Beispiele für Weihnachtsbäckerei im Hause Goethe

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Irma Waldfogel
vor 7 Jahren
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1 1 Beispiele für Weihnachtsbäckerei im Hause Goethe Hier ein paar Hinweise für heutige Weihnachtsbäcker(innen) von unserer langjährigen Mitarbeiterin Eva Beck, die 1980 das im Insel-Verlag herausgebrachte Kochbuch von Goethes Großmutter Anna Margaretha Justina Lindheimerin (Goethe-und-Schiller-Archiv-Weimar) transkribiert und kommentiert hatte. Die noch bis zum 22. Dezember 2016 in Weimar dauernde Ausstellung "»Sardellen Salat sehr gut«. Kochbücher, Rezepte und Menükarten" hat sie mitkuratiert: (Flyer: (Vgl. auch: Versuchen Sie, die Rezepte mit Phantasie und Wagemut den Gegebenheiten Ihrer modernen Küchenausstattung anzupassen. Besonders bei den Rezepten von Goethes Großmutter bleibt es vielfach dem Geschick überlassen, die richtigen Mengen zu nehmen. Nur soviel dazu: 1 Loth ist ungefähr 15 Gramm, 1 Quint(lein) knapp 4 Gramm, 1 Pfund entspricht nur rund 470 Gramm und 1 Maß beträgt reichlich anderthalb Liter. Aber das sollte man nicht so genau nehmen, sondern auch ein bißchen nach Gefühl und Geschmack verfahren. Was die Zubereitung betrifft, so braucht man den Zucker ja nicht mehr zu stoßen und zu sieben, weil es ja heutzutage klaren Zucker zu kaufen gibt (anstatt Zuckerhüte). Die Zutaten muß man auch nicht mehr im Mörser zerkleinern, man kann die Küchenmaschine nehmen und zum Rühren das Rührgerät. Empfehlenswert ist es auf alle Fälle, wenn nicht anders vermerkt (Weidasche=Pottasche; unbedingt vorher in Flüssigkeit anrühren!), ein bißchen Backpulver als Triebmittel hinzuzufügen. (Früher wurden zum Auflockern des Teiges viele Eier sehr lange gerührt). Und sollte das Gebackene doch etwas zu hart geworden sein, dann empfiehlt sich die Weiterverarbeitung zu Nonnen fürtz. Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht E. Beck

2 2 Weihnachtsgebäck aus dem Kochbuch von Anna Margaretha Justina Lindheimerin (Goethes Großmutter), 1724 Nonnen fürtz Nimb zwey Eyer nachdem du machen wildt, und mach ein teiglein an mit Zucker darnach nimb gerieben lebkuchen, undt ruhr es ahn mit gesottenen wein, thue Zimmet und Pfeffer darein, und schlags in den teig, backs in der darten Pfanen [Dartpfanne], wie unten die Zimmet Kuchlein.- [Ganz langsam, fast nur trocknen lassen.] Pfeffernußlein zu machen Nimb ein Pfundt geriebenen Zucker undt ein Pfund schön mehl, von 2 oder 3 Citronen die schahlen gerieben, 2 loth Zimmet, 1 loth näglein ein quintlein Ingber, alleß gestoßen aber nicht zu klein, nimb 6 Eyer und ruhre einen Löffel voll mehl und Zucker nach dem andern hinein, alß dan wirdt in eben rechter Dicken, dan thue den täig in eine schüßel, Er darff nicht

3 3 gewircket werden aber er muß immer feucht bleiben. Dan kanstu die Haut ein Wenig mehlich machen, undt Wie schneller in der größe stücklein Täg herauß nehmen, und runtem Kuglein darauß machen, Daß Blech kannstu mit frischer Butter schmieren, Worauff man sie leget, alß dan back sie gemächlich, sie mußen nit braun sondern Weiß gebacken werden. Die Pretzeln zu machen Vors erst nimb 15 loth Zucker, stoß ihn klein, seyhe ihn durch Ein siebgen, nimm 8 Eyer, schlage sie unter den Zücker, nimb Ein messer spitz voll saltz, nimbso dick süße butter, alß Ein gänß Ey, alß dann nimb so viel meel darunter, dass eß Einen teig gibt, undt dan die Pretzel so groß oder klein gemacht, alß man will, undt dan mit Zucker und Eyer angestrichen undt gebacken. Wein gebackens zu machen Nim ein Pfundt Zucker undt nicht gar Ein Pfundt mehl, von 6 Eyeren dass gelbe, Zucker kanstu nach deinem belieben nehmen. 6 Löffel voll wein, aber von dem stärcksten. Je schwinder der Täig gemacht Wirdt, Je besser es ist; denselben 3 mahl überschlagen, darnach ruhen lassen, alß dan stich in die modell streich ihn mit Eyeren Klar saihe Zimmet und Zucker drauff, Backs in der Tarten Pfan. Gutte Nurnberger Lebkuchen zu Machen Nimb ein Halb maß honig anderthalb Loth Zimmet andert halb Loth Näglein, ein halb Loth Pfeffer ein Loth Ingber, eine Citron oder 2. Davon nimbt man nur die schahlen, dieße Stuck muß man nur grob zerstoßen. Ein Viertel Pfund Zucker Wan der Honig gesotten undt über schlagen ist, so nim oben geschriebene stück undt ruhr sie darein, rührs immer biß es zu einem Teig Wirdt, man darf ihn aber nicht Wie große lebkuchen machen, sondern man muß ihn in der Pfan rühren, biß Er recht ist, gleich die Lebkuchen drauß zu machen...die obere hitz muß nicht zu starck sein, sonst verbrennen sie. Noch ander Lebkuchen zu machen

4 4 Nim ein halb maß Wein undt 3 Viertel Pfundt Zucker, ein Loth Zimmet, ein Loth muscatnuß, 2 Loth Ingber, 2 Loth Pfeffer, von Einer Citronen dass gelbe, klein geschnitten und den safft darein gedruckt, auch mandelen klein geschnitten, doch etwas grob, thu den Honig [ein Halb maß] in eine Pfan Wan er schämmet, so hebe den schaum sauber da ab, und thue ihn von feuer thue den Zücker drein, alß dan laß ihn wieder sieden, Wan Er eine weil gesotten, so kann man ihn von dem feuer thun, undt uber schlagen lassen, alß dan dass mehl undt gewirtz und ein halb Loth weid-aschenn drein gerührt, undt den Teig auff ein brett gethan undt gewirckt Wie ein Küchlein teig. Die [Quitten] Zettlein auff Ein andere Weiß zu machen. Die quitten gedämpfft, Wie zu den anderen auch, zu Einem Pfundt Zucker nimbt man Ein Pfundt marck Wan die quitten gedämpfft sindt, so ziehet man dass hautlein ab, und reibt das Marck fein hübsch ab, darnach thut man zu Einem Pundt marck eine Citronen schale, undt schneidt sie so klein als man kan, darnach thut man dass marck und den Zucker undt die geschnittene Citronen, wie dann auch den safft auß der Citronen darein gedruckt, in Einem Pfänlein, undt läst es über einem gelindt feuerlein sieden, biß Eß sich fein glat von der Pfanen schehlt, alßdan thut man Ein wenig herauß auff Einen Teller, undt läst Eß kalt werden, und ruhrts umb mit Zücker, alß dann kan man Model darauff drucken, Wie mans gern haben Will, oder auff Einen zinnene teller gethan die zu vor mit rosen Wasser genetzt sind. [Und trocknen lassen.] sehr zu empfehlen ist auch: Aus August von Goethes Rezeptsammlung der englische Pudding Recept zu einem englischen Puting. ½ ½ ½ [Pfund] geriebenes Weißbrod süße Butter oder Ochsenfett. kleine Roßinen

5 5 ½ große Roßinen ½ gestoßenen Zucker. Die Schaale von einer Zitron einen Löffel voll Rum 5 Eyer 16 gewürz Nelken ein wenig Muskatnuß. Alles der Reihe nach wohl unter einander gerührt, der alsdann in die Form. gethan [u]nd die Form 3 Stund lang in einer Kasserol mit siedendem Wasser stehen laßen. Beim Anrichten sticht man mit einer Gabel einigemal hinein [u]nd gießt Rum darauf herum [u]nd zündet es an.

6 Und noch ein Rezept aus dem Hause Schiller Krause Jäger Schnitten Es werden 4 Eyweiß zu Schaum geschlagen, ein halb Pf Zucker und ein halb Pf gestoßene Mandeln darein gerührt geschnittene Citronen citronat Zimmt Nägeln [ ] geschnitten, wohl untereinander gemacht, jedes Makronen Deil, auf Oblaten gestrichen, fingersbreit Nüdlein daraus geschnitten und in einem nicht so heißen Ofen gebacken.

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