Zitrusfrüchte. 62 Obst

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1 62 Obst Zitrusfrüchte Zitrusfrüchte haben weltweit eine große Bedeutung als Frischobst und für die Erzeugung von Fruchtsäften und Aromastoffen. Zu ihnen zählen Früchte verschiedenster Formen und Farben. Limette Unter dem Begriff Limette lassen sich mehrere Citrus-Arten und Varietäten zusammenfassen, die sich in Größe und Aroma unterscheiden. Die ursprünglicheren Sorten sind generell kleinfrüchtig und aromatischer. Limetten wachsen an bis zu 6 Meter hoch werdenden immergrünen Bäumen, die sehr empfindlich auf kalte Temperaturen reagieren. Die Blätter duften beim Zerreiben aromatisch. Jung und fit mit Zitrus Limetten- wie auch Zitronensaft wirkt keimtötend und desinfizierend und beugt Erkältungen und Infektionen vor. Er hat eine blutbildende, entwässernde und entzündungshemmende Wirkung, versorgt den Organismus mit Mineralien und Vitaminen und soll sogar den zellulären Alterungsprozess verlangsamen. Auch für eine Reihe von rheumatischen Erkrankungen sowie Nieren- und Leberleiden soll Limetten- und Zitronensaft eine vorbeugende Wirkung besitzen. Zur Stärkung der Abwehrkräfte und zur Steigerung des allgemeinen Wohlbefindens trinkt man am besten täglich in zwei bis drei Portionen den Saft einer Limette mit heißem Wasser aufgegossen und mit Honig gesüßt. Limetten werden hauptsächlich für die Getränkeindustrie, zum Würzen von Speisen, zur Erzeugung von Zitronenöl für die Kosmetikindustrie und von Aromastoffen verwendet. Die Vielfalt an Form, Farbe und Aroma ist bei Zitrusfrüchten enorm, daher sind sie auch sehr dekorativ. Als Echte oder Mexikanische Limette wird die Art Citrus aurantiifolia bezeichnet. Sie stammt aus Malaysia und wird heute hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gebieten auf dem amerikanischen Kontinent, aber auch in Indien oder Ägypten angebaut. Eine der häufigen aus den USA stammenden Sorten wird nach dem Anbaugebiet Key West als key lime bezeichnet. Die kugeligen Früchte werden bis zu 6 cm im Durchmesser. Die Schale kann glatt oder rau sein und ist grün oder gelblich gefärbt. Die Schale ist sehr dünn und es ist nur wenig von dem weißen Gewebe (Albedo) vorhanden. Das grünliche Fruchtfleisch kann viele Samen enthalten.

2 Zitrusfrüchte 63 Aha! Die amerikanischen Seefahrer hatten früher als Mittel gegen Skorbut Limetten an Bord. Das brachte ihnen den Spitz namen Limey ein. Die Persische oder Tahiti-Limette (Citrus latifolia ) bringt größere Früchte hervor, die in ihrer Form eher an eine Zitrone erinnern und daher mit ihrer grünen Schale leicht mit unreifen Zitronen verwechselt werden können. Das saftige Fruchtfleisch ist nicht ganz so sauer wie von der Mexikanischen Limette und enthält meistens keine Samen, weil man diese Art mit einem dreifachen Chromosomensatz gezüchtet hat. Wegen der Kernlosigkeit und der Größe verdrängt sie allmählich die Mexikanische Limette immer mehr vom Markt. Die Süße Limette (Citrus limettioides ) ist bei uns sehr selten. Die 5 bis 7 cm großen kugeligen Früchte sind gelb und können sich nach erfolgter Reife auch orange verfärben. Diese Art stammt vermutlich aus Indien. Das gelbliche Fruchtfleisch enthält nur wenige Samen. Der Geschmack ist süß mit Limettenaroma, aber etwas fade, da es kaum Säure enthält. Süße Limetten sind frisch verzehrt gute Durstlöscher, werden aber auch kandiert. Die Römische Limette (Citrus limetta ) kommt in drei verschiedenen Formen vor, die kaum voneinander zu unterscheiden sind. Die rundlichen, mittelgroßen Früchte besitzen meistens eine Furche um die ausgeprägte Zitze am unteren Ende. Die Früchte verfärben sich mit zunehmender Reife von Grün nach Gelb, das Fruchtfleisch ist grünlich gelb. Die Schale ist besonders reich an ätherischen Ölen. Lachs in Limettensoße Zutaten für 4 Portionen: > 4 Lachsfilets > Öl zum Ausbraten > ¼ l Weißwein > ¼ l Wasser > Gemüsebrühe (Instant) Zubereitung: 1Den Weißwein mit dem Wasser aufkochen und so viel Gemüsebrühe einrühren, wie laut Packungsanleitung für 1/2 Liter notwendig ist. 2Die italienischen Kräuter einrühren. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und davon so viel in die Brühe rühren, bis diese sämig wird. Die Limetten auspressen und die Soße mit dem Limettensaft säuerlich abschmecken. Die Soße warm stellen. etwas weniger sauer und besitzt ein milderes und intensiveres Aroma. Er wird häufig für die Zubereitung von Cocktails und Mixgetränken verwendet. Die grünen Limettenscheiben dienen dann als dekorative Garnitur. Auch bei Räucherfischplatten sowie anderen Fischgerichten können Limetten als Garnitur und zum Beträufeln verwendet werden. > 1 Päckchen italiensche Kräuter (gefroren) > Saft von 1 bis 2 Limetten > Speisestärke 3Die Lachsfilets trockentupfen und in heißem Öl in der Pfanne rundum anbraten. Die Lachsfilets sofort auf vier Tellern anrichten und mit der Limettensoße servieren. Dazu passen Spätzle oder Salzkartoffeln. Variante: Dieses Rezept kann man auch mit Seelachs zubereiten. Statt Limettensaft lässt sich auch Zitronensaft verwenden, aber Limettensaft hat ein feineres und intensiveres Aroma. Limetten sind das ganze Jahr über erhältlich. Reife Früchte kann man noch einige Wochen bei kühler Lagerung, aber nicht unter 5 C aufbewahren. Am besten halten sich Limetten bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit bei 10 C. Man kann sie in einem dicht schließenden, mit Wasser gefüllten Behälter für zwei bis drei Wochen an einem kühlen Ort aufbewahren. Grundsätzlich lassen sich Limetten ebenso wie Zitronen verwerten. Der Saft ist allerdings Pampelmuse, Grapefruit und Pomelo Bei diesen Früchten herrscht bezüglich der Namensgebung häufig Uneinigkeit. Früher wurden alle großen Zitrusfrüchte mit bitterem Aroma als Pampelmusen bezeichnet. Die echte Pampelmuse (Citrus maxima ) ist aber bei uns heute kaum mehr im Handel zu finden. Der 5 bis 15 Meter hohe, immergrüne, meist bedornte Baum bringt kugelige bis abgeflachte Früchte hervor, die einen Durchmesser von 10 bis 30 cm haben

3 64 Obst Aha! Die rote Färbung des Fruchtfleisches bei Grapefruits und Pomelos entsteht durch den Farbstoff Lykopin. Wie intensiv das Fruchtfleisch gefärbt ist, hängt von der Temperatur während der Reifezeit ab. In heißen Klimazonen entsteht eine intensive Rotfärbung, wogegen sich in kühlen Gegenden das Fruchtfleisch nur wenig oder kaum rötlich verfärbt. Die Sweetie ist eine Kreuzung aus Grapefruit und Pampelmuse und hat trotz ihres unscheinbaren Aussehens einen guten Geschmack. und bis zu 3 kg schwer werden können. Die sehr dicke Schale ist grünlich gelb oder blassgelb. Das Fruchtfleisch ist relativ trocken, leicht von der Schale zu lösen und hat den typischen bittersüßlichen Geschmack. Obwohl einige Zitrusgewächse schon vor Jahrtausenden kultiviert wurden, gehört die Grapefruit (Citrus x paradisi ) zu den neueren Errungenschaften. Sie ist bei uns mittlerweile sehr häufig geworden und das ganze Jahr über erhältlich. Vermutlich entstand sie durch eine Zufallskreuzung von Pampelmuse und Orange. Erste Berichte über diese Frucht stammen aus dem 18. Jahrhundert von der Insel Barbados und aus Jamaika. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die Frucht in Florida eingeführt, wo sie seit 1880 kommerziell angebaut wird. Über die Hälfte der Weltproduktion an Grapefruits wird heute in den USA erzeugt. Weitere wichtige Anbaugebiete sind die Mittelmeerländer sowie Südafrika und Südamerika. Die kugeligen oder leicht abgeflachten Früchte wachsen an einem 5 bis 10 Meter hohen, immergrünen, mit kräftigen Dornen ausgestatteten Baum. Die Schale ist relativ dünn, gelb oder leicht gelblich rosa gefärbt. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig und blassgelb, rosa oder rot gefärbt. Der süßsäuerliche Geschmack hat nur noch eine leicht bittere Note. Die Früchte werden meistens halbiert und ausgelöffelt oder das Fruchtfleisch wird filetiert und frisch verzehrt. Je nach Sorte und Saftgehalt eignen sie sich auch hervorragend zum Auspressen. Samenhaltige Früchte haben ein intensiveres Aroma und lassen sich besser zerteilen. Die samenlosen sind eher zum Auslöffeln oder Auspressen geeignet. Die Frucht lässt sich gut mehrere Wochen lagern. Die Pomelo ist eine Hybride aus Pampelmuse und Grapefruit, obwohl dieser Name auch häufig für die Pampelmuse gebraucht wird. Die Kreuzung entstand in Israel und gelangte 1974 erstmalig nach Deutschland. Die Pomelo ist birnenförmig und liegt in der Größe zwischen den beiden Ausgangsformen. Die weißgelbe bis grünliche Schale ist sehr dick. Das Fruchtfleisch ist hellgelb oder rosa und lässt sich relativ leicht von der Schale lösen. Die narbige und in der Regel ungespritzte Schale ist für den Verzehr geeignet. Aus ihr lässt sich Marmelade herstellen, die nicht ganz so bitter ist wie die klassische englische Orangenmarmelade. Durch Kandieren der Schale erhält man eine Art Zitronat. Das Fruchtfleisch enthält keine oder kaum Bitterstoffe und hat ein säuerliches Aroma. Es wird pur verzehrt oder zusammen mit der Schale zu Marmelade verarbeitet Die Sweetie ist eine Kreuzung aus Grapefruit und Pampelmuse, die Anfang der 1980er-Jahre in Israel entstand. Sie wird auch unter dem Namen Oroblanco angeboten. Sie sieht aus wie eine kleine Grapefruit. Die Schale ist relativ dick und grün bis gelblich gefärbt. Das gelbliche Frucht-

4 Zitrusfrüchte 65 fleisch hat einen süßen Geschmack, obwohl die Früchte häufig vor der Vollreife geerntet werden. Bitterstoffe und Säure fehlen weitgehend. Allerdings können die weißen Häutchen recht hart sein, sodass sie für einen optimalen Genuss vor dem Verzehr entfernt werden sollten. Man kann die Früchte aber auch wie Grapefruits halbieren und auslöffeln oder auspressen. Als Tangelo (Citrus x tangelo ) werden Kreuzungen aus Grapefruit und Mandarine bezeichnet. Die bekannteste Varietät ist hier die Ugli. Sie entstand etwa um 1930 in Jamaika. Die rundliche Frucht wird bis zu 16 cm groß und hat eine lockere, höckrige, raue, gelbgrüne bis orangefarbene Schale. Das Fruchtfleisch ist orangegelb oder fast rosa gefärbt, schmeckt hervorragend saftig süß und enthält keine Samen. Besonders angenehm ist, dass die umgebenden Häutchen sehr zart sind. Der Name stammt von dem englischen Wort ugly für hässlich und soll vermutlich auf das wenig ansprechende Äußere hindeuten, das im krassen Gegensatz zu dem hervorragenden Geschmack steht. Bitterorange (Citrus aurantium) Die Bitterorange oder Pomeranze ist eine kugelige bis ovale Frucht, die manchmal ein wenig abgeflacht sein kann. Sie erreicht einen Durchmesser von 7 bis 9 cm, die Schale ist orange gefärbt. Die Früchte wachsen an einem bis zu 9 Meter hohen, immergrünen Baum. Im 16. Jahrhundert gelangte die Pomeranze mit spanischen Seefahrern nach Amerika, wo sie später verwilderte. Solche verwilderte Formen findet man in der Karibik und in Florida angepflanzt entlang von Promenaden und Alleen. Die Schale der Pomeranze ist sehr dick, unregelmäßig geformt oder warzig und enthält viele Ölzellen mit bitter duftenden ätherischen Ölen. Die Schale schmeckt auch sehr bitter, das Fruchtfleisch ist dagegen sehr sauer. Die Früchte lassen sich nur schwer schälen und sind innen häufig hohl. Wirtschaftlich hat die Pomeranze keine so große Bedeutung. Sie wird hauptsächlich zur Herstellung der echten englischen Orangenmarmelade und von Orangeat sowie von Aromastoffen verwendet. Das aus der Schale gewonnene Pomeranzenöl wird in der Lebensmittelindustrie verwendet und sorgt für das Aroma bei Curaçao, Cointreau und Die Pomeranze enthält viele ätherische Öle, die zur Herstellung von Lebensmitteln und Parfum verwendet werden. Grand Marnier. Aus den Blüten wird das Neroliöl für die Parfumindustrie gewonnen. Das Petitgrainöl aus den Blättern dient als Verstärker von Fruchtgeschmack. Chinotto (Citrus myrtifolia ) Die Chinotto ist durch eine Mutation aus der Pomeranze entstanden und hat einen kleineren, kompakteren Wuchs. Ihren wissenschaftlichen Namen hat sie erhalten, weil die Blätter denen der Myrte ähneln. Die Früchte erreichen meistens nur Tischtennisballgröße. Sie haben ein säuerliches, leicht bitteres Aroma und viele Kerne.

5 66 Obst Zitronatzitrone (Citrus medica) Die wohl erste kultivierte Citrus-Art war die aus dem oberindischen Raum stammende Zitronatzitrone. Ihr Siegeszug um die Welt begann, als Alexander der Große sie um das Jahr 300 v. Chr. in Persien und Griechenland einführte, womit sie vermutlich die erste Zitrusfrucht war, die nach Europa gelangte. Schon im 1. Jahrhundert n. Chr. waren Zitronatzitronen auf jüdischen Geldstücken abgebildet. Heute wird diese Frucht vorwiegend in Sizilien, Griechenland und Korsika angebaut. Zitronatzitronen werden 20 cm lang und 15 cm dick. Sie besitzen ein zitzenförmiges Ende. Die Schale ist dick mit einem ebenfalls sehr dicken, festen Albedo. Sie ist gelblich grün bis goldgelb und rau, warzig oder höckrig oder sogar bizarr gefurcht. Fruchtfleisch ist nur wenig vorhanden. Es ist gelblich grün gefärbt, kaum saftig, schmeckt säuerlich bitter und enthält viele Samen. Diese Frucht ist für den Frischverzehr unbedeutend. Sie dient vorwiegend der Zitronatherstellung. Zitronat und Sukkade werden durch Kandieren aus der dicken Schale hergestellt. Aus den Früchten und Blüten werden Essenzen gewonnen, die in der Parfumindustrie Verwendung finden. Außerdem kann man aus den Früchten einen aromatischen Likör herstellen. Aha! Die Zitronatzitrone wird auch Zedrat-Zitrone, Judenapfel oder Medischer Apfel genannt. Zedrat leitet sich vom griechischen Wort cedros ab, was Zeder heißt und auf den Geruch der ätherischen Öle hinweist. Eine ganz besondere Variante der Zitronatzitrone ist die Sorte sarcodactylus (bedeutet heiliger Finger ), die im Volksmund als Buddhas Hand bezeichnet wird. Die Frucht besteht aus einzelnen am Ende zusammengewachsenen Tentakeln oder Fingern, die an das Aussehen einer Hand erinnern. Diese Sorte hat keine wirtschaftliche Bedeutung und ist auch zum Verzehr weniger geeignet. Etrog als eine weitere Variante der Zitronatzitrone ist vermutlich eine natürliche Hybride aus Zitrone und Zitronatzitrone. Der Name Etrog stammt aus dem Hebräischen und bezeichnet eine Frucht, von der Moses in der Bibel spricht. Diese Frucht ist ein fester Bestandteil des traditionellen jüdischen Laubhüttenfestes und symbolisiert die Vollkommenheit. Die hierfür verwendeten Früchte müssen bestimmten Vorgaben entsprechen und werden dann in Hanf gewickelt der Gemeinde überreicht. Die Sorte Corsica wird traditionell in Korsika angebaut. Das Fruchtfleisch enthält keine Säuren. Die Früchte eignen sich besonders gut zur Herstellung von Zitronat. Kumquat (Fortunella spec.) Die Zitronatzitrone ist eine sehr alte Frucht und war schon in der Antike bekannt. Die Kumquat oder Zwergorange ist mit den Zitrusfrüchten verwandt und gehört wie diese zu den Rautengewächsen (Familie Rutaceae). Man unterscheidet die kugelige Form ( Fortunella japonica ) von der länglich ovalen ( F. margarita ). Ihre Heimat ist China gelangten die ersten Kumquatbäumchen, die bis zu 2 Meter hoch werden können, zunächst als Zierpflanzen nach Europa. Heute werden sie auch in Japan, in Südund Mittelamerika, im Süden der USA und im Mittelmeerraum angebaut. Die Früchte kommen das ganze Jahr über bei uns auf den Markt. Kumquats werden bis zu 4 cm lang und erreichen einen Durchmesser von 2,5 cm. Die

6 Zitrusfrüchte 67 Neue Züchtungen Da die Kumquat eng mit den Zitrusfrüchten verwandt ist, lässt sie sich auch gut mit ihnen kreuzen. Die Limequat ist eine Kreuzung aus Limette und Kumquat. Die Pflanze ist robuster und weniger kälteempfindlich als die Kumquat. Die Schale ist gelb bis grünlich gefärbt, das Fruchtfleisch säuerlich erfrischend. Die Früchte sind recht druckempfindlich und nicht so lange haltbar. Eine weitere Neuzüchtung ist die Orangequat, eine Kreuzung aus Orange und Kumquat. Sie ähnelt der Kumquat in Aussehen und Geschmack, ist nur etwas größer. Kumquats können mit Schale verzehrt werden. orangefarbene Schale erinnert in Aussehen und Struktur an die einer Apfelsine. Allerdings ist sie feinporiger und vor allem ist sie essbar. Aufgrund des recht hohen Zuckergehaltes besitzt die Schale einen herb-süßen Geschmack, der etwas an den der englischen Orangenmarmelade oder an Orangeat erinnert. Kumquats werden also im Ganzen verzehrt. Wie bei den Zitrusfrüchten ist das Fruchtfleisch in mehrere Kammern unterteilt und enthält meistens einige Samen. Kumquats sind reich an Vitamin C und Provitamin A. Nur mit Schale Kumquats werden mit Schale gegessen. Sie dürfen auf keinen fall schrumpelig aussehen oder sich weich anfühlen, da sie dann schon fast verdorben sind. Da sie nur unbehandelt auf den Markt kommen, sind sie nicht ganz so lange haltbar wie Zitrusfrüchte, die meistens für eine längere Haltbarkeit gespritzt werden. Der leicht herbe Geschmack der Schale harmoniert mit dem süßlichen Fruchtfleisch, das nicht besonders saftig ist. Nicht alle Früchte sind samenlos. Die Kerne können aber mitverzehrt werden. Die Früchte sind vorwiegend für den Frischverzehr geeignet. Aus Kumquats lassen sich aber auch raffinierte Desserts zubereiten. Sie passen außerdem gut in Obstsalate und verleihen pikan ten Soßen eine exotische Note. Ob im Ganzen, halbiert oder in Scheiben geschnitten sind sie auf Buffets oder in Cocktails sehr dekorativ. Ganze oder halbierte Früchte können eingefroren werden und dann für Getränke als aromatisierender Eiswürfelersatz verwendet werden. Wenn man die Früchte vor dem Verzehr zwischen den Fingern rollt, ist das Aroma intensiver, da die ätherischen Öle aus der Schale freigesetzt werden. Wem die Schale der Kumquats zu fest ist, kann die Früchte vor dem Verzehr etwa 20 Sekunden blanchieren und anschließend kalt abspülen. Dadurch wird die Schale weicher. Beli (Aegle marmelos) Die Beli, auch Bael genannt, ist eine eigentümliche Frucht. Sie ist eng mit den Zitrusfrüchten verwandt. Die apfelgroße Frucht wird etwa 300 g schwer. Sie hat eine extrem harte, aber nur 2 bis 3 mm dicke, gelbe Schale. Im orangefarbenen, festen Fruchtfleisch befinden sich zahlreiche Samen, die von einer klebrigen Substanz umgeben sind, die nach Honig schmeckt. Das Aroma des Fruchtfleisches erinnert etwas an Mandarinen. Ist es unreif oder überreif, bekommt es einen bitteren Geschmack. Die Früchte werden am besten mit einem Messer entlang ihres Äquators halbiert. Dann kann man das Fruchtfleisch auslöffeln. Die Samen kann man mitessen. In Asien wird auch häufig ein Saft aus diesen Früchten zubereitet. Das Problem bei dieser Frucht ist, dass man von außen nicht erkennt, in welchem Reifezustand sie ist, da die Schale immer hart bleibt und ihre Farbe auch nicht verändert.