Molekulare Küche im Altersbereich? Rolf Caviezel Dipl. Hotelier Restaurateur/ dipl. Spital&Heimkoch Molekularkochexperte

Transkript

1 Molekulare Küche im Altersbereich? Rolf Caviezel Dipl. Hotelier Restaurateur/ dipl. Spital&Heimkoch Molekularkochexperte

2 Agenda Ausgangslage : Mit allen Sinnen essen. Einblick in den Geschmacksinn Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Einblick in die Problematik in Bezug auf Esse im Altersbereich Präsentation Traditionelle Präsentation neuzeitlich Ziel der Molekularen Küche Geräte die zum Einsatz kommen/ Texturen

3 Mit allen Sinnen essen Auge Ohr Nase Tastsinn Mund

4 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Der Geschmackssinn ermöglicht es uns Nahrung zu genießen, voneinander zu unterscheiden und in ihrer Geschmacksvielfalt zu schätzen. der Geschmack ist das Zusammenspiel aller Sinneseindrücke konkret wird er vermittelt über die Geschmackszellen: die Papillen

5 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn folgende Geschmacksqualiäten sind bekannt : süss sauer salzig bitter umami fett kommt aus dem Japanischen für wohlschmeckend, es kommt in eiweissreicher Nahrung vor, wie Milch, Käse, Fleisch oder Sojabohnen, meist Geschmacksverstärker Glutamat) es gibt Rezeptoren auf der Zunge die Fett wahrnehmen, aber ob es an das Gehirn weitergeleitet wird ist noch unklar.

6 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Für das Testen des Geschmackssinns wird die Zunge zunächst für die Grundgeschmacksarten (süss, sauer, bitter, salzig, umami) sensibilisiert. Beim Verkosten von Lebensmitteln werden weitere Geschmackseindrücke ergänzt. Außerdem können wir im Mund noch heiß und kalt, feucht und trocken wahrnehmen sowie die Beschaffenheit von Lebensmitteln: hart, weich, klebrig, krümelig.

7 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Auf der Zunge liegen Geschmackspapillen und Knospen. In deren Zellen sind die Rezeptorproteine für die Reizaufnahme und die Grundgeschmacksarten eingelagert. Geschmackspapillen lassen sich nach der Form unterscheiden: Wallpapille, Blätterpapille, Pilzpapille, Fadenpapille in den Papillen liegen die Geschmacksknospen Darin liegen die Geschmacksinneszellen mit den Rezeptoren, diese übermitteln dem Hirn welche Geschmacksqualität es ist, ob süss usw.

8 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn es besteht keine Geschmackslandkarte auf der Zunge wie früher angenommen es gibt keine festgelegten Bereiche, wo die einzelnen Geschmacksrichtungen wahrgenommen werden man geht davon aus, dass die Zellen für mehrere Grundgeschmacksarten bestimmt sind, aber in unterschiedlicher Intensität

9 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Zunge Geschmacksempfindung

10 Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Geschmacksrezeptoren Säugling ca Geschmackspapillen Älterer Mensch ca Geschmackspapillen Durch regelmäßiges Training kann das Geschmacksempfinden erhalten bleiben.

11 Einblick in die Problematik im Altersbereich im Bezug auf Essen Zusammenspiel der verschiedenen Bereiche (Küche/Pflege) Kochen nach Biographie des Bewohners? Mangelernährung Verschiedene Kostformen LVK? /Präsentation Demenz Keine Zeit

12 Präsentation Traditionell

13 Präsentation mit neuen Techniken

14 Ziel der Molekularen Küche Die Mahlzeiten sollten im Aussehen, Geschmack, Farbe und Konsistenz ein Genuss sein. Darum setzten wir die Techniken der molekularen Küche ein. Kleiner Ausschnitt: Bläserkostform Luftige Aromawatte Sous-vide Mit den Fingern essen Stickstoff

15 Geräte die zum Einsatz kommen..

16 Texturen Alginat Calciumlactat Xanthana Gellan Agar-Agar Sojalecithine

17 Wichtigste Techniken Sphären /Drops/ Perlen Wurde 2003 in der Küche entwickelt Sphärisierung ist das kontrollierte gelieren, einer mit Alginat vermischten Flüssigkeit, die in Calciumchlorid getaucht wird, wodurch sich kugelförmige Körper verschiedener Texturen und Festigkeiten bilden Zwei Formen der Sphärisierung: Basissphärisierung Umgekehrte Sphärisierung Einsatzmöglichkeiten bei starkem Flüssigkeitsmangel

18 Luftige Aromawatte

19 Sous vide Materienfreier Raum Verderbliche Lebensmittel werden von gasdichten Kunststoffhüllen umschlossen und gewährleisten so, dass ein Lebensmittel länger haltbar ist Temperaturen unter 58 C muss man vermeiden, sie können das Wachstum von Mikroben beschleunigen und zu unerwünschten Geschmacks- und Geruchsveränderungen führen Einsatzmöglichkeiten Tägliches Geschäft

20 Stickstoff Farb-, geruchs- und geschmackloses Gas - bei tiefen Temperaturen ( 196 C) kondensiert zu einer farblosen Flüssigkeit Kann 80 % des Sauerstoffes im Raum entziehen