Innovation mit regionalen Produkten und biologischer Vielfalt in der Spitzengastronomie der Region Berlin-Brandenburg

Transkript

1 Innovation mit regionalen Produkten und biologischer Vielfalt in der Spitzengastronomie der Region Berlin-Brandenburg Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann Insel Vilm

2 Gliederung Warum? (Gründe und Ziele) Wer? (Die Beteiligten) Was? (Die Auffassungen zu regional und innovativ) Wie? (Beispiele für Lösungen) Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 2

3 Warum? rund 10 % der Landwirtschaftlichen Nutzfläche in Brandenburg wird ökologisch bewirtschaftet ( ha) nur 17,5 % aller Öko-Betriebe sind Verarbeitungsbetriebe (Bundesdurchschnitt liegt bei 22,7 %) Brandenburg ist immer noch eher Rohstofflieferant! Erst seit den letzten Jahren: deutlicher Zuwachs bei betriebseigenen Verarbeitungskapazitäten in Landwirtschaft und Gartenbau Berliner Spitzengastronomie eine neue Klientel

4 Warum? Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) Else = Entwicklung innovativer Lebensmittel in der Spitzengastronomie der Modellregion Berlin-Brandenburg Ziele: Vernetzung von Produzenten und Verarbeitern von Bio-Premium- Produkten mit Abnehmern aus der Spitzengastronomie in Berlin Forschung und Entwicklung von neuen und speziell nachgefragten Produkten Stärkung von klein- und mittelständischen Unternehmen (KMU) in Brandenburg und Berlin Unterstützung des Nachhaltigkeitsprinzip Bio & regional auf der Konsumentenseite Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 4

5 Fragestellungen Wodurch sind die Produzenten und Abnehmer charakterisiert? Was verstehen Produzenten und Abnehmer unter regional und innovativ? Welche Verbindungswege? Wie kann die Wissenschaft helfen? Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 5

6 Wer? Wirtschafts- und Innovationsnetzwerk mit ca. 20 Netzwerkpartnern aus: Landwirtschaft, Lebensmittelverarbeitung Gastronomie Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 6

7 Wer? (Produzenten und Abnehmer) Produzenten = Landwirte und Verarbeiter: Starke Individualität, Unternehmerqualitäten Fast alle Partner erst seit 20 Jahren in BB beheimatet Interesse an Neuerungen Interesse an stabilem Absatz ALLER Erzeugnisse Abnehmer = Gastronomen: Starke Individualität, hoher Ehrgeiz Originelle und vielfältige Produkte Wanderjahre gehören zur Ausbildung! Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 7

8 Was? (Begriffsbestimmungen) regional : Keine einheitliche Definition, subjektiv und abhängig vom betrachteten Gegenstand Bio-Produkt : Ein nach mind. den Richtlinien der Öko-Basisverordnung 834/2007 produziertes, aufbereitetes und vertriebenes Produkt. (Titel IV, Art. 23) innovativ : quasi-neues Produkt, oder eine Produktmodifikation bis hin zur Produktvariation unterschiedlichster Ausprägung. (Fölsch 2005)

9 Was ist regional für ELSE? Regionalität = Konstrukt, das klar definiert werden muss: Kommunikation: wie groß ist der Radius räumlich und politisch? Für das Netzwerk ELSE gilt, regional = Berlin-Brandenburg Stadt UND Land, urban UND rural Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 9

10 Was bedeutet Regionalität für Produzenten? Für Erzeuger: enger Begriff zur Heimat (Handlungsund Erfahrungsraum von Menschen) Spezifische Qualitäten: Identifikation mit ihrer eigenen Geschichte, Sortenvielfalt, spezielles Produkt (Temmener Stracke) Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 10

11 Zusatznutzen regionaler und ökologischer Produkte Regionalität Bio-Produkte Transparenz Kurze Transportwege Positivimage Vertrauen in Anbaumethode Qualität (Frische, Geschmack) Umweltentlastung Sicherung von Arbeitsplätzen Erhalt ländlicher Räume Ethische Werte Umwelt- und Tierschutz Quelle: Schade und Reuter 2001, S. 1f Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 11

12 Regionalität und Bio-Produkte in der Gastronomie Regionalität Bio-Produkte Bekanntheit der Herkunft gilt als wichtigstes Vertrauensmerkmal (Schade u. Reuter 2001, S.3) >50 % der Gastronomie- Stammkunden fragen nach Regionalität (CHD Expert 2009, S.1) Einsatz von Bio in Gastronomie stark ansteigend >70 % der deutschen Köche verwenden regelmäßig Obst und Gemüse aus ökologischem Anbau Einsatz von Bio-Fleisch geringer (CHD 2008, S.1) höherer Preis als größtes Hemmnis

13 Was bedeutet Regionalität für Gastronomen? Transparenz vom Acker bis zum Teller Authentizität (Bekanntheit des Produzenten) originell/ ungewöhnlich, sensorisch herausragend, Die Geschichte hinter dem Produkt, Vertrauen in die Produktion und den Produzenten Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 13

14 Befragung von Berliner Gastronomen (n=22) Berlin-Brandenburg bis Schleswig- Holstein (2) Definition von Regionalität Berlin-Brandenburg + Mecklenburg-Vorpommern (9) Umkreis von 150 km (6) Berlin-Brandenburg (4) spezielle Region in Deutschland (1) Fehlender Markenbegriff für Region Berlin-Brandenburg Fehlendes Angebot bzw. Unwissen über Angebot aus Berlin-Brandenburg

15 Beweggründe für den Einsatz von Bio-Produkten (Erhebungen HU 2009) 100,0% 50,0% 0,0% Bio- Restauran ts (n=6) Ethische Überzeugung Produktqualität Ökonomische Aspekte Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 15

16 Was bedeutet innovativ für Produzenten? Landwirte: Verbesserung der Produktqualität durch Verbesserung von Anbauverfahren Verarbeiter: Kreierung neuer Produkte Verbesserung der Verfahren Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 16

17 Beispiele Convenience -Fleischwaren: Verwendung wenig genutzter (sogen. minderwertiger Fleischteile) zu innovativen Fleisch- und Wurstwaren, auch von alten Rassen: Beispiele: Rohwurst mit regionalen Zutaten, wie Meerrettich u. Kräutern) Berliner Blutwurst mit Kirschwein Innovative Gesundheits- und Wohlfühlprodukte Anpassung traditioneller alter Rezepturen unter Verwendung alter Obstund Gemüsesorten an heutige Ernährungs- und Geschmacksgewohnheiten; dabei Weiterentwicklung von Verfahren unter Berücksichtigung der heutigen Standards von Recht und Hygiene Entwicklung geschmacksinnovativer neuartige Getränke aus regionalen Zutaten mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Getrocknete Sprossensticks als Snackprodukt. Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 17

18 18

19 Was bedeutet innovativ für Gastronomen? Bezieht sich vor allem auf die Rohware! Spitzengastronomen wollen selbst gestalten!! Sensorischer Wert (alte Sorten und Rassen!) Ernährungsphysiologischer Wert Sozialrelevanter/emotionaler Wert (Tradition, Prestige, Image, geografischer Ursprung) Ökonomischer Wert (Nutzungsgrad, Kostenaufwand, Absatzchancen) Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 19

20 Was bedeutet innovativ für Gastronomen? Beispiele: seltene und ungewöhnliche Sorten und Rassen Biodiversität vom Ökohof Waldgarten: 60 Äpfel-und Birnensorten 60 Tomatensorten Wild- und Pflücksalat Qualitätsfleisch vom Ökohof Gotsgarten: Herdenmanagement nach dem LowStressStockmanship Prinzip Schlachtung auf dem Betrieb Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 20

21 Ausblick Erkenntnisse aus dem Netzwerk ELSE: Gute Chancen für Nischenprodukte, wie alte Obst- und Gemüsesorten, Seltene Haustierrassen Biodiversität wird von Gastronomen explizit nachgefragt, wichtig sind Transparenz der Herstellung, Vertrauen auch Produktmodifikationen können innovativ sein. Bildung von Querschnittsthemen für Innovationen: Qualitäts- und Convenienceprodukte Gesundheits- und Wohlfühlprodukte bzw. Produkte mit Zusatznutzen Terroir-Produkte Insel Vilm Priv.-Doz. Dr. Heide Hoffmann 21

22 Bei Bio wird von Anfang bis Ende gut mit dem Produkt umgegangen. (Volker Fuhrwerk, Schlosshotel Grunewald)