Lebensmittel-Toxikologie

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1 Georges Fülgraff (Herausgeber) 2008 AGI-Information Management Consultants May be used for personal purporses only or by libraries associated to dandelon.com network. Lebensmittel-Toxikologie Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, Rückstände, Verunreinigungen Unter Mitarbeit von Hartmut Dunkelberg, Peter S. Elias, Hans-Jürgen Hapke, Dieter Hötzel, Hermann Zucker Verlag Eugen Ulmer Stuttgart

2 Inhaltsverzeichnis Vorwort 5 1 Grundsätze der toxikologischen Bewertung von Stoffen (G. FÜLGRAFF) Was ist Toxikologie? Was wird von der Toxikologie erwartet? Aufgaben der Lebensmittel-Toxikologie Voraussetzungen für Grenzwerte Definition von Wirkung und Wirkungsschwelle Die Untersuchung von Wirkungen und Wirkungsschwellen Untersuchungsziel Biometrische Grenzen Tierversuche In-vitro-Untersuchungen an biologischem Material Kombinationswirkungen Beobachtungen und Untersuchungen an Menschen Ableitung von Grenzwerten Duldbare tägliche Aufnahmemenge, Sicherheitsfaktor, Höchstmengen Keine Grenzwerte für kanzerogene Stoffe Allergene Stoffe Was kann Toxikologie leisten? Das bestimmbare und das nicht bestimmbare Risiko 46 2 Zusatzstoffe (P.S. ELIAS) Begriffsbestimmung Die Rolle internationaler Gremien Codex Alimentarius Kommission (CAC) Gemeinsamer Sachverständigenausschuß für Lebensmittelzusatzstoffe der FAO/WHO (JECFA) 52

3 8 Inhaltsverzeichnis Der Europarat und seine Gremien Wissenschaftlicher Lebensmittelausschuß der EG (SCF) Zulassung und Bewertung von Zusatzstoffen Klassifizierung der Zusatzstoffe Antioxidantien Chemische Wirkungen Biologische Wirkungen der synthetischen Polyphenole und 3-Tert.-butyl-4-hydroxianisol (BHA, E320) ,5-Di-tert.-butyl-4-hydroxitoluol (BHT, E 321) Tert.-butylhydrochinon (TBHQ) Propyl-, Octyl- und Dodecylgallat (PG E 310, OG E 311, DG E 312) Tocopherole und Tocotrienole (E 306-E 309) L-Ascorbinsäure und Ascorbate (E 300-E 302), Ascorbylpalmitat und -stearat Antimikrobielle Substanzen und Konservierungsstoffe Übersicht, Anwendungsgründe, Wirkungsweise Mikrobizide Gase Ethylenoxid Propylenoxid Methylbromid Formaldehyd Kaltentkeimungsmittel Trinkwasser-Aufbereitungsmittel Sorbinsäure und ihre Salze (E 200-E 203) Benzoesäure und ihre Salze (E 210-E 213) Hydroxybenzoesäureester (E214-E219) Ameisensäure und ihre Salze (E 236 E 238) Propionsäure und ihre Salze (E 280-E 283) Diphenyl (E 230) und Orthophenol (E 231-E 232) Thiabendazol (E233) Schwefeldioxid (SO 2) und Sulfite (E 220-E 224, E 226-E 227) Nitrat/Nitrit (E249-E252) Antibiotika (Nisin, Natamycin) Nicht mehr zugelassene Konservierungsstoffe Lebensmittelfarbstoffe Übersicht, Anwendung 83

4 Inhaltsverzeichnis Azofarbstoffe Andere synthetische organische Farbstoffe Naturfarbstoffe Carotinoide und Xanthophylle Andere Naturfarbstoffe Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel Übersicht Hydrolisierbare Emulgatoren und Stabilisatoren Nicht hydrolisierbare Emulgatoren und Stabilisatoren Verdickungsmittel und Geliermittel Antiklumpmittel, Schaumbekämpfungsmittel und Trennmittel Antiklumpmittel Schaumbekämpfungsmittel Trennmittel Süßstoffe Saccharin Cyclamat Aspartam Acesulfam-K Zuckeraustauschstoffe Geruch und Geschmack verändernde Stoffe Lösemittel Verschieden wirkende Stoffe Rückstände (H. DUNKELBERG) Begriffsbestimmung Pflanzenschutzmittel Übersicht und Anwendungsgebiete Rechtliche Regelung zur Verwendung von Pflanzenschutzmitteln Rechtliche Regelungen zum Vorkommen der Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in und auf Lebensmitteln und im Trinkwasser Abschätzung Duldbarer Täglicher Aufnahmemengen von Pflanzenschutzmitteln 111

5 10 Inhaltsverzeichnis Wirkstoffgruppen Chlorierte Kohlenwasserstoffe Persistenz; Anwendungsgebiete y-hexachlorcyclohexan, Lindan Organophosphor-Verbindungen Carbamate Chlorierte Phenoxycarbonsäuren Harnstoffverbindungen Triazine ,3-Dichlorpropen Beurteilung der Datenlage über Rückstände von Pflanzenschutzmitteln Tierarzneimittel Übersicht Rechtliche Regelungen Wirkstoffgruppen Stoffe mit antimikrobieller Wirkung Stoffe mit hormonaler oder antihormonaler Wirkung Psychopharmaka und ß-Rezeptorenblocker Beurteilung der Rückstandssituation von Tierarzneimitteln in Lebensmitteln Verunreinigungen (H.-J. HAPKE) Begriffsbestimmungen, Herkunft, Verteilung Abgrenzung gegenüber anderen Fremdstoffen Stoffe und Herkunft Kinetik, Kumulation, Nahrungsnetze Betroffene Lebensmittel einschließlich Frauenmilch Industrielle Umweltkontaminanten Schwermetalle Blei Cadmium Quecksilber Arsen Chrom Thallium Zink, Nickel, Eisen, Kupfer Sekundärkontamination Organochlorverbindungen 177

6 Inhaltsverzeichnis Schädlingsbekämpfungsmittel (Pestizide) Polychlorierte Biphenyle (PCB) Andere Verbindungen Nitrate, Nitrite, Nitrosamine Fluorverbindungen Kontaminanten bei Lagerung und Verarbeitung Mykotoxine Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe Migrationsstoffe Beurteilung der Verunreinigungen Ermittlung der Aufnahmemengen Abschätzung der gesundheitlichen Bedeutung Maßnahmen für den Gesundheitsschutz Biogene Inhaltsstoffe von Lebensmitteln mit potentiell toxischer Bedeutung (D. HÖTZEL und H. ZUCKER) Definition und Abgrenzung Toxische Stoffe in pflanzlichen Lebensmitteln Solanin Oxalat Biogene Amine Phenole Blausäurehaltige Glucoside Lectine Toxische Stoffe in Wicken; Lathyrismus Vicia faba und Enzymdefekt; Favismus Proteaseninhibitoren Glucosinolate Phytinsäure Weitere potentiell toxische Stoffe Toxische Stoffe in Meerestieren Saxitonine Tetrodotoxin Biogene Amine Weitere Toxine in Fischen 228 Sachregister 231