungswissenschaften. So ist auch die Frage nach der präventiven Ernährung offen. Fettreduktion. Nach wie vor ist eine Fettreduktion im Sinne einer fettbewussten Ernährung bei gleichzeitiger Steigerung der Kohlenhydratzufuhr durch Obst, Gemüse, Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und Kartoffeln eine der häufigsten präventiven Ernährungsstrategien. Sie basiert auf der Beobachtung, dass die Fettaufnahme und die Inzidenz an koronaren Herzkrankheitenin in den westlichen Industrienationen hoch ist. Obwohl die differenzierten Wirkungen verschiedener Fettsäuren bzw. Fettarten bekannt waren, wurde die einfache Botschaft Fett ist schlecht aufrechterhalten. Man ging davon aus, dass eine allgemeine Fettreduktion automatisch die Zufuhr an gesättigten Fettsäuren einschränken würde. Dies führte dazu, dass heute fettreduzierte Diäten weit verbreitet sind. Auch von der Lebensmittelindustrie wurde diese Message gerne aufgenommen: Fettreduzierte Produkte haben einen hohen Marktanteil. Dennoch werden auch immer wieder Stimmen laut, denen diese fettarmstrategie zu willkürlich erschien. Unterstützt wird dies u. a. durch die positiven Studienergebnisse bzgl. Morbidität und Mortalität in Ländern, in denen die mediterrane Ernährung (A) dominiert. Basis der mediterranen Ernährung sind pflanzliche Produkte, v. a. Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Olivenöl, gefolgt von Fisch und Meeresfrüchten. Interessant ist auch hier der Trend zur Erweiterung der Empfehlung um Lebensstilfaktoren wie z. B. gemeinsame Mahlzeiten und Bewegung. Glykämischer Index. Schon vor rund fünf Jahrzehnten gab es Wissenschaftler, die die hohe Kohlenhydratzufuhr genauer gesagt den hohen glykämischen Index (S. 76) für die Entstehung vieler Krankheiten verantwortlich machten. Bereits 1972 proklamierte der amerikanische Arzt R. C. Atkins eine Ernährungsrevolution. Seine Aussage lautete: mehr Fett, weniger Kohlenhydrate. Andere ersetzen die Kohlenhydrate eher durch Protein. In den USA wurde diese Empfehlung in der HarvardPyramide umgesetzt. In Deutschland stellen Diätformen wie die GlyxDiät oder die LOGI Methode typische Vertreter dar. Der Markt an low carb Diäten (S. 352) boomt. Art der Kohlenhydrate ausschlaggebend. Die Basis dieser Ernährungsformen bilden Obst, Gemüse und pflanzliche Öle. Bei einigen stehen Vollkornprodukte gleichwertig, gefolgt von den Proteinträgern, bei anderen sind Fisch und Milchprodukte vor den Vollkornprodukten angesiedelt. Alle Lebensmittel mit hohem glykämischen Index wie Weißbrot, geschälter Reis, Teigwaren und Süßigkeiten sind in die Spitze der Pyramiden verbannt. Es erfolgt also eine strenge Differenzierung nach Art der Kohlenhydratträger bzw. dem Fettsäuremuster der Fettlieferanten. Ernährungsempfehlung in den USA. Auch wenn diese Kohlenhydratvariierenden Ernährungsformen mittlerweile in Studien erforscht werden und sich die verschiedenen Pyramiden z. B. durch Obst und Gemüse in der Basis angenähert haben, bleiben offizielle Behörden bei der fettbewussten Variante. So wird z. B. in USA der Gesamtfettgehalt immer noch als problematisch angesehen, während Kohlenhydratträger in Form von Obst, Gemüse und Vollkornprodukten generell die Basis der Ernährung bilden sollen. Nach der Food Pyramid und MyPyramid stellt die USDA (United States Deparmtent of Agriculture) aktuell ihre Ernährungsempfehlungen als ChooseMyPlate (B) dar, verbunden mit 10 Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl und das richtige Ernährungsverhalten. U.a. wird in einer Regel die Portionsgröße thematisiert. Um präventive bzw. therapeutische Aspekte der Ernährung hervorzuheben, werden in diesem Buch entsprechende Stellen durch seitliche orangefarbene Balken kenntlich gemacht. Es sind diejenigen Stellen im Text gekennzeichnet, die wichtig im Hinblick auf Prävention, Therapie, Klinik oder Ernährungsmedizin sind. 20

4 1.3 Präventive Ernährung A. Die mediterrane Ernährung Fleisch und Süßigkeiten selten Geflügel, Eier, Käse und Joghurt kleine Portionen täglich bis wöchentlich Wein in Maßen Wasser reichlich 1 Allgemeine Grundlagen Fisch und Meeresfrüchte oft, mindestens zweimal pro Woche MINERAL WASSER Obst, Gemüse, Getreideprodukte (vorzugsweise Vollkorn), Olovenöl, Bohnen, Nüsse, Hülsenfrüchte und Saaten, Kräuter und Gewürze als Hauptbestandteil jeder Mahlzeit Bleiben Sie körperlich aktiv! MINERAL WASSER MINERAL WASSER DESSERT DESSERT 100 % Genießen Sie das Essen in Gesellschaft! B. Choose My Plate Milchprodukte Obst Gemüse Getreideprodukte Eiweiß Abb

5 1 Allgemeine Grundlagen 1.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr lassen sich bis Mitte des letzten Jahrhunderts zurückverfolgen, als man wegen großer Hungersnöte in England im District Lancashire erste Ernährungsempfehlungen erarbeitete. Diese Empfehlungen dienten jedoch ausschließlich dazu, in Kriegs oder Hungerzeiten die Minimalversorgung einer Bevölkerung bzw. einer Armee sicherzustellen. Erst 1941 brachte das U. S. National Research Council Empfehlungen heraus, die die perfekte Gesundheit der Bevölkerung zum Ziel hatten. Diese als RDA (Recommended Dietary Allowances) bezeichneten Empfehlungen werden seither im 5JahresRhythmus den aktuellen Erkenntnissen angepasst und dienen weltweit als Grundlage nationaler Empfehlungen. Ermittlung der RDA. Zur Ermittlung der RDA für einen bestimmten Nährstoff (A) wird dessen Aufnahme in einer repräsentativen Bevölkerungsgruppe ohne Mangelsymptome ermittelt (EAR). Unter der Annahme einer Gaussschen Normalverteilung fügt man der mittleren Nährstoffaufnahme (x) 2 Standardabweichungen (SD) hinzu und erhält damit den RDA. Man geht davon aus, dass mit dieser Empfehlung 97,5 % der Bevölkerung keine Mangelerscheinungen entwickeln und gesund bleiben. Die RDA enthalten damit eine Sicherheitsreserve, da die größte Zahl dieser Population mit 77 % des RDA auskommt. Oberhalb der RDA geht die Wahrscheinlichkeit einer mangelnden Zufuhr gegen 0. Tolerable Upper Intake Level (UL). Während unterhalb des RDA das Risiko einer Unterversorgung kontinuierlich ansteigt, befindet sich oberhalb dieser Empfehlung ein (je nach Nährstoff) sehr breiter sicherer Bereich (B). Das Risiko eines Überschusses steigt für die meisten Nährstoffe (Ausnahme z. B. Selen) erst bei einem Vielfachen des RDA an. Kann ein RDA nicht ermittelt werden, so wird eine ausreichende Zufuhrmenge aus vorhandenem Datenmaterial geschätzt (AI). Die zunehmende Mehrfachverwendung von Nahrungsergänzungen erfordert die Festlegung von oberen Grenzwerten. In den Dietary Reference Intake (DRI) wurde dies in Form der Tolerable Upper Intake Level (UL) realisiert. Dazu wird die höchste sichere Dosis (NOAEL) oder die niedrigste unsichere Dosis (LOAEL) gesucht. Dieser Wert wird um einen Unsicherheitsfaktor UF verkleinert. Auch in Europa gibt es inzwischen die UL (C), die von der European Food Safety Authority (EFSA) erarbeitet wurden. Diese oberen Grenzwerte gelten für eine langfristige Aufnahme und für nahezu die gesamte Bevölkerungsgruppe. Sie sind nicht mit klassischen Toxizitätsgrenzen zu verwechseln; vielmehr sollen sie das Auftreten unerwünschter Effekte verhindern. Dies kann am Beispiel Magnesium auch eine osmotische Diarrhoe sein. Schwierigkeiten der RDA. Die Schwierigkeiten der RDA ergeben sich aus ihrer Festlegung über die Zufuhr innerhalb einer repräsentativen Bevölkerungsgruppe. Die gegebene Zufuhr sagt nichts darüber aus, ob diese nicht noch verbesserungswürdig ist die RDA sind also nicht dahingehend zu verstehen, dass sie einen optimalen Gesundheitszustand sichern. Die repräsentative Bevölkerungsgruppe muss nicht zwangsläufig individuelle Variabilität wie z. B. Alter, Ernährungszustand, Suchtmittel etc. berücksichtigen. Die RDA sind damit nicht geeignet, den Punkt festzulegen, wo individuelle Unterversorgung beginnt, sondern nur als Anhaltspunkte für gesunde, unbelastete Individuen zu verstehen. 22

6 1.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr A. RDA Bevölkerung [%] RDA 2SD 1SD x 1SD 2SD EAR = Estimated Average Requirement 54 65, ,5 100 % des RDA 0 B. DRI 1,0 0,5 Risiko einer inadäquaten Versorgung 1,0 0,93 0,69 0,31 0,07 0 Wahrscheinlichkeit EAR RDA UL NOAEL LOAEL Aufnahmemenge eines Nährstoffes AI = adequate intakte UF = uncertainty factor AI nährstoffspezifischer sicherer Bereich NOAEL = no observed adverse effect level LOAEL = lowest observed adverse effect level UF 1 UF 2 Zufuhr < Bedarf Risiko des Überschusses UL = tolerable upper intake level 1,0 0,5 0 1 Allgemeine Grundlagen C. UL Vitamine Vitamin A Vitamin D Vitamin E Niacin: Nicotinsäure Nicotinamid Vitamin B6 Folsäure Tolerable Upper Intake Level für Erwachsene 3 mg 0,1mg 300 mg 10 mg 900 mg 25 mg 1 mg Mineralstoffe Fluor Jod Kupfer Molybdän Selen* Zink Calcium Magnesium** 7 mg 0,6 mg 5 mg 0,6 mg 0,3 mg 25 mg 2500 mg 250 mg * gilt für Selenate, Selenite und Selen aus Lebensmitteln * * gilt für fertig lösliche Magnesiumsalze in Nahrungsergänzungsmitteln, Wasser und angereicherten Lebensmitteln Abb