Alles nur Käse. Der Ursprung. Lecker Doch was steckt drin? Amina Adrovic, Emeline Cordary, Anne- Marie Staudt

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1 Alles nur Käse Käse zählt in der heutigen Zeit zu den Hauptbestandteilen jeder Mahlzeit. Superstar unter den Lebensmitteln, findet man ihn in unserer Küche unter sehr unterschiedlichen Formen. Wer kennt schon nicht den hausgemachten Käsekuchen von Oma oder die traditionelle Raclette zu Weihnachten? Doch in Zusammenhang mit Käse stellen sich wichtige Fragen. Der Ursprung Bild 1 Historischen Quellen zu Folge wurde Käse schon in der Steinzeit konsumiert. Damals entdeckten Jäger beim Erlegen ihrer jungen Beutetiere, eine klumpartige Masse in deren Magen. Es handelte sich dabei um Labquark, und galt zu jener Zeit als echter Leckerbissen. Wissenschaftler gehen heute davon aus, dass diese Klumpen durch Gerinnung der Muttermilch entstanden sind. Ein Enzym, das sogenannte Lab, im Magen der Jungtiere soll die Muttermilch in flüssige Molke und den Käsebruch (Labquark) aufteilen. Erste Nachweise der Käseherstellung stammen aus der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.). Damals hat man zum ersten Mal die Wirkung natürlicher Gerinnungsmittel (Lab) entdeckt. Die Käseherstellung soll vorwiegend in Mesopotamien (heutige Gegend des Iraks), im Schwarzmeerraum, in Asien, Ägypten und Nordafrika bekannt gewesen und entwickelt worden sein. Aufgrund der langen Haltbarkeit des Käses, brachten Nomadenvölker aus dem Osten diesen als Proviant für ihre langen Wanderungen mit nach Europa. Dieses neu entdeckte Lebensmittel fand besonderen Erfolg bei den Römern und Griechen, die diese Köstlichkeit in ihren Handel aufnahmen. Ab sofort konnte man unterschiedliche Käsevarianten auf den Markt kaufen. Man hatte die Wahl zwischen hartem oder weichem Käse, die auf unterschiedliche Weisen gewürzt und verfeinert wurden. Schließlich hat sich die Käseherstellung in Europa vor allem in Klöstern zu Zeiten des Mittelalters weiterentwickelt. Lecker Doch was steckt drin? Frischkäse(100 g) (z.b Almette) Kalorien(kcal) 335 Fett(g) 31.5 Proteine(g) 11 Kohlenhydrate(g) 2.5 Hartkäse (100 g) Kalorien(kcal) 356 Fett(g) 22.5 Proteine(g) 38.5 Kohlenhydrate(g) 0 1

2 Zusammenfassung: Obwohl Käse sehr proteinreich sein kann, enthält er jedoch auch sehr viel Fett und sollte somit gemäßigt genossen werden. Zusätzlich enthält Käse, egal ob Frischkäse oder Hartkäse, eine sehr große Menge an gesättigten Fettsäuren. Hinzu kommt dass besonders der Hartkäse einen besonders hohen Salzgehalt hat. Jedoch kann man durch das darin enthaltene Calcium Osteoporose vorbeugen und durch das im Käse enthaltene Zink sein Immunsystem stärken. Jedoch sollten Personen mit einer Laktose Intoleranz einen großen Bogen um Käseprodukte machen. Laktose ist der sogenannte Milchzucker, der im Falle einer Laktose Intoleranz nicht verdaut werden kann und zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Blähungen führen kann. Bild 2 Traditionelle Herstellung von Labkäse Zur Herstellung von Labkäse benötigt man wie bei der Herstellung von Frischkäse, naturbelassene Milch, jedoch wird hier der Zitronensaft durch das Gerinnungsmittel Lab ersetzt, welches aus Kälbermägen gewonnen wird. Die Hinzugabe von Lab ermöglicht eine schnelle Dickelung der Milch. Der feste Bestandteil der Milch, der sogenannte Bruch, setzt sich von der Molke ab. Der Bruch wird nun mit Hilfe einer sogenannten Käseharfe (siehe Bild) zerkleinert. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto härter wird späterhin der fertige Käse sein. Wenn die Zerkleinerung abgeschlossen ist wird der Bruch in Käseformen gepresst und mehrfach gewendet. So bekommen die Käselaibe ihre typisch runde Form. Abschließend werden die Käselaibe für einige Stunden bis mehrere Tage in ein Salzbad gelegt. Dies macht den Käse haltbar und sorgt für die Rindenbildung. Die Rinde verhindert dass weitere Molke austreten kann. Bild 3 2

3 Nun beginnt die Reifung, diese kann sich über mehrere Tage oder Wochen (für Weichkäse) bis hin zu mehreren Monaten oder Jahre (für Hartkäse) erstrecken. Die Entwicklung des Geschmacks und der Konsistenz hängt sehr Stark vom Klima (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) im sogenannten Reifekeller ab. Die Veredelung des Käses erfolgt durch das täglich Bürsten, Wenden oder Waschen der Käselaibe. Bild 4 Frischkäse - schnell und einfach selbstgemacht Eigentlich ist das Herstellen von Käse das banalste der Welt. Das Folgende Rezept haben wir in unserem Kurs selbst ausprobiert, und es hat super geklappt. Utensilien über die jede Küche verfügen sollte Einen mittelgroßen Topf ein Sieb ein sauberes Handtuch Abschöpflöffel und natürlich einen Herd An Zutaten benötigen Sie nur Milch und Zitronensaft (oder Essig) 3

4 Rezept Um 200g-250g Frischkäse herzustellen erhitzen Sie zunächst 1L Milch (am besten naturbelassene Milch oder Biomilch) ohne diese zum Kochen zu bringen. Wenn die Milch kurz vor dem Kochen steht geben sie eine geringe Menge Zitronensaft hinzu. Nach einigen Minuten sollte sich die Milch verdicken, Klumpen entstehen. Durch die Zugabe einer Säure (in diesem Fall Zitronensaft) kommt es zu einer Gerinnung des Eiweiβbestandteils der Milch (Kasein oder Bruch), der Frischkäse setzt sich von der Süβmolke, einem Nebenerzeugnis bei der Käseherstellung, ab. Danach schüttet man das Gemisch von Molke und Frischkäse durch ein Sieb, wenn man will kann man die Süβmolke in einem Behälter unter dem Sieb auffangen und Sie anschließend trinken. Die Klumpen gibt man nun in ein sauberes Tuch und drückt die restliche Flüssigkeit aus dem Frischkäse. Wenn man sich eine festere Konsistenz wünscht kann man den Käse, umhüllt von dem Tuch, über Nacht unter einer mit Wasser gefüllten Schüssel ruhen lassen. So bekommt man einen Ricotta ähnlichen Frischkäse. Nun kann man den Käse nach Wünschen mit Kräutern, Salz und Pfeffer verfeinern. Lasst es euch schmecken! 4

5 Amina Adrovic, Emeline Cordary, Anne- Marie Staudt Käse gut, alles gut! 5

6 Quellen Bilder: Ø Professionals/Sortiment/Backwaren/Rundkuchen/ungeschnitten/Rahm- Kaesekuchen- Mit- Muerbeteigrand (Bild 1) Ø newsletter.de/index.php?id=93 (Bild 2) Ø holstein.de/umweltlandwirtschaft/de/lebensmitteltiergesundheit/01_lebensmittel/isst Lecker/Kaese/Schafskaese.html (Bild 3) Ø (Bild 4) Tabellen: Ø kalorienrechner/kalorien- Frischkaese- kcal Ø kalorienrechner/kalorien- Hartkaese- kcal Text: Ø informationen.de Ø kaese.at/show_content.php?sid=69 Ø hauptsächlich eigene Kenntnisse über Käse 6