Ernährungsbildung curriculare Entwicklung und institutionelle Verantwortung

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1 Special Begutachtetes Original Peer-Review-Verfahren Eingereicht: Akzeptiert: Beleg/Autorenexemplar! Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Dies gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronische Systeme. Essen kann jeder, Essen lernen ereignet sich in einem Prozess von Enkulturation, Sozialisation, Erziehung und Bildung, der ausnahmslos im Privaten der ersten Lebensgemeinschaften beginnt, in die jeder Mensch geboren wird. Der Zusammenhang von Ernährung, Gesundheit und Bildung hat seit den 1980er Jahren zu neuen Curricula der Ernährungsbildung geführt, den Hintergründen von Entstehung und Wirksamkeit wird der Beitrag nachgehen. Ernährungsbildung curriculare Entwicklung und institutionelle Verantwortung Prof. Dr. Ines Heindl Universität Flensburg Institut für Ernährungs- und Verbraucherbildung Interessenkonflikt Der Autorin erklärt, dass kein Interessenkonflikt im Sinne der Richtlinien des International Commitee of Medical Journal Editors besteht. Das Essverhalten als Teil gesundheitlich riskanter Lebensstile Nie zuvor lieferte der Stand biomedizinischer Erkenntnis ein derartig umfassendes Wissen über den Zusammengang von Nahrung, Ernährung, Verhalten und Gesundheit. Die Forschung schuf damit wissenschaftliche Voraussetzungen für die Erhaltung der menschlichen Gesundheit. Gleichzeitig belegen die großen Ernährungs- und Gesundheitsstudien in Deutschland und Europa (DONALD, EPIC, HBSC, KIGGS, KOPS, NVS 2008), dass ernährungsmitbedingte, chronische Erkrankungen die Statistiken der Krankheitshäufigkeit und Todesursachen ungebrochen anführen. Unbestritten ist dank salutogenetischer Forschung auch die Einsicht, dass im Zusammenhang von Lebensstil und Risikoverhalten ( Übersicht 1) auch das alltägliche Essverhalten der Menschen und die Nahrungsauswahl geprägt werden. Inzwischen decken sich Schlussfolgerungen und Forderungen aus den Ernährungs- und Gesundheitsstudien in folgenden Aussagen: Auswirkungen der Lebensstile aufgrund der sozio-ökonomischen Lage und Zugehörigkeit sowie Bildungsoffenheit und -bereitschaft entscheiden über eine erfolgreiche Teilhabe an der Effizienz des Gesundheitswesens. Angebote und Maßnahmen fallen immer dann auf den fruchtbaren Boden kooperativ-solidarischen Verhaltens, wenn der einzelne Mensch zunächst eigene Ressourcen und Potenziale der Gesunderhaltung ausschöpft und nur in Ausnahmefällen auf Leistungen durch Medizin und Krankenkassen zurückgreift. Wer arm ist, ist seltener gesund und häufiger krank, geht bei Beschwerden später zum Arzt, erhält eine schlechtere Behandlung, wartet länger auf ein Krankenhausbett, bleibt länger im Krankenhaus, hat eine schlechtere Prognose und stirbt früher [2, S. 295]. Auch weltweit bestätigen Lebensstilanalysen, dass Armut, niedriger Sozialstatus und Bildungsstand die Gesundheit der Men- Warum leben wir gesundheitlich riskante Lebensstile? 1. Es handelt sich um Auswirkungen einer sog. Lentiproblematik: Folgen zeigen sich nicht unmittelbar, Schäden entstehen unmerklich in einem langsamen Prozess. 2. Risikoverhaltensweisen betreffen zentrale Lebensaktivitäten wie Essen, Trinken, Bewegung, Sexualität und sind unreflektierter Teil einer etablierten Alltagskultur. 3. Sie haben kurzfristig positive, verstärkende Wirkung von Genuss und Spaß und erzeugen positive Gefühle, die sozial geteilt werden. 4. Es bestehen Auswirkungen eines unrealistischen Optimismus : Mir passiert schon nichts! Diese Haltung wird unterstützt durch die selektive Wahrnehmung autobio-grafischer Erfahrung: Meine 90-jährige Tante hat ihr Leben lang geraucht! 5. Stress wiederum führt zu riskanten Verhaltensweisen als Mittel der Bewältigung von psychischen Belastungen. Übs. 1: Gründe für gesundheitlich riskante Lebensstile (mod. nach [1]) 568 Ernährungs Umschau 10/09

2 Essen lernen ist ein komplexer Prozess, der heute auch außerhalb der Familie stattfindet schen negativ beeinflussen. Vor allem Armutsstudien belegen beispielhaft für das Ess- und Bewegungsverhalten, dass der Graben zwischen Expertenempfehlungen und Laienverständnissen in den vergangenen 20 Jahren größer geworden ist [3]. Gleichwohl halten Ernährungswissenschaftler und Mediziner an ihren Aufklärungsstrategien und -botschaften fest und scheinen zu ignorieren, dass diese vor allem in Armut lebende Menschen sowie solche mit niedrigem Sozialund Bildungsstand nicht erreichen. Hier endet die Selbstverständlichkeit privater Gesundheitsvorsorge und Verhaltensprävention, es beginnen Forderungen nach einer Verhältnisprävention, die sich mit Programmen an die institutionellen Erziehungsund Bildungssysteme richten. In ihrem Fazit formulieren alle genannten Studien entsprechende Forderungen nach frühzeitiger gesundheitlicher Bildung bzw. Erziehung, die über ihre Konzepte und Vermittlungswege vor allem junge Menschen erreichen sollen. Vor dem Hintergrund der Ambivalenz zwischen wissenschaftlichem Erkenntnisstand und den Möglichkeiten der Übertragung zum gesellschaftlichen Nutzen wird der Beitrag auf den Zusammenhang von Nahrung, Ernährung, Gesundheit und Bildung eingehen, um aktuelle Programme und Konzepte auf ihre Eignung zu prüfen. Angesichts der Komplexität von Ernährung und Essverhalten, den psychosozialen Funktionen des Essens und den vorrangig wirtschaftlichen Interessen von Nahrungsangebot und -vielfalt sind keine einfachen, leichten Lösungen für Bildungsplanung und Implementation zu erwarten. Jedoch wird zu suchen sein nach Kriterien und Erfolgsfaktoren für Bildungskonzepte, die Ernährung und Gesundheit (Health and Nutrition Literacy) als Gegenstand der Allgemeinbildung betrachten. Begriffliche Klärungen Definitionen und konzeptionelle Anbindung Konzepte einer traditionellen Ernährungserziehung richten sich an Kinder und Jugendliche und stellen verbindliche Regeln zur Vermeidung von Risiken auf, um vor Krankheiten zu schützen. Diesem Verständnis liegt die Annahme zugrunde, dass geeignetes Wissen durch Information und Aufklärung zu entsprechendem Handeln im Alltag befähigt. Angst- und Verantwortungsappelle sowie Gewohnheitsbildung durch Konditionierung sind häufig benutzte Mittel [4]. Ernährungserziehung gehört zur alltäglichen Lebenserfahrung der Kinder in Familien. Später als Inhalte und Themen einer traditionellen Gesundheitserziehung im fachbezogenen Unterricht (vor allem in Biologie, Hauswirtschaft, Haushaltslehre, Sport) behandelt, liegen auch hier ihre Ansätze im risikoreichen Verhalten des Menschen (wie z. B. falsche Ernährung, Bewegungsmangel), um durch Aufklärung der Zusammenhänge Krankheiten zu vermeiden. Das Wissen über den scheinbar trivialen, jedoch lebenswichtigen Umstand, dass zwar die konkrete Handlung des Essens intuitiv ist, die Wahl der Speisen jedoch gelernt werden muss, führt zum Begriff der Bildung, durch den alles Fachwissen erst fruchtbar wird [5]. In allen modernen Gesellschaften vermittelt Bildung den Zugang zu unterschiedlichen Modi der Weltbegegnung und erschließt unterschiedliche Horizonte des Weltverstehens. Bildung als Erwerb von Fachwissen, als Befähigung zur Selbstbestimmung und als beiden Zielen dienende Befähigung für ein lebenslanges Lernen ist eine Basisbedingung des privaten und beruflichen Lebens und eine zentrale Aufgabe der Bildungs-, Berufs- und Wissenschaftspolitik geworden [6]. Risikoreiche Verhaltensweisen erzeugen positive Gefühle, die sozial geteilt werden Ernährungs Umschau 10/09 569

3 Special Begutachtetes Original Gleichgültigkeit Wenn der Stellenwert von Essen und Ernährung in der Gesellschaft über die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge von Hunger, Appetit, Sättigung und physiologischem Nährstoffbedarfsniveau hinausgeht, wenn essen zu allen Zeiten als Herrschaftsinstrument und Sozialisationsmittel, als Mittel und Experimentierfeld sinnlich-ästhetischer und psychosozialer Erfahrungen oder Sehnsüchte fungierte, so darf angesichts ungenutzter Gesundheitsressourcen und bestehender Krankheitslast zurecht ein Bereich für die Allgemeinbildung gefordert werden [5]. Eine so verstandene Ernährungsbildung wird als das Bemühen des Menschen angesehen, eine persönlich sinnvolle Ernährungsweise durch gesunde Lebensführung aufzubauen, worin er Unterstützung und Begleitung erfährt. Dabei beschränkt sie sich nicht nur auf die Korrektur und Entfaltung individueller Handlungsweisen, sondern berücksichtigt soziale, ökologische und ökonomische Aspekte eines selbst bestimmten und mitverantwortlichen menschlichen Handelns [4]. Prävention Was macht den Menschen krank? Risiken des Essverhaltens Einseitigkeit der Auswahl Menge: zu viel Energie: zu fett Geschmack: zu süß Geschmack: zu salzig ballaststoffarm Mangel an Wasser Gesundheitsverlust in der Zukunft Über-/Untergewicht Herz-Kreislauferkrankungen Diabetes mellitus Krebs Allergien degenerative Gelenkerkrankungen Nahrung und Ernährung, Risiken und Ressourcen als Teil der Gesundheitsbildung werden dabei wesentlich beeinflusst von den zu unterscheidenden Denkmodellen der Prävention (= Vermeidung von Risikofaktoren im Verständnis der Pathogenese) und Gesundheitsförderung (= Nutzen von Ressourcen im Verständnis der Salutogenese) [7] ( Abbildung 1). Das Verständnis der Ernährungsbildung richtet sich nach dem Denkmodell der Gesundheitsförderung. Ziel der Ernährungsbildung ist die Fähigkeit, alltägliche Entscheidungen für eine bedarfsgerechte Ernährung treffen zu können. Basierend auf einem Konzept der OECD wird dies auch als Nutrition Literacy bezeichnet. Im angelsächsisch engeren Sinne bedeutet Literacy ursprünglich die allgemeine Lese- und Schreibkompetenz. Im erweiterten Sinne einer gesundheitlichen Grundbildung steht Nutrition Literacy für Ernährungskompetenz, die über das alleinige Wissen hinausgehend die Fähigkeit einschließt, Wissen und Erfahrungen zu reflektieren und auf realitätsnahe Situationen anzuwenden [8]. Gesundheitsförderung Was erhält den Menschen gesund? Ressourcen des Essverhaltens Gesundheitsgewinn in der Gegenwart empowerment Vielfalt der Lebensmittel Qualität der Lebensmittel Ausgewogenheit essenzieller Stoffe Genuss: Freude am Essen Atmosphäre: Essen in Gemeinschaft Körpergefühl: subjektives Wohlbefinden Bewegung und Ernährung Gleichgewicht Wohlbefinden Sinnesbewusstsein Leistungsstärke Stärke des Immunsystems Stoffwechselförderung Abb. 1: Ernährung im Verständnis von Prävention und Gesundheitsförderung (modif. nach [4]) Meilensteine curricularer Entwicklungen Erziehungs- und Bildungssysteme nahmen bereits Ende der 1980er Jahre Themenfelder der Gesundheitsförderung auf und entwickelten neue Konzepte, zu deren Schwerpunkten die elementare Bedeutung von Essen, Trinken und Ernährung gehört. In Übereinstimmung mit dem Verständnis der Salutogenese formulierte das Konzept Healthy Eating for young People in Europe [4, 9] ein Curriculum für das Lernfeld Ernährung, das einer anwendungsbezogenen gesundheitswissenschaftlichen Grundbildung (Health Literacy) entspricht ( Übersicht 2). Die inhaltliche und didaktische Besonderheit des europäischen Curriculums ist bis heute, dass die sieben Themenfelder mit ihren Lerninhalten und -zielen spiralförmig aufgebaut sind. Ausgehend von der Altersstufe der 4- bis 6-Jährigen bis zum Ende der Sekundarstufe II führen sie durch die kontinuierliche Erweiterung und Vertiefung von der sinnlich-emotionalen Wahrnehmung des essenden Menschen zu seinen kognitiven Bewertungen, von handlungsorientierten (Praxis) zu theoretisch-analytischen Zugängen (Theorie), von theoretischen Erkenntnissen (Wissen) zu alltäglichem Handeln (Können), von einfachen zu komplexen Sachverhalten. Gegen Ende der europäischen Entwicklungen untersuchte die Paderborner EIS-Studie (Ernährung in der Schule) im Zeitraum von 1998 bis 2000 bundesweit erstmals die Lage des Angebots und der Vermittlung von Themen zur Ernährungserziehung in deutschen Schulen. Lehrpläne, Schulbücher, die Situation von Lehre und Unterricht der Fächer Biologie, Arbeitslehre/Haushalt, Haushaltslehre und Hauswirtschaft sowie Angebote und Nutzung von Fortbildung standen im Mittelpunkt der Studie [10]. Die Ergebnisse verdeutlich- 570 Ernährungs Umschau 10/09

4 ten, dass überfrachtete, z. T. veraltete Lehrpläne, Ernährungsirrtümer und deren Verbreitung in Schulbüchern, überholte methodisch-didaktische Konzepte, schlechte Unterrichtsversorgung, fachfremder Unterricht und fehlende Werkstatträume in den genannten Fächern nicht die Ausnahme sondern die Regel darstellten. Auswirkungen dieser Ergebnisse führten zu dem länderübergreifenden Forschungsprojekt REVIS (Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen). Baden- Württemberg, Bayern, Nordrhein- Westfalen und Schleswig-Holstein griffen den Stand der europäischen und deutschen Bildungskonzepte auf, erweiterten das europäische Kerncurriculum um Aspekte der Verbraucherbildung und erarbeiteten das so genannte REVIS-Curriculum mit neun Bildungszielen ( Übersicht 3). Als Auswirkung der PISA-Folgediskussion ist eine konzeptionelle Besonderheit des REVIS-Curriculums die Orientierung an Bildungszielen und Standards, wie die Formulierungen von Kompetenzen, Lerninhalten und Themen deutlich zeigen [11]. Mit den beiden Meilensteinen curricularer Entwicklung und Erneuerung zur Ernährungs- und Verbraucherbildung in Deutschland und Europa wurden Rahmenbedingungen geschaffen, die strukturelle Voraussetzungen für eine institutionelle Ernährungsbildung darstellen. 1. Essen und emotionale Entwicklung Körper, Identität und Selbstkonzept 2. Essgewohnheiten, kulturelle und soziale Einflüsse Ernährungsweisen, Ess- und Nahrungs stile, Essen in sozialer Gemeinschaft 3. Ernährung und persönliche Gesundheit Ernährungsempfehlungen und Richtlinien, alte und neue Konzepte 4. Prozesse der Erzeugung, Verarbeitung und Verteilung von Nahrung Le bens-mittelqualität und globaler Handel 5. Lebensmittel, Märkte, Verbraucher und Konsum Marketing, Werbung und Einkauf 6. Konservierung und Lagerung von Nahrung Lebensmittelverderb, Hygie ne, europäische Bestimmungen 7. Kultur und Technik der Nahrungsmittelzubereitung ästhetisch-kulinari - scher Umgang mit Lebensmitteln, (inter)kulturelle, historische, soziale, religiöse Bezüge Übs. 2: Europäisches Kerncurriculum zur Ernährungsbildung sieben Themenfelder [4, 9] Schülerinnen und Schüler 1. gestalten die eigene Essbiografie reflektiert und selbstbestimmt. 2. gestalten die Ernährung gesundheitsförderlich. 3. handeln sicher bei der Kultur und Technik der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung. 4. entwickeln ein positives Selbstkonzept durch Essen und Ernährung. 5. entwickeln ein persönliches Ressourcenmanagement und sind in der Lage Verantwortung für sich und andere zu übernehmen. 6. treffen Konsumentscheidungen reflektiert und selbstbestimmt. 7. gestalten die eigene Konsumentenrolle reflektiert in rechtlichen Zusammenhängen. 8. treffen Konsumentscheidungen qualitätsorientiert. 9. entwickeln einen nachhaltigen Lebensstil. Übs. 3: Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen (REVIS) Bildungsziele [11] Das Ziel der Ernährungsbildung ist die Fähigkeit, alltägliche Entscheidungen für eine bedarfsgerechte Ernährung treffen zu können. Bildungsplanung und beispielhafte Umsetzung Die Entwicklung von Bildungsplänen, Leitlinien und entsprechenden Umsetzungen liegt in Deutschland in der Hohheit der Länder (föderales Prinzip). So ist zu erwarten, dass das REVIS-Curriculum zunächst in den kooperierenden Ländern insofern Wirkung zeigt, als sich dort die jeweiligen Strukturen und Rahmenbedingungen schneller verändern und eine Anknüpfung bzw. Umsetzung der Reform ermöglichen als in anderen Bundesländern. Das Beispiel Schleswig-Holsteins gewährt Einblick in laufende Veränderungsprozesse, die durch die REVIS-Forschung ausgelöst wurden. Stundentafeln, Lehrpläne und schulinterne Fachcurricula boten Anknüpfungsmöglichkeiten, indem neue Kontingentstundentafeln für Regional- und Gemeinschaftsschulen bereits 2007 den Fächerverbund Arbeit-Wirtschaft-Verbraucherbildung für die Sekundarstufe I auswiesen. Als Folge dessen wurde nun in Schleswig-Holstein kein neues Fach eingerichtet, sondern als Ergebnis der Re- Ernährungs Umschau 10/09 571

5 Special Begutachtetes Original form die erforderlichen Inhalte im Fach Haushaltslehre neben Wirtschaft-Politik und Technik etabliert. Im August 2009 wurde der neue Lehrplan Verbraucherbildung erlassen [12], der das Fach Haushaltslehre ablöst und die zukünftige Unterrichtsplanung der Schulen in diesem Bereich neu orientiert ( Übersicht 4). Das fachliche Verständnis der schulischen Verbraucherbildung in Schleswig-Holstein umfasst Bildungsziele einer Ernährungs-, Gesundheits- und Konsumkompetenz. Nach dem Vorbild des REVIS-Curriculums zeichnen sich die dargestellten Lernfelder dieses Lehrplans durch Kompetenzformulierungen aus (Sach-, Methoden-, Selbst- und Sozialkompetenz), ergänzt durch eine Auswahl an Inhalten, Kernbegriffen und fächerübergreifenden Themen. Die neuen Regional- und Gemeinschaftsschulen Schleswig-Holsteins erarbeiten nun vor dem Hintergrund von Stundentafeln und Lehrplänen des Fächerverbunds Arbeit-Wirtschaft-Verbraucherbildung ihre schulinternen Fachcurricula und Stoffverteilungspläne, die eine Berücksichtigung der Verbraucherbildung von der 5. bis zur 10. Klasse erlauben. Barrieren schulischer Ernährungsbildung Kernbereich I: Konsum und Lebensstil 1. Rolle als Verbraucherin und Verbraucher 2. Wirtschaftliche und nachhaltige Lebensführung 3. Private Lebensführung als Potenzial Kernbereich II: Ernährung und Gesundheit 4. Essen und Ernährung 5. Ernährung und Gesundheitsförderung 6. Kultur und Technik der Nahrungszubereitung Übs. 4: Lehrplan Verbraucherbildung in Schleswig-Holstein 2009 Kernbereiche und Lernfelder [12] Angesichts der Überforderung alltäglicher Lebensgemeinschaften hinsichtlich des Essenlernens im Privaten und der nun geschaffenen Legitimation und curricularen Entwicklungen für eine institutionelle Verantwortung im Bereich Gesundheit und Ernährung, heißt dies nicht, dass ein erfolgreicher Prozess der Umsetzung in den Schulen bevorsteht. Hemmnisse und Widerstände aus der Historie traditioneller Fächer zur Vermittlung ernährungsbezogenen Wissens befinden sich in guter Gesellschaft mit neuen Barrieren. Beispiele: (1) Lesen, rechnen, schreiben lernen ist nach dem klassischen Literacy-Verständnis vorrangige Aufgabe von Schule. Essen kann jeder, insofern wird essen lernen nicht als gesellschaftliche Verantwortung von Erziehung und Bildung betrachtet. Bis in die bildungspolitische Diskussion wird von der Selbstverständlichkeit des Essenlernens im Privaten ausgegangen [14]. Institutionelle Ernährungsbildung bedeutet Einmischung in die Privatsphäre der Menschen. (2) Ernährungsbildung durch Kochunterricht: Schulleiter, die eine Ernährungsbildung laut Stundentafel erfüllen wollen, sprechen bevorzugt weibliche Lehrkräfte an: Frau Kollegin, Sie haben doch neulich so eine schöne Torte mitgebracht, Sie können doch kochen, übernehmen Sie bitte Hauswirtschaft/ Haushaltslehre, oder zukünftig dann auch die Ernährungs- und Verbraucherbildung? (3) Ernährungsführerscheine als Billiglösung: Gute Konzepte, wie z. B. der aid-ernährungsführerschein für die Grundschule, verkommen als Billigvarianten der Ernährungsbildung, wenn sie nicht im Kerngeschäft von Schule, in der Kooperation mit Lehrkräften (z. B. für den Sachunterricht) angesiedelt sind, sondern als kurzzeitige Events zur Beschäftigung der Kinder die Schule vordergründig entlasten. (4) Kosten-Nutzen-Relation: Wenn schon Ernährungsbildung in Schulen nötig ist, dann bitte ohne zusätzliche Investitionen. Gleichzeitig sind die Erwartungen an Lehrkräfte hoch, die neue Aufgaben zusätzlich übernehmen sollen. Dabei werden jedoch Investitionen in Menschen, durch Aus-, Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen, zurückhaltender betrachtet als die finanzielle Förderung von Konzepten, Medien und Materialien. Erfolge der Ernährungsbildung durch Professionalisierung Bildungspläne, Leitlinien und Curricula schaffen Legitimation und strukturelle Voraussetzung für notwendige Veränderungen auch in der Gesundheitsbildung. Ergebnisse der Bildungsforschung zur institutionellen Gesundheitsförderung haben jedoch ergeben, dass Reformprozesse allein durch gesetzliche Legitimation (top down) keine Wirksamkeit erreichen. Seit den 1980er Jahren generieren demgemäß auch Forschungsprojekte zur Innovation von Gesundheit und Bildung neue Erkenntnisse. Meist handelt es sich um ausgewählte Settings, z. B. finanziell geförderte Modellschulen, die Neuerungen entwickeln und erproben (bottom up). Nach Abschluss der Projektphasen werden Ergebnisse und Erfahrungen in Berichten dargestellt und Empfehlungen zur Implementation ausgesprochen. Wirksamkeitsanalysen zur Übertragung der überwiegenden Anzahl von Modellprojekten in Deutschland und Europa kommen zu dem Ergebnis, dass erfolgreiche Projekte zur Gesundheitsförderung in der Regel die beteiligten Settings verändern, meist mit nachhaltiger Wirkung. Erfolgreiche Veränderung in diesen Settings wird immer dann erreicht, wenn sich das Kerngeschäft, d. h. Unterricht und Schulleben, verändert. Genau hier enden aber die meisten Projekte, überlassen die weitergehende Übertragung und Implementation einem 572 Ernährungs Umschau 10/09

6 beliebigen Prozess und die Projektverantwortlichen sind oft enttäuscht, wenn nach Jahren der gewünschte Schneeballeffekt von Transfer und Verbreitung nicht eingesetzt hat. Fazit: Ein Automatismus des Zusammenhangs von Modellprojekten der Bildungsforschung, daraus gewonnenen neuen Erkenntnissen und deren Übertragung auf andere Einrichtungen und die dort tätigen Professionen ist nicht gegeben. Abkürzungen Anschub.de Allianz für eine nachhaltige Schulgesundheit und Bildung DONALD Dortmund Nutritional and Anthropometrical Longitudinally Study EPIC European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition HBSC Health Behaviour in School-aged Children KOPS Kiel Obesity Prevention Study KIGGS Kinder- und Jugendgesundheitssurvey NVS Nationale Verzehrstudie PISA Programme for International Student Assessment REVIS Reform der Ernährungsund Verbraucherbildung in Schulen Was bedeutet dies nun für eine durch neue Strukturen und Curricula legitimierte Ernährungs-, Gesundheitsund Verbraucherbildung in Deutschland: Das so genannte Kerngeschäft in Schulen leisten Lehrkräfte, die in der Regel nach einer akademischen Ausbildung Fächer unterrichten wie Biologie, Hauswirtschaft/Haushaltslehre, Sport, Ernährung und Gesundheit. Als Berufsausübende stehen sie im Mittelpunkt eines erfolgreichen Transferprozesses. Nach der EIS-Studie belegen weitere Studien (u.a. die Studie Allianz für eine nachhaltige Schulgesundheit und Bildung, dass Erfolgsfaktoren der Umsetzung einer Gesundheitsförderung durch Bildung wesentlich von zielgruppenspezifischen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen abhängig sind, die diesen Personenkreis erreichen. Eine entsprechende Professionalisierungsoffensive, die den erfolgreichen Transferprozess belegen kann, hat auch in den REVIS-Kooperationsländern erst begonnen. Konzeptionelle Veränderungen einer zielgruppenspezifischen Qualifizierung zeigen sich jedoch deutlich im Rahmen universitärer Ausbildungsgänge: Bachelor- und Masterstudiengänge der Ernährungs- Gesundheits- und Verbraucherbildung werden seit dem WS 2005/06 in einigen Ländern (Baden- Württemberg, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein) aufgebaut. Gelingt diese Professionalisierungsoffensive, so wandeln sich die zusätzlichen Aufgaben, die notgedrungen übernommen werden, zu einer Einstellungsänderung, die das Kerngeschäft kognitiver Wissensvermittlung in einschlägigen Schulfächern erweitern durch eine Ernährungs-, Geschmacks- und Verbraucherbildung, die selbstverständlicher Bestandteil der Allgemeinbildung wird [13]. In Anbetracht der gesellschaftlichen Folgekosten von Fehlernährung und gesundheitlichen Problemen stehen unter Kosten-Nutzen-Aspekten Kindertagesstätten und Schulen im Blickpunkt von Prävention und Gesundheitsförderung. Als nahezu ideale Settings erreichen sie relevante Zielgruppen: Kinder, Jugendliche, Eltern, Erzieherinnen und Lehrkräfte. Einer Politik, die jedoch an der Bildung spart, die den Lehrkräften vor Ort immer mehr Verantwortung und Aufgaben auflädt, ohne sie entsprechend zu motivieren, zu qualifizieren und gegebenenfalls durch Fachkräfte anderer Disziplinen zu unterstützen, wird dies nicht gelingen. Die ungenutzten Gesundheitsressourcen in Deutschland bei gleichzeitig steigender Krankheitslast belegen eindrucksvoll, dass versäumte Investitionen in die (Gesundheits)-Bildung später teuer zu bezahlen sind. Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter verzeichnisse/ Zusammenfassung Ernährungsbildung curriculare Entwicklung und institutionelle Verantwortung Ines Heindl, Universität Flensburg Essen kann jeder, Essen lernen ereignet sich in einem Prozess von Enkulturation, Sozialisation, Erziehung und Bildung, der ausnahmslos im Privaten der ersten Lebensgemeinschaften beginnt, in die jeder Mensch geboren wird. Wenn dann diese Gemeinschaften überfordert sind und so genannte Pathologien des Sozialen auch Störungen im Essverhalten hervorbringen, ruft die gesellschaftliche Kritik gerne nach der Verantwortung institutioneller Erziehungs- und Bildungseinrichtungen. Der Zusammenhang von Ernährung, Gesundheit und Bildung hat seit den 1980er Jahren zu neuen Curricula der Ernährungsbildung geführt, den Hintergründen von Entstehung und Wirksamkeit geht der Beitrag nach. Schlüsselwörter: Ernährungsbildung, Ernährungs- und Gesundheitserziehung, Risiken des Essverhaltens, REVIS Summary Nutritional education developing the curriculum and institutional responsibility Ines Heindl, Flensburg Everyone can eat; learning to eat takes place in a process of enculturation, socialisation, upbringing and education, which exclusively starts in the privacy of the community into which the individual is born. If too much is demanded of these communities and socalled social pathologies also trigger disorders in eating behaviour, social critics like to call on the responsibility of established facilities for training and education. Since the 1980s, the relationship between nutrition, health and education has led to new curricula in nutritional education; this article examines the background to their origins and how they act. Key words: nutritional education, nutritional and health training, risks of eating behaviour, REVIS Ernährungs Umschau 56 (2009) S Ernährungs Umschau 10/09 573