Von Guatemala nach Argentinien. Kolumbianischer Krabben-Avocado Cocktail mit Chili und Limone

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1 Rezeptur für 4 Personen Vorspeise: Von Guatemala nach Argentinien Kolumbianischer Krabben-Avocado Cocktail mit Chili und Limone Gebratener Cat- Fish aus Guatemala mit Mango-Papaya Relish, gerösteten Süßkartoffelscheiben und würziger Jalapenosauce Ganzer Rücken vom argentinischen Ochsen auf Tomatenragout, feurigen Kartoffeln und einer Reduktion vom Malbec Maispudding aus Costa Rica mit karamellisierter Ananas und einer Sauce vom Arabica Kaffee 150g 1kl. 1kl. Krabben Glas Mayonnaise Creme Fraîche Tomatenmark Zuckerrohrschnaps ( Pitu ) oder Weinbrand oder Cognac Salz, Pfeffer, Zucker Chilischote Avocado Limone grober Senf Olivenöl Balsamico Bianco

2 1/2 St. Eisbergsalat - Aus der Mayonnaise, Creme Fraîche, gehacktem Dill, dem Tomatenmark und dem Weinbrand oder Pitu eine Cocktailsauce zubereiten - Die Schale und den Saft einer Limone sowie etwas Chili zur Cocktailsauce geben - Die Cocktailsauce mit Salz, Pfeffer, und etwas Zucker abschmecken - Die Krabben abspülen, abtropfen lassen und zur Cocktailsauce geben - Die Avocado schälen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben - die ebenfalls Würfeln und mit zu der kleingeschnittenen Avocado geben - den Senf, Olivenöl und Balsamico zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Pr. Zucker abschmecken - Den Eisbergsalat in feine Streifen schneiden Zwischengang: 400g 50g 1TL 1MSP 3EL 2St. 50ml 60ml 1Bd. Filets Catfish (Katzenwels) Grieß Currypulver Paprikapulver Orange Limette Öl Salz, Pfeffer Mangos Apfelsaft Brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Butter Chilischote, Knoblauch Knoblauch Süßkartoffel Meersalz, Butter, brauner Zucker Paprika gelb Paprika rot Sahne Salz, Pfeffer, brauner Zucker Lauchzwiebel Essig, Öl, Honig, rote Kresse - den Fisch mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen - das Filet ggf. noch ein kleine Portionen schneiden, dann mit dem Saft von je einer halben Limette/ Orange beträufeln - den Grieß mit dem Currypulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen und die Fischportionen darin panieren - jetzt den Fisch in einer Pfanne, bei mittlerer Hitze 3 Minuten von beiden Seiten braten

3 - Die Mango und die Papaya schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden Die ebenfalls schälen und in feinere Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln, bei der Chilischoten die Kerne entfernen und dann ebenfalls würfeln. Jetzt in einer Pfanne, die Zwiebelwürfel als ersten in Öl anbraten, nach kurzer Zeit den Knoblauch und die Chili zugeben und mit anschwitzen. Nach 2 Minutengarzeit die Mangowürfel und Papayawürfel zufügen und alles zusammen anbraten. Dann mit dem Apfelsaft angießen und einkochen lassen. Die Konsistenz sollte Marmeladen- Charakter haben. Zum Schluss das Chutney mit Pr. Salz, buntem Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. - Die Süßkartoffel waschen, schälen und in kleinen Finger dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in eine Pfanne von beiden Seiten Gold-gelb anraten - danach auf einen Backblech geben und mit Meersalz, Pfeffer und wenig braunem Zucker würzen - kleine Butterflocken auf den Kartoffelscheiben verteilen und diese im Ofen bei 160 C Umluft nochmal 15 Minuten garen. - eine Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die Paprika putzen und klein schneiden - Die Paprika und etwas Chili dazugeben, mit braten und alles min 10 Minuten dünsten lassen. - Jetzt mit der Sahne ablöschen und alles pürieren - die Jalapeno- Sauce mit den Gewürzen abschmecken und - Die Kartoffelscheiben in einer Reihe auf einen Teller legen und den Fisch darauf anrichten - Die Sauce um die Kartoffeln ziehen und das Chutney als Nocke auf den Fisch setzen. - Den Teller mit etwas geschnittenen Lauchzwiebeln und der roten Kresse dekorieren Hauptgang: 800g Rinderfilet (fertig pariert ohne Fett und Sehnen) Rosmarin Thymian und Knoblauch Meersalz, Salz und bunter Pfeffer 200ml Malbec (argentinischer Rotwein) Zwiebeln Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Öl, Honig Paprikapulver, Cayennepfeffer, bunter geschroteter Pfeffer 1B. Wurzelgemüse Knoblauch 200ml Rinderbrühe Chilischote 400g 1TL kl. Kartoffeln Zwiebel Sambal Olek Meersalz, Paprikapulver, Salz und bunter Pfeffer 1Pack Cocktailstrauchtomaten 1B. Basilikum

4 Knoblauch - Das Rinderfilet mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, Dann alle Sehnen und das Fett mit einem scharfen Messer entfernen. (aufheben) Tipp: Sie können auch beim Fleischer das Fleisch schon fertig pariert bestellen. - das Filet in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte von allen Seiten anbraten. - dann auf ein Backblech geben und mit Meersalz, buntem Pfeffer sowie den Kräutern und den Knoblauch belegen und in Ofen bei 80 C ca. 60 Minuten weiter garen - in einer Pfanne (besser in der gleichen) das kleingeschnittene Wurzelgemüse anbraten, rösten lassen, das Tomatenmark mit anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Vorgang wiederholen bis der Rotwein alle ist. Den Senf zugeben und Brühe aufgießen, Thymian einlegen auf kleiner Hitze die Soße reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer würzen - nach mindesten einer halben Stunde Kochzeit, den Fond durch ein Sieb geben und mit Chili, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer abschmecken - die Kartoffeln waschen und alle halbieren. Jetzt in einer Pfanne anraten bis sie etwas Farbe bekommen haben, mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver würzen und auf ein Backblech geben - in Ofen bei 160 C 30 Minuten fertig garen - kurz vor dem Servieren, den TL Sambal Olek unter die Kartoffeln mischen - die Cocktailtomaten waschen und ebenfalls halbieren, die Zwiebel schälen und kleinwürfeln - in einer Pfanne die Zwiebelwürfel anbraten und glasig dünsten jetzt die halbierten Tomaten zugeben und kurz erhitzen - die Temperatur reduzieren und kleinegeschnittenen Basilikum, Salz, bunten Pfeffer, Pr. Zucker und dem Knoblauch abschmecken - Vom Rinderrücken schöne Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten auf einem Teller anrichten Dessert: 200g 250ml 250ml 1/2St. 100g 10g Maismehl Vanilleschote Milch Sahne Limette Zucker brauner Zucker Kürbiskerne Pinienkerne Ananas Puderzucker Butter Grüner Pfeffer 1 einfachen Espresso

5 10g 8EL braunen Zucker Butter gezuckerte Kondensmilch - die Pinienkerne und Kürbiskerne nacheinander (getrennt) in einer Pfanne ohne Öl rösten - die Sahne mit der Milch mischen und die warmen Kerne zugeben - weiterhin, Zucker, Vanillemark und Rinde sowie Limettensaft zugeben und alles aufkochen - dann vom Herd nehmen und die Polenta einrühren - den Pudding in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Muffinformen (oder Formen nach Belieben) geben und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen - die Ananas schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden - dann in einer Pfanne mit dem Puderzucker und der Butter karamellisieren und in der Zucker Butter Mischung so lange braten, bis die Ananasstücke leicht Farbe bekommen - jetzt kurz vor dem Servieren kann man (nach Belieben) die Ananas mit grünem Pfeffer abschmecken - die Butter und den braunen Zucker in einen Topf erhitzen und Karamellisieren - dann mit dem Espresso ablöschen und die Kondensmilch auf gießen alles zusammen nochmal bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen - den Pudding aus den Formen stürzen und auf der Ananas anrichten, nach Belieben mit frischen Frechen garnieren - ein wenig von der Kaffeesauce an den Pudding gießen Wir wünschen GUTEN APPETIT!!