Übersicht über wichtige Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen aus Sicht der Überwachung

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1 aus Sicht der Überwachung Dr. Gerhard Stengel 1 1 Ablauf Allgemeine Anmerkungen Rechtliche Grundlagen Nationales Recht Europäisches Recht Erfassung Relevante Mikroorganismen Kurzportrait 2 2 1

2 Rangfolge von Gesundheitsgefahren Rang Aus der Sicht des Verbrauchers Rang Aus der Sicht der Wissenschaft 1. Umweltkontamination 1. Falsche Ernährung 2. Zusatzstoffe 2. Viren 3. Falsche Ernährung 3. Pathogene Mikroorganismen Pathogene Mikroorganismen Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.) Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.) Allergien, Unverträglichkeiten 6. Viren 6. Zusatzstoffe, Umweltkontamination

3 Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in der EU (2011) 5648 Ausbrüche betroffene Menschen 93 Todesfälle Wichtigste Zoonoseerreger Campylobacter Salmonellen Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) Häufig beteiligte Lebensmittel Eier und Eiprodukte Fisch und Fischerzeugnisse 5 5 Lebensmittelbedingte Erkrankungen gehören nach WHO- Angaben weltweit - auch in Ländern mit hohem Lebensstandard - zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen Ausbrüche sind mit hohen volkswirtschaftlichen Kosten verbunden Salmonellosen in Europa: ca 3 Milliarden Euro/Jahr EHEC-Ausbruch (D) 2011 >>200 Millionen Euro Anstieg im 21. Jahrhundert wahrscheinlich Globaler Lebensmittelhandel und Tourismus Zunahme der Anzahl infektionsanfälliger Personen Immungeschwächte, ältere Menschen 6 6 3

4 Veränderungen in den Essensgewohnheiten Vorliebe für rohe oder minimal verarbeitete Lebensmittel Ernährungsempfehlung: Rohkost ist gesund (!) Längere Zeitabstände zwischen Verarbeitung und Verzehr Zunahme des Außer-Haus-Verzehrs neue pathogene Erreger Dabei auch widerstandsfähiger gegen Stressbedingungen, einschließlich der mikrobiologischen Hürden in der Lebensmittelverarbeitung 7 7 Viele pathogene Bakterien sind in der Lage, sich an sub-letale Stressbedingungen zu adaptieren Ausbildung von Stressantwort-Mechanaismen Steigerung der Virulenz Beispiel: Empfindlichkeit gegen sauren ph-wert Gesteigerte Säureresistenz der Erreger Steigerung der Überlebensrate der Erreger während der Magen-Darm-Passage Verminderung der minimalen Infektionsdosis Gesteigerte Überlebensfähigkeit in sauren Lebensmitteln 8 8 4

5 Prädisponierende Faktoren Alter Säuglinge Kleinkinder Sehr alte Menschen Grunderkrankungen Diabetes Therapeutische Maßnahmen AIDS YOPIs x x YOPIs = Young, Old, Pregnant, Immuno-compromised Persons 9 9 Infektionswege und Quellen von Lebensmittelvergiftungen Primäre Kontamination Nutztier (Reservoir: Salmonellen, Campylobacter, EHEC Sekundäre Kontamination Kontamination während der Gewinnung, Bearbeitung des Lebensmittels Unhygienische Gerätschaften Unzureichende Personalhygiene Küchentechnische Fehler Praktisch alle Erreger möglich

6 Grundlagen Infektionsschutzgesetz (2010) Meldepflicht..bei Verdacht auf und die Erkrankung an einer mikrobiell bedingten Lebensmittelvergiftung oder an einer akuten infektiösen Gastroenteritis, wenn..u.a. zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei denen ein epidemiologischer Zusammenhang wahrscheinlich ist oder vermutet wird Richtlinie 2003/99/EG zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern Verpflichtung aller EU-Mitgliedstaaten, repräsentative und vergleichbare Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonoseerregern sowie die Antibiotikaresistenzen in Lebensmitteln Futtermitteln Lebenden Tieren zu erfassen, auszuwerten und zu veröffentlichen

7 Ziel: Erkenntnisse über Entwicklungstendenzen Quellen von Zoonosen Bekämpfungsstrategien Schlussfolgerung aus bisherigen Zoonosenbekämpfungsprogrammen Es bestehen weiter Defizite in der Bekämpfung Die Kontrollmassnahmen sind unzureichend Erregermodifizierte Bekämpfungsstrategien sind erforderlich Bekämpfungsmassnahmen gegen Salmonellen wirken nicht bei Campylobycter (!) Überlegungen zur Dekontamination von Schlachttierkörpern Einsatz von Milchsäure bei Rinderschlachtkörperhälften

8 AVV Lebensmittelkette (Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Erfassung, Auswertung und Veröffentlichung von Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonosenerregern entlang der Lebensmittelkette) Datenerfassung zu Lebensmitteln, die an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt sind BfR erfasst bundesweit Daten Berichterstattung des BfR und des RKI Gemäß Anhang IV Teil E der Zoonosen- Überwachungsrichtlinie, RL 2003/99/EG Angaben zu lebensmittelbedingten Ausbrüchen Gesamtzahl der Ausbrüche Anzahl der Todes- und Erkrankungsfälle von Menschen Am Ausbruch beteiligte Lebensmittel und andere potentielle Überträger Art des Betriebs, in dem das verdächtige LM hergestellt/gekauft/bezogen/konsumiert wurde Weitere Faktoren, z.b. mangelnde Hygiene in der Lebensmittelherstellung

9 Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Ausbrüchen beteiligt sind (BELA, Erfassung seit 2005) Vom Ausschuss Zoonosen beschlossenes System 2 (ehemals 3) Dokumentationsbögen Mantel- und Lebensmittel-Dokumentationsbogen es werden die Informationen der verschiedenen Stellen (d.h. von den für die betroffenen Kreise zuständigen Gesundheitsämtern, Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden) zusammengefasst und gibt einen Überblick über das Ausbruchsgeschehen Informationen über das Lebensmittel, das aufgrund der durchgeführten Befragungen und Untersuchungen wahrscheinlich die Erkrankung verursacht hat Proben-Dokumentationsbogen Dieser Bogen erfasst Untersuchungsergebnisse, in denen der Erreger/Toxin nachgewiesen wurde Handbuch zu den Dokumentationsbögen Leitfaden zur Ausbruchsaufklärung entlang der Lebensmittelkette

10 Ziele Berichterstattung an die EFSA Erfassung möglicher Ursachen und epidemiologischer Zusammenhänge Beobachtung von Trends Identifizierung neuer Gefahren Datensammlung zur quantitativen mikrobiologischen Risikobewertung Entwicklung von Präventionsstrategien Reduzierung der Lebensmittelinfektionen und - intoxikationen Lebensmittelbedingte Erkrankungen (Angaben nach BELA) Auswertung bisheriger bestätigter Ausbrüche ergibt folgende wichtige Ursachen, u.a.: Handhabung von Lebensmitteln durch infiziertes Personal Kontaminierte Zutaten Eintrag von Krankheitserregern in die Küche über Rohwaren Kreuzkontamination Verarbeitung von Schaleneiern (!) Unzureichende Kühlung Unzureichende Erhitzung Heißhalten bei zu geringer Temperatur

11 Nachweis von Krankheitserregern in Lebensmitteln Lebensmittel Salmonellen Campylobacter Listerien Geflügel - 10% - 50% Schw.fleisch - 5% - 0,4 Feinkostsalate - 7% Vorzerkl. Gemüse, Salate - 8% Erhitzte Fleischerzeugn. - 4% Käse, -erzeugn. aus Rohmilch - 8% Räucherfische - 12% Aktivitäten u.a. Nationale Forschungsplattform für Zoonosen Förderung der Zusammenarbeit Vernetzung der wissenschaftlichen Arbeiten Durchführung von Pilotprojekten Jährliche Sitzung im September Forschungsverbund Zoonosen und Lebensmittelsicherheit entlang globaler Warenketten (Juli ) Warenströme Schweine- und Geflügelfleischerzeugnisse Mögliche Schadenszenarien der zufälligen Verunreinigung mit Zoonoseerregern Ziel: Entwicklung von Strategien zur Vermeidung von Krankheitsausbrüchen Jährliches Zoonose-Monitoring (EU)

12 Campylobacter Salmonellen E. coli/ehec Listeria monocytognes Viren Staphylococcus aureus/ MRSA Campylobacter

13 Campylobacter Erkrankung Einer der häufigsten Erreger von Durchfallerkrankungen (seit den 80er Jahren bekannt) 2011: > Fälle, 2012: 62880) Inkubationszeit: 2 bis 5 Tage (1-10 Tage) Infektionsdosis: 400 bis 500 Keime Insbesondere in der wärmeren Jahreszeit In ca % der Fälle: C. jejuni Campylobacter Epidemiologie Weltweit verbreitet Im Magen- Darmtrakt von Wild- und Haustieren Rind, Schaf, Ziege, Schweine, Hund, Katze Hauptreservoir Geflügel, (30-40%, Legehennen, Mastgeflügel) Physiologisch höhere Körpertemperatur von 42 0 C bieten optimale Vermehrungsbedingungen (Milch-)Rind, Schwein (bis 15%) Bei Tieren symptomlos Verbreitung ohne äußere Anzeichen Kein Wachstum außerhalb des Darms, z.b. auf Lebensmitteln Gute Überlebensfähigkeit bei niedrigen Umgebungstemperaturen

14 Campylobacter Übertragung ist vorwiegend lebensmittelbedingt Fäkalkontamination Genuss unzureichend erhitzter Lebensmittel (Geflügel) 1979 erkrankten 89 von 123 Soldaten in NL (Geflügelfleisch) Roh verzehrte Lebensmittel (Roh)Milch (!) Rohes Hackfleisch Kontaminiertes Oberflächenwasser (Badeseen) Eintrag in Betriebe ist unbekannt (!) Schwerpunkt zukünftiger Zoonose- Bekämpfungsprogrammen Salmonellen Rambach-Agar

15 Salmonellen Allgemeines: 12 sehr häufige Salmonellen 0,5 % 40 häufige Salmonellen 1,7 % 65 ungewöhnliche Salmonellen 2,8% 186 seltene Salmonellen 8,1 % 2005 sehr seltene Salmonellen 86,9 %! Alle Serovare gelten als pathogen Es gibt keine minimale Infektionsdosis (MID) Salmonellen Aufnahme über Trinkwasser Nahrungsmittel Geflügel (bis 18%, früher bis 100%) Eier und Eierspeisen (Eier bis 0,5%*) rohe Milch Fleisch (Schwein, 3-5%) *Beispiel Ei Deutschland: 0,53% Salmonellen positive Eier x 17 Mrd. Eier / Jahr = 85 Mio. positive Eier / Jahr Kontamination der Schale

16 Escherichia coli (E. coli) 1885 als Bacterium coli commune beschrieben Theodor Escherich, Escherichia coli (E. coli) Enterobakterium, normaler Bestandteil der Darmflora von Mensch und Tier Bereits frühzeitig Indikatorkeim in der Lebensmittelmikrobiologie Nachweis im Lebensmittel ist ein Hinweis für fäkale Verunreinigung Aber kein Indiz für das Vorkommen pathogener Keime Keimzahl ist ein Mass für die Verunreinigung in einem Produkt Wichtigster Indikatorkeim in der LM-Mikrobiologie

17 Escherichia coli (E. coli) Lebensmittelrechtliche Vorgaben, u.a. Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Prozesshygienekriterium u.a. Hackfleisch-, Fleischerzeugnisse Lebende Muscheln Erzeugnisse aus gekochten Krebs- Weichtieren Nicht pasteurisierte Obst- und Gemüsesäfte Vorzerkleinertes Obst und Gemüse Escherichia coli (E. coli) Fakultativ pathogene E. coli Obligat pathogene E.coli Extraintestinale Infektionskrankheiten Harnwegsinfektionen Meningitis Wundinfektionen Intestinale Infektionskrankheiten Diarrhoe

18 EHEC enterohämorrhagische E. coli EHEC Erst seit 1982 als humanpathogen bekannt Erstmalig USA Verzehr von nicht ausreichend erhitzten Hamburgern Hamburger Disease Verschiedene Serovare O157:H7, (vor allem: USA, Kanada, Japan) Prototyp der enterohämorrhagischen E. coli O26, O91, O103, O111, O118, O128, O145, (vor allem in Europa: non-0157) Zahl der Serovare steigt stetig Erste Fälle in Deutschland ab : weltweit grösstes Ausbruchsgeschehen ca 4000 Erkrankte, z.t. schwer 53 Todesfälle

19 EHEC Eigenschaften von EHEC Infektionsdosis ist gering: (1 -) Keime (!) Inkubationszeit: 1 bis 3 Tage (selten bis 8 oder länger, Problematik im EHEC Geschehen 2011) Extreme ph - Stabilität (Säureresistenz): Bis ph 2 über längere Zeiträume unempfindlich X ermöglicht Magenpassage (hohe Überlebensrate) In Lebensmitteln mit niedrigem ph-wert Gemüse, Säfte (Apfelsaft), Sauermilcherzeugnisse (Joghurt), Rohwurst X Immer kürzer werdende Reifungszeiten EHEC Lebensmitteltechnolgische Schlussfolgerungen Aufgrund der minimalen Infektionsdosis spielt eine Keimvermehrung im Lebensmittel keine Rolle Folglich muss das Risiko der Kontamination auf allen Verarbeitungsstufen minimiert werden Eine sichere Inaktivierung ist praktisch nur durch ein Erhitzungsverfahren gewährleistet Intrinsische (ph-, a w -Wert) sowie extrinsische Faktoren (Temp), die die Grundlage der Hürdentechnologie darstellen, spielen praktisch keine Rolle

20 EHEC Übertragung Kontaminierte Lebensmittel (USA: %) Kontaminierte Fleischerzeugnisse Rohwurst (Salami, Mettwurst, Teewurst) unzureichend durchgegartes Rindfleisch rohe oder unzureichend erhitzte Milch Rohmilchkäse Sonstige Lebensmittel Lamm- und Geflügelfleisch Fisch, Kartoffeln, Salat, Tee, Gewürze und Gemüse EHEC Rohgemüse; Obst USA: Gefährliche Coli-Bakterien auf Bio-Spinat +++ Bisher 1 Tote, 100 erkrankt (2006) USA: Lebensmittelinfektionen durch infizierte Frühlingszwiebeln(2006) USA: Ein Toter, zehn Erkrankte durch EHEC-Keime auf Erdbeeren (2011)

21 Schlussfolgerungen Fazit aus den Erkrankungsfällen 2011: Obst und Gemüse sind häufiger an Ausbrüchen beteiligt, als allgemein angenommen Die Untersuchungen dieser Lebensmittel erfolgen nicht in angemessenem Umfang EHEC Ausbrüche -auch im größeren Umfangsind weiterhin in Zukunft jederzeit möglich Lebensmittelsicherheitskriterium (VO (EU) 209/2013, ) Negativ in 25g (Sprossen) Listeria moncytogenes

22 Listeria moncytogenes Allgemeines Anspruchslos Ubiquitär verbreitet Wasser, Abwasser, Boden, Pflanzen, Kompost Psychrotroph ( kälteliebend ) Vermehrung C Wachstum bei +4 C Damit erklärt sich die Fähigkeit zur hohen Kontamination in einigen Lebensmitteln System der Kühllagerung (vom Supermarkt bis zum (privaten) Kühlschrank/Kühlraum) funktioniert nicht Optimum: C Listeria moncytogenes Listeriose beim Menschen Infektionsweg Kontakt mit infizierten Tieren und Menschen Verzehr kontaminierter Lebensmittel Inkubationszeit: 7 bis 10 Tage (bis 70 Tagen!) Weniger als 24 Stunden Sehr hohe Keimzahlen (10 7 KbE) Infektionsdosis 100 KbE/g bei empfindlichen Personen Hohe Letalität (!) 2011: 337 Erkrankte 23 Todesfälle (9%)

23 Listeria moncytogenes Epidemiologie Umwelt Abwasser, Silage, Schlamm, auf verrottendem Pflanzenmaterial, im Erdreich, Fäzes von Tier und Mensch Auch im Stuhl gesunder Menschen bis 30% i.d.r. führt unzureichende Hygiene zur Kontamination Rohe und verarbeitete Lebensmittel Rohmilch Pflanzliche Lebensmittel Feinkostsalate, Räucherfisch, Käse Viren Noroviren

24 Viren Noroviren Epidemiologie weltweit verbreitet verantwortlich für einen Großteil der Magen- Darminfektionen bei Kindern und bei Erwachsenen Kleine Kinder und ältere Personen sind besonders häufig betroffen häufig die Ursache von akuten Gastroenteritis- Ausbrüchen in Gemeinschaftseinrichtungen wie Krankenhäuser, Altenheime, Kindergärten, Kreuzfahrtschiffen etc Viren Übertragung der Mensch ist das einzige bekannte Reservoir des Erregers die Infektiosität ist sehr hoch 10 bis 100 infektiöse Viruspartikel die wichtigste Ansteckungsquelle sind erkrankte Menschen, die die Viren mit dem Stuhl und mit Erbrochenem ausscheiden. Die direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist die häufigste Ursache

25 Viren Infektionen können aber auch von kontaminierten Speisen oder Getränken ausgehen Primär kontaminierte Lebensmittel (Muscheln, Austern) Direkte oder indirekte Kontamination durch Virus ausscheidende Personen Sekundäre Kontamination durch Waschen oder Bewässern von Gemüse und Früchten mit virushaltigem Wasser Sonstiges Einfrieren wie auch Erhitzung auf 60 Grad (30 min) wird überstanden Inaktivierung durch aufkochen Staphylococcus aureus

26 Stapylococcus aureus Eine der häufigsten Lebensmittelvergiftungen Hohe Dunkelziffer Intoxikation durch im Lebensmittel gebildete Enterotoxine Hitzsstabil (!) Resistent gegen proteolytische Enzyme Aktivität bleibt nach Magen-Darm-Passage erhalten Wenig Daten zum Vorkommen der Toxine in Lebensmitteln Stapylococcus aureus Kontamination durch den Menschen Personalhygiene Kommensale auf der Haut von Mensch und Tier Häufiger Besiedler von Haut und Schleimhaut 30 40% der Bevölkerung Bis 80% bei Krankenhauspersonal (Intensivstation) Keimvermehrung und Toxinbildung ist im Lebensmittel bei einer Temperatur von > 10 0 C innerhalb weniger Stunden erreicht Betroffene Lebensmittel u. a.: Fleischgerichte Eiprodukte Salate Cremes, feine Backwaren

27 Staphylococcus aureus/ MRSA (multiresistente S. aureus) Staphylococcus aureus/mrsa Ca ( und ) Menschen erkranken jährlich in deutschen Kliniken an MRSA Erhöhte Morbidität und Letalität bei geschwächten Patienten Ergebnisse aus den USA (2005) Inzidenzrate 31.8/ bei über 65 jährigen 128/ Todesfälle /Jahr Zoonose

28 Staphylococcus aureus/mrsa Gefahr aus deutschen Schweineställen 6. Mai 2008, 14:30 Uhr (Welt online Wissen) Unter deutschen Schweinen grassiert ein lebensgefährlicher Krankheitserreger: kurz MRSA genannt. Der resistente Keim ist vom Schwein auf den Menschen übertragbar. 39 von 122 untersuchten Personen, die beruflich mit den Tieren zu tun haben, haben sich bereits mit MRSA infiziert, wie eine Studie nachweist Staphylococcus aureus/mrsa MRSA in Lebensmitteln nur wenig über den genauen Übertragungsweg, sowie über die Bedeutung von Lebensmitteln als Infektionsquelle bekannt Div. EU-Zoonose-Programme Auf allen Produktionsstufen der Geflügel-, Rind- und Schweinefleischgewinnung nachweisbar, z.b.: Masthähnchen bis 48% Frisches Hähnchenfleisch bis 27% Letztendlich wohl in einer Vielzahl von Lebensmitteln nachweisbar

29 Staphylococcus aureus/mrsa ein Übertragungsrisiko für den Verbraucher durch Lebensmittel ist bislang unklar, kann aber generell nicht ausgeschlossen werden Es gibt wenige beschriebene Fälle, die auf Lebensmittel zurückzuführen waren Kontamination durch infizierte Personen Beachtung der üblichen Hygieneregel zur Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionen und Intoxikationen Dr. Gerhard Stengel